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如果你是来自英国或爱尔兰的茶客，下面这两句话可能会让你大吃一惊，逼得你深吸一口气，皱紧眉头，同时迅速将脑袋向右转二十度，斜着眼去瞥这种“异端邪说”，而不愿拿正眼瞧它。
并非每个人都把英式早餐茶当成传统茶。
我还可以说得更直白一点儿。亚洲之外的读者，你们一定要挺住。
绿茶才是传统茶。
在讲英语的国家，味道浓烈的混合红茶似乎成了我们生活中不可或缺的东西。在美国，大多数人喝的仍然是冰水，连茶也是喝冰的。我们把这些混合红茶叫作“英式早餐茶”，也叫作“传统茶”。当然，这个“传统”并非所有人的传统。
比方说，我每天摄入的咖啡因有可能对你来说就是过量的。英国人平均每天喝差不多六杯茶。我喝的量可能是他们的两倍。如果某天我在品茶室招待大厨，可能会再喝两倍的量；而如果我在茶园品尝不同批次的茶，可能喝得还会更多。
人们对绿茶有个错得离谱的认识，认为绿茶的咖啡因含量比红茶的低；有些人甚至认为绿茶是一种完全不含咖啡因的花草茶。真实的情况是，绿茶和红茶属同一种茶叶，来自同一株茶树，含有相同的化学成分；它们只是加工方式不同罢了。没有人说得清绿茶不含咖啡因的谎言是如何出现的，但是，谎言重复到一定程度，就会披上真理的外衣。
如果“传统”二字表述的是“公认”的意思，那么全世界喝茶的人当中认为绿茶是传统茶的人会更多。几千年来，绿茶一直是中国人的日常饮品，饮茶的中国人当然要比爱尔兰人和英国人多得多。如果我们在日本，那么传统茶就应该是像煎茶一样的蒸绿茶。在中国香港，传统茶可能会是乌龙茶或普洱茶。如果我们在俄罗斯，这里的传统茶会是浓郁的阿萨姆红茶，可能还会往茶里加入甜甜的果酱。而在摩洛哥，传统茶是一种用新鲜薄荷和香草调味的绿茶，茶里的甜味来自沙丘糖。
英国人所谓的“传统茶”，也就是英式早餐茶，源自一个精彩纷呈的故事。这个故事一点儿也不传统。事实证明，这是一场大胆的变革。
我们所有的茶叶都来自中国。早在10世纪，中国确实允许日本种植了少量茶树，而在19世纪，罗伯特·福琼的冒险行动为英国偷来了茶树。
福琼是苏格兰人，因为祖母的关系，我和福琼的后代成了亲戚，所以我和他一样有爱冒险的血统。虽然这种说法比遗传学的可信度更高，但这家伙的胆子实在是太大了。他是个植物学家，出身卑微，后来成了伦敦切尔西药用植物园的负责人，这是当时他所在行业的最高职位。这个职位是他冒着生命危险走遍全球带回稀有植物换来的，他带回的那些宝贝中最有名的就是他偷偷买到的茶树。
当时在中国只允许出售成品茶，将茶籽或茶苗带出境是违法的，会被处以死刑，而且生产茶叶的技术也绝不“外传”。英国人不知道红茶和绿茶来自同一株茶树，也不知道如何种植、培育或加工茶叶。
福琼收入微薄，又恰好渴望自己谋生，于是便顶着巨大的风险带回了茶苗和茶籽，还掌握了一些茶叶生产的秘密。1848年，他戴着一根假辫子（帽子上挂着一根辫子）来到中国，从收受贿赂的中国官员那里买到了茶籽，并设法将茶苗藏在竹条里带了出去。英国茶业的发展就是从他的小把戏开始的。
委托福琼偷茶苗的是东印度公司（EIC），这家公司控制着与东方的所有贸易。他们拥有政府批准的从中国进口茶叶的垄断权。中国皇帝控制着最初的贸易，只允许东印度公司的船只进入香港和澳门，并且只接受金银支付。当时还不允许商品交换，作为新兴工业化国家，英国无法用枪炮、机械或机器生产的棉花来换取进口的丝绸或瓷器。中国皇帝极其蔑视粗俗的西方文化，他根本不想要西方国家那些俗气的小摆件。
大约在公元前200年，茶叶就已经沿着丝绸之路传到了欧洲。罗马人虽与中国人进行了贸易，但他们并没有得到茶叶，大概是因为中国人还没有做好分享的心理准备。对贵金属的渴望最终导致中国皇帝在16世纪开始允许交易珍贵的茶叶。中国的地下几乎没有金矿，也没有银矿。然而，中国人口众多、经济发达的现状又需要一种交换媒介，那就是货币，大量的货币。作为回报，他们必须交易一些能持续稳定供应的消耗品，且这种好东西一定得满足进口商源源不断的需求。那就是茶叶。
于是贸易达成了。满载金银的船只驶向东方，返航时则装上茶叶和陶瓷。随着英国对茶叶的需求稳步增长，贸易逆差对东印度公司和英国政府来说都变得不可接受。他们四处寻找其他东西进行非法交易，偶然间盯上了鸦片。罂粟在作为英国殖民地的印度和阿富汗大量种植，在中国却并不为人所知。
东印度公司不顾中国皇帝的抗议，开始非法向中国出口鸦片，并用鸦片换取茶叶，储存黄金。这彻底摧毁了那些鸦片瘾君子的健康和生活。到1839年，中国人义愤填膺，没收并焚烧了几千吨鸦片。英国人的回应是派军舰沿珠江溯流而上。东印度公司不仅做着罪恶的毒品生意，还得到了英国政府炮舰外交的支持。最终，他们用炮火轰开了中国五个贸易港口，并迫使清政府签订条约割让香港岛。这绝不是大英帝国最辉煌的时刻。
中国人对鸦片上了瘾，而英国人则对茶痴迷不已。到19世纪初，茶已经完全融入英国社会，中国对茶的垄断给英国带来了不少麻烦。这时该罗伯特·福琼出场了。他带着偷来的茶籽去了印度。
位于喜马拉雅山脉以南的英属印度，那里的土壤看起来适合种植茶叶。这位英国植物学家偷来茶籽后，在寻找合适的种植地时，在印度东北部的阿萨姆邦发现了一种以前未被发现的茶树品种。茶树一直在那里。茶树只有两个变种：中国茶和阿萨姆茶。所有通过杂交不同的茶树形成的栽培品种都源于这两个变种，其原理类似葡萄或玫瑰。
阿萨姆茶没那么高级，它生长在低地，麦芽味更重。与生长在高海拔地区的中国茶相比，它少了些甜味和花香。但它在英国的茶史上占据显要地位。
阿萨姆茶树产不出优质绿茶，但它确实能产出非常不错的红茶。
制作绿茶时，你要仔细地采摘新叶，要小心翼翼地完成杀青、揉捻等多道工序，才能制作出细腻、柔和、优雅的味道。而红茶是通过压碎或折断茶叶，使其暴露在空气和氧气中，从而形成更深沉、更浓郁的味道。氧化作用造就了红茶。可在中国，氧化经常被误认为“发酵”，这种表述上的小错误很难纠正。因为这个，我在中国曾经引发过完全没有意义的争论，导火索就是我们对同一件事情的不同表述。真正发酵的茶只有普洱。
揉捻茶叶可以通过模仿双手动作的揉茶机来完成。想象一下这样一幅画面：两块金属板，一块在上，一块在下，用木头或黄铜做脊，顶部的金属板朝一个方向旋转，底部的朝反方向旋转，茶叶在两块金属板中间被轻轻地碾轧，就像在两个手掌之间揉捻一样。其他工序，如萎凋、干燥和杀青等，会因茶而异，但所有的红茶都要经过揉捻这道工序。19世纪的英国工业家很高兴这个过程可以由机器来完成。工业革命使得棉花和丝绸等商品的生产成本更加低廉，现在茶叶也可以做到降低成本了。他们可以打破中国的垄断，生产更便宜的茶叶，在他们自己的殖民地种植，质量还不错。红茶还非常适合航运，因为它已经被氧化了，不容易变质。而更娇嫩的绿茶并不总能完好无损地运抵英国，不得不装在内衬铅的木箱里运输，还会因为海洋空气沾染上咸味。
早期的印度红茶不仅价格实惠，而且质量上乘。我找到并购买了一些印度红茶，它们仍然在原来的揉茶机上制作，采用的是所谓“传统”的方法——小批量生产，工艺精湛，精细度高。还有一些产自印度、尼泊尔、斯里兰卡的手揉红茶，极为罕见，价值连城，但传统红茶真的口感极佳。
关于茶叶的揉捻有这样一句话：通过现代工业批量加工方式（简称CTC）生产的茶叶，并不是真正优质的茶叶。CTC茶叶是靠一台大型机器制成的，这种机器的外形有点儿像巨大的轮转印刷机，上面有许多闪光灯和开关，机械装置隐藏在金属外壳内。把绿色的茶叶放进去，出来的是装在茶包里的棕色粉末。这些碎茶没有一点儿细微的差别，不可能有什么巧克力味、焦糖味、太妃糖味和蜂蜜味，也不可能有令人陶醉的花香或柑橘的味道。你或许还会发现，喝过速溶咖啡后很难写得出品鉴笔记。
印度红茶开始取代中国茶，但另一场革命即将到来。
在中国，不同的好茶产自不同的地方。你或许不知道你买到的铁观音乌龙茶产自哪个茶园，但你肯定知道它来自福建省安溪县。将铁观音乌龙茶与生长在福建武夷山的大红袍乌龙茶混在一起喝，那简直是大忌。这种喝法会引发心脏病，导致中风。它们是两种不同的乌龙茶，产地不同，制作方法也不同。从来没人将两种乌龙茶混着喝（除了像我这样的疯子）。在中国，几乎所有的茶都是如此。
英国人并不了解这种有关茶的唬人说法，他们的想法不同。他们在全新的土地上种植罗伯特·福琼偷来的中国茶树。生长在大吉岭的茶叶和生长在云南山区的同一品种的茶叶，味道并不相同。就像同一品种的葡萄，究竟味道如何，取决于它是生长在新西兰的马尔伯勒地区还是法国的卢瓦尔河谷。
除此之外，他们还种了新的阿萨姆茶树，茶的味道又发生了变化。他们甚至还开发了新的杂交品种。19世纪的植物学家们铆足了劲儿钻研起杂交品种，一下开发了三千多个品种。那些有创意精神的维多利亚时代的人回到家乡后，开始想方设法玩起混搭的玩意儿。
最先被与茶混搭的就是早餐。“英式早餐茶”指搭配英式早餐喝的茶。这样的混搭还不够精确，没有具体的配方，名字也只是把红茶和早餐组合在一起。这个说法是一个纽约人在20世纪初创造的，用来描述英国人吃早餐时喜欢喝的茶。过去，每个家庭的饮茶习惯因个人喜好而不同：这家人偏向喝印度茶，那家人更喜欢喝中国茶。浓茶配烟熏鱼可能更能尝出阿萨姆茶的口感，而果酱吐司搭配清淡的大吉岭茶则口感更好。如果吃的是炒鸡蛋，我喜欢喝杯加了一小撮正山小种红茶的喜马拉雅高山红茶。如果吃的是涂蜂蜜的烤面包，我会在喜马拉雅高山红茶中放一勺伯爵茶，而不是刚刚提到的正山小种红茶。如果吃的是煮鸡蛋和烤面包，我喜欢把两种中国红茶混着喝，就是祁门红茶和皇帝饼普洱茶各一半。如果用上好的茶精心搭配，英式早餐茶真的可以很优雅。
现在看来这种搭配并不稀奇，但在当时绝对称得上标新立异。不仅仅是种植和饮用中国产地以外的茶叶，还大胆地将茶混在一起喝，这大胆的创举产生了巨大的影响力，甚至超越了茶叶本身。
调制混合茶的和最早调配威士忌的是同一批人，都是类似基尔马诺克小镇的食品杂货商亚历山大·沃克这样的人，他的儿子们推出了尊尼获加。19世纪，在格拉斯哥或爱丁堡，或者说苏格兰高地及岛屿以外的任何地方，人们很少喝威士忌。他们通常喝白兰地和朗姆酒，还有进口烈酒。威士忌被认为不够精致。大部分威士忌要使用蒸馏器，算是违规操作。在苏格兰高地人眼中，威士忌是粗制的私酒，黏稠度肯定不够，还是喝朗姆酒比较安全。
苏格兰的杂货商在调制混合茶和建立顾客忠诚度方面极为精明，他们将目光投向了威士忌。你可以在沃克的食品杂货店买到相当地道的混合茶。你不可能买到不靠谱的东西。那为什么不能在那儿买威士忌呢？后来，威士忌经调和后有了黏稠度以及圆润、平衡的口感，才进入市场，一开始是苏格兰，接着是英格兰，很快便推向全球市场。尽管现在单一麦芽威士忌越来越流行，但混合麦芽威士忌仍更受青睐。
正是英式早餐茶让英国在茶界声名鹊起，其品牌也开始享誉全球。遗憾的是，这些声誉已今非昔比。我曾给一位中国同事递了一包非常有名的早餐混合袋泡茶，他甚至没发现那里面有茶叶。可是我去中国旅行的时候，那里的人们买茶的消费仍然要高于买酒的消费。当他们看到罕见的混合红茶时，确实会眼前一亮。用心制作、包含着爱与关怀的精品茶，无论到哪儿都吃香。我们的威士忌也一样。（我之所以说‘我们的’，是因为我是苏格兰和英格兰的混血儿，只要时机恰当，我会随心所欲地改变立场。）超市里卖的混合饮品并不怎么样，但有些混合饮品堪称极品——威士忌是这样，茶也是这样。
对英国人来说，英式早餐茶或“传统茶”，其意义远不只“早餐”或“口味”那么简单。当我们需要安慰或者勇气的时候，我们通常会喝茶。美食作家兼播音员、曾经的广告人蒂姆·海沃德在报道我制作的第一份英式早餐混合茶时写了个副标题，其原话出自一位参加过二战的英国皇家空军老兵之口，他说：“在民族危难时要坚不可摧，在需要勇气时要镇定自若。”
这就是许多英国人在喝热茶时的想法。早餐茶让我们有了坚定、沉着的心态，赋予了我们信心。几乎可以肯定的是，它是一种醇厚的混合红茶，滴入口感柔滑的牛奶，可以让茶汤的边缘更加平滑。我们在寻找一种强大、温暖、有爱的东西，就像我们深爱的母亲一样。我们知道这样的东西很少是真的，但我们喜欢抱着这样的幻想，相信我们的母亲，或者一杯浓茶，可以解决任何问题。