下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
是骡子是马，拉出来遛遛
畜禽肉可以为人体提供优质蛋白质、脂类、矿物质以及多种维生素，它们是人体膳食营养的主要来源。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，牛肉则高达20%，而羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达到了20%左右；狗肉约为17%。在禽肉中，鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。因此无论是畜肉还是禽肉，都属于优质蛋白质的良好来源。但从脂肪含量来看，畜肉中猪肉脂肪含量最高，其次是羊肉、牛肉和兔肉；在禽类中鸭肉和鹅肉的脂肪含量较高，鸡肉和鹌鹑肉次之。由于畜禽肉类的脂肪均以饱和脂肪酸为主，所以综合考虑蛋白质和脂肪含量，畜肉以牛肉、兔肉为佳，其次为羊肉、猪肉；禽肉则以鸡肉为上选，其次为鸭肉和鹅肉。
除了动物的肌肉组织，其内脏器官如肝、心、肾等蛋白质含量也较高，但脂肪含量也不少。总体来说，畜禽内脏中脂肪含量最高的是脑，其次为肝脏，所以血脂高的人群一定要少吃动物内脏。此外，畜禽肉的矿物质含量约为0.8%～1.2%，瘦肉中的矿物质含量高于肥肉，内脏中的矿物质含量高于瘦肉。畜禽肉和禽血是膳食铁的良好来源。动物肾脏，特别是牛肾和猪肾中硒的含量都很高，对于提高免疫力和预防癌症很有好处。畜禽肉还是维生素A和B族维生素的主要来源，各种动物内脏中维生素A和B族维生素的含量都较高。
最后，畜禽肉中还含有能溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味。一般来讲，成年动物体内含氮浸出物含量高于幼年动物；禽肉的质地相比畜肉更细嫩，且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
“小鲜肉”还是冷冻肉？市场采购如何选
现在市场上的肉类主要有三种：冷冻肉、冷鲜肉和新鲜肉。从价格上来讲，新鲜肉价格最高、冷鲜肉次之、冷冻肉则价格最低。一些人认为冷冻肉的味道不如新鲜肉鲜美，营养也比新鲜肉差，常常对冷冻肉嗤之以鼻。那么冷冻肉、冷鲜肉和新鲜肉到底有什么区别呢？三者的营养价值是否一样呢？
新鲜肉
新鲜肉也叫热鲜肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉，也就是我们常在一般菜市场买到的肉。这类肉一般凌晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖。由于新鲜肉在空气中暴露的时间较长，难免有微生物滋生，因此保质期较短。
冷鲜肉
冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。禽畜在屠宰后，根据检疫制度将宰杀后的畜胴体迅速冷却，并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持在0℃～4℃。因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来更易入味，口感也格外滑腻鲜嫩。冷鲜肉保质期较新鲜肉更长。
冷冻肉
禽畜在被屠宰后，在2～3个小时内就进入了速冻阶段。肉类经过冷冻以后有助于杀灭一些致病菌和抑制致病物质的生长，这对人体健康是有益的。因为致病菌繁殖的适宜温度一般在20℃～40℃，低于0℃时有些微生物虽然能够生长，但已不能分解脂肪和蛋白质。我国相关法规规定，储藏较长时间的肉，必须在-10℃以下保存。这样不仅可以使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，在某种程度上冷冻肉比新鲜肉更安全。
从营养的角度看，新鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉没有多大区别。但对于冷冻肉，需要注意解冻方式。最好的解冻方式是采用冷藏室解冻，让蛋白质在低温下逐步恢复，从而保持柔嫩的状态，肉汁损失少。急用的话可以尝试微波炉解冻。但在解冻过程中需要控制解冻时间。防止因为食物形状不规则，导致微波受热不均匀，一部分肉已经变色，另一部分肉还是冰块。冷水和热水解冻都会导致含氮物和维生素溶出。冷水解冻营养成分的损失较热水少一点，但在浸泡过程中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
“怵”红“痴”白——红肉or白肉
随着健康知识的普及，越来越多的人认为，科学合理的饮食应少吃红肉，多吃白肉。那么，红肉和白肉有什么区别呢？我们该如何选择？在日常生活中，人们所说的红肉不能以烹饪后的颜色作为判断标准。比如虾、蟹加热后会变成红色，但它们都是白肉；而猪肉做熟前是红色的，做熟后会变成白色，但猪肉属于红肉。因此，红肉和白肉要以烹饪前的颜色判定，如猪、牛、羊、鹿、兔等哺乳动物的肉烹饪前为红色，在营养学上这些肉被称为红肉。而白肉则是指那些肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，如鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡肉等，还有鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（如虾、蟹等）以及贝壳类动物（如牡蛎、蛤蜊）等的肉。
红肉或者白肉，都富含蛋白质等营养成分，在营养上各有优势。红肉的特点是肌肉纤维粗硬，脂肪含量较高，含有丰富的铁、锌和B族维生素。白肉的肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，多不饱和脂肪酸含量较高，对预防血脂异常和心脑血管疾病有一定作用。我们普通人应当红肉、白肉都要吃，在摄取优质蛋白质的同时又能补充铁和锌等矿物质，以及B族维生素。而老年人以及患有脂肪肝、心血管疾病的人应该多吃白肉，烹饪方法以蒸、煮为宜。
