7 生活处处有彩蛋
——蛋类及其制品

“鸡蛋里面挑骨头”——不同人群如何选择蛋类

蛋类含有丰富的蛋白质和多种微量元素，营养丰富。不同的蛋类所含的营养素略有差异，但总体来说差别并不大。

鸡蛋

民间认为鹌鹑蛋比鸡蛋有营养。实际上，就蛋白质含量而言，鸡蛋的蛋白质含量略高于鹌鹑蛋，钙和钾的含量也略高于鹌鹑蛋。而且鸡蛋里面的蛋白质和氨基酸比例适合人体生理需要，易被人体吸收，利用率达98%以上。因此普通人群没有必要刻意去吃鹌鹑蛋。

鹌鹑蛋

鹌鹑蛋的铁、锌、硒、磷的含量都高于鸡蛋，并含有丰富的视黄醇和核黄素，适合生长发育期的少年儿童食用。但需要注意的是，不管是鹌鹑蛋还是鸡蛋，其蛋黄的脂肪含量都很高，而且富含胆固醇，因此患有脑血管病的人不宜多吃鹌鹑蛋。

鸭蛋

鸭蛋可被加工成松花蛋、咸鸭蛋，适合不同的人群食用。病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛等病人适合吃鸭蛋。但由于鸭蛋中的脂肪含量高于蛋白质的含量，胆固醇也高，食用过多鸭蛋易影响心血管系统的功能，所以中老年人不宜过多食用鸭蛋。

鹅蛋

鹅蛋比鸡蛋和鹌鹑蛋的口感略粗，多用于腌制咸鹅蛋。鹅蛋的营养丰富，其中含有丰富的单不饱和脂肪酸（约占总脂肪酸的55.8%），适合2型糖尿病和高血脂的人群食用。鹅蛋蛋黄中的卵磷脂及丰富的铁和硒对人脑及神经组织的发育有益，对于儿童生长发育，特别是脑部的发育大有好处。

鸡蛋的“家长里短”——蛋黄与蛋白之争

很多人认为鸡蛋白的营养价值高于蛋黄，很多小孩子也因为蛋黄的口感问题，拒绝食用蛋黄。那么到底是蛋白好，还是蛋黄好呢？

大家普遍认为鸡蛋富含蛋白质，而鸡蛋的蛋白质主要集中在蛋白中。但事实却会让您大跌眼镜，从鸡蛋的营养成分表中我们可以看到，蛋白的蛋白质含量约为9.8%～11.6%，而蛋黄的蛋白质含量却可以达到15.2%～16.6%。也就是说，鸡蛋蛋黄中的蛋白质含量普遍高于蛋白，且蛋黄中必需氨基酸的含量（亮氨酸、异亮氨酸和赖氨酸等）也高于蛋白。是不是有点意外呢？

另外，从脂肪含量来看，鸡蛋蛋白的脂肪含量仅为0.1%，而蛋黄中的脂肪含量达到了19.9%～28.2%。其中富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，分别占总脂肪酸的41.3%和29.1%。脂肪酸具有清理血管中垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”。多不饱和脂肪酸中的DHA还具有健脑益智、改善视力的作用，俗称“脑黄金”。特别适合儿童、青少年食用。蛋黄中碳水化合物的含量，钙、磷、镁、铁、锌、硒等矿物质的含量和维生素A的含量也都高于蛋白。因此，总体来讲蛋黄的营养价值高于蛋白。

囫囵吞“蛋”要不得——谈谈蛋制品的那些事儿

蛋蛋家族除了常规的各种鲜蛋之外，还有一些“亲戚”相信大家也并不陌生，比如皮蛋、咸蛋、糟蛋、茶叶蛋和活珠子等。

皮蛋

皮蛋也称灰包蛋、变蛋、松花蛋等，是鸡蛋和鸭蛋的近亲。国家新标准（GB/T9694-2014）规定，皮蛋的含铅量必须在0.5毫克/千克以下，其铅含量与我们日常食用的鱼、肉、豆腐等食品相同，目前已不存在铅过量的问题。从营养价值上讲，皮蛋含有更多的蛋白质和碳水化合物，磷、钾、铁、锌、硒的含量也较高，特别是硒的含量相较于鲜蛋几乎翻倍。脂肪和总热量却稍有下降。加之它特有的绚丽色彩和优良风味，可以增进人的食欲。

咸蛋

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等。通常采用鸡蛋、鸭蛋或者鹅蛋腌制而成。由于经过一段时间的腌制，咸蛋中的蛋白质和脂肪等变化不大，但其矿物质含量明显增加，钙、铁、锌、硒等含量相较于鲜蛋均明显上升。但需要注意的是，由于咸蛋在腌制的过程中使用了大量的盐，其钠盐的水平急剧增加。所以高血压、肾病病人不宜多吃。

糟蛋

糟蛋是将鸡蛋或鸭蛋和糯米酒糟（或黄酒酒糟）加工而成的，糟蛋营养丰富，其中含有维持人体新陈代谢所必需的8种氨基酸。适量食用糟蛋，可以增进食欲，帮助消化，维持神经系统的正常功能，促进血液循环。 rK6i7ZI6GqMktEqB0Hh7e/U6bqyG9d4kTeUKUijsW59YAuCIGjzqcZyx2NeVmEgv