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白瓷的发明，是中国古代陶瓷史上具有里程碑意义的重大突破。它不仅作为一个瓷器品种经久不衰，也为后世彩绘瓷的流行打下了基础。根据目前掌握的考古资料，最早的白瓷出现在北朝时期，北方的制瓷工匠在改进青瓷制作技术的过程中做出了白瓷，随后白瓷便迅速成熟并发展起来。唐代，以河北邢窑为代表的精细白瓷的生产，打破了青瓷一统天下的局面，形成“南青北白”的瓷业格局。
定窑是继邢窑之后，我国北方宋、金时代生产规模最大、影响最广的民间窑场之一，也是宋代五大名窑中唯一一处主烧白瓷的窑场。因窑场所在的河北省保定市曲阳县在唐、宋时期属定州管辖，故称定窑。俗话说，一方水土养一方人，物也是同理。曲阳因盛产优质瓷土，自古为我国汉白玉的重要产地，早在汉唐时期就已是石雕中心。质地细腻、透光度好的制瓷原料，是定窑得以生产出胎质坚细、胎体轻薄的产品，并引领当时精细白瓷生产的根本。
历史上关于定窑的文献记载相当丰富，就当朝人记当朝事而言，从国史到私人笔记乃至宋代诗词都有涉猎，其中有关于定窑北宋贡御情况的，如《宋会要》：“瓷器库在建隆坊，掌受明、越、饶州、定州、青州白瓷器及漆器以给用，以京朝官三班内侍二人监库。”
也有描写定窑工艺特征的，如周密《志雅堂杂钞》：“金花定碗，用大蒜汁调金描画，然后再入窑烧，永不复脱。”
北宋熙宁五年（1072），时任杭州通判的大文豪苏轼写下《试院煎茶》诗一首，里边也讲到了定瓷：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。……君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。……”
南宋太平老人《袖中锦》开篇“天下第一”条中曰：“监书、内酒、端砚、洛阳花、建州茶、蜀锦、定磁、浙漆、吴纸、晋铜、西马、东绢、契丹鞍、夏国剑、高丽秘色……京师妇人，皆为天下第一，他处虽效之，终不及。”
金朝刘祁的《归潜志》更是用一句“定州花瓷瓯，颜色天下白”
，将定窑特征作了高度概括。
以上种种，足以说明定窑白瓷在当时已风靡全国。然而，自元代晚期定窑逐渐衰落后，其窑场也随之淹没于历史尘埃中。
20世纪30年代，时任北平大学教授叶麟趾先生在河北省曲阳县涧磁村调查时，偶然发现定窑遗址。1949年以来，我国考古和文物工作者对定窑遗址进行过多次调查和发掘，发掘出从唐至元代不同地层及遗迹，面积有数千平方米，出土了大量代表定窑各时期的重要遗物。白瓷是定窑的主打产品，除此之外，还兼烧白釉黑彩、黑釉、酱釉和低温铅绿釉、铅黄釉瓷。黑釉和酱釉瓷即文献所称的“黑定”和“紫定”，都是世人眼中的珍品。
定窑在晚唐至五代时期迅速崛起；北宋和金代进入黄金期，产量质量并驾齐驱，行销海内外，并形成了南北窑场竞相模仿定窑的局面，出现了以河北井陉，山西平定、孟县、阳城、介休以及四川彭县等窑场为代表的庞大的定窑系；以景德镇窑仿制定窑的产品为代表，则称为“南定”，其釉色白中闪青，又被称作青白瓷或影青。元代以后，定窑大规模瓷器生产已式微，并逐渐停烧。
北宋时，为了适应大批量商品生产、节约燃料、降低成本的要求，定窑工匠发明了先进的支圈窑具“覆烧”工艺，这也是中国古代窑业生产领域的一次重大技术革新。即将碗盘等器皿反扣，用一种环形支圈承托器物的口部，进行焙烧。这种方法既节省了窑炉空间，又增加了产量，还可有效避免轻薄瓷器变形，非常适合瓷器大规模商品化生产的需求。因此，这项技术一经发明，很快在南北方众多窑口中推广普及开来。使用覆烧法，需要把口沿附近一圈的釉料刮掉，烧成后的瓷器口沿处就会露出瓷器的胎骨，形成“芒口”。为了弥补这个缺陷，宋人往往在口沿上镶以金、银、铜扣作为装饰。
北宋定窑因燃料由柴改为煤，其釉色与唐代邢窑的“类银”“类雪”判然有别，呈现出一种白中微闪黄的暖白色调，犹如略施薄黛的少女肌肤，给人以柔和悦目、温润恬淡的美感。定瓷的胎体一般都要精修才上釉，仔细观察器物的外壁往往会有修坯时留下的痕迹，民间称之为“竹丝刷痕”。此外，定瓷在焙烧时，由于釉汁流动性大，会产生条状流淌痕，俗称“泪痕”。
图5-01 北宋 定窑婴儿枕台北故宫博物院藏
与邢窑的素净不同，定窑白瓷大量采用刻花、划花和印花的装饰手法美化器物，刻画刀法洗练、线条流畅优美；印花则是借鉴了定州缂丝工艺，布局严谨繁密、纹饰题材丰富，颇受世人称道，被誉为印花之冠。
定窑瓷器以日常生活用具为主，如碗、盘、杯、碟、盏、盏托、渣斗、净瓶、海螺、龟、盒、洗、壶、罐、枕、炉、玩具等。
台北故宫博物院藏婴儿枕无疑是定窑瓷塑的最佳代表作，它用高超的雕塑技巧，塑造了一个活泼可爱的宋代儿童形象，精致细腻的纹饰，清晰还原了孩子考究的服饰，是研究宋代衣冠的生动材料。
宋代定窑产品的面貌相当丰富，一些墓葬、塔基出土的定窑瓷器为我们断代、分期提供了重要依据。
1969年，在河北省定县净众院、静志寺两座北宋塔基地宫中，出土150余件定窑瓷器，几乎涵盖了定窑瓷器的所有器型，可以说是全面反映北宋早期定窑瓷器烧造水准的珍贵实物资料。从中可以看出，北宋早期的定窑流行立体感较强的浅浮雕莲瓣纹装饰，构图严谨，满而不乱。
如河北省定州市博物馆所藏定窑白瓷刻花龙首流净瓶，出土于净众院塔基地宫。净瓶高度达60.5厘米，器型修长挺拔，胎质细白坚硬，釉色莹润泛黄，釉面垂泪痕明显，自上而下布满立体感较强的刻花装饰：颈上部为仰覆莲瓣纹，中部为覆莲纹相轮圆盘，下部为竹节纹。肩部刻三重覆莲纹，上腹装饰一周缠枝花卉，下腹刻仰莲纹四重。肩部有龙首短流，龙头高昂，作怒目露齿状。净瓶，是源于古印度的一种瓶式，流行于我国唐宋时期，常被作为重要的佛前供器，是礼佛净手时用到的一种盛水器。
图5-02 北宋 定窑白瓷刻花龙首流净瓶河北省定州市博物馆藏
北宋中、后期的定窑盛行刻画花卉，刀法娴熟，纹样自然生动，窑工能根据不同风格的图案选择不同的刀法，灵活掌握运刀时的轻重缓急，线条变化极为丰富。同期印花装饰也悄然兴起，图案以萱草、水禽、花果常见。
故宫博物院藏的白釉刻花芙蓉纹蔗段花口洗，洗口呈五瓣葵花形，外壁凸起弦纹两道，浅圈足。内外施白釉，釉白莹润，口沿无釉，当为覆烧形成的芒口。盘心刻画一株盛开的芙蓉花，枝叶以及花头的轮廓用扁刀刻出，使纹饰具有略微的立体感，叶脉则用双线勾勒刻画。画面深浅有致，构图简洁大方，体现出定窑工匠熟练的技巧和出色的艺术表现力。
图5-03 北宋 定窑白釉刻花芙蓉纹蔗段花口洗故宫博物院藏
北宋晚期，印花工艺成为定窑的主打产品。印花工艺的关键在于制作印花模具，只要模具刻工精细，产品也同样精美。模具的原料与白瓷基本相同，拉坯成型后在模具表面描绘纹样，然后采用刻、划花技法进行刻制。刻好的模具要入窑焙烧，达到一定温度方可使用。与刻花相比，印花题材相当广泛，构图也远比刻花复杂精细。除了刻花常用的花卉纹、鱼水纹外，龙凤、蟠螭、狮、鹿、鸳鸯、仙鹤、婴戏、博古等图案，都出现在定窑印花瓷器上。这当中，定州缂丝工艺对定窑印花纹饰影响显著。定州是唐宋时期全国的缂丝织业中心，其缂丝产品声著天下。定窑把缂丝纹样局部巧妙移植于瓷器，使得其印花装饰技艺从一开始就显得较为成熟，呈现出很高的艺术水平。
图5-04 北宋 定窑白釉印花镶铜扣盘大阪市立东洋陶瓷美术馆藏
温润的色调、精细的纹饰，配以薄俏的器型，使得定窑白瓷在众多民窑产品中脱颖而出，成为宫廷用瓷。
目前所见晚唐、五代、北宋、金各时期定窑出土器上，题刻的铭文多达几十种，内容大多与宫廷和官府有关。刻款方式分为两种，一种是入窑烧造前刻于器物之上；另一种则是产品进贡后，根据需要刻于器物外底。铭文以刻“官”字款数量最多，这些器物多出土于唐代晚期到北宋早期的墓葬和塔基中，在陕西、浙江、河南、河北、北京、辽宁、内蒙古、湖南、江苏、广东等地均有出土。
杭州市临安区博物馆所藏晚唐定窑白瓷“官”款海棠杯，出土于吴越国开国皇帝钱镠母亲水丘氏墓。杯口平面呈椭圆形，口沿微敛，腹两侧有对称的两条内压弧线，使器物呈现八曲海棠花形。喇叭形高圈足，外底阴刻行书“官”字款。胎质细白坚致，胎壁极薄。釉色白中闪黄，釉面润泽匀净，是唐代白瓷的存世精品。海棠杯造型系仿萨珊波斯金银器“多曲长杯”样式，与海棠并无直接关系。因器型优美，成为唐代流行的经典样式，南北窑口都有烧造。
图5-04 唐 定窑白瓷海棠杯 五代水丘氏墓出土临安区博物馆藏
在河北省定县净众院、静志寺两座北宋塔基地宫中，也出土了17件“官”字款定瓷。刻“新官”款的数量则比较少。此外还有一些刻有“尚食局”和“尚药局”铭文的盘、碗、盒类定窑白瓷，南宋孟元老《东京梦华录》卷一：“内诸司”条曰：“内诸司皆在禁中，如学士院、皇城司……殿中省六尚局（尚药、尚食、尚辇、尚酝、尚舍、尚衣）……”
明确指出尚食局和尚药局皆在皇宫内。由此可知带这两款铭文的定瓷应该是宋代为宫廷负责皇室饮食和用药机构的定烧之物。带有“尚食局”和“尚药局”款的器物标本在定窑遗址的北宋和金代地层中均有发现，一般都装饰有龙纹。龙是中国古代传说中最为神奇的祥瑞动物，象征着神武与力量。进入封建社会后，又被视作“帝德”和“天威”的标志，并逐渐被皇室所垄断。到了宋代，龙俨然已成为天子的象征，统治者对龙纹的使用有着严格的规定，除了宫廷之外，民间一律不得使用。细观定窑白瓷上的龙纹，无论刻、印，都给人以雄伟矫健、气度不凡之感（图5-06）。
图5-05 北宋—金 定窑白瓷印花龙纹盘上海博物馆藏
图5-06 定窑龙纹线描图
与“尚食局”款相比，“尚药局”款的发现要少得多。全世界范围内完整器仅有两件，一件于20世纪90年代在杭州出土，现收藏于浙江省博物馆；另一件被瑞典斯德哥尔摩远东古物博物馆珍藏，堪称稀世瑰宝。浙江省博物馆收藏的“尚药局”款阴刻龙纹圆盒，整器高约六七厘米，瓷盒的接口处上下，釉下横排楷书款刻“尚药局”。盖面刻有一条三爪盘龙，张口昂立的龙头、强健有力的龙爪，刀法犀利流畅。铭文及龙纹都属釉下阴刻，即刻在半干的坯胎上，再上釉烧制，使字迹和纹饰完全被罩在釉下，须得仔细观察，方能看得真切（图5-07）。
定窑白瓷中还有不少刻有宫殿名称的字款，如“奉华”“慈福”“德寿”“寿慈”“聚秀”“寿成殿”“东宫”“内苑”“皇太后殿”等等，不一而足，绝大部分都是瓷器运到宫廷后，根据需要后刻上去的（图5-08）。
图5-07 北宋—金 定窑“尚药局”款阴刻龙纹盖盒浙江省博物馆藏
值得关注的是，尽管有史料记载表明，定窑瓷器在北宋晚期因芒口而被排除在宫廷用瓷之外，但随着宋室南迁，定窑在南宋宫廷中重新受到喜爱和重用。定窑白瓷在南宋京城临安大量出土，充分说明了这一点。有人认为临安城出土的定瓷应属北宋制品，可能是宋室南迁的携带之物。笔者以为这样的认识是片面的。试想，宋室南渡之时一路有金兵追赶，包括高宗在内的皇室成员连自家性命都难保，在如此狼狈的情形下，谁还会在乎仅仅只为日常吃喝所需又极易破碎的瓷器呢，更何况这些具备了北宋末至金早期定瓷特点的产品在南宋京城的出土量并不少，这就更难认定它们属于南渡携带之物了。北宋灭亡后，定窑的生产未受太大影响，仍保持着较一般窑场为高的品质，并依旧作为贡品为朝廷使用。定窑近年的考古发掘亦表明，金早期的定瓷的确延续了北宋晚期的高品质生产，包括“尚药局”“尚食局”款的产品，进入金朝后仍在生产。