下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
“金齑玉脍”的名字是隋炀帝杨广取的。抛开政治，从艺术层面而言，这是一位想像力超级丰富且颇有艺术细胞的皇帝。
所谓齑，是古代把细切的腌菜、酱菜用杵捣碎，再加调料拌和。金齑玉脍，据后人考证，其实也就是以齑的手法烹制的鲈鱼脍。只不过杨广所吃的“金齑玉脍”是加了青翠欲滴的香柔花叶及紫红色的香柔花穗，为的是使得这道菜的颜色更加鲜艳，衬托出鲈鱼鱼片的洁白。
把一道鲈鱼脍取出这么好听的名字，搞出这么复杂的做法，这就叫文化！
中国的饮食文化自隋唐而至两宋，其间的积累蔚为大观。这个时期，稻米已经成为中国人的主食，菌茹类食品也开始有了人工栽培。木炭已经普遍使用，烹饪所需的火力得到了提高。大家读过白居易的《卖炭翁》，这首诗说明烧炭已经成为一种职业，而木炭作为燃料特别适宜于较长时间焖、炖和烙烤食物。有了木炭这种燃料，也就可以讲究火候了，唐段成式的《酉阳杂俎》中说：“物无不堪食，惟在火候，善均五味。”说明这个时期的烹饪有了火候的概念。于是，从南北朝开始出现的“炒菜”技艺在这个时期也得到了普及。用“炒”来烹饪菜肴，可以缩短加工时间，减少燃料消耗，菜肴的营养成份也较少流失。特别是到了宋代，铁锅这一划时代神器终于开始批量生产。这不仅使得“炒菜”普及，各种美味佳肴横空出世，完成了中国烹饪史上的一次飞跃，也奠定了中国菜与法国菜、土耳其菜并称世界三大菜系的地位。
与此同时，“胡床”演变为椅子。从隋唐开始有了高足的桌、椅、几、凳，大家也都有了座位，可以垂足而坐，不用再担心踞坐着身体吃不消。这也改变了原先一人一案的分餐制，开创了中国式“圆台面”的局面。正所谓“天下大势，分久必合”，饮食大势其实也跟天下大势一样，这个“合”其实还有两层意思：一方面，宋朝的宴席已经全方位由“圆台面”取代了分餐制；另一方面，隋朝开凿的京杭大运河也使得南北各地的食材得以汇聚，南北厨艺得以交流。所谓“川泽沃衍，有海陆之饶，珍异所聚，商贾并凑”（《隋书·地理志》），宋朝人的餐桌上已经是南北交融、海陆并呈，琳琅满目。
这种现象到了宋室南渡后更加突出。南宋临安的菜式分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、船菜、家常菜等多种；菜品也十分丰富，常用的食材就有鱼虾海鲜40多种、时令果蔬40多种，不仅有本地的，还有外埠运入的，包括野味等；烹饪技法越来越讲究，鲊、脍、熬、焙、炸、酿、炙、蒸一应俱全，连餐桌上的食品雕刻技艺也出神入化：据宋代陶谷的《清异录》记载，当时有一位叫梵正的比丘尼，庖制精巧，能够用酢、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬、黄赤杂色斗成景物，取唐代诗人王维的《辋川图二十景》之意做冷盘造型，一客一盘一景，20盘合拼成一个风景大拼盘，令人咋舌。而据《梦粱录》记载，临安各大饭店的菜单上开列的菜肴竟有241种之多！
这个菜单还不包括熊掌、象鼻之类的高档菜肴。
宋人的餐桌上还特别讲究时鲜，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，为采办这些时鲜食材，“不较其值，惟得享时新耳”（《梦粱录》）。南宋诗人陆游就有一首《新蔬》诗专表这种风习：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。莫拟将军春荠句，两京名价有谁知？”——在临安朝天门外的天街集市上，刚上市的时鲜茄子，一对要卖十几贯钱，黄瓜莴苣也是一天一个价。
宋朝人的餐桌上究竟吃些什么？宋朝的食风究竟有哪些特点？另外，宋朝餐饮业的专业化分工一直为人称道，那么，传说中的“四司六局”和“京师厨娘”究竟是怎么一回事？且让我们去看一看——
宋高宗赵构吃腻了自家食堂——皇宫御膳房的饭菜，有一天很想到别人家里去蹭饭，于是宣布起驾！到清河郡王张俊家里去！这是绍兴二十一年（1151）十月的事。
赵构要去蹭饭，是皇宫里的伙食太差？这话说出来大家都不信！——但你还别不信，不是食料差，也不是御厨手艺差，而是规矩太多，程式太多，千篇一律，让人生厌。
宋代总管皇宫中衣食生活的后勤事务机关总称“殿中省”，下设尚食、尚衣、尚药、尚（酉旁一个昷）、尚辇六个局。此外，还有翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋库、内酒坊、太官令等，也都是与饮食相关的机构。
宫里的御厨归光禄寺管辖，北宋时御厨房设在大内东门外之东廊，南宋时设在禁内。御厨的人数还真不少。据《宋会要辑稿》记载，乾道四年（1170）的御厨统计数字为1521人，到了南宋“节次裁减”，编制定员为500人。这当中真正熟练掌握烹饪技艺的厨师（当时叫厨子）也就100人左右。
100位大厨应该也不少了，怎么还会做不好饭菜呢？实在是规矩太重，约束太多：
宫中御厨的烹饪操作都有十分具体、细致的规定，不得任意改变。御厨做饭菜不是创意活动，而是必须按照《食经》的规定操作。《宋刑统》卷5《职制律》规定：“造御膳者，皆依《食经》。《经》有禁忌，不得辄造。”——如有违反，处以绞刑！
皇帝所食的饭菜，例由官员或内侍事先“品尝”，并要注明品尝者的姓名、官职，如果菜肴“滋味不和”或“不如法”，也要惩罚。《宋刑统》规定：事先不品尝便供皇帝食用，“杖一百”；“酸咸苦辛之味不和”，也是“杖一百”；如果食物不清洁，“徒刑二年”；冷热不适度，“徒刑一年”……
在这样的重重“枷锁”下，御厨们还做得了什么好菜？所以赵构要想着出去换换口味了。
宋高宗去蹭饭当然不是一个人去，带了宰相秦桧等文武官员一共161人。这个蹭饭队伍也真算庞大了，其中还包括宋高宗的宫廷女厨师刘娘子。据说这位刘娘子在赵构还没有当皇帝之前就在他的藩王府做菜了。赵构想吃什么菜，她就在案板上切配好，烹制后进献，每次赵构都十分满意。按照宋朝宫廷的规定，主管皇帝御食的官员叫尚食，只能由男人担任，而且是个五品官。刘娘子身为女流，不能担任此官，但皇宫里的人还是多称她“尚食刘娘子”。这位刘娘子算是我国第一位著名的宫廷女厨师了。把这样一位女御厨带上，交流厨艺、互相学习的气氛就十分浓厚了。
张俊不敢怠慢，岂只是不敢怠慢，简直是视为无上荣光。因为宋高宗当皇帝这么多年，只到两位臣子家中去吃过饭：一位是当朝宰相秦桧，另一位就是他张俊了！所以，从张俊本人到庖厨、杂役、丫环，阖府上下，人人打起十二分精神。好在张俊最擅长的就是军队里的后勤工作，前文说过他还开了一家星级饭店“太平楼”，他招待宋高宗一行的筵席也确实十分隆重，堪称南宋餐饮之代表。南宋人周密不知道怎么搞到了张俊招待皇帝的菜单，在他的《武林旧事》第九卷里详细介绍了这份菜单。也幸亏有这份菜单保留下来，我们今天说南宋的餐饮业如何发达、菜品如何繁多，总会参考这份菜单。
据周密介绍，这是一顿光看菜单就让你眼花缭乱的世纪大餐，整顿饭吃下来耗时极长，以至于不得不安排中场休息。吃饭过程又分为三个阶段：初坐、再坐、正餐，仪式感很强，堪称中国古代有文字记载的最顶级豪门盛宴。
初坐阶段，张俊招待高宗时也是先上果盘，后上菜肴。果盘依次是：水果八盘（绣花高饤一行八果垒）：香圆（香橼）、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨（雪梨）、榠楂、花木瓜；干果十二盘（乐仙干果子叉袋一行）：荔枝、桂圆、香莲、香榧、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋（苹果片）、大蒸枣。接下来是缕金香药十种、雕花蜜煎十二味、砌香咸酸十二味、干肉腊脯十盘。
这些都属于“看菜”，属于宴会的前奏，主要是让你欣赏一下厨师的雕花刀功，选择性地浅尝辄止，刺激一下味蕾，稍稍开一下胃。
吃完后退席稍歇，再入座后又进时鲜水果八种，主要是藕、甘蔗、柿子等时令的蔬果，这一阶段称为“再坐”。吃完果点之后开始上菜，接下来的才是“正餐”时间：
依序是十五盏下酒菜、八盘插食、十盘劝酒蜜饯、十味劝酒小菜、十盏对食、六色晚食。下酒菜、插食、劝酒菜大概相当于今天的冷盘小炒，对食是正菜，晚食是吃饭时的下饭菜。
十五盏下酒菜，每盏都是双拼，也就等于是三十道菜。第一盏有花炊鹌子、荔枝白腰子；第二盏是奶房签、三脆羹；第三盏是羊舌签、萌芽肚……然后是沙鱼脍、鳝鱼炒鲎、螃蟹酿枨、鲫鱼假蛤蜊、水母脍等等。
所谓“花炊鹌子”就是花式烧鹌鹑。《射雕英雄传》里郭靖与黄蓉初相会，蓉儿小吃货刁难酒家，点菜时报出一连串菜名，打头的一个就是花炊鹌子。估计金庸先生也是参考了张俊请客的这份菜单，让黄蓉报出了这么一个菜名；而“荔枝白腰子”其实并不放荔枝，而是将动物的睾丸切成荔枝皮状，其实是一道雄起的壮阳菜；奶房签估计是蘸了奶酪的羊脸肉，签是食材剁碎卷馅油煎的菜式，在宋代非常流行，今天的羊肉串就是一根签儿插起来吃；此外，签也可以作羹的另一种叫法，如这份菜单上的“蝤蛑签”，就是用梭子蟹两螯上的肉做羹……
需要特别强调的是：上述菜肴是专供宋高宗一人享用的，一共196道。皇帝可不会跟臣子吃“圆台面”还互相敬酒，那就显不出皇帝的威仪了。至于随行的宰相秦桧、秦桧的儿子、文武官员、内侍等按照不同的规格分别招待，连供应几瓶酒都有严格的区分。比如秦桧是“酒十瓶”，殿帅杨存中“酒六瓶”，御史台的16位御史就各自只有“酒一瓶”了。不论酒量多少，全看官级大小。清河郡王破费无算，也花掉心血无比。
这一顿饭吃了足足两个多时辰，宋高宗吃得十分满足。他还想在清河郡王府多尝几道美食，可是天一过午，张俊就请宦官催促高宗回宫了。
张俊长了几个脑袋竟敢对皇帝下逐客令？他是不是家底清空再也拿不出像样的东西来招待皇帝了？其实都不是。实在是另有隐情。
宦官催了几次，高宗这才微感扫兴地回宫去了。张俊恭送皇帝一行时，看到宰相秦桧拈须而笑。
第二天，有人问张俊了：“皇帝到你家来，人家请都请不到；陛下不言离去，你为什么一再催促圣驾返回大内？”张俊答道：“我怎么不想款待皇上呀？可皇上到秦相爷府都是过午就走的，我能不考虑这一点吗？”——他是怕秦桧不高兴呢！
一顿饭吃出这么多的讲究，也让我们大啧其舌：中国的餐桌文化绝对不仅仅限于餐桌啊！
皇帝是这么吃的，那么宋朝老百姓的口味和食风又怎么样呢？其实，从张俊接驾的那份菜单里我们还是可以看出一些有趣的动向，笔者概括起来，宋人的餐桌上有十大变化：
一是正餐之前先吃水果。我们习惯于餐后水果，现在有新的营养学理论认为，餐前水果更科学。读了这份菜单才知道，南宋时期人们已经这么科学了。而且，宋代城市市民对水果的需求量非常之大，在食店里，果子与饮食可以平分秋色，一半对一半。孟元老在《东京梦华录》里专门标明《饮食果子》一节，就是明证。餐桌上的果品既包括新鲜时令的水果，也包括晒制的干果子、香药果子，也就是我们今天所谓的蜜饯果脯。
二是冷盘菜增多。现在我们去餐馆点菜，总是先点冷盘再点热菜，这个习惯始自宋朝，宋朝以前可没有这么讲究。唐以前的冷盘多为腊脯食物，也就是我们今天吃的酱鸭、腌鱼干之类，这当然是古已有之的。《礼记》上说周天子就已经把脯腊干肉作为筵席的珍品，并且设有“腊人”一官，专管腌腊之事。那时候的上菜叫做粗放模式，冷热不分，一起上来，也不管你肠胃吃不吃得消。到了宋朝，人们开始讲究起来，先上冷盘佐酒，再上热菜主食。而冷盘除了传统的腊脯之外，更增加了冷冻菜、生食鱼脍等品种。像张俊宴请高宗时所上的冻石首、冻蛤蝤、冻三色炙以及鲈鱼脍、蚶子脍、淡菜脍都是当时著名的冷盘菜。还有一道水母脍，其实就是我们今天也经常吃的凉拌海蛰。
三是食不厌精。菜肴的名称雅致，做工也极精巧。南宋的厨师指尖上似乎附有魔力，他们不仅负责征服食客的味蕾，而且会营造强烈的视觉传达和审美体验。形质兼美成为宋人宴席的一大追求，宋朝人已经不仅仅满足于口腹之欲，而是将一般的食物也都赋予一种意境的追求。像名字煞是好听的“酥琼叶”，其实就是将宿蒸饼薄薄地切好，涂上蜜或油，就火上炙，底下铺上纸以散火气，炙好后非常松脆可口，嚼在嘴里“作雪花声”。宋人还将对食物的审美情趣，扩大到视觉上，于是各种雕花食物应运而生，前文所说的女尼梵正做成《辋川图二十景》冷盘造型就是一例。东京城里还流行一种用油面糖蜜制成的“笑儿”果食，可以做成各种飞禽走兽的形状，类似于今天的糖人儿。而浦城的冬瓜——雕刻安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上假山、龟、鹤、寿星、仙女……更是维纱维肖。
四是从食材上，肉、蛋、禽、豆、蔬、果、内脏、野味、河鲜、江鲜、海鲜，凡今天所有的食材都已开发出来入菜。凡一种菜品的做法，一经流行市面上马上就开始模仿。像宋代城市盛行一种易于保存的腌制食品“鲊”，有一官吏一次即可献出千余罐“鹅掌酢”，而在蔡京家里，三栋房屋装满了从地上直堆到房梁的“黄雀鲊”。
五是从张俊菜单上的这些菜名可见，在南宋的筵席上已经出现了大量的海鲜河鲜，这是以前所未有的现象。据史料记载，宋太祖请客也只有羊肉，哪有宋高宗那般的口福。这当然跟临安地处南方，沿海地带盛产海鲜这一地理环境有关，所以吃海鲜的流行恐怕是从南宋开始的。此次筵席的正餐部分，水产就占据了半壁江山。
六是外邦进贡的海外食料大量上桌，如樱桃毕罗（类似于今天的披萨）、番葡萄、香药木瓜、巴榄子（巴旦木）、椰子等等，中西合璧，琳琅满目。这些“进口食品”在宋朝的城市里也广受市民的欢迎。
七是同一食材有不同的做法，南北交融，花式繁多，充分显示了烹饪的创意和智慧。同样是一只螃蟹，既有脱胎于“金齑玉脍”的南方做法“蟹酿橙”；也有地道北菜的“洗手蟹”；还有南宋宫廷御菜“螃蟹清羹”。而在南宋宫廷御膳中，以蟹为菜的品种更是多达数十种：持蟹供、洗手蟹、蟹生、酒蟹、糖蟹、炸蟹、蟹酿枨、醋赤蟹……所谓蟹酿橙就是将大闸蟹冷水入锅大火蒸制后，剥取蟹肉、蟹黄，经过姜末、白糖、盐和黄酒的提鲜煸炒，再填入剜空的橙中，上锅蒸三五分钟，让橙子的清爽酸甜为蟹肉所吸收，形成一种异样的新口感
。而“洗手蟹”则是宋室南渡后从北方传来的厨艺。宋人祝穆在《事文类聚》中说：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”其做法很简单，生剥后加调料，洗个手就可以吃了。今天杭帮菜中有“醉蟹”，也是生吃，不过，那是需要经过高度白酒中浸腌数日的。
八是注重开胃食品。在宋人的餐桌上，羹汤增多是一个很大的特点。《梦粱录》所列的241种菜品中，羹汤类的就有24种，占比达十分之一，这也说明了宋代的一种饮食习惯。
九是宋人在吃食上越来越讲究，什么季节吃什么食物已经约定俗成。大家追求时鲜，喜欢吃时令菜——元日的元阳茧、上元的油画明珠、人日的六上菜、二月十五的涅槃兜，上已的手里行厨，寒食的冬凌、重五的如意圆、伏日的绿荷包子、七夕的罗
罗饭、中秋的玩月羹、中元的盂兰饼馅……这些所谓的“节食”，上自皇帝下到普通市民无一例外，均予遵循，可以说已经形成一种公众饮食制度。
最后一个变化是素食的普及，尤其是南渡之后，临安的素宴素食十分流行，这自然跟此前的吴越国奉行佛教、号称“东南佛国”的传统分不开。
宋人林洪的《山家清供》中记载，南宋皇宫里流行一道叫“玉灌肺”的点心。别看它名字叫灌肺，这其实完全是道素食，是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加少量蒔萝、白糖、红曲，研成末拌和在一起后，放进甑里蒸熟，取出后在切成肺样的小块，用辣油浇上后食用。因为南宋的皇帝特别喜欢吃，所以皇宫里做这道菜叫“御爱玉灌肺”。
南宋的临安城里不光有一大批士大夫成为素馔的拥趸，还出现了专做素席的菜馆。菜馆中各色素食有上百种之多，在宋人笔记中就记载了当时的市肆菜馆中的“夺真鸡”“两熟鱼”“假灌肺”等素菜菜单。
与纯素食不同，南宋素宴中的素食大凡喜欢“以荤托素”，这恐怕也是吴越国时“象形菜”的传统吧。近世杭州灵隐寺以真素之料仿荤形之菜上更是令人叫绝，素鸡、素鸭、素鱼、素牛肉、素火腿，无论在外形还是口感上，均可达到以假乱真的程度。宋朝人爱吃也会吃。这一吃，就吃出这许多硬道理来，很多也成为我们今天所师法的“食经”。如这些“以荤托素”的菜虽为荤名，实是素食，也传递出一份人生哲理：千般劳心，盛宴终散，不过是“一箪食一瓢饮”而已。菜不只是菜，得益的还有人心。
宋朝人虽然不像唐朝那样以肥为美，但也不像今人那样口口声声要减肥。宋朝人崇尚吃，也崇尚能吃的人、会吃的人。
如果要评选宋朝的大胃王，非太宗、真宗朝的名臣张齐贤莫属。欧阳修在《归田录》里记载，张齐贤长得人高马大，在湖北安陆当知州时，一天因公接待，与客人比吃。主厨将一个空桶放置一侧，见张齐贤吃肉，就往桶内丢同样大小的一块肉，吃鱼就丢一块鱼，喝酒就倒大概相等的酒，喝粥就倒汤。这边张齐贤还在吃，可主厨放到一侧的桶子早已满到溢出，满座人皆惊！
张齐贤的胃口是从小养成的。小时候家贫吃不饱，有一次大户人家祭祀时给了他一张剥下来的牛皮，他回家去煮了竟然一顿吃光。做了秀才后，有一次他还跑到一帮强盗窝里去“打秋风”。他的狂吃豪饮把强盗们都看傻了，赞叹他“真宰相才也！”（宰相肚里能撑船）。
能吃就是宰相才，你看，宋朝人的观念还真是跟今天不一样。今天我们还有一句谚语，叫做“拼死吃河豚”，这句谚语就是从宋朝流传下来的。
“不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味。”河豚带有肉刺的鱼皮胶质浓厚，食之粘口，而汤之醇厚更是远胜于参翅。据说，吃到舌头和嘴唇发麻，有种飘飘欲仙的感觉。但是，河豚的卵巢与肝脏皆含剧毒。河豚体内的毒，学名叫河豚酸，无色、无味，毒性却是氰化钾的十三倍。河豚酸不仅毒性剧烈，而且久煮也不会分解，所以烧河豚最好由专业厨师掌勺，并且头、内脏、血一定要去得一干二净。
中国人吃河豚的记载最早见于晋代，但自晋至唐，大家还没有掌握一个安全的法子，所以吃河豚终究没有普及开来。但到了宋朝，吃河豚一时风气大盛，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”——从诗里似乎可以读到，苏东坡这个大吃货已经急不可待了：河豚还没上来，他已经在记挂着了。
宋朝人对美食的追求已经到了孜孜以求的地步，他们简直就是把吃当作科研来对待，大力开发各种食材、食谱，河豚去毒自然也不在话下——河豚在宋朝算是碰着了天敌，毒性被破解了。
这个天敌倒不是苏东坡，而是另外一个诗人梅圣俞。
宋代诗人梅尧臣，字圣俞，世号“梅河豚”，以讲究吃海鲜而闻名。一些习气相投的吃货经常会相聚在他的家里研究食物。一时间，鲤鲂之脍，飞刀徽整，梅家几乎成了研究海鲜鱼味的中心。于是，河豚就倒霉了。这么研究来研究去，河豚终于被他们研究死了。梅先生很得意，还写了一首《河豚诗》：“春洲生获芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。”——所以说，苏东坡先生的口福，是建立在梅先生舍生忘死的研究基础上的。
苏东坡谪居常州，当地盛产河豚。河豚盛产于三四月间，上市的季节很短，一到四五月，当河豚产卵时就不能吃了。所以，春天一到，东坡先生就记挂着吃河豚了。当地有一个士大夫，烹制河豚有独到之处，听说苏学士有这样的偏好，便以此为诱饵招呼苏东坡来家吃饭。苏东坡果然二话不说，拔脚就来。这户人家的女人和孩子听说大名鼎鼎的苏东坡来了，都躲到屏风后面，希望能听到东坡先生怎样品题佳肴。没想到，苏东坡他老人家埋头大嚼，来不及说一句话，等吃光了、吃饱了，这才放下筷子，摸着肚皮抬头对主人说：“据其味，真是消得一死！”——如此美味，毒死也值得了！招待他的乡绅和屏风后面的家人听了，大为高兴。这也是“拼死吃河豚”这句俗谚的来历。
古人说，人吃河豚中毒后，先是舌头发麻，接着会像易生气的河豚一样腹中胀痛，从胀痛到绞痛，最终活活胀死。所以，杀河豚必须洗净血迹，而且一定要用江水洗。杀前准备洁净的江水数缸，漂洗和入锅都要用江水，烹饪的时候也是以酒代水，不得用自来水添加。
吃河豚如果中毒当然也有急救的方法。据《辍耕录》记载，吃秽物（粪便）可以解河豚毒。宋人还记载过一个闹笑话的故事：
宋徽宗崇宁年间，有一个名士经过苏州，当地的官员要设河豚宴招待他。名士怕中毒，但人家盛情难却，又不能不去赴宴，所以临出门时再三关照家人，如果他中毒了，只有粪便可以解毒，千万要记住！交代完毕，这才忐忑赴宴。
这位名士抱着“慷慨就义”的心情来到筵席上，没想到主人却对他说，真是万分抱歉，原本打算请他尝尝河豚，仓促之间怎么也买不到河豚，只好改吃别的了。名士听了倒也正中下怀，连说不介意，于是消除顾虑，开怀畅饮。结果，喝得酩酊大醉，被人抬回家去。
家里人见他不省人事，以为他河豚中毒，想起他临出门时的关照，就从茅厕里掏了一些粪便，奋力灌入他的口中。名士被灌粪便，当即翻胃呕吐。而家人见他呕吐，还以为果然有效，于是再拿来灌。可怜这位名士河豚没有尝到，倒尝到了粪便的味道。
据说苏东坡后来吃河豚也吃出经验来了，他说：煮河豚用荆芥，煮三四次，换水则无毒。——当然，这可不可靠，他概不负责，我更加概不负责。
河豚有毒，并非人人都会烹制，但宋朝的老百姓又都想吃，于是美食家就研究出了行之有效的烹制河豚方法。而且，为了解决口腹之欲，他们甚至还创造出“假河豚”的吃法，类似于今天到寺庙里吃素斋，也能吃到“素牛肉”“素里脊”“素黄鳝”。
杨次翕在丹阳的时候就用这样的“假河豚”招待过大书法家米芾。当杨次翕将他的“河豚”端上来时，米芾一开始还疑虑不敢吃：你老兄会不会做呀？不要误了卿卿性命！杨次翕却笑着对米先生说：这是用别的鱼做的，假河豚！米芾一尝，居然跟真河豚一般鲜美，假可乱真！于是放心大快朵颐。
在宋人的菜谱中，腰子假炒肺、假团圆燥子、江鱼假蝛、虾蒸假奶、小鸡假炙鸭、假炙鲎枨、假牛冻、假驴事件、假蛤蜊……各种冠之以“假”的象形菜比比皆是。可以说，天上飞的水中游的，无一不可做“假”。这些象形菜都是用面筋、豆腐、山药和茹类等全素食物为原料的。可见宋人在吃上真的是很下功夫，为了吃无所不用其极！
宋朝人不仅醉心于开拓食材食料，而且在烹制技艺上也多有创新。我们今天烧菜普遍使用的料酒就是在宋代才开始流行的。不要小看了这么一个佐料，料酒的使用除了可以去除鱼类、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，还有利于咸、甜等各种滋味充分渗入菜肴中。所以，它其实也是烹饪史上一件划时代的事件。
中国历史上第一个最暴虐的君主夏桀在做酒池肉林时，将各种肉共煮于鼎中，其中马、牛、羊、鸡、犬、豕被定为六畜。现在，我们要考察一下宋朝人的肉食结构，看看这六畜是不是都在宋朝人的餐桌上。
六畜中的马是冷兵器时代最重要的战略物资，历朝历代禁止屠宰。尤其在宋朝，马更是少得可怜，当然不可能吃，所以实际上只有五畜。而宋徽宗因为生肖属狗，又曾下令禁止屠狗，于是就只剩了四畜。
如果一定要凑齐六畜，倒可以加上鸭跟鹅。宋朝的南方地区，比如杭州人就特别喜欢吃鹅肉，这在《东坡志林》里有记载。而宋朝的鸡肉销量也颇为可观。宋朝的鸡以蜀鸡、鲁鸡、荆鸡和越鸡最为著名，其中杭州萧山产的越鸡最初还是一种宠物鸡，据说当年越王勾践就养了这么一批羽毛漂亮的宠物。在宋朝的餐桌上，鸡已经成为招待客人的珍贵菜肴之一，所以《水浒传》里的“鼓上蚤”时迁动辄就去偷只鸡吃吃，结果弄出好大一场战争来。
再回来说几个“大件”：
因为宋朝重视农耕，严禁宰杀耕牛，所以不提倡吃牛肉。宋太宗时，甚至把宰杀牛马和赌博、伪造钱币等罪并列，违者处斩。不过老死的牛或者出意外无法耕作的牛还是可以宰杀吃肉的。所以牛肉的地位就跟现在的野味差不多，明面上不让吃，大多数普通人也不会去吃，但就好这一口的，饭店也有门道让它上桌。梁山好汉们就特别喜欢吃牛肉，人家造反都要造，食牛的禁忌自然更不在话下。而且，宋代的牛肉产出还十分巨大，浙江与福建一带甚至还有经营牛肉生意致富的记载。
宋朝最常见的肉食还是羊肉，当时以羊肉为上品。宋、辽两国都把羊肉作为宴席中的第一味菜上桌，宋朝的宫廷里甚至有一道明文规定：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”。宋人烧的羊肉与辽人的稍有不同，因为宋朝人开始使用料酒去膻。宋之前去膻味用的都是胡椒，料酒不但能去膻，还能使菜肴芳香四溢，并且有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。所以，不要小看了料酒的使用，这可以称得上是宋朝厨房继铁锅普遍使用之后的又一次“革命”。
中原人烧羊肉时需要去膻，因为他们感到“腥膻酸薄不可食”，而辽人、金人烧羊肉时没有去膻这一步，当然他们也不怕膻味。徽、钦二宗被掳掠到北地后，有一次恰逢金国皇帝的生日，金人将金帝所赐的酒食给他们二位吃。这些酒食之中有一道金国著名的珍味“蜜渍羊肠”，这可不是一般的囚徒能吃到的。结果他们吃了，真是难以下咽但又不敢不吃，只能吃完后全部呕吐干净。所以，同样是一碗羊肉，差别就那么大。
北宋的时候，以陕西冯翊县出产的羊肉最著名，时称“膏嫩第一”。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，都是从陕西进的货；到了宋仁宗、英宗的时候，朝廷甚至要从国外进口羊肉，“河北榷场买契丹羊数万”，仁宗朝每日宰羊280余只；到了宋神宗时，御厨的账本上更是吓煞人，一年中吃掉了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两”。羊肉是宋代宫廷食材用量上的绝对至尊。
猪肉当然也是汉民族食用的主要肉食，吃猪肉的历史最起码可推至夏朝。但事实上，猪肉到明朝才成为国人饭桌上的主要肉食。明朝以前，中国的主要肉食还是牛、羊肉。你看《水浒传》里的好汉一上来就是喊“打几角酒，切两斤上好的牛肉”，没有喊“切两斤猪肉”的。
元丰二年（1079）十二月，苏轼经“乌台诗案”后被贬到黄州担任团练副使。他的宿舍就在长江边上，“风涛烟雨，晓夕百变”，他记录的不仅是大自然的阴晴变化，更多的恐怕是心里的写照。
因为是被贬谪，他的生活也十分拮据，自己给自己规定，日用不得超出150钱。每个月初就把4500钱的工资分成30份，挂在屋梁上，每天用叉子叉下一份来用，然后就把叉子收起来藏好，免得违反规定超额消费。当天用不完的，则用一个大竹筒装起来，以备宾客来时请客之用。节约归节约，一张嘴巴总还是省不了的。好在当时黄州的猪肉非常便宜，富人不屑于吃，穷人又不懂得烹饪，苏东坡就几乎天天吃猪肉。
苏东坡有《猪肉颂》一篇就是在贬谪黄州时的戏作，颂曰：
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
翻译出来就是：
把锅子洗得干干净净，少许放些水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。
一道名菜“东坡肉”就这么诞生了。
苏东坡的这篇《猪肉颂》虽然是游戏之作，但也透露了宋人餐桌上的一个秘密：那就是猪肉在宋朝是不上台面的，连黄州的富人都不屑于吃猪肉。
为什么不屑于吃猪肉呢？当然不是因为猪肉胆固醇高、脂肪高，为了减肥节食，宋朝人虽讲究吃食但也还没有到这么科学的地步。原因只有两个：一是宋时猪肉的口感远远不如现代的猪。我们现在吃的最常见的瘦肉型猪是以1887年丹麦人培育出来的丹麦长白猪为基础发展而来的，19世纪末才传入中国。所以，宋朝人吃的猪其实跟今天的猪还不一样。另一个原因更是观念上的：宋朝人以羊肉为上品，猪肉上不了大雅之堂。
不过，苏东坡却是最爱吃猪肉。《竹坡诗话》还记下一则趣闻：说是因为苏东坡喜欢吃烧猪，佛印和尚住在金山寺时，“每烧猪以待其来”——这个金山寺的和尚不像法海那样严格，居然还可以替人家烧猪肉吃！有一天，东坡兴冲冲赶来吃猪肉，不料却被别人偷吃掉了，苏东坡倒也不懊恼，戏作小诗：“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”——这个人的人生态度总是那么喜乐达观。宋元丰六年，他的小妾朝云替他生了一个儿子，他居然给儿子起名叫“豚儿”，豚即是猪，这当然不是要吃掉儿子，实在是爱至极点了。
前面说过宋朝以食羊为尚。羊肉受到追捧，羊肉的价钱自然水涨船高，有诗为证：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今成小池塘。”（高公泗《吴中羊肉价高有感》）。羊肉涨到每斤900钱，连“中宫内膳”也只能“日供一羊”，一般贫寒士庶当然只有在逢年过节或宴请重要宾客的时候才能买点羊肉打打牙祭。有一个叫韩宗儒的寒士，生活拮据可嘴巴却特别馋，喜欢吃羊肉却又买不起，于是想了一个办法：他跟苏东坡认识，但又不大好意思直接向苏东坡要字画，于是就经常给苏东坡写信：
“东坡先生好：我这里天气很好，你那边怎么样？”
“东坡先生如晤：你知不知道王安石的王怎么写呀？”
“东坡先生，你妈贵姓呀？”
——总之，他就这样骗了许多封苏东坡的亲笔回信，然后拿去换羊肉吃。苏东坡的一封信，也只能换十几斤的羊肉。后来，这件事被黄庭坚知道了，于是就拿来取笑苏东坡，称他的书信是“换羊书”。
韩宗儒先生可以拿着苏东坡的信去换羊肉吃，苏东坡本人却在黄州只好吃猪肉，世界真是讽刺。
东坡肉说穿了其实就是红煨肉，今天的很多地方都有东坡肉传世，大家争发源地争得面红耳赤。其实，以“东坡”的名字来命名这道菜肴，是从杭州始。有史为证：
北宋元祐四年（1089），已被平反的苏东坡以龙图阁学士出为杭州知州，见西湖淤塞荒芜，遂发动民众疏浚西湖。工程用工20余万，半年不到便完工了。其间，取葑泥筑长堤，架六桥，湖边堤岸遍植杨柳芙蓉，这条长堤后来就成了“西湖十景”之一的“苏堤春晓”，又在湖中建三塔，即现在的“三潭印月”，亦为“西湖十景”之一。
杭城百姓称颂苏东坡办了一件大好事，听说他喜欢吃红烧肉，就纷纷给他送来猪肉和酒。苏东坡觉得应该跟疏浚西湖的民工共享才好，就命厨师按照他总结的“慢着火，少着水，火候足时他自美”的经验，烧制猪肉，并把烧好的肉和酒一起分送到民工的每家每户。厨师在烧制时，将“连酒一起送”听成了“连酒一起烧”，哪晓得歪打正着，以酒代水烧制出来的红烧肉更加香糥可口。民工们吃了后，盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，味美好吃，于是就以苏东坡的大名命名，称之为“东坡肉”了。杭州的菜馆效法苏东坡的方法烹制这道菜，并在实践中不断改进，越做越精，成为杭帮菜中享誉甚高的一道传统名菜。事实上，吃猪肉的风气也正是南渡之后，在“东坡肉”等菜肴的推动下才逐渐盛行起来。
所以，这道菜的理论诞生于黄州，实践应用于杭州，或者说研制阶段在黄州，批量生产在杭州，今天的湖北黄岗和浙江杭州都能吃到地道的东坡肉。倒是开封的东坡肉，不用酱油，肉切块后再加上鲜笋，加盐入大碗上笼清蒸，蒸成稣烂。据说开封人原先不吃鲜笋，苏东坡有诗传至开封，“无竹令人俗，无肉令人瘦。不俗加不瘦，竹笋加猪肉”，于是开封人发明了这道笋蒸东坡肉，只此一家没有分店，绝对的专利产品。
由“东坡肉”我们又引出一个话题，那就是宋代文人对美食的执着以及对餐饮业发展的贡献。
从张俊接驾的那份菜单到《梦粱录》卷十六里记录的241种菜肴来看，宋朝的菜品较之前朝确实有了极大的丰富，宋史专家林正秋先生说宋代菜谱至少有1000种，与唐代相比，成倍增多。
菜品的丰富既有食材的繁荣为基础，也有厨师的变化之功，更有宋朝文人，也就是所谓的知识型美食家的贡献。
宋初的书法家郑文宝，以嗜食面条著称。他创制了一种“云英面”，专门请大文士陶谷来吃，吃得陶学士赞不绝口。据记载，这种面是要冷冻后用刀切着吃的，倒有些像今天的发糕了。
南宋绍兴年间的进士、杭州隐士林逋的七世孙林洪广收博采，收录以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，写成《山家清供》一书。这本书是研究宋代饮食烹饪的重要资料。
据史料记载，宋孝宗淳佑年间的一个冬天，林洪去武夷山拜访著名的隐士至止师。快到仙掌峰时，天降大雪。峰回路转处，一只野兔在岩间奔突，受滑滚下山来正好被林洪捕获。兔肉细嫩味美，《诗经》中就有“有兔斯首，炮之燔之”的诗句。林洪当然不会放过这只天赐美味，就拎着它来到至止师的居处，要同主人一起美餐一顿。至止师隐居山中，兔子也是常吃的，他的烹饪方法就是在桌上放一个火炉，架上汤锅，用酒、酱、椒、桂等作调料，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸，用筷子夹着肉片涮，再按各人口味蘸上不同的调味汁来吃。林洪按照止止师的说法烹食了这只兔子，觉得这种吃法简便易行，不仅可以满足各人不同的口味，而且好友们共围一炉，谈笑风生，气氛也特别温馨。
若干年后，林洪来到京城临安，便把这种吃法带到了士大夫中间，一时间，涮兔肉便成为南宋火锅的主流。林洪还把涮兔肉的烹制方法记在《山家清供》里，并帮这道菜取了一个雅致的名字，叫“拨霞供”。
说起宋朝的文人美食家，说得上名字的不下数十位，而其中集大成者，北宋有苏轼，南宋有陆游。
一般官吏对除公务之外的诸如饮食之类缺乏审美情趣。苏东坡固然是官场中人，但他的才子气质又使他不同于一般人，在相当多的时候，苏东坡的才子禀赋占据上风，使他能够在生活中发现美、创造美，将饮食上升到文化的程度。苏东坡不仅发明了一道脍炙人口的“东坡肉”，更是彰显了知识型美食家对宋朝食风的巨大影响力。
以苏东坡这样的名气，后世很多菜肴自然就附会在他的名下。东坡先生爱竹，他在《於潜僧绿筠轩》中说：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。”后人附庸而作改写：“不可居无竹，不可食无肉；无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗与不瘦，餐餐笋煮肉。”
杭州余杭的双溪是典型的江南农村，翠竹丛生，绿水萦绕，境内有五山十刹之首的径山万寿禅寺，还有唐代茶圣陆羽隐居于此时取水烹茗的“陆羽泉”，故善男信女、文人墨客多结伴而来，或朝山进香，或踏青会友，夜宿农家。一年春天，在杭为官的苏东坡也来到了双溪，他先去径山寺拜会了方外好友，次日又带着一干随从游陆羽泉和同安寺院，并在山下的一户农家吃中饭。
农家主人听说是苏东坡光临，特地叫妻子去自家的竹园里挖了几支新鲜的春笋，但是家里一时拿不出像样的肉类重菜，他只好试着用重油、重酱、重糖来烹制，先用刀面将春笋拍成几段，先煸后焖。没想到苏东坡吃后竟大加称赞：“好一款油焖春笋！”
杭州人早以苏东坡的口味为时尚，这款油焖春笋很快就流传到杭州的各家菜馆，成了杭城餐饮界的一道时令佳肴。在1956年评选杭州名菜时，它又当仁不让地被认定为36道名菜之一。
不过，对于笋的吃法，另一位南宋的美食理论家林洪却提出了不同的意见。根据他的说法，笋应食原味，“大凡笋，贵甘鲜，不当与肉为友。”他在《山家清供》里还提供了一种笋的自然烹制法：“扫叶就竹林边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”南宋诗人杨万里也有《煮笋》诗云：“笋味清绝酥不如……顿顿食笋莫食肉”，可以说这是一种远古派的做法。但林洪在《山家清供》里说的用烧竹叶的办法在竹林里就地煨熟吃的“傍林鲜”，毕竟不太有人去实践，山林防火还是要上心的。
其实，无论是“东坡肉”还是“油焖春笋”，都揭示了饮食历史发展的一条规律，那就是相当多的美食，最初起民间，但又需经过美食家的研究整理，再流传开来，为更多的人所接受。美食的创造当然首先应归功于厨师，但厨师不一定就是美食家。只有能明了饮食文化的渊源，融会贯通，知其然且知其所以然，信手拈来皆成美味，“治大国如烹小鲜”，才称得上是美食家。
苏东坡自然是这样一位大美食家，他在黄州的时候还写过一篇《菜羹赋》，文章的大致意思是：他穷困潦倒住在南山脚下，山珍海味无法享用，就煮蔓菁、荠菜来吃，煮的方法是不用醋和酱油，利用它的自然美味。点火上灶放入膏油，锅内热气腾腾香津沸腾，也不要胡椒桂皮之类的调料，用武火把锅烧开后，烧沸一会儿就用均匀的文火煨。菜蔬随着开水而翻腾，就煮成了酥烂的浓汤。这些溪畔泽边的野菜，能与诸侯当年的王鼎媲美。这当然是东坡先生的苦中作乐。到了南宋时，陆游就曾经模仿烹制东坡羹，并作诗记之，题目就是《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》。
两宋时期，菜羹是平常人家的主要菜食。羹分荤素两种，有钱人家用肉作羹，而苏东坡被贬官时经济拮据，就用菜作羹，所用的原料，是大头菜、萝卜、荠菜，加上豆粉。由于苏东坡十分强调烹调技术，对水、火、油都十分讲究，尤其是掌握火候，怎样才能煮烂，何时加豆粉为宜等等，都很有经验。所以他能将最普通的素菜加豆粉，制作出最美味的“东坡羹”。
苏东坡名头够大，所以很多菜肴甚至点心都冠以苏东坡的名字。杭州吴山上有一种酥油饼，做工颇为特殊，一层一层薄饼堆积起来，形如斗笠，纹似蓑哀，饼上再撒上绵白细腻的白糖粉，仿佛白雪覆盖。杭州人把这种饼称为“吴山蓑衣饼”。如果去问这是谁发明的，店家一定会告诉你：苏东坡！想想也是，“一蓑风雨任平生”，这小小的一张饼，似乎还真能传神地道出苏东坡风风雨雨的一生。
苏东坡的性格豁达大度，他曾经说自己“上可以陪玉皇大帝，下可以陪街头叫化子”。他对于菜肴也是如此，既可以品尝山珍海味，也可以粗茶淡饭。知味即是美食，这既是一种饮食文化，也是一种人生态度——苏轼曾戏作过一篇自题像式的赋，叫《老饕赋》，赋的最后一句：“先生一笑而起，渺海阔而天高。”这才是吃货应有的态度。
东坡之后二十四年，浙江的绍兴又诞生了一位与东坡一样热衷于美食文化的诗人：陆游。
陆游一生笔耕不缀，自言“六十年间万首诗”，至今尚存的也有9300多首，是我国现存诗最多的一位诗人。在他的九千多首诗中，以饮食为主题的竟有近400首，而与饮食相关的更是多达3000余首！
年轻的时候，陆游对生活其实是不甚讲究的。在绍兴老家时，进村拜访农家朋友，一点平常的腊肉，一碗浑淘淘的村酒，都能让他心满意足。要说吃喝，他的《剑南诗稿》里写得最多，但大多也都是关于茶的，真正将目光投向现实，关心起美食、关心起饮食养生，应该是晚年的事。也亏得有他的这些诗词传世，对我们研究南宋的餐饮文化提供了宝贵的第一手资料。
一首《醉中歌》中，陆游列举了南宋的许多菜品，如炖牛尾、烧山猫、糟白鹅、卤黄雀、糖醉蟹、辣米菜等，做法都比较考究。譬如牛尾要加冰糖炖成凝酥；醉蟹要选半斤左右的雌蟹，还要放糖后再用酒浸。在其他作品中，他也记下了不少名特食品，如驼峰（驼酥鹅黄出陇右）、熊白（熊脂玉白黔南来）、羊馔（胡羊肥美了无膻）、麦饼（荞熟油新作饼香）等等。这些大多是他壮年时四海为家的记忆，对于家乡的饮食，他总是是念念不忘，所谓“十年流落忆南烹”。
腐乳是绍兴的特产，是一种二次加工发酵的豆制调味品。腐乳发酵后可分解氨基酸，增进食欲，帮助消化。而腐乳的卤汁与上等的五花肋条肉一起烹制，就是一道名肴：“一品南乳”。作为一名绍兴人，陆游对这种做法情有独钟，在他的《饭罢戏作》中就写道：“南市沽浊醪，浮螘甘不坏。东门买彘骨，醯酱点橙薤。”
绍兴鉴湖盛产鱼虾，其中尤以鳜鱼为名产。杭嘉湖一带把鳜鱼叫作季花鱼、花鲈鱼，绍兴的鳜鱼历代都与松江鲈鱼、富春江鲥鱼相提并论。陆游有很多首诗都写到鳜鱼、鲈鱼：“卧沙细肋何由得，出水纤鳞却易求”、“蟹束寒蒲大盈尺，鲈穿细柳重兼斤”、“眼明细柳贯霜鳞”、“钓得鲜鳞细柳穿”，其中的“霜鳞”、“鲜鳞”都是鳜鱼的别号。而鳜鱼的最佳烹饪方法就是清蒸，在“桃花流水鳜鱼肥”的春天，一道“清蒸鳜鱼”足以勾起江南游子的全部思乡情怀。陆游在《思故山》诗中，就抒发了他这样的乡愁：
船头一束书，船后一壶酒。
新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。
陆游与苏轼可以并称为两宋时期的两大美食家，但两人的饮食情趣却大相径庭。苏轼是无肉不欢的重口味，所谓“无肉使人瘦”，他还享有“东坡肉”的发明权；而陆游的口味则倾向于清淡，到了晚年更是侧重于素食，几乎与荤腥绝缘，成了茹素长者。在《陆游集》中，咏叹素食的诗有数十首之多。
喜欢素食的陆游口味清淡，追求天然真味，所以对时鲜蔬果大加赞赏。他写嫩菱：“花藏密叶多时在，风度蔬帘待地凉”；写瓜果：“瀼西黄柑霜落瓜，溪口赤梨丹染腮”；写鞭笋：“洗釜烹蔬甲，携锄剧笋鞭”；写饭粥：“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠。”他强调要用新鲜的优质原料进行原汁原味的加工，有诗道：“霜余蔬甲淡中甜，春近绿苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”
陆游后来活到85岁，他在晚年时期仍然耳聪目明，鹤发童颜，甚至还能登山去捡柴火，这恐怕跟他的健康饮食习惯也是密不可分的。
苏轼有过亲自烹制东坡肉、蔬菜羹的经历，陆游更是经常下厨自己做菜。他曾“自摘金橙捣脍齑”，制作“金齑玉脍”；也曾“一杯齑馎饪，手自芼油葱”，制作面食点心。他也由此掌握了不少饭菜的烹饪要领。据说他的厨艺很高超，往往吃得客人“扪腹便便”，赞叹不已。他甚至可以用白菜、萝卜、苹果、山芋、芋艿等家常菜蔬为原料，发明一道甜羹。在《山居食每不肉戏作》的序言中，陆游记下了甜羹的做法，并诗曰：“老住山里一把茅，时话村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”他发明的这道甜羹直到上世纪七八十年代仍是江浙一带婚宴寿席中必备的一道菜，也最受老人和小孩的欢迎。甚至有一种说法，说是连“烹调”一词也是出自陆游的《种菜》一诗：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调”。
像苏东坡、陆游这样的美食家既有理论知识又有动手能力，当然是“文武双全”，搞个家宴什么的不在话下；那么，宋朝的一般人家想要在家里设宴请客又该怎么办呢？没问题，有专业机构轻松搞定！
宋理宗宝祐年间，曾经外放做过几任地方官的某甲致仕回到了京城临安。这一天，他准备在家里宴请一下多年仕宦的朋友。问题是，某甲常年在外地做官，刚刚回到京城安家，家厨都还没有请好，请客确实有些麻烦。不过，这在京城临安可就不算什么问题了，有专业的代理机构“四司六局”帮你一应搞定！
临安市民讲究饮食，凡缔姻、赛社、会亲、生日、送葬、献神、仕宦、恩赏等活动，都要操办丰盛的宴会。于是，南宋的杭州就出现了承办筵席的“四司六局”，专门帮人一条龙服务。所谓四司，就是帐设司、厨司、茶酒司、台盘司；六局则是果子局、菜蔬局、蜜煎局、排办局、油烛局、香药局。
帐设司的主要工作就是场地布置。这帮人上门来先是给某甲的房间打扫除尘，接着开始修饰墙壁。等房屋主体收拾清爽后，拉窗帘、摆桌席、挂牌匾、装字画、安格棚，细心周到的他们甚至想到了在餐桌上方安装防虫网，以防小虫子突然掉下来坏了主人兴致。在他们身上有一种不为宾客提供最佳用餐环境绝不罢休的精神。
厨司当然就是掌管厨房的部门了，主要负责采办原料、洗菜、切菜、烹制、调味、准备食物等一系列厨房事务，目的就是烹制出各种美味可口的佳肴，满足客人的需求。这当然是四司六局里最有技术含量的一个部门。厨司主管与某甲确定了菜肴标准后，马上开列了菜单请某甲过目。某甲在外地时就听说“京城厨娘”的名气，所以提出宴席当天要请一位京城厨娘来掌勺。这当然是没有问题的，厨司主管痛快地答应下来，不过费用可能会略贵一些。某甲当然也痛快地表示没有问题。南宋临安市民的排宴风俗是“侈甚”——崇尚奢华，“富者炫耀，贫者效尤”，故杭谚有“销金锅儿”之号。某甲在外地当了几任地方官，私囊也积了不少，当然不想在朋友面前露出寒酸相，所以，一口应承。
接下来是茶酒司的人上门来了，顾名思义，他们当然是来负责准备茶、汤、酒水的。茶要福建建州的龙团、凤饼，这是朝廷的贡品，当然价格不菲；还有茶博士来表演“茶百戏”，可以为宴会增添不少乐趣；至于酒水么，就由丰乐楼正店提供，“眉寿”“和旨”都是上名堂的品牌好酒。
最后来对接的是台盘司，他们掌管杯盏碗碟的传送，上个水果干果、传菜上菜、倒酒之类，宴席台面上的服务工作全得靠他们。“另外没什么，只是派来的人手要机灵点，如果哪位客人不尽兴，劝劝酒什么的，要会调动一下宴席气氛。”某甲说罢，台盘司的人一口应承。
这四个司对接下来，从租赁器具、采办原料、供应酒菜，到下请柬、场地布置、安排座次、桌前执事，就都有专人负责了。接下来的具体工作由六局分别完成：
果子局是负责水果干果的。宋代宴请对吃“果子”大有讲究，体面的宴会必须得有花式果盘、新鲜水果、南北干果，海鲜丝、肉片、下酒小菜等，这些果子的装、切、摆盘全由果子局搞定。
菜蔬局和厨司关系密切，像时鲜菜、异品菜、糟腌菜、野味的原料采购全由菜蔬局包办；另外厨司做好的菜肴也由菜蔬局装盘。这菜蔬局可谓是管前管后，是控制成本的关键部门。不过，某甲可不想省钱，京城人讲究吃时鲜货，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。”“不较其值，惟得享时新耳。”所以，他再三关照菜蔬局采办时一定要买时鲜货，眼下正是四月天，黄瓜翠苣最相宜！
为了让宾客尽兴，让客人的嘴巴充满甜蜜感那是必须的。蜜煎局擅长的就是蜜制各种山珍水果。当然了，装盘也是他们的基本功之一。
香药局也很重要，南宋时期对香味的要求之高是现代人无法想象的。名贵的龙涎香、沉脑香是最常用的；此外，清心平性、清神提醒的香料要根据场合需要而设计。点香用的香垒、香炉、香球那都是专业的。宴会时装香、换香、去灰，一点都不能马虎。某甲还特别考虑到，如果那天有宾客喝醉了，香药局要负责奉上醒酒的汤药，当然也包括处理可能出现的不适状况。香药局的领班表示，一切OK。
油烛局简单地说就是负责灯火照明。可别小看了这个部门的重要性，要做好这项工作可不容易，添蜡烛、剪灯芯、照看壁灯台灯、点灯笼等一应事务不得有任何闪失，此外，还要做好加炭火的工作。临安城里火灾频发，杭州人谈火色变，以至于千百年来流传了“城隍山上看火烧”的俗谚。在南宋历史上，曾经发生过几次大的火灾，一烧甚至十天半个月，成片成片的坊巷都笼罩在火光中，烧毁的人家多则上千户，少则几十户，甚至连皇家的太庙都险些被烧掉。为此，南宋政府制订了严格的防火责任规定，引起火灾的肇事者要被处以严厉的刑罚，甚至被流放。某甲不敢大意，最怕乐极生悲，便再三叮嘱他们要小心火烛。油烛局的主事拍胸脯说：你请了我们四司六局，就等于买了保险，若有事故，照价赔偿，一应官司也与你无关，由我们承担！
最后一个上门的是排办局。排办局就相当于仓库库房。桌子、椅子、凳子、书桌等等一应所用物件均由他们发放。宴会开始后，他们就帮忙打扫卫生、清洗擦拭、侍奉客人等。某甲听了很满意。
这一套宴事管理制度最初形成于北宋时期的权贵之家，到了南宋时期则发展成专业包办宴席的新行业：凡有宴请，雇主无须操心，上上下下一干事情全由专业人士包办妥帖。某甲与他们对接完毕后，即付了预付定金和采办的钱款。等宴会结束，再按佣付费，结清余款。
一天之后，根据某甲提供的宾客名单，排办局的人将设计书写好的请柬送来请某甲过目，一切都是中规中矩程式如仪，某甲认可后，他们便去各处投送名刺请柬了。现在，某甲要做的只是静待请客的那一天到来。
抛开南宋临安办宴“侈甚”的风习不说，“四司六局”的出现倒也是中国历史上餐饮业高度发展的一个标志。这种专业化的餐饮服务为后世提供了榜样，今天的杭州城里像楼外楼、知味观这样著名的饭馆还推出厨师上门烧菜的服务，也可以看作是“四司六司”南宋遗风的一种庚续吧。
在宴会的前一天晚上，某甲府上来了一位男子，自称是厨娘的丈夫，送来一封厨娘的亲笔信，提了一个额外的要求，希望能派轿子接送她一下，“庶成体面”。某甲看她的信字画端正，辞甚委婉，想来就不是一般的庸碌女子，便一口答应。
他早就听说，京城临安的小户人家不重生男反而喜欢生女儿，女儿长成后就随其姿质教以艺业，以此待价而沽，“用备士大夫采拾娱侍”。这其中，厨娘“最为下色，然非极富贵家不可用。”某甲倒是有些期待着见识一番。
宋朝的“京师厨娘”是餐饮界的一道靓丽风景。那些专司炉灶的女厨师从小便经过严格的专业化职业培训，并形成了响当当的品牌——“京都厨娘”。她们有专门的厨房用具，团袄团裙，银索攀膊（一种将袖子捋起固定的绳套），行奁之中除“璀璨耀目、皆白金所为”的“锅铫盂勺汤盘之属”外，“至如刀砧、杂器，亦一一精致。”烧起菜来，但见她们掉臂而入，切抹批脔，惯熟条理，运斤成风，专业化十足。据说，良好的庖厨伎艺已经成为市民择偶的一个重要标准，而聘用“京城厨娘”更是成了权贵官宦人家的一种时尚。
南宋初年，临安府一户富人通过牙行（中介公司）找了一个厨娘。这位厨娘是从东京汴梁逃难过来的，自称曾经在蔡太师蔡京家里当过厨。太师府的厨师，厨艺一定很不错；而能够雇到太师府的厨娘，面子上也很有光彩。富人很高兴，工资待遇一律从优，就等着人家露一手给自己做几个拿手的好菜，尤其是传说中的太师府特供点心——“蟹黄包子”了。可等啊等，那位厨娘却一直没有亮功夫。等到主人再三盘问，却发现她其实啥也不会。你说她是个骗子么，倒也不是，她还真是从蔡太师府的厨房里出来的，只不过，她是厨房里专业切葱的，别的啥也不会。
这则逸闻虽则可笑，却是千真万确的事情：蔡京当年的铺张与挥霍就是这般程度。蔡京喜欢吃鹌鹑羹和蟹黄包子，每做一道鹌鹑羹要杀300只鹌鹑；请人吃一次饭，仅蟹黄包子一项的花费，就要一千三百贯，大约相当于50户普通人家一年的收入，养一个专门切葱的厨娘当然也不稀奇了。
不过，蔡府厨娘毕竟是个例，大部分京城厨娘都是有看家法宝的。前文说过，宋高宗的御厨就是一位叫“刘娘子”的女厨。浦江籍一位姓吴的女厨甚至还写出了一本叫《中馈录》的餐饮专著，而在南宋临安城里以女子命名的名牌食品和食店也不在少数，最著名的当然是今天仍受到热捧的“宋嫂鱼羹”了。其他如李婆婆杂菜羹、王小姑酒店……都曾广泛传于市民之口，为笔记书籍所记载。在中国博物馆所藏的河南偃师出土的画像砖上，还有厨娘掌勺的清晰图案。所以，京师厨娘绝对值得期待！某甲也正是抱着这样的心态期待着。
第二天，这位厨娘被某甲派去的轿子接来。某甲还未尝到她做的菜肴，先看到她着红裙绿裳，容止循雅，就已先自高兴。
厨娘进入厨房后，立刻穿戴上团袄围裙、银索攀膊。所谓“攀膊”乃是为了方便操作而发明的厨房通用工具，类似于袖套。在李公麟所绘的《百马图》中，二铡草人衣袖都用绳索缚定挂于颈项间，以把袖子高高捋起。绳索攀膊自然是下等人用的，高级的才用银索攀膊。某甲见了，觉得这厨娘果然气度不凡。
接下来，厨娘又让小婢将她自带来的厨具一一捧了出来：锅铫盂勺汤盘之属，璀璨耀目，都是银质的器具。某甲约莫估算一下，值五十七两银子。其余的刀砧杂器，也都一一精致。接着，厨娘据坐胡床，切抹批脔，惯熟条理，真有庄子比喻的运斤成风之势。某甲暗暗称赞，放心地离开厨房，去招呼应酬客人。
后来的事情就有些叫某甲吃不消了。开宴之后上的第一个菜品是一道羊头签，也就是用羊头上的肉做的羹。这一碗羹，厨娘居然用了十只羊头！某甲一开始怀疑她贪污食材了，结果家人来报告说，厨娘只用了每只羊脸上的一小块肉，其余都扔掉了。家人责问她为什么，厨娘看着扔掉的羊头说：“此皆非贵人所食矣！”家人肉痛不过，将这些扔掉的又重新捡拾起来放置别处，厨娘还嘲笑他们：“若辈，真狗子也！”——你们呀，真是一群垃圾狗！家人虽怒，却无言以对。
某甲听了，也不禁啧舌：这京城厨娘还真用不起！
等到宴会结束，这位厨娘来讨工钱，某甲正在迟疑，她直接从袖中掏出几张纸说：“这是昨天在某官处所得的酬劳。”某甲一看上面写着绢数匹。一匹绢的价钱在200贯左右，实在是贵得离谱了！
请客叫专业机构“四司六局”代办自然是极满意的，唯一让某甲有些肉痛的就是这京城厨娘的价格太高了。后来，他私下喟叹：“吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用。”
这件事记录在洪巽的《旸谷漫录》里。
南宋的餐饮文化后人用“侈甚”两个字来形容。据说，宋理宗年间，宫廷的司膳内人（管理御膳的官员）撰写了一本御厨内部食谱《玉食批》，供皇家使用。理宗每日赐太子几篇《玉食批》，指导太子如何吃香喝辣。不想太子的保密工作没做好，这数纸《玉食批》就流传到民间。一位叫陈世崇的文人在他的《随隐漫录》里帖上所得到的宫廷食谱，愤愤地批评道：“呜呼！受天下之奉，必先天下之忧。不然，素餐有愧，不特是贵家之暴殄。略举一二，如羊头签，止取两翼；土步鱼，止取两腮；以蝤蛑为签，为馄饨、为枨瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：‘若辈真狗子也。’噫，其可一日不知菜味哉！”
陈世崇抱怨的与洪巽记录的正好两相佐证。