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统计发现，适宜的热量、适宜的脂肪、动植物蛋白以及杂粮和蔬菜水果合理搭配饮食的人，比以高热量、高脂肪、高动物蛋白的以肉蛋奶为主，以杂粮及蔬菜水果为辅搭配饮食的人寿命要长；比以低热量、低脂肪、低动物蛋白的以杂粮及蔬菜水果为主，以蛋奶为辅搭配饮食的人寿命要长；而这三种饮食习惯都比只食用杂粮及蔬菜水果等素食或只食用肉蛋奶等高蛋白、高脂肪食物的人寿命要长。
这是因为人体平时主要靠糖类供应热量，当过量运动或减肥、疾病状态导致糖类消耗过多、肌糖原用尽时，则由肝糖原与脂肪供给能量；当供应能量严重不足（如长跑、消耗性疾病、重症疾病等）导致糖类和脂肪消耗过多时，最后由蛋白质供给能量。
蛋白质和脂肪主要用于生长发育及修复相应的组织细胞，在人体生长发育时期，需要蛋白质和脂肪的量较大，个体能量需要量也较高，所以处于快速生长时期的儿童和中小学生对总热量的需求及对饮食中蛋白质和脂肪需求的比例要大于青春发育期，但当人体停止生长发育后，机体对总热量的需求虽然减少不多，而对蛋白质和脂肪的需要量却大大减少，这时如果蛋白质和脂肪等高能量食物摄取过多，能量的摄取量大于消耗量，剩余的能量会以脂肪的形式储存于体内，人体转为肥胖，带来一系列生理功能改变，甚至发生疾病。
另外，长期摄取大量的蛋白质和脂肪，人体每天必须将剩余的蛋白质和脂肪以及所携带的脂溶性维生素经肝脏代谢储存于体内，不仅使人体转为肥胖，肝脏长期负担过重还会造成肝脏代谢机能的损害，甚至造成肝脏实质性的损害，发生疾病；同时人体还要将其携带使用剩余的短代谢物质经肝脏解毒后由肾脏排出，增加肝肾的负担。
如果能量适宜而蛋白质和脂肪摄取过多（只食用肉蛋奶等高蛋白、高脂肪食物；或以高热量、高脂肪、高动物蛋白的以肉蛋奶为主的饮食），则会影响其他营养素的摄入量，造成膳食结构失衡，有碍机体的正常代谢。而且，用蛋白质和脂肪供应机体能量，就增加了肝脏和肾脏的工作量，加重肝脏和肾脏的负担。
长期能量的摄取量小于消耗量时，人体为了维持机体的正常代谢，就会动用自身的储备，人体就会逐渐消瘦，还容易造成部分或某种短代谢营养素不足，带来一系列生理功能改变，甚至发生疾病；如果能量适宜而蛋白质和脂肪摄取不足（如只食用精加工粮食及蔬菜水果等素食），则可能会因缺乏蛋白质影响组织细胞的修复，在生长发育期，还将影响人体的正常生长发育，带来一系列不良后果。
因此，能量不仅是维持机体正常生活的基础，也是中医饮食养生应首先考虑和确定的问题。
我国养生专家普遍认为，以动物性食物为主的膳食结构，其热能主要来自蛋白质和脂肪，这种膳食结构既不经济又会因为摄入过多的动物脂肪而不利于健康。长期以来我国人民以粮食为主，动物性食物为辅，一日三餐，每日三大生热营养素占总热能的比例为：蛋白质10％～15％、脂肪20％～25％、碳水化物60％～70％。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于健康。
那么，如何用食物搭配完成合理的供能，同时摄入的精微物质又合理呢？为研究养生食谱中食物种类的比例，我们通过用现代研究数据分析中医饮食养生理论找到了谷（粮食类）、果（水果）、畜（高蛋白类）、菜（蔬菜）搭配的比例。
早在2500 年前，《黄帝内经》就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的基本原则。其中谷、果、畜、菜便是维持机体健康（即日常饮食养生）每餐必须的饮食种类。
如果以重量计算，每日谷、果、畜、菜的搭配比例有如下几种：
青少年：3：3：2：2
中年人：2：3：1：4
老年人：3：3：1：3
古今研究结论相同。
（1）五谷为养
中医认为：谷物中少数性味偏凉或偏温，大多数性味甘平，能起到强壮益气、健脾和胃之功效。古人用“养”表达谷类对人体的作用，说明在古人看来，谷类为保养身体的主要食物。
（2）谷类是能量的最佳供应者
现代实验研究证实：谷物富含糖类，是慢糖，是能减弱糖分释放的速度、持续缓慢释放能量的碳水化合物的主要来源。谷类食物所提供的碳水化合物能持续缓慢地释放能量，能源源不断地供应人体所需，机体随用随取，减少了能量的存储和转化过程，充分体现“保养”的思想，是人体能量的最佳供应物质。所以谷类应作为主要供能食物，即主食。
（3）谷类提供的短代谢物质是人体时刻需要的物质
谷类还是一些在人体内代谢时间只有2～3 个小时的短代谢物质的主要来源。如B族维生素、部分蛋白质和少量脂肪，这些短代谢物质参与人体多种代谢过程，4～6小时必须补充一次。因此，在能量需求较低的餐次，如控制体重时期的晚餐，可以不吃主食中持续缓慢释放能量的碳水化合物，但必须吃谷类食物所提供的短代谢物质。因此，全营养辨证施膳技术为能量需求较低的人制订的晚餐常常不含或只含少量主食，但一定要有1份含丰富谷类短代谢物质的全营养辨证施膳营养汤。
谷类（包括薯类）是人体需要的淀粉类碳水化合物的主要来源，在碳水化合物为人体提供的60％～70％的能量中，这些谷类食物应占80％以上。
食物中的碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖3类。
（1）糖：包括单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（如蔗糖、乳糖、麦芽糖）和糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇）。
（2）寡糖：又称低聚糖，是由3个以上、10个以下的单糖分子构成的聚合物，如大豆低聚糖、低聚果糖等。
（3）多糖：为带有10个以上糖单位的聚合物，如淀粉和非淀粉多糖。非淀粉多糖又包括纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物。
（1）供给能量：每克葡萄糖在体内氧化可产生16.81KJ（4.0kca1）能量。当碳水化合物供给充足时，人体首先利用它作为能量来源。
（2）构成机体组织的重要物质：主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。
食物中碳水化合物提供的能量应占总能量的60％～70％。这些碳水化合物应由80％以上的淀粉和5％～20％为糖、寡糖和纤维素以及果胶构成。谷类和薯类含有丰富的碳水化合物，豆类和某些坚果如栗子等含量也很高；蔬菜和米皮含纤维素较高；一些水果含果胶较高。
水果类食物多具有补虚、养阴、生津、除烦、消食开胃、醒酒、润肠通便等功能。适用于病后体虚、津伤烦渴、食欲不振、肠燥便秘等症。古人用“助”表达水果类食物对人体的作用，说明在古人看来，水果类为每餐最好吃一些的食物。
现代实验研究证实：水果类食物含有丰富的维生素、无机盐、有机酸及糖类等人体必需的营养物质，在人体代谢后呈碱性，可中和谷类和高蛋白类代谢产生的酸性，经常适量食用可增强人的力量和耐力，也能防治高血压、动脉硬化、冠心病等多种疾病。由于水果类食物中含有的果胶具有包裹吸附细菌毒素的功能，可增强人体的抗病能力，同时又能预防恶性肿瘤的发生。
所以，水果应为每餐必须吃的食物。由于水果所含果胶具有包裹吸附细菌毒素的功能，如果每餐首先食用水果，就可阻止机体吸收接下来食用的食物中的有害物质。
口感甜美的水果因其所含的葡萄糖、果糖等能迅速被人体吸收利用，升高血糖，使人产生快乐情绪，故是多数人喜爱的食物。餐前空腹时食用适量水果，可在2～3分钟内产生快乐情绪，有利于整个就餐过程轻松愉快。
如果经常过量食用葡萄糖、果糖等快糖，由于在单位时间内使用不掉的热能需要转化为肝糖原或脂肪储存在体内，必将经常加重胰岛和肝脏的负担。
所以应控制水果类的摄入量。研究认为，水果类食物的最佳供能数量应为每餐碳水化合物的1/5，换算为重量则与谷类食物基本相同。
畜类包括各种畜肉、禽肉、蛋、奶及水产类。古人用“益”表达畜类食物对人体的作用，说明在古人看来，畜类食物最适宜人类用来调理虚弱的体质。由于畜类食品含优质蛋白质远远超过谷果菜类食物，因此，我们称畜类食物为高蛋白类食物。伴随高蛋白的食物是脂肪。
从中医角度，高蛋白类具有补益功能。其中畜肉性味以甘、咸、温为多。甘能补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血；温以祛寒；因此畜肉阴阳气血俱补。禽肉以甘平性味较多，其次为甘温。甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利。鸡蛋性味甘平，偏于滋阴润燥，养血安胎。鸭蛋性味甘凉，偏于清肺止咳，滋阴平肝。鹅蛋甘温，偏于补中益气。鸽蛋甘、咸、平，偏于益气补肾。牛奶性味甘、平，为平补的甘润之品，羊奶性味甘温，为温补之品。淡水鱼中的有鳞鱼和鳝鱼性平或略偏温，适于体质偏寒的人食用。无鳞鱼多性平偏凉，适于体质偏热的人食用。海产鱼类普遍含碘较多，故对于缺碘性疾病有很好的治疗作用。很多海鱼的肝脏又是提取鱼肝油的重要来源。介壳类中的龟鳖更是滋阴佳品，适合于阴虚火旺体质者食用。
现代实验研究证实：
（1）畜肉类食品含优质蛋白质、丰富脂类物质、碳水化合物、无机盐、B族维生素，且其化学成分与人体组织的化学组成相近，尤其是必需氨基酸的组成接近人体的组成，人体对其吸收率和利用率均高，是人体正常生理代谢及增强机体免疫力重要的物质基础。
（2）禽肉类食品不但能为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，而且所含蛋白质多，脂肪少，胆固醇低，结缔组织少，维生素多，食后比畜肉更易消化吸收，对于肥胖之人和糖尿病、冠心病患者，亦可食用。
（3）蛋奶类食品除含丰富的蛋白质外，尚含有钙、磷、铁及维生素等多种物质，是滋补佳品。
（4）水产鱼类肌肉纤维细松，味道鲜美，容易消化，又含丰富的人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和无机盐等，食用后无增加胆固醇之忧。
（1）蛋白质的组成
组成蛋白质的元素为碳、氢、氧、氮、硫。由于碳水化合物和脂肪中不含氮，蛋白质是人体氮的唯一来源。各种蛋白质的含氮量相当接近，约为16％。测定食物的含氮量乘以折算系数6.25（100 ÷ 16）即可得到食物中蛋白质含量。蛋白质的基本组成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸约有20 种，它们以不同的种类、数量和排列顺序构成种类繁多、功能各异的蛋白质。
（2）必需氨基酸和非必需氨基酸
组成人体和食物蛋白质的氨基酸约有20 种，其中有9 种（成人是8 种，儿童多一种组氨酸）是人体不能合成或合成的速度不能满足需要，必须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们是色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。其他十几种称为非必需氨基酸，非必需氨基酸并非人体不需要，只是非必需氨基酸可在体内合成，不一定要按时从食物中直接摄取。
（3）蛋白质的生理功能
●蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分：在人体的肌肉组织和心、肝、肾等器官，乃至骨骼、牙齿都含有大量蛋白质，细胞内除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％。
●调节生理功能：酶蛋白能促进食物的消化吸收；免疫蛋白维持机体免疫功能；血红蛋白携带及运送氧气；甲状腺素是氨基酸的衍生物；胰岛素是多肽。它们都是机体重要的调节物质。
●维持体液平衡和酸碱平衡：血液中的白蛋白和球蛋白帮助维持体内的液体平衡。若血液蛋白质含量下降，过量的液体到血管外，积聚在细胞间隙，造成临床上的水肿。血浆蛋白能借助于接受或给出氢离子，使血液pH值维持在恒定范围。
●供给能量：蛋白质在体内降解成氨基酸后，可进一步氧化分解产生能量。但是如果利用蛋白质作为能量来源，其代谢产物对人体的危害较大，而且人体氧化蛋白质消耗热能最大，给人体造成不必要的负担。
（4）蛋白质的适宜摄入量
不同年龄人群对能量中蛋白质的需求比例略有不同。儿童、青少年和老年人需要蛋白质的比例较大，食物中蛋白质提供的能量应占总能量的20％～25％。中青年需要蛋白质的比例应占总能量的10％～20％。当这些蛋白质由动物蛋白质、植物蛋白质和谷类蛋白质共同构成时，其生物价值最高。因为不同食物中蛋白质的含量及构成蛋白质的氨基酸种类和含量有很大差异。混合食用，则能弥补其各自的不足，大大提高其生物价值。畜禽和鱼肉中蛋白质含量为10％～20％。干豆类蛋白质含量约为20％，其中大豆含量可达40％（黑大豆50％，黄大豆36％）。蛋类含量在12％～14％，奶粉含蛋白质约为20％，鲜奶为3％。谷类的蛋白质含量约为7％～10％。这可能正是营养学对不同蛋白质类食物规定食用比例的原因。膳食宝塔中对不同蛋白质类食物摄入量的规定（如表1－1）。
表1－1 膳食宝塔蛋白质类食物平均摄入量（克/日）
全营养辨证施膳专家认为，由于时代的变迁，虽然人们认识事物的习惯发生了改变，但事物的本质没有改变。人体对蛋白质的需求是人体对蛋白质食物属性和功效的需求。如荣养五脏、补肾填精之时选择具有补肾填精功效的蛋白质类食物鸡肉、黄牛肉、羊肉、狗肉、鸽肉、鹅蛋、羊奶、黑大豆、红豆等，而荣养五脏、舒畅气机之时选择具有平补阴阳功效的蛋白质类食物猪肉、水牛肉、鸡蛋、牛奶、黑扁豆、黄豆、绿豆等；而且，不同情况下实现相同功效的食物也不同，如炎热的夏季要选择性平及性凉的食物，寒冷的冬季就要选择性平及性温的食物。
（1）脂类的组成
脂类包括脂肪和类脂两部分。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。因脂肪酸碳链的长短不同和脂肪酸碳链中不饱和双键的数目不同，而构成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，并连接成不同的脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、类固醇及胆固醇等，除含脂肪酸外，还有一些其他成分。脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要组成部分。其中，多不饱和脂肪酸亚油酸和 α 一亚麻酸在人体内不能合成，必须由膳食供给，称为必需脂肪酸。玉米油、芝麻油、葵花籽油等含多不饱和脂肪酸较高。深海鱼油中含有二十碳五烯酸（EPA），对降低血浆甘油三酯水平等有一定效果。鱼油中的二十二碳六烯酸（DHA）对婴儿脑发育有影响。但多不饱和脂肪酸易引起体内脂质过氧化作用增强。单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用。茶油、橄榄油单不饱和脂肪酸含量较高。饱和脂肪酸的主要来源是猪、羊、牛和禽肉中所含的脂肪，还有自热带植物油如棕榈油和椰子油。
（2）脂类的生理功能
●供给能量：1克脂肪在体内氧化分解可产生37.56KJ（9kcal）的能量，是碳水化合物或蛋白质产能的两倍多。但脂肪酸分解所产生的酮体不能彻底氧化，在体内聚积过多可发生酸中毒。
●构成人体组织结构成分：磷脂、糖脂、胆固醇等是构成细胞膜的重要物质。
●供给必需脂肪酸：亚油酸和 α 一亚麻酸是人体必需的脂肪酸，是促进婴幼儿生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质。
●脂溶性维生素的重要来源：各种植物油都含有一定量的维生素E，豆油、橄榄油等还含有丰富的维生素K，脂肪能促进脂溶性维生素的吸收。
（3）饮食中脂肪的适宜摄入量
科学研究发现，饮食中脂肪提供的能量应占总能量的10％～15％，这些脂肪最好是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸按1：1：1 的比例组成。由于对于食物来讲，脂肪常与高蛋白相伴，而且，其性能也与该高蛋白食物的性能相关。全营养辨证施膳专家认为在合理选择摄入高蛋白食物和烹调菜肴的过程中恰可满足人体对脂肪的需求，因此，不需要单列脂肪项，而是通过调控饮食中高蛋白食物的品种、品质的过程中调控脂肪的摄入。
目前，全球提倡以低油的蒸、炖、炒、凉拌等方法制作菜肴。
由于高蛋白类食物提供的蛋白质、脂肪及脂溶性维生素等可在体内储存，所以长期过量食用会不断增加机体储存量，增加身体负担，造成肥胖。另外，由于多数高蛋白类食物在体内的代谢产物呈酸性，过量食用还可导致体液偏酸，造成机体对钙的需求增大，引发骨质疏松。过量食用高蛋白类食物还易引起高脂血症，引发糖尿病及心脑血管疾病。
另外，由于不同高蛋白类食物对人体的补益作用偏重不同的脏腑，经常偏食一种或功效相似的高蛋白类食物，还会造成脏腑机能失衡，导致体质状态的异常。
所以，人们应天天吃高蛋白类食物，但每日应选择适当的品种，适量食用。
高蛋白类食物的最佳摄入量一般以蛋白质含量计算，换算成瘦肉的重量，则成人每日食用瘦肉的重量大约与1餐的谷类食物相同，处于生长发育期的青少年、妊娠中后期的妇女以及运动员每日食用瘦肉的重量大约与2餐的谷类食物相同。
蔬菜类少数性质偏温，多数性质偏寒凉，有和中健脾、消食开胃、清热生津、通利二便的作用，能消除脾胃功能失常所致食少、食积、胀满、四肢倦怠等症。其中食用菌所含营养成分中有很多治疗功效，如防治高血压、冠心病、恶性肿瘤、贫血、骨质疏松症等。尤其在人们谈之色变的恶性肿瘤方面更体现了它们可提高机体免疫功能的优势。古人用“充”表达蔬菜类对人体的作用，说明在古人看来，蔬菜最适宜用来补充人类对饮食的渴望，是餐餐可多吃些的食品。
现代实验研究证实：蔬菜含水量高（70％以上，部分90％以上），热量低，多吃些也不会造成大的能量偏差。而且，蔬菜是人体所需维生素、无机盐、果胶、植物纤维素的主要来源，蔬菜在人体最终代谢产物呈碱性，可保持人体内的酸碱平衡，使血液的PH值稳定在7.35～7.45 之间，是现代人对抗血管硬化、消化道疾病、糖尿病、肥胖症、内分泌代谢失调等疾患侵袭的最佳食物。
养生专家认为：每餐都应吃蔬菜，但不同年龄人群对蔬菜需求的差异较大，儿童和青年人早餐可不摄入或摄入少量蔬菜，午餐及晚餐摄入蔬菜的重量应与谷类食物相同；中年人早餐及午餐摄入蔬菜的重量应与谷类食物相同，晚餐摄入蔬菜的重量最好是谷类食物的2倍，其中部分生食；老年人三餐摄入蔬菜的重量均应与谷类食物相同，其中部分生食。
由于蔬菜中的植物酵素对人体代谢具有辅助作用，而植物酵素加热后就会失去活性，所以，应增强代谢能力的人群（如中老年人和训练后的运动员）每天应生吃一部分蔬菜。
关于“饮食有节”之经典
《素问·脏气法时论》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之”。《素问·经脉别论》：“食气入胃，散精于肝，淫气于筋。食气入胃，浊气归心，淫精于脉；脉气流经，经气归于肺；肺朝百脉，输精于皮毛；毛脉合精，行气于腑；腑精神明，留于四脏，气归于权衡；权衡以平，气口成寸，以决死生”，“饮入于胃，游溢精气，上输于脾；脾气散精，上归于肺；通调水道，下输膀胱；水精四布，五经并行，合于四时五脏阴阳，揆度以为常也”。
上述研究结论使我们更加清晰了每餐食物之间应具有的关系及规律性。为食疗过程中食物的配伍和用量精算提供了基础。