下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
茶馆，是大家汇聚的场所，各色人等在这里粉墨登场，一座茶馆就是一个小社会。老舍先生当年写作话剧《茶馆》就是把这些人物集合到一个茶馆里，“用他们生活上的变迁反映社会的变迁。”那么，宋朝的茶馆里又有哪些大宋朝的记忆可以让我们挖掘呢？
“茶兴于唐，而盛于宋”。在市民经济繁荣的宋代，正如吴自牧在《梦粱录》里所说的：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”茶已经成为风靡全国的国饮。宋朝的茶叶产地比唐朝扩大了两三倍，茶叶的税收则比唐朝增加了二三十倍。唐朝每年的茶税不超过四十万贯，而宋徽宗政和六年（1116）的茶税收入竟然达到了一千万贯！在茶叶制作及饮茶方法上，宋人也较唐人有了长足的进步。宋徽宗亲自撰写的《大观茶论》就说：“故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”
宋朝人接待客人的习俗就是“至则啜茶，去则啜汤”
，而这样的习俗也极大地促进了茶行与茶肆的兴旺。现在，就让我们去宋朝的茶馆走一走——
在今天，像杭州、成都等一些休闲气息浓厚的城市里往往有一些茶馆可以让你呆上一整天。点上一壶茶，约三五个好友谈天说地，有熏香氲氤，有琴声悠扬，有茶点可口，更关键的是到了饭点还可以去大堂自助用餐，有各色自助小吃，随意取食。不要以为这样的方便去处只有在今天才有，其实，这种兼带饭馆功能的茶楼倒是颇得宋韵遗风。
《梦粱录》里在“茶肆”“酒肆”之后专门列了一节“分茶酒店”，这类分茶酒店就是兼营茶酒饭食的，“凡点索茶食，大要及时。”宋朝的茶馆里别说自助小吃，就是酒菜面饭，只要你开口，自有茶馆的小厮去替你买来。大宋朝的服务原则是：客官至上，一切以方便为宗旨。只要你有铜钱银子，你就能买到所有的服务！
宋朝上档次的茶肆跟酒楼一样，很讲究装潢布置：插四时花，挂名人画，列花架安顿奇松异桧各色盆景，甚至有兼卖梅花酒的茶馆，特意请人鼓乐吹奏《梅花引》以作招徕。事实上，宋朝的茶楼兼容性很大，像这些分茶酒店就承担了大酒楼不愿或不能承担的经营项目，从而使整个饮食行业的结构更为合理。
说起大宋朝茶馆的花样，比起今天的茶馆那可是多了去：
有每天清晨五更即点灯做买卖，兼卖衣服、图画、花卉、鞋袜领抹之类的早茶肆，简直就是一个百货早市；
有中间建有浴池的，一边喝茶一边泡澡，水包皮、皮包水“双结合”。据说现在日本还有这样的茶馆；
有售卖奇茶异汤的，一年四季按节令出售不同的茶汤：冬月则卖七宝摆茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤；暑期则添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之类；
有茶肆与歌馆合为一体的，妓女陪乐，“朝歌暮弦，摇荡心目”，如杭州的清河坊、抱剑营街、后市街一带多有这类高档茶馆；
还有暗藏卧室的“花茶坊”。《梦粱录》里搞了个统计，在杭州这样的“花茶坊”就有5家：市西坊南潘节干茶坊、俞七郎茶坊、保佑坊北朱朱骷髅茶坊、太平坊郭四郎茶坊和张七相干茶坊。作者总结说：“此五处多有炒闹，非君子驻足之地也。”——“儿童不宜”，跟挂着“红栀子灯”的酒楼一个道理；
当然更多的是像《清明上河图》里所描绘的那些临河的小茶肆，其实也就是一个个便利的饮食店；提瓶流动卖茶水的小贩也不少，宋代画家苏汉臣的《卖浆图》就为我们描绘了都市里的茶贩形象：6个茶贩在叫卖间隙彼此交换茶汤、互相品鉴，画家着意刻画了他们使用的器具，竹木打制的风炉都篮最为醒目，风炉隐藏在篮中隔火层上，炉上可见长嘴茶壶，画中左上角的茶贩手执“铁筷子”拨弄炉中炭火，旁边是盛放木炭的竹编筐，“铁筷子”不用时就插在炭筐里。此外，茶叶罐、盛放茶碗的挎篮、茶贩腰间的雨伞也都是茶贩们的“标准装备”。画中倒茶的茶贩生意做得应该不错，他的风炉都篮上还雕刻着精美的凤凰纹饰呢。茶贩们有的穿布鞋，有的穿草鞋，甚至还有赤脚者，显然都是一些走街串巷为平民百姓服务的小商贩。宋元之际的著名书画家赵孟頫留下了一幅《斗茶图》，从他的画上来看，这些小贩的大茶壶底部都装着小火炉，能始终保证茶水滚烫，应该说设计得十分科学。据考证，宋朝时提炼水银已经发展成规模生产，最早的暖水瓶也出现了，所以，才有那么多的提瓶卖茶者。东京，冬天虽有大风雪，却仍有夜市，“至三更，方有瓶卖茶者，盖都人公私荣干、夜深方归也。”临安，“冬日虽大雨雪，亦有夜市盘卖。至三更后，方有提瓶卖茶”。当然了，有暖水瓶也就有“冰箱”了。这个“冰箱”是宋朝人土制的，是一种外面包银的木箱，里面放上了冰。你可以直接买冰吃，也可以买他“冰箱”
里放着的茶汤、木瓜汁、荔枝膏水。
……
承担着酒楼饭店一样的饮食功能，却冠之以“茶”字，自然是为了更加近民。而由于其特色各异，大家自然有选择地光顾，比如在东京汴梁的潘楼东街巷就有每晚专门吸引仕女来游玩吃茶的有仙洞仙桥、北山子夜茶肆，男士一般就不会去轧这个热闹；而在临安有大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆则“皆士大夫期朋约友会聚之处”；还有一些有身份的子弟常常聚在一起习学乐器或唱叫之类，互相炫耀伎艺，派头十足，这叫“挂牌儿”。所以说，宋朝人的会所倒不在酒店，反而在茶馆里。这些高档茶楼自然而然地也就形成了会所。
这些会所型茶馆中还有一种行会碰头交换商业情报决定商业行情的专门茶楼，叫牙人茶馆。宋朝的各行各业均已形成行会，行会当中有行会的领袖称“行头”，也有充当中介掮客的称为“牙人”。各个行会都有各自聚会的茶楼，外地的货物运入城来，也要由牙人或行头首先接客，定下价格，然后批发给各家店面，再零售给市民。洪迈的《夷坚志》记载，家住杭州九里松一带的一位姓陈的老翁，生前是专门做批贩泥鳅生意的行头，垄断了从余杭门入杭州的泥鳅市场，每天早晨他就去九里松的牙人茶馆里谈生意，“凡自余杭门入者，悉经其手，乃敢售。”《水浒传》里写浪里白条张顺在江州做鱼牙主人，没有他的吩咐渔民不敢擅自卖鱼，结果黑旋风李逵不知情，蛮横地强要买鱼，被张顺引到江里猛灌了几口江水，这个故事就发生在这样的行会茶楼旁边。
两宋京城茶店林立，茶馆不仅是宋人饮茶、饮食之地，还成为交际交流、商务洽谈、行业开会、学习乐器和婚姻介绍的地方，是城市的重要公共场所。而茶肆业的竞争当然也相当激烈，为了招徕生意就想出各种点子，有的甚至不惜渲染神怪故事和诡异氛围，搞得像今天的“密室逃生”。南宋临安的中瓦内就有一家王妈妈家茶肆，不知从什么时候开始，就流传着一个恐怖故事：说是福州一个姓吴的秀才，旅居杭州，以课馆教书为生。在这家茶肆里经媒人介绍，娶了一房美妻、收了婢女。谁知一夕间却发现，原来媒人、妻子、婢女，包括房东全部都是鬼。后经一位癞痢道人作法将鬼收伏，吴秀才也看破红尘，入山修道。这家茶肆后来就干脆更名为“一窟鬼茶坊”，居然引得很多客人来寻访，尤其是外地客人来到临安都要来这个“京城恐怖地带”探一探险。这个故事被写进宋人话本，名字就叫《西山一窟鬼》；后来金庸先生写《神雕侠侣》时还引用了这个发生在宋朝茶馆里的故事。
说罢西山一窟鬼的王妈妈家茶坊，我们再来说说山东清河县的王干娘茶肆。
话说大宋宣和年间，清河县开生药铺的西门大官人偶然被卖炊饼武大家的娘子潘金莲用竹竿砸了一下头，于是神魂颠倒，一心只想将那潘氏娘子搞到手。
武大家的隔壁就住着一个开茶馆的王婆。宋朝的许多小茶馆就是市民住家开的，它们就开在居民住家中间，随时和市民对话，为市民服务。西门庆就想到要王干娘“服务”了。而这位王婆专靠一些“杂趁养口”“为头是做媒，又会做牙婆，也会抱腰，也会收小的，也会说风情，也会做马泊六。”于是，西门大官人白花花的银子甩出来，一碗王干娘的茶汤舒心落胃地喝下去，武大娘子就被他搞定了。
这个写在《水浒传》《金瓶梅》里的故事早已家喻户晓，宋人话本里也揭示：像王婆这样的茶馆还真不在少。宋话本《简帖和尚》里又讲述了这样一个故事：一个东京的和尚为了勾引皇甫殿直（殿直系禁军军官）的妻子，到皇甫家门口的一家茶肆佯装等人，让茶肆中一个卖馄饨的小贩去替他到皇甫殿直家与娘子“再三传语”，结果引起皇甫殿直的疑心，休了自己的娘子……
这种不以喝茶为正，只以此为由，替人说情，穿针引线，多收茶金的茶馆，被《梦粱录》呼为“人情茶坊”。这样的茶肆额外承担着办事中介的作用，再有身份的人物要找中介办事也得“讲人情”，甚至连真龙天子也和普通百姓一样，办事照样要掏腰包。
根据野史记载，宋徽宗看中了京城名妓李师师，就跑到一个叫周秀开的茶馆里，一边喝茶一边花大把的钱让周秀去李师师那儿传话。周秀这个茶博士就做了花为媒，“奉旨拉皮条”，替皇帝办成了世纪佳缘。
皇帝也有求人的事！这是宋朝市民社会的可爱之处。但像王婆、周秀他们开的“人情茶馆”，传递的“人情”毕竟都是上不了台面的。
不过，从中我们也可以看出，到了宋代，喝茶已经从唐代高人雅士小众化的追求演变成了普罗大众日常生活的必需。宋朝人将茶楼视为社交的场所，习惯于到茶楼去商谈一些事务、促成一些事情，类似于今天的广东人热衷于喝早茶谈生意。
既然是社交，自然也有社交的礼仪。前文说过宋朝的习俗是“至则啜茶，去则啜汤”，如果人家给你“点汤”了，那其实就是“逐客”，只不过是一种“文明逐客”的手段而已。魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚，被调到陕西兴元去做知府。他因家贫路远，无力赴任，于是去求见枢密院长官陈升之，不料陈不与通融，也不愿听他的陈诉，“遽索汤使起”，也就是立即点汤，下逐客令了。“枚得汤，三奠于地而辞去”，胡枚接汤后没有喝，而是把它泼在地下忿忿离去了。我们再来看《水浒传》里王婆卖茶汤的讲究——
西门庆为了潘金莲，两天之内，五次来到王婆的茶坊，喝了四次茶。王婆第一次给他喝的是酸梅汤。什么意思？晓得“去则啜汤”的道理，就看明白她的潜台词了，这是逐客拒绝的意思；西门庆锲而不舍，铜钱银子开道，第二次王婆推荐的是合和汤。合和即和合，这是答应促成的意思了；第三次是姜茶，姜性热，意思是还得加些火候；第四次王婆给他煮了碗宽煎叶儿茶，“叶儿茶”是制成片状的茶叶，“宽煎”就是略微煎煮，其实也就是叫西门大官人放宽心了。
喝茶背后可大有讲究呐！
当然了，像王婆的这类茶肆毕竟是属于下三滥的少数，从整个宋代城市茶肆的状况来看，健康的茶馆业已成为主流，他们也有自己的行会，有着严明的规章制度。如果违反了行规，你就很难再在这个行业立足了。
襄阳有一家万家茶肆，家养的茶博士陶铁僧偷了茶肆的钱，被主人万三官人发现，赶了出去，并通报一应襄阳府开茶坊的同行。结果，这个陶铁僧就四处碰壁，无讨饭吃处。
而那些立身规矩、美誉度高的茶馆往往也打出品牌，顾客盈门，这样的茶馆构成了两宋城市茶肆的中坚。
宋神宗熙宁年间（公元1068年—公元1076年），福建邵武一位姓李的客人来到汴京樊楼旁的一家茶肆，这里器皿高档、桌椅整洁、环境优雅、生意也很好。李先生就邀请他的朋友来茶肆见面，聊天品茗兴致很高。结果却将随身携带的数十两金子遗忘在茶馆里了，直到启程回闽才发现。那时候交通、通讯都不方便，李先生也没法及时与茶馆取得联系。三四年后，李先生又到来汴京，去了这家茶馆谈及当年失金之事，茶肆主人问明情况当即将收藏之金全部奉还，李先生一秤，分毫不差！为了感谢店主，李先生执意要将一半金子馈赠，而茶肆主人说什么都不肯接受，当时在茶馆中饮茶的有50余位客人，都赞叹如此高风亮节，“世所罕见也”。
喝茶，中国人在周朝就开始了，《尔雅》这本古老的字典里就有“荼茗”的记载，《尔雅》的注解说：“早采者为荼，晚采者为茗。”可见当时的人就已经喝茶了，只不过那时不叫茶而叫荼。
今人喝茶大多把茶叶放在茶壶、茶杯里用开水冲泡着喝，但古人喝茶却没有这么简单，不但泡法不同，要用煎、煮等方法，还要在茶叶里加佐料。唐朝时，加味的“盐茶”大行其道；到了宋朝，还是如此，御用茶一般都要加龙脑香，以增添其香味。或许是当时的人还喝不惯茶的苦味吧，苏东坡在《物类相感志》里都说：“芽茶得盐，不苦而甜。”——连苏东坡都这么喝，可见，宋朝人一般还是习惯喝加味茶。
宋朝的茶叶以团茶、饼茶这样的紧压茶为主，我们今天喝的那种散茶也在宋朝开始出现。不过，那时的散茶可不是什么好茶，主要是一些蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和碎末茶。真正散茶大行其道，是明朝以后的事。
进贡给皇室饮用的茶都是饼茶。自北宋太宗初年初步建立起北苑（在福建建安，今福建建瓯县境内）官焙茶园起，宋代的贡茶体系逐步向精雕细琢发展，苏东坡就曾将“内府酒、北苑茶”并列，称为天下之极品；而到了宋徽宗时代，更是达到登峰造极的程度，宋徽宗甚至亲自撰写了一部《大观茶论》，更是成为史上唯一一部由皇帝撰写的茶书。
宋朝的贡茶事先要把茶叶碾碎捣烂成膏，加上龙脑香末后，用木模子压制成圆饼形，称为“团茶”。唐朝碎茶大多用杵臼来捣，而宋代则普遍改为用碾子碾，宋代的茶碾在许多地方的博物馆里还可以看到；唐代的制茶工艺较为粗糙，而宋代的拍制工艺很重视“饰面”，木模子上记得有不同的图案、形状。像进贡给皇家的茶叶，则在木模子上刻了龙凤的花纹，所以，这种茶又叫“龙团”“凤饼”。一饼一般有4-6片，每饼重二两，八饼合为一斤（宋制十六两为一斤）。
宋朝时这种加了龙脑香以供御用的团茶，使用的茶叶完全产于福建建安附近的凤凰山麓，即北苑官焙茶园，称为“建安贡茶”，也称“北苑贡茶”。今天的福建乌龙茶就是由宋代的贡茶“龙团凤饼”演变而来的。北宋初年，建安茶的产量还不是很多，到元符年间建安茶产量已达成18000斤，至宋徽宗宣和年间更增至47000斤。但即使这样，价格仍不便宜，当时一斤建安团茶的价钱高达二两金子，所以，当时人有：“黄金易得，茶饼难求”之叹。
每年产撷新茶的时候，都要举行开焙仪式，监官与役工一齐向京师方向郑重遥拜。像北宋的名臣丁谓、蔡襄都做过福建转运使，专门监造贡茶。事实上，“大龙团”、“小龙团”也正是在这两位手上搞出来的。
咸平初年，丁谓用武夷溪边的粟粒芽制成龙凤团进贡给真宗皇帝和他的嫔妃们，这种被称作“大龙团”的大团茶迅速风靡。五十年后，北宋四大书法家之一的蔡襄出任福建转运使。蔡襄是继唐朝陆羽之后的又一位茶神，曾著有《茶录》一文，爱茶、懂茶也是出了名的。他曾经用小团茶招待老朋友欧阳修和韩琦，茶童因为偷懒，在小团茶里面掺杂了一点点大团茶，蔡襄仅仅用嘴啜了一小口，马上就辨出了猫腻。能把茶性如此接近的两种茶分辨得泾渭分明，确实了得。蔡襄就在当年丁谓研制“大龙团”的官衙后院里改进研制出“小龙团”进贡给宋仁宗，被仁宗皇帝视为至宝，并作为赏赐给宰执大臣的礼物。所谓宰执大臣也就是政事堂和枢密院的宰相级别的长官，总共八个人，却只能分到两饼茶。“小龙团”20饼才重一斤，宋制以16两为一斤，也就是说一饼茶还不到一两，还得四个人平分，可想其珍贵了。
建安贡茶的第一批新茶，称为“头纲”，如龙团胜雪、瑞云祥龙、万寿龙芽等，一般都在惊蛰前采制，十日内完工，以快马于暮春运抵京城，名为“北苑试新”
，欧阳修曾在《尝新茶呈圣俞》中说：“建安三千五百里，京师三月试新茶。”——喝茶要喝每年的新茶，这可以说是宋朝才开始形成的风气。
当然了，除了建安产的贡茶外，各地也都有名茶涌现。据《宋史·食货志》记载，宋代的各地名茶有双井茶、日铸茶、蒙顶茶、顾渚紫笋茶、阳羡茶、洞庭山茶、六安茶、宝云茶、白云茶、香林茶、径山茶、天台茶、鸠坑茶等上百种之多。
顾渚紫笋茶产于浙江长兴，原本就是唐代的贡茶；宝云茶、白云茶、香林茶则产于杭州西湖的天竺一带，苏轼对此颇多赞誉；而黄庭坚是江西人，力推江西出产的双井茶，把家乡的茶叶送给苏轼等人，还写诗《双井茶送子瞻》曰：
人间风日不到处，天上玉堂森宝书。
想见东坡旧居士，挥毫百斛泻明珠。
我家江南摘云腴，落硙霏霏雪不如。
为公唤起黄州梦，独载扁舟向五湖。
陆游是绍兴人，他就赞美家乡的日铸茶，《安国院试茶》诗曰：
我是江南桑苎家，汲泉闻品故园茶；
只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪茶。
诗评中自注：“日铸，则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”
陆游一生有茶诗300多首，是历代诗人写茶最多的一位。他还做过三年茶官，这就是他于宋孝宗淳熙五年到七年（公元1178年-公元1180年）相继任提举福建常平茶监公事和提举江南西路常平茶盐公事。他在茶诗中反复表示要继承陆羽，发挥这个家风，做一位茶神。因为陆羽曾隐居东苕溪著《茶经》，自称桑苎翁，于是陆游也以“桑苎翁”自诩。说起来，宋时绍兴产的日铸茶已经“不团不饼”，有点类似今天的散茶了；至于“炒青”这个名字，还是陆游率先发明的呢！
饮茶之风，在宋代十分盛行，文人学士品茶玩味，妙趣横生。饮茶是一种艺术，人们希望在幽静舒适的环境里，把赏花、吟诗、听琴与品茶相结合，造成一种和谐之美。如苏东坡《汲江煎茶》诗便写出了他月夜临江品茶的妙趣；而范仲淹喜欢临溪泉而煮茶，他在青州当官时曾在兴隆寺南洋溪畔建了一个茶亭，常与友人来此品茶。泉古林茂，山青水秀，配以赋诗鸣琴，时人遂将此泉称为“范公泉”。
喝茶品茗既然上升到艺术的高度，那讲究就多了。宋朝人品茶多从观色、选水、闻香、品味和茶器等几个方面来衡量。
观色主要是观察茶叶的色泽和老嫩。蔡襄在《茶录·论茶》中强调“茶色贵白”，可见宋朝人喜欢汤色白的茶，所以他们的茶器“宜黑盏”，福建建安产贡茶还产一种黑瓷，称为“建盏”，“纹如兔毫”，古朴雅致，瓷缘较厚所以保温性能也较好。
茶叶贵白，但要做到纯白还真不容易，蒸茶时火候不足，或压榨时去汁未尽，茶色就会偏于灰白；采摘不及时，茶色又偏黄白；烘焙茶饼过头了，茶色就偏红。所以，像“龙团胜雪”这样的茶叶只能是御用的贡茶了。
选水当然以“清轻甘洁为美”。宋人认为茶水以泉水为上，井水次之，江河水又次之。而泉水中，尤以惠山泉为第一。宋人甚至不远千里地将惠山泉水运到汴京，再用“细沙淋过”，去其杂味，灌装起来作为馈赠亲友的佳品。欧阳修花了十多年功夫编辑《集古录》一书，并为书作了一篇序文，又请大书法家蔡襄书写序文刻在石碑上。作为酬谢，欧阳修送给蔡襄的便是一瓶惠山泉水。
还有一个故事就更加广为人知了，冯梦龙的《警世通言》上有一则小说，说的是王安石晚年退居江宁，患痰火之疾，多次服药难以根除，太医为了疗疾，建议用长江瞿塘中峡的水煎阳羡茶饮用。正好苏东坡要去三峡，王安石便托苏东坡带几瓶瞿塘中峡的水回来。结果，苏东坡路过三峡，却被风光迷住，直到下峡时才想起王安石托水之事。三峡水流湍急，想要才回溯上去显然已经不可能，只好在下峡汲水一瓮，想着回去糊弄交差。但王安石一试，就说：“这不是瞿塘中峡的水，而是下峡之水。”苏东坡强辩道：“三峡相连，一般样水。”但是王安石却自有道理：“上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半”，因地段不同，水质也有差别，所以“上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡相间。”王安石这套验水本领叫苏东坡没话说了。
有了好茶、好水，就可以闻香、品味了。当然了，讲究精致生活的宋朝人不会忘记配上好的茶具。我们今天喝茶多用杯子，而宋朝人喝茶如喝酒，喜欢用那种浅浅的碗。除了建安窑生产的建盏外，还有浙江龙泉哥窑生产的青瓷以及河北邢窑的白瓷也颇受欢迎，称为“南青北白”。宋代的“五大名窑”——汝、官、哥、钧、定至今仍是中国瓷器的巅峰，这离不开宋代茶文化这位推手。而我们今天熟悉的宜兴紫砂茶具也在宋朝逐渐兴起和推广，梅尧臣《和杜相公谢蔡君谟寄茶》诗中有“小石泠泉留早味，紫泥新品泛春华”之句，欧阳修《和梅公仪尝建茶》诗中也有“嘉兴紫瓯吟且酌，羡君潇洒有余清”之句。至于“嘉兴”与“宜兴”之别，恐怕是那个时候地方建制的不同吧。据说，苏东坡还亲自设计了一种紫砂茶壶，即是至今流传的“东坡壶”的式样。
说了名茶、好水和茶具，那么，宋朝人究竟是怎么喝茶的呢？
唐人饮茶是釜中煮茶，煮好了分别倒入客人茶盏中，技术较为简单，而宋代则改为“点茶”。点茶法，本是福建民间斗茶时冲点茶汤之法，逐步成为宋代主流的茶艺。宋代人的观念是：好茶一定要用点茶法来喝，一般的茶叶才会煎煮来喝
。所谓点茶，就是先用专门的茶碾将茶饼碾碎，放置碗中，每人一碗一份，先冲少量沸水，调匀成茶膏，再一边注沸水，一边用“茶筅”打击、搅拌，使其均匀混和成乳状茶液，供人缀饮。在打击的过程中，茶碗表面会出现极小的白色泡沫形成各式各样的汤花，若能巧妙地用茶匙搅拌，可以在茶水表面画出各种图形，类似于今天的拿铁拉花。
最初的点茶高手一般都是寺院的僧人。因为最早的茶叶一般都种植于寺院附近，而最早的饮茶者当然也是寺院的僧人了。在晨钟暮鼓的清修生活中，一壶茗茶也是一种心灵的净化和身体的滋养，既可补充体液，又可消除昏沉。北宋著名的隐士诗人林逋在《西湖春日》里说：“春烟寺院敲茶鼓，夕照楼台卓酒旗。”其时西湖的寺庙，按时敲击茶鼓，召聚僧众喝茶，这已经成为禅寺的制度。那个时候的佛寺中还专门设有茶堂，派茶头专管茶水，可见“茶禅一味”其实是由来已久的。而士大夫和民间的喝茶习气可以说是受了僧侣的影响和推广。苏轼在杭州时就与道潜、辩才等高僧结下方外之交，而寺院僧人高超的“点茶”功夫也给他留下了深刻的印象：
道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。
忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。
天台乳花世不见，玉川风腋今安有。
先生有意续茶经，会使老谦名不朽。
这首名为《送南屏谦师》的诗是送给南屏山下净慈寺中一位名字中带谦字的禅师的。元祐四年（公元1089年），苏东坡第二次来杭州上任，这年的十二月二十七日，他正游览西湖葛岭的寿星寺，谦师父听到这个消息，便赶到北山，为苏东坡点茶。苏轼品尝谦师的茶后，感觉非同一般，就写了这首诗记谦师点茶的独特功夫。但这套点茶功夫当然不是每个宋朝人都能掌握的，连苏东坡也感慨说，烹茶之事，“得之于心，应之于手，非可以言传学到者。”
有了点茶的功夫，当然就要在功夫上一较上下了。据说，建安茶在入贡之前，也要集中品评，排出几个等级，选出最优，才能作为贡茶，蔡襄《茶录》里称之为“试茶”。而这种试茶品茶的风气后来就演变为斗茶，宋人称为“茗战”。
斗茶的标准不仅在于品鉴茶的色香味，更重要的是看汤花。汤花以色泽鲜白为上，蔡襄的《茶录》提出“茶色尚白”，到了宋徽宗著《大观茶论》，在这部历史上唯一一部由皇帝撰写的茶书中，他将茶汤的标准进一步细化：“纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”
斗茶所用的方法正是点茶，斗茶的最终标准在于茶末中注入开水，击拂之后产生的泡沫在茶盏内壁贴附的时间长短，专用术语叫“咬盏”。茶水以混融时间久承不散为上。汤花一旦散隐，盏面就会现出水痕。咬盏时间越长，水痕出现得越晚越好，早出者为败，迟出者为胜。苏轼在《和蒋夔寄茶》一诗中所谓的“水脚一线争谁先”正是描绘了这样的场景。
宋朝的斗茶源于制茶的评级，不久就在文人士大夫中流行开来，旋即又走向民间市井，上下普遍风行。南宋画家刘松年有《茗园赌市图》便是描绘市井斗茶的情形，图中有老人、妇女、儿童，也有挑夫、贩夫，斗茶各携茶具，一边品尝一边夸耀自己的茶好。范仲淹也有一首《斗茶歌》更是将斗茶说得清清楚楚：
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
除了斗茶，宋人还有一种饮茶时的游戏，称为“茶百戏”，也叫“分茶”。前面已经说过，由于宋人改良了冲茶的方法，在打击、搅拌之后茶汤的纹脉变幻成不同物象，茶面会出现各种奇特的花纹，或像鸡鸭、或像狮虎、或像小虫、或像花朵，纤细如画，变化无穷。须臾，茶汤呈现出的画像随即消散，令人叹为观止！表演这种绝技的，一般的茶仆可是做不到的，这要茶饮行业经过专门训练的高级茶艺人员才行，而这些人被称为“茶博士”。更令人叫绝的是，据宋人陶谷《清异录》记载，有个叫福全的和尚，练得一手茶百戏好手艺，能在一杯茶上点幻出一句诗。如果同时点四杯茶，就成了绝句一首，登门求观者络绎不绝。这种有趣的分茶表演为喝茶品茗营造了高雅的艺术氛围，迎合了文人士大夫的品位追求，在南宋都城临安尤为盛行。南宋诗人杨万里就曾写过一首《澹庵坐上观显上人分茶》的诗：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。
纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。
不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。
紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。
京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。
叹鼎难调要公理，策动茗碗非公事。
不如回施与寒儒，归续茶经傅衲子。
这位“显上人”显然也是一位精通茶道的高僧，他用兔毫纹的建盏沏茶，从银瓶中取来开水，注入起沫的茶面上，竟然利用其水痕写出文字来。像福全、显上人这样精湛高超的“分茶”手段恐怕连今天的日本茶道高手也未必能做到。而事实上，享誉世界的日本茶道也正是在南宋的时候通过来径山寺学习的日本僧人传到东瀛的。
这种分茶的技艺也逐渐推广到民间。陆游在《临安春雨初霁》诗中就有“矮低斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”之句。这首诗写于淳熙十三年（公元1186年）的春天，当时陆游已经62岁，等着去吏部办理候补严州（建德）知府的手续，此前，他已经在山阴老家赋闲了整整五年。由于是在等待之中，百无聊赖，就在寓所里分茶为戏。虽说是一个“戏”字，但可见诗人毕竟已经会“分茶”这套技艺了。由此也可见，当时临安城里茶艺的流行早已经“跳出三界外”，进入寻常百姓家了。
茶和酒一样，在懂生活、会生活的宋朝人那里透出了诗意，透出了人情味。据《梦梁录》记载，南宋杭州的婚俗，把茶饼作为定亲财礼中的重要礼品之一，男方要送给女方，而女家答应了婚约后，要以“原茶饼果物”回送。不仅是婚俗上要送茶，宋朝人还有邻里之间、亲朋好友之间互送茶水表示问候的习俗，宋朝的茶肆茶店一般都兼营外卖，每逢初一、十五，或是遇上婚丧节庆的大事，茶肆就会按照顾主的要求，提着茶瓶去指定的地点送茶水，道一句对方辛苦了，或是传递个口信什么的，就像今天去花店订一束花请人送去一样。
宋朝人就这么诗意且惬意地生活着。
宋朝人认为共同饮茶有和睦相处之气氛，所以，宋朝待客的习俗是“客至设茶，送客点汤”。这个汤，当然不是我们今天喝的菜汤，而是甘草、陈皮、红枣、桂圆、菊花、桂花之类带有药材功能的植物，加水冲泡或煮沸后的饮料，或温或凉，具有保健作用。
我们知道，唐人喝茶，喝的不是纯粹的茶，而是加入了盐、姜、葱、香菜、木樨、青豆、樱桃、花瓣之类“加味盐茶”。宋朝人也还喝这种加味茶，如《金瓶梅》第十二回里，写西门庆在妓院里梳拢李桂姐，妓院老鸨就用盐茶招待这班大把花银子的贵客：“只有少顷，鲜红漆丹盘，拿了七种茶来，雪绽般茶盏，杏叶茶匙儿，盐笋、芝麻、木樨泡茶，馨香可掬，每人面前一盏。”第三十五回里，西门庆在家里招待顶头上司夏提刑，也是“两个叙礼毕，分宾主坐下。不一时，书童儿云南玛瑙雕漆方盘，拿了两盏茶来，银镶竹丝茶盅，金杏叶茶匙，木樨青豆泡茶吃了……”第五十四回，李瓶儿产后虚弱，害起病来，西门庆连夜请来任太医给爱妾治病，任太医来到府上，西门庆也是以茶待客，太医“吃了一盅熏豆子撒的茶。……又换一盅咸樱桃的茶……”
不过，西门庆所在的清河县毕竟不是得时尚风气之先的大城市，所以，还沿袭着唐人喜欢喝加料的茶的习惯。而在东京汴梁、南宋临安等大城市里，茶和料已经逐渐分开，所以就有了“客至设茶，送客点汤”的两道程序。宋代的大型类书《锦绣万花谷》里就记载，宋代给皇帝讲读的官员，“每见先赐坐饮茶……讲读完毕，复坐饮汤乃退。”宋人龚鼎臣的《东原录》里也记载，宋初文人晏殊为翰林学士时，宋真宗召见他，要他代为起草诰命文书，交谈时，皇帝很客气，又赐坐双赐茶，当他起草的诏令完毕后，真宗又命“点汤”而送。
这种分而食之的习俗进一步发展为茶点佐茶的做派。喝茶时清坐高谈，也需有些点缀，而佐茶的茶点主要还是糕饼、蜜饯和水果，宋朝人将它们统称为“茶饼果物”。那么，宋朝作为茶点的东西究竟有哪些呢？
宋朝人喜欢吃面食，糕饼食品自然也是五花八门。像《梦粱录》《武林旧事》《咸淳临安志》里记载的就有蜂糖糕、栗糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、豆儿糕、肉线糕、乳糕、五香糕、玉肺糕、大耐糕、镜面糕、糍糕、菊花饼、月饼、开炉饼、肉油饼、羊脂饼、韭饼、芥菜饼、枣泥荷叶饼、油酥饼、薄脆饼、玉廷饼、辣菜饼、鱼虾饼、通神饼、神仙饼等近百种糕饼。糕饼的原料除了米粉、面粉之外，又增加了红枣、栗子、花生、豆子、藕粉等，像“大耐糕”甚至是以李子为主要原料的；馅类也大为丰富，光甜味型的就细分为糖、蜂蜜、饴、细沙、甜果等多种馅心。
宋朝人的读书人特别喜欢吃一种叫“广寒糕”的茶点
，因为唐宋之际文人多以“蟾宫折桂”比喻科举及第，所以，士子们赴京参加科举考试，必定要吃广寒糕。当然了，“糕”与“高”谐音，寓有步步高升的美意，南宋临安的士民就特别喜欢以“定胜糕”作茶点。
定胜糕是一种米糕，不掺糯米纯是用粳米蒸煮出来的，细沙的馅儿甜甜蜜蜜，咬在口里松松的粉粉的，很有江南独特的味道。米是维系南方人万年农耕的天赐食物，而定胜糕就是用米蒸煮出来的心意。
关于定胜糕的来历有不同的说法，但比较通行也较为可靠的是它起源于南宋时的临安（杭州）。宋高宗建炎年间（公元1127年-公元1130年），金兀术率十万大军南侵，南宋大将韩世忠时任浙西制置使，率八千水军在镇江拦截抵抗。敌众我寡，破敌还须良策，韩世忠为此日夜筹划，茶饭不思。此时，正好有临安的百姓来前线劳军，送来一盘糕点。这种糕点式样不同平常，两头大，中间细，蛮像个银锭模样。韩世忠拿了一块两手一掰，见糕里还夹有一张纸条，上面写了四句话：“敌营像定榫，头大细腰身，当中一折断，两头勿成形”。这是老百姓在给他出谋划策呐！韩世忠心中大喜，与夫人梁红玉一番合计后，就定下了埋伏破敌之策。韩世忠亲率战船，诱敌深入，梁红玉则在金山之巅的妙高台擂鼓指挥。惯熟水性的宋军借地势之利将金兵打得溃不成军，逃进黄天荡里，被韩世忠整整围困了四十八天，才侥幸鼠窜。这场战役狠狠打击了金军的嚣张气焰，也奠定了南北对峙的局面。凯旋之日，临安的老百姓纷纷蒸制这种两头大、腰身细的银铤样糕点，还在糕点上印上“定胜”字样，以庆祝大捷。后来，这种“定胜糕”就成了临安百姓慰劳抗金勇士的指定产品，无论是岳家军、韩家军，还是刘錡、吴玠等抗金将领出征之日，都会收到这种满怀老百姓祝福心意的糕点。
在中国，用食物来传情达意一向是饮食生活中最精致巧思的篇章。“定胜”二字，寓意吉祥，承载着美好的祝福。此外，这“定胜”两字还有诸多谐音，生、升、盛……因了这份糕点，这座城市已是满满祝福。所以，茶点又岂只是点心那么简单？
除了糕点之外，蜜饯和水果也是茶席上佐茶的佳品。前文中讲到“四司六局”就专门有“果子局”和“蜜煎局”两个局，可见宋朝人对水果蜜饯特别讲究。
临安城里的水果需求量极大，大多数是由本地提供的。据晃补之《七述》记载，杭州的果品生产早在北宋时期就相当发达了，“果则枇杷、杨桃、橘柚、柤梨、青梅、黄柿、紫栗、乌椑、溪菱、江蔍、田苽、湖藕。壤肥水美，天下无有。”到了南宋，临安的水果种植业更加发达，一些嫁接改良的种植技术也开始出现，如前文提到张俊接驾的水果名单中的“林檎”就是苹果的改良品种“花红”。
除了本地产的水果外，还有大量的外地甚至进口水果，如《西湖老人繁胜录》“食店”条所载的罗浮橘、洞庭橘、广东椰子、绍兴樱桃、奉化杨梅、黄岩柑桔、太原葡萄等。
把这些果品进行糖渍加工就成了果脯蜜饯，张俊接驾奉上的“雕花蜜煎一行”有：“雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。”其中多用“雕花”两字，说明当时的蜜饯果脯制作多采用雕花技艺做出各种造型，非常精致。
宋朝的食品工艺堪称精湛，让今人难以望其项背。拿我们今天仍在吃的粽子来说，南宋临安老百姓吃的粽子可不是只有三角、方头这么单调的形状，据《西湖老人繁胜录》中记载：“角黍（粽子），天下有，惟是都城将粽揍成楼阁、亭子、车儿诸般巧样，开铺货卖，多作劝酒，名为巧粽。”可惜这般做成楼阁、亭子、车儿模样的“巧粽”，今天是吃不着了，而果脯蜜饯的“雕花”也只能靠我们想像了。