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审评记录包括两方面的内容，即评语和评分。根据需要，评语和评分既可以单独使用，也可以结合运用。通常评茶人员使用审评记录表（又称为审评表）记录审评各因子的术语表述和分数，表格的格式视需要而确定。一张完整的品质记录表，除了具有各因子的术语和分数记录栏外，还应记录与该次审评相关的工作状况，以及与茶样有关的情况，如样品编号（名称）、批次、审评人员、审评时间、对照的标准、综合评定结果等。
对样评茶常常在茶叶贸易中被运用，其依据是产品标准或协商样品。在对照茶叶产品标准审评时，既可以使用产品实物标准样，也可以对照文字标准中相关茶叶的感官品质要求进行审评比较。对样评茶包括定性审评和定量审评两类。
在进行定性审评时，可通过逐项比较审评后各因子的表述术语，获知目标样和对照样的差异状况；或与文字标准对照，并由此得出综合的评判结果。
某些情况下，也可以使用评分的方法进行对样评茶（即定量审评）。这类审评的要点在于，对照样可以先确定一个等级最低分和基准分（基准分通常设为零）。审评时首先给目标样各因子的审评结果分别打分，此时可不必使用详细的术语表述，而是根据与对照样比较后品质水平的相当或高低程度，参照等级分和基准分给出相应的分数。随后，将各因子的得分分别与相应的品质系数相系，并将结果相加，最后得到的值即为目标样的总分。
1.级别判定
对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。首先，对照一组标准样品的外形，从外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度五个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别，即定为该未知样品的外形级别；然后从内质的汤色、香气、滋味与叶底四个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样中的某一级别，即定为该未知样品的内质级别。未知样最后的级别判定结果计算如下式：
2.合格判定
（1）对样评分
对样评分是对照标准样或文字标准，以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子，即形状、整碎、净度、色泽、香气、滋味、汤色和叶底（见表1-3-2）和审评方法，将生产样对照标准样或成交样逐项对比审评，分别给以适当的分数。评分的高低应以标准为依据，是用分数来记录茶叶品质优次的方法。各审评因子按“七（五）档制”（见表1-3-3）方法进行评分。
表1-3-2 各类成品茶品质审评因子
表1-3-3 七（五）档制审评方法
评分和评语都是表示茶叶品质优次的方法，但作用不同。评分是以数值直观地表示茶叶品质的优劣，从分数上可以看出被评茶叶质差或级差的大小，但不能看出质差的原因，需以评语作补充；评语是对被评茶叶品质因素的说明，指出高于或低于评比样的实况，但不能看出品质差距的程度，须靠分数来表达。因此，两者应当同时并用。
计分则是按照各类茶各个品质因子规定的权数，将各个品质因子所得的分数进行加权平均或算术平均，其值即为该批成品茶的品质总分。
评分的方法有很多，如100分制、10分制和5分制等，有增分法和减分法，也有把标准定为最高分或最低分的。对茶叶感官审评来说，分数只是一种表达茶叶感官品质高低的标记，只要统一标准，掌握方法，结果正确即可。
（2）结果计算
审评结果按下式计算
Y=A n +B n +…H n
式中：
Y——茶叶审评总得分
A n ,B n …H n ——表示各审评因子的得分
（3）结果判定
任何单一审评因子中得-3分者判该样品为不合格。总得分≤-3分者该样品为不合格。但不合格的地方应用评茶术语进行描述。
3.品质评定
（1）评分的形式
①独立评分
整个审评过程由一个或若干个评茶员独立完成。
②集体评分
整个审评过程由三人或三人以上（奇数）评茶员一起完成。参加审评的人员组成一个审评小组，推荐其中一人为主评。审评过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行修改与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数。如有争论，投票决定。确定分数后并要加注评语，评语引用《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487-2017）。
（2）评分的方法
茶叶品质顺序的排列样品应在两只（含两只）以上。评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语。评语与评分标准因茶类而异。
百分法的用法有两种：
①将标准样茶的各项品质因子都定为100分，其综合平均数100分为标准分，并与国家核定的标准价格相结合而成为品质系数。评茶时依成品茶比标准样茶品质的高低而增减分数，各因子评分的综合平均分与品质系数的乘积为相应价格。
②以等级实物标准样为依据，100分最高分，对各级标准样茶规定一个分数范围，级与级间的分距相等，例如一级茶为91～100分，二级茶为81～90分，以此类减，每个级距差10分。有特级的，则特级为101～110分。
这种评分法适用于已经建立等级规格的成品茶，如工夫红茶、眉茶、珠茶、花茶、乌龙茶和白茶等。
（3）分数的确定
①每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。
②当独立评分评茶员人数达五人以上，可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，其余的分数相加的总和除以其人数所得的分数。
（4）结果计算
①计算公式
将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。计算式如下：
Y=A×a＋B×b…E×e
式中：
Y——茶叶审评总得分；
A,B…E——表示各品质因子的审评得分；
a,b…e——表示各品质因子的评分系数。
②评分系数
各茶类审评因子评分系数如表1-3-4所示。
表1-3-4 各茶类审评因子评分系数
（5）结果评定
根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。
如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。
另外，还有部分评茶不是对某一评比样（含标准样）来评定茶叶品质，而是被评茶相互之间比较评定品质优次的，这种审评称为非对样评茶。一般是茶类、花色、等级相同或相近的茶在一起比较优次，否则没有可比性。评茶时虽然没有实物标准样，但各类各级茶的品质特征及要求、品质优次也有其内在的规律，如名优茶评比、茶叶科学研究试验样品（以下简称科研茶）等的审评就属这一类。
评茶术语是记述茶叶感官审评结果的专业性用语。准确运用术语是评茶人员必备的一项基本功，以对所评茶叶的品质情况作出确切的表达和评价。
术语有等级术语和对样术语之分。等级术语反映各级茶的品质要求和等级特征，具有级差的特征，如条形毛茶的条索，一级“细嫩芽头尖”，二级“条索紧而圆”，三级“粗中有细嫩”，四级“轻松在上边”，五级“稍粗多黄片”，六级“粗松梗朴显”等，运用时能表示出品质的高低顺序。对样术语是以评比样（包括标准样）为对照物，表示被评茶与参比样相比较时，记述品质差距的术语。运用对样术语可以指出哪些因子高于或低于参比样，或与参比样相符。对样评茶时往往用记号：高“△”，稍高“丄”，相符“√”，稍低“丅”，低“×”等在记录单上表示被评茶各审评因子与参比样对应因子间的品质差距。因此，同一术语可用于不同等级的茶叶，例如“高”可用于一级茶，也可用于六级茶，它仅表示被评茶的某审评因子的品质明显高于参比样对应因子的品质。对样术语本身不能反映被评茶的品质档次，而等级术语可以反映被评茶各因子的品质优次，这是两种术语不同之处。
术语所用词汇的含义可分为两类，一类是褒义词，一类是贬义词。褒义词用来指出产品品质的优点或特点，如香气“高爽”、“持久”，滋味“浓厚”、“鲜爽”等。贬义词用来指出产品品质的缺点，如香气“低闷”，滋味“苦涩”等。
我国茶类繁多，花色品种丰富，茶类、花色不同，品质特征各异，有些术语对这种花色是褒义词，对另一花色去是贬义词。如“卷曲”对碧螺春、都匀毛尖等卷曲形茶来说是褒义词，而对银针、眉茶等针形、条形茶来说则属缺点，是贬义词。又如“扁直”对龙井、大方等扁形茶来说是褒义词，但对条形茶和圆形茶来说则属缺点。焦香、松烟香、陈香对一般茶类均属缺点，但古劳茶必须具有“焦香”，小种红茶、黑茶应具有“松烟香味”的特点，而普洱茶、六堡茶以陈香为佳。因此，有些术语词汇含义不是绝对的，在使用术语时既要对照实物标准样来正确评比，又要根据各类茶的品质特征，结合长期评茶工作中形成的经验标准做出正确的结论。因此评茶人员需要通过长期坚持不懈地审评实践和交流，才能熟练正确地运用审评术语。
有的术语只能专用于一种茶类，有的则可通用于几种茶类。例如“鲜灵”，只宜用于花茶香气，“鲜浓”则可用于多种茶类滋味。有的术语只能用于一项品质因子，有的则可相互通用。例如“醇厚”、“醇和”只适用于滋味，而“纯正”、“纯和”既可用于滋味，也可用于香气。“柔嫩”只能用于叶底，而不能用于外形，而“细嫩”，外形、叶底则可通用。掌握了术语的这些性质，有助于我们正确运用术语。
我国的茶类、花色品种为世界之最，各类茶的品质受诸多因素的影响，各个等级品质状况错综复杂，要想以非常完整、完全统一的术语表述是较为困难的。国家技术监督局发布了国家标准《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487-2017），标准中规定了一套评茶术语和定义，适用于我国各类茶叶的感官审评。各类茶叶的评茶术语在相应类别茶叶的审评中加以介绍，评语中的茶类通用和各类茶常用名词和虚词如下。
1.茶类通用审评术语
（1）干茶形状
（2）干茶色泽
（3）汤色
（4）香气
（5）滋味
（6）叶底
2.各类茶感官审评常用名词
3.各类茶感官审评常用虚词
