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误差存在于一切测评之中，而且贯穿测评过程的始终。根据其性质可分为两类：系统误差和偶然误差。
系统误差总是使测评结果向一个方向偏离，偏差量一定或按一定规律变化。它的来源有以下几方面：
1.个人误差
这是由审评人员本人生理或心理特点造成的。如视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的特异性；操作时习惯性的滞后或抢时等。
2.仪器误差
这是由于仪器本身的缺陷或没有按规定条件使用仪器而造成的。如天平零点不准，计时器失之过快或过慢等。
3.方法误差
这是由于测评所依据的方法的近似性，或测评条件不能达到理论上的要求，或测评方法错误所带来的。如茶叶取样，不可能达到理论上的理想状态。
找到了某个系统误差产生的原因，就可以采取一定的方法去消除或减轻它的影响，或对测评结果进行修正。
在测评时，即使排除了产生系统误差的因素（实际上不可能也没必要绝对排除），进行了精心的审评，仍将存在一定的误差。这种误差是由于人的感官灵敏程度和仪器设备精密程度有限，周围环境的干扰以及随测评而来的其他不可预测的偶然因素造成的，如气流的扰动等会造成嗅香气结果的无序变化。这些由于偶然的或不确定的因素所造成的每一次测评结果的无规则变化，称为偶然误差，也叫随机误差。
偶然误差使每次测评结果的偏向是不定的，但它服从一定的统计规律。
至于因仪器损坏、方法错误、操作不当，甚至是有意篡改测评结果等而造成的测评错误，不是测评误差。