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水是茶叶滋味和内含成分的载体，茶的色、香、味等物质，都要溶于水中之后，才能供人享用和品鉴。因而茶叶感官审评所用水的品质，对茶叶汤色、香气和滋味影响极大。
按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018）要求，审评用水的理化指标及卫生指标应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）的规定。同一批茶叶审评用水水质应一致。
自来水常有漂白粉的气味，宜在茶叶感官审评之前静置一天，以改善水质。审评亦可使用瓶装纯净水。煮沸的水应立即用于冲泡，如久煮或用热水瓶中开过的水继续回炉煮开，易产生熟汤味，有损于香气和滋味的审评结果。