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所有的茶叶都来自茶树丛，如果放任不管，茶树就会杂乱生长，树枝变得过分细长。茶叶生长在何处、被如何照料、何时和如何采摘，最重要的是如何制作，决定了它将成为什么样的茶。用同一片叶子，你可以沏出白茶、绿茶、乌龙茶、红茶或普洱茶。普洱茶
是发酵而成的；红茶需充分氧化，以激发出丰富的单宁；绿茶只需轻微加工，以突出更细腻的植物味道；乌龙茶的加工程度巧妙地介于红茶和绿茶之间；但白茶……白茶的制作工序最少，只需干燥，茶叶原封未动，因此保留了新鲜茶叶最柔和的口感，滋味清淡，有草香。
白茶是茶叶家族中制作工艺最原始的品种，是我寻访茶叶之旅的起点，也是我每天醒来后的床头茶。床头茶当然可以指在床上喝的任何茶。你可能会想到在冬天寒冷的周日午后看书时喝的茶。一杯热茶贴在你的胸口，床头灯照亮整个房间，黑暗便消失了。毫无疑问，这是喝茶的好时间。我说的床头茶则指早上的第一杯茶，那杯你拿到床上喝的茶。如果幸运的话，你则有机会享受送到床头的茶。你半闭着眼睛，静静地喝着那杯茶。一大早，相比蓝瓶咖啡，还是热茶更得我心。
我喝的床头茶几乎全是白毫银针。当然，我也会喝别的白茶。我不会总是在同一个地方、同一个国家、同一张床上醒来，但我在家的时候，早茶喝白毫银针是我最大的愿望。我住在有钟塔的教堂附近，古老的钟每小时轻轻地报时一次。我会在轻柔的钟声中及时醒来，在被闹钟打扰之前关掉它。
水壶放在厨房的水龙头旁边。我会把里面的水倒空，清空氧气，再装上与茶壶容量相当的水。水流进水壶时我根本不用看；我接过很多次水，知道什么时候该把水龙头关掉。除非是隆冬时节，天空一片漆黑，否则我连灯都不会开。我有一个可以控制水温的水壶，可以把水温调到想要的温度，但我现在非常熟悉水的声音，能听得出它有没有达到理想的温度。
当水壶嘶嘶作响时，我会把茶叶舀进手心里判断下量，同时感受它们柔滑的银芽，然后将它们放进茶壶中。接着我会把茶壶和茶杯一起放在一个绘有白桦树的小托盘上。我会在那儿站着等一会儿，低头看我踩在白色地板上的脚，但我的眼睛在判断，耳朵在倾听。等水达到理想的温度时我自然会知道，我会把它倒进茶壶里，然后端着托盘回到床上。
我会倒半杯茶，双手捧起杯子，把它贴近脸，呼吸茶叶的清香，然后细细品尝。修剪过的青草和晒过的甘草发出的香气会让我想起福建的山区，想起福鼎镇，想起竹架子上晾晒的新采摘的茶叶的香味。我呷着热茶，心不在焉地凝望着屋顶和天空。鸟儿们从天空中飞过。
寻找白毫银针茶是我的第一次觅茶经历。在中国东南部福建省的高山上，每天早上我都会回到起点。要去全世界最著名的白茶产地福鼎的茶园，你必须经历一段仿佛穿越时空的漫长旅程。我第一次去那里还是21世纪初的时候，那条路有些年头了，而且异常曲折。
在正式卖茶之前，我因为工作关系曾去过中国，当时中国才刚开始进行改革开放。我有机会去了那些以前只在书里见过、不可能亲自去的地方。
假设你对葡萄酒很痴迷，你查阅了你能找到的所有相关的书，你不停地与你设法认识的每一位葡萄酒专家交谈，但是你从来没有亲眼见过葡萄藤，因为法国发生了一场革命——这并不难想象——边境已经关闭了一个多世纪。你或许去过巴黎，但在长达几代人的时间里，要游览乡村几乎是不可能的事。名声远扬的香槟和波尔多葡萄园只是传说罢了，而卢瓦尔河谷也只是天方夜谭。古老的技术和工艺听起来像无稽之谈，因为它们与时代已经渐行渐远。
然后，政府的态度开始缓和，人们得以去乡村寻访葡萄酒的产地。假如此时你碰巧在法国工作，突然间你可以租一辆车，破天荒第一次开往香槟区。这简直不可思议。其实，大多数明智的人仍然认为这是不可能的。但如果你真的去了，一切都在等着你去发现。
这就是我第一次去福鼎的经历。虽然那条路如今仍然坑坑洼洼，但我已经很熟悉了，相比之前，现在已经好走多了。
我前一天先去了厦门。厦门是“文革”后第一批被批准设立经济特区、与西方进行贸易的城市之一。它成了全球某些顶级茶叶的新航运港，而这些茶叶在很长一段时间里都没有销路。与当时的许多中国城市一样，厦门缺乏城市规划，用钢铁、玻璃混合搭建的巨型塔楼和破破烂烂的混凝土楼房与一条条晾衣绳挤在一起。宽阔的高速公路蜿蜒而过。夜晚城市被霓虹灯照亮，白天它则被灰尘和烟雾笼罩。无论白天还是夜晚，汽车的喇叭声和爆破声都响个不停，听起来像是在打雷，其实是在拆除旧楼，为高楼腾地方。
第二天，我去了福州，准备从那儿转道去福鼎。我租了一辆车，可我不会开。我雇来开车送我去福鼎的那个人留着玩乐队的男孩常见的发型，看上去比实际年龄小。他开车时在听收音机里播放的流行歌曲，声音很刺耳。我让他关掉收音机——因为我们语言不通，所以我做手势示意他——结果从后视镜里看到他生气地瞥了我一眼。接下来还有四五个小时的车程，他的怒气渐渐消散，很快就轻轻地哼起歌，打破了沉默。
车越爬越高，灰色的尘土被满眼的绿色所取代，空气变得清新。离开城市的过程就像在时间机器里如蜗牛般缓慢爬行。随着时间的流逝，喧嚣和混乱逐渐退去，我觉得自己仿佛穿越了千年，穿过了稻田和竹林。
茶叶原产于中国，生长在高海拔地区，就像可可生长在安第斯山脉一样。山上的梯田里长满了浓绿的茶叶。采茶工人正在采摘春茶，他们艰难地穿梭在茶树间，行动缓慢。他们戴着竹子编的帽子遮挡阳光，几千年来一直如此。放眼望去，我无法确定自己身在何处。那里没有电线。
城镇街道两旁都是小型茶叶加工作坊。人们背着装满新鲜茶叶的大竹篓穿梭于狭窄的小巷。透过敞开的门，我望向没有灯光的室内，看到茶叶在架在炭火上的锅里翻滚着。女人们坐在门口，从茶叶里挑选嫩芽，就是我一直在寻找的银针茶。我随身带有写着中文的纸片，我把其中一张递给一个女人看，她好奇地抬头打量我。她点点头，笑了笑，飞快地说了什么。我示意司机过来，司机在她面前蹲下来，听她说话。他向她道了谢，然后我们回到车上，朝她指的方向开去。
我们沿着两旁种着茶树的蜿蜒山路来到一座圆形小山的顶上，山顶上矗立着好几栋用木头和混凝土建造的房子。司机停下车，在驾驶座上转过身来盯着我，但什么也没说。我下车向外望去，看到连绵不绝的茶叶梯田向四面八方伸展开去，一直延伸到地平线处。人们三五成群地散布在茶树间。我在明媚的阳光下眯起了眼睛。一个男人从房子里走了出来，约莫四十多岁，个子很高，穿着T恤和牛仔裤。我把第二张纸递给他，希望他明白我很想亲眼看看银针茶的采摘过程。他一边看一边郑重地点点头，之后抬眼看了看我，用手捂住嘴巴，好像欲言又止，然后他示意我跟他走。从那时起，我们就一起干活儿了。
他把我带到了采茶工人那里，带我在他们中间走来走去，观看他们熟练地采茶。最好的茶叶要用灵巧的手而不是野蛮的机器采摘，它们通常来自两片叶子和新萌发的嫩芽，这些嫩芽如果不采摘就会长成叶子。银针茶的采摘则不同，只需一个步骤，即小心翼翼地将嫩芽剥离即可。这些新长出的嫩芽只有几厘米长，采摘自嫩梢的顶端。
白毫银针茶简称“银针茶”，但我更喜欢叫它“白毫银针茶”，听起来更柔和。茶芽是在早春一个持续五天左右的窗口期采摘的，具体时间通常在3月20日至4月5日。此时的茶芽像是含苞待放的花骨朵儿。我看着它们被最有经验的采茶工人辛苦地采摘着，这些采茶工人大多是老人，笑起来的时候脸上布满了深深的皱纹。只有女人们会羞涩地朝我微笑。当时正值新千年之交，我穿着一身红衣，像中国新娘一样，看起来一定很古怪。男人们都刻意地和我保持着距离；有几个年纪大一些的好奇地盯着我看，一脸茫然。尽管我的身高只有约一米六八，却比他们中的大多数人都要高。
到了午饭时间，大伙儿都回到了农场，围坐在竹制的圆托盘前。我们吃的是糖水煮鸡蛋，喝的是倒在高脚杯里的茶汤，茶叶是前一天采摘后晒干的。银针茶贴在杯子内壁上，遇水时落下淡绿色的水滴。待倒入的水徐徐上升，如丝般柔滑的茶叶便会缓缓沉入水中。
采茶工人一边轻声细语地聊天，一边筛选着新采摘的茶芽，剥掉多余的叶子或茎秆，这在城市里似乎是不可能发生的事情。然后，他们会把银针茶放在下午柔和的阳光下晒干。他们将长长的竹筐放置在能捕捉到最佳光线的地方，屋顶、小路和露台上都铺满了茶叶。太阳落山时，茶叶会被端进屋里，竹筐叠得像双层床一样。碰到某些年份，如果空气很潮湿，可以烧柴火把茶叶烘干，烘干的茶叶多了一股淡淡的烟味。
我第一次来茶园的时候，夜空晴朗，繁星满天。夜幕降临时，茶园像褪了色的丝网一样悬挂在我们面前，我们坐在月光下喝着芬芳的茶，感受茶园的寂静。
2016年，中国科学院的考古学家分析了汉景帝（公元前141年驾崩）墓中的植物物质，发现了世界上最古老的茶叶。根据大多数说法，这位皇帝宽厚仁善，不仅降低税收以减轻穷人的负担，削弱贵族的权力，还缩短了刑期。考古学家发现，汉景帝的陪葬茶正是白毫银针茶。这种茶非常珍贵，颇得这位开明皇帝的垂青，甚至到了无茶不欢的地步。就像我一样，根本离不开茶。
银针茶是我在化疗期间唯一能喝的茶。当时我的胃对在血液中晃荡的有毒化学物质反应激烈，而银针茶足够柔和，不会让我觉得恶心。那是我唯一能下肚的东西。
绿茶通常被认为比红茶更适合饮用，因为绿茶的加工程度较低，保留了较多的抗氧化剂。但其实白茶的加工程序是最少的，营养成分也是最多的。白茶不仅被用于制作护肤霜，在澳大利亚还被作为治疗皮肤癌的药物进行研究。我不知道白茶究竟有多好，我只是个卖茶的，不是科学家。但我喜欢白茶，它能让我的心情变得很好。
对健康有好处，这个优点当然很吸引人，但最先吸引我来到福鼎这个传说中的茶乡的，是白茶那令人难以置信的味道。你可以买到袋装的工业白茶；你也许尝过用丝制合成网袋装的白茶，或者喝过散装白茶，觉得我是个骗子，因为这种白茶既不甜也不好喝。其实，白茶的等级和白葡萄酒的等级一样多。它来自茶树的新叶，通常不在春天采摘。而且，并不是每个茶园产出的白茶都一模一样。
茶树一年到头都在不断地开花，但只有第一批新叶承载着春天的甜蜜。在寒冷的冬天，茶树处于休眠状态。其在夏季积攒的所有糖分都储存在根部，以撑过那几个漫长、黑暗的冬月，等待春天第一缕苍白的阳光。茶树会利用储存的糖分长出第一批新叶。因为这些新叶未经阳光照射就舒展开来，没有进行光合作用，所以它们还未将糖分转化为能量。这就是新叶甜得如此独特的原因。
有一次我去寻访银针茶，半夜在福建省一个偏远的小镇下了飞机。那个机场很小，亮着白光，地面、天花板和墙壁上都铺着白色的瓷砖。瓷砖都发霉了，霉斑的颜色已从黄色变成了褐色。我是一个人去的，与答应来接我的那位茶农素未谋面。我还是不会说中文，我们是通过电子邮件交流的，过程不是很顺畅。当那个穿着破旧西服的男人举着写有我名字的牌子出现在机场的时候，你可以想象得到我有多么欣喜。我向他走去时，他不停地向我身后张望，好像我挡住了他的视线。我瞥了一眼身后，想确定他在看什么，可我身后只有行色匆匆地穿过入境大厅的乘客。我走近他时，他的目光在我身上停留了一秒钟，然后再次越过我的肩膀往后张望。我越靠近他，他的目光在我身上停留的时间就越久。终于，他和我四目相接，他的脸沉了下来。我伸出手时，他才意识到与他联系了几个月的英国茶叶买家是个女人，失望之情溢于言表，以致握手时我的笑容让这个可怜的男人更加不知所措了。
你可能会想，从我的名字亨丽埃塔就该知道我是个女人呀。我也以为他会知道这是个女人的名字。可是，话说回来，为什么一个中国茶农就一定得认识英国人的名字，或者说认识外国人的名字呢？这和他所处的文化环境、所熟悉的语言文字有着天壤之别。虽然与西方人打交道的中国人给自己起英文名的现象越来越普遍，可那些名字我们也并非都认识。那些名字通常都是由一连串听上去很悦耳的英文字母组成的。如果你可以选择斯塔利当英文名，为什么要叫鲍勃呢？
我从来没有向这位茶农买过茶。他的英文名叫大卫，这名字相当无趣，但我没有因此而讨厌他。我没有在他那儿买茶，不是因为他不习惯和女人做生意，也不是因为他一开始曾表现出犹犹豫豫的心态。他发现我就是亨丽埃塔时，曾在我面前装出一副若无其事的样子。中国人在生意场上推崇任人唯贤，如果一个女人能认真做事，她就会受人尊重。这在文化上并非不可能，虽然确实不太常见。我希望我在公司董事会，或者在第一次尝试与日本人做生意期间，也能有同样的自由空间。
身为女人，我在中国遇到的唯一把我难倒的事就是吐茶。茶园里的每间品茶室都放着一个痰盂，要么是带凹痕的旧黄铜痰盂，要么是崭新铮亮的不锈钢痰盂，就摆在品茶桌旁边的地上。痰盂的颈部很窄，口却很宽，所以不用对准其颈部就能很容易地把茶吐进去。吐茶用的痰盂，高度通常与人们的腰齐平。这样一来，品茶师就不必把含在嘴里的那口茶咽下去了，就像品酒师品酒时一样。如果说品酒师把酒吞下去会醉，那么品茶师把茶咽下去则会“上天”。没错，我说的就是上天。那是一种沁人心脾的味道，再加上茶中含有的咖啡因，会让你飘飘欲仙。
第一次来中国时，我品茶的时候怎么都吐不出来。看女人吐茶，通常是一件非常私密的事情。当时我被一群陌生男人包围着，他们都目不转睛地盯着我那张年轻、通红的脸，我不能接受自己做这样的事情。于是，我把那口茶又咽了回去。品茶结束时，我忍不住咧嘴笑个不停，我觉得自己可以在酒店房间的墙壁和天花板上任意行走——在飘飘欲仙的状态下，这有什么难的。那之后我好几天没合眼。茶和时差使我亢奋不已，我可能就像杰克·凯鲁亚克写《在路上》时那样，处于迷幻、狂欢的状态。我希望我写下的是一本颇受推崇的小说，而不是一堆乱码的电子邮件。
现在我学会了小心翼翼地吐茶，就好像这是世界上再正常不过的事情。但有些茶我必须咽下去，因为它们太好喝了，浪费了实在可惜。那些茶会让我想起某一株精心培育的茶树，想起某一次细致的采摘，想起某一处美丽的风景，也想起某一位制茶匠人的精湛手艺。若把这样得来不易的茶吐到一个有凹痕的金属痰盂里，真是太让我伤心了。但任何不够好喝的茶，我都会吐掉。有上百批茶等着我试喝，如果我屈从于自己的贪婪或分寸感，那就是疯了。不过，我吐茶时确实会背对着房间里的陌生男人。茶女郎必须保持一点儿神秘感，不让他们看到我吐茶的样子。
我从没买过大卫的茶叶，因为他的茶叶不怎么好。不是只有特定的产茶方式或茶叶品种才能产出味道最好的茶。茶叶或许有相同的名字，来自同一个产地，制作方法也可能大同小异，但味道不会完全相同。如果有一种茶，你只尝过一次，一定不要对它失去兴趣。如果只喝过一种白茶就拒绝所有的白茶，就像只喝过一种白葡萄酒，就认为所有白葡萄酒都不好喝一样。也许你不知道该买哪一种茶，不想冒太大的风险，或者你只喝过最容易买到的那种茶，不管出于什么原因，总之，你没有喝过味道最好的。等你找到了，你就会明白我的意思。
再说回我的床头早茶，我第一次喝的半杯白毫银针茶味道清淡，还没有完全泡开。我喜欢这种清淡的茶味，那银白色的茶是那么柔和、那么难以捉摸。我是用70℃的水泡的，所以茶不会太烫，可以马上就喝。那杯茶很快就被我喝完了。茶壶里还有，可以再倒满一杯，此时茶中那沾染了泥土芬芳的甜味更加浓厚。茶的味道更浓郁，我便更沉溺其中。那是一种只有春茶嫩芽才有的甜味。银针茶从来没有让我失望过。每天早晨，我都陶醉在它那芬芳、清淡的香味中。
茶一喝完，我就清醒了，睡意全无。如果有时间，最惬意的事就是把茶叶再泡一遍，再回到床上喝。那样的话，水分会进一步渗入茶芽，直达茶芯。这个时候我的脑海里会浮现一些荒唐可笑的念头，会幻想一些稀奇古怪的冒险：把武夷山乌龙茶和尼泊尔手揉红茶混在一起喝会是什么味道？我们可以在美国沙漠的音乐节上沏茶喝吗？我可以骑摩托车从中国翻越喜马拉雅山脉进入印度吗？我会离开伦敦，住在湖边，躺在旧木码头温暖的木板上边喝茶边听湖水的拍打声吗？
我通常没有时间在床上喝第二遍冲泡的茶，总有一天我会有时间好好享受的。不过，喝第二壶茶的时间还是有的。我一般在化妆的时候喝第二壶茶，喝完才出门。茶杯上总是会留下猩红色的唇印。早晨在床上喝茶的那几分钟让我神清气爽，充满力量。出门前抿下最后几口茶，我会觉得没有什么事情是我搞不定的。即使最舒心的日子里也会发生糟心的事，但喝了上好的茶，我真的可以元气满满地迎接每一天。
每杯（150毫升）放入2克白毫银针茶就够了，放入2.5克也无妨。根据你的口味，用70℃~75℃的水浸泡1~3分钟。
第二次浸泡，时间越短越好，因为茶芽已经软化，水分更容易渗透到嫩叶内。我有时还会再泡一次冰镇茶：先倒入凉水，等茶叶浮上来后捞出，再把茶倒进有盖的果酱罐里，放进冰箱保存。晚上回家后，我就能喝到一杯美味爽口的冰茶。
在阳光极少的冬日，起床后我的手会被冻得发白，我多么希望能有个温暖的杯子贴在胸前。于是，我会把水烧至80℃，并相应地减少茶叶的浸泡时间。
如果你想更详细地了解沏一杯好茶的步骤，请翻到本书的附录部分查看。
你也可以用酒来泡茶。现在似乎就是用鸡尾酒茶来庆祝的好时机。白毫银针马提尼是我的最爱：调制方法简单，味道可口，让我对茶有了全新的认识。
调制一杯鸡尾酒茶所需要的原料和器具：
3克白毫银针茶，也可以用全叶白茶，比如白牡丹茶
60毫升优质的、干净的、纯粹的杜松子酒，比如一直很好喝的必富达金酒
冰块鸡尾酒调酒器或果酱瓶马提尼酒杯或细口酒杯滤茶器
将白毫银针茶放入杜松子酒中轻轻摇晃，让茶叶浸入酒中。静候5分钟。
同时，在酒杯中倒入冰块，再加一点儿水，用来冷却酒杯。
在鸡尾酒调酒器或果酱瓶中加入冰块，将杜松子酒过滤后倒入其中，并轻轻摇晃。如果不想摇晃，可以用勺子轻轻地搅动杜松子酒和冰块，使酒茶慢慢稀释、变凉。我觉得这比摇匀的马提尼好喝，但对詹姆斯·邦德来说可不是这样的。那家伙长得帅，却是个生性粗鲁、厌恶女人的杀手。如果你摇晃杜松子酒，冰块会破裂，使得稀释过程不可控制且不够稳定，而那些碎冰块留在酒中会暗藏危险。轻轻搅拌即可，动作轻柔些。这样调制出来的酒茶才会更细腻。轻轻搅拌确实比快速摇晃更费时，但慢工出细活儿，还是值得的。
把酒杯里的水和冰块倒出来（果酱瓶或鸡尾酒调酒器里的冰块不用倒），将调好的酒茶倒入酒杯中享用。
茶的甘甜和青草味会与杜松子酒的植物成分完美结合。你不需要再加入干苦艾酒、苦味酒、橄榄或柠檬皮。两者的结合已经堪称完美：口感清新，相得益彰。
如果你为人慷慨，愿意与人分享，那就多冲泡些酒茶——在750毫升酒中加入25克茶叶，浸泡15分钟。
若想保存得久些，就要将杜松子酒进行二次过滤——先用滤茶器过滤，再用未经漂白的铺在漏斗上的咖啡滤纸过滤——两次之后能过滤掉细小的颗粒。只要你过滤得当，杜松子酒就能无限期保存下去，当然前提是不要动它，如果你能忍住不喝的话。