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随着人们生活逐渐富裕，在国人的食物结构中，油脂提供总能量已经超过 30%，北京、上海等大城市已达到 40%以上。我国高血脂病人明显增多，并导致心脑血管疾病，如冠心病、脑中风、脑血栓、动脉硬化、高血压等增多，这些都与过量食用植物油有很大关系。
食用油过量的高脂肪膳食是引发高脂血症主因，而高脂血症可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、肾性高血压、胰腺炎、胆囊炎等多种疾病。高脂肪膳食还是引发超重、肥胖的主因，是引起糖尿病、高血压的危险因素。
油脂赋予食物良好的口感，高含油食物吃着就感到特别香，如肉制品就比米面制品口感香，油炸的食物就比蒸煮的食物香，从而导致油脂摄入过量。“油”是人们每日必吃的食物，如何根据自身需要吃得健康、吃得放心，我们有必要了解一些食用油的相关知识。
食用油根据来源可分为植物油和动物油两大类。常见的植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。一般来说，植物油含不饱和脂肪酸多，消化吸收率高，对人体健康有益；动物油以饱和脂肪酸为主，消化吸收率不如植物油高。长期大量进食以饱和脂肪酸为主的动物油，可引起血脂升高，增加患心脑血管疾病的危险性，因此高脂血症病人最好不食用，正常人群也要控制食用。
现在，家庭烹饪菜肴一般使用植物油，那么，常见的植物油有哪些特点呢？
（1）花生油。花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸 80%以上，同时含有少量饱和脂肪酸，因此，花生油的脂肪酸构成是比较好的。花生油可以促进儿童大脑发育，而花生油中含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱可以有效地改善记忆力，对人的智力开发益处多多。
（2）香油。香油也就是芝麻油，是以芝麻为原料制取的油品。它的消化吸收率达 98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的功能，增强组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老。所以，芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。
（3）葵花子油。精炼后的葵花子油呈清亮的淡黄色或青黄色，气味芬芳，口味纯正。葵花子油的人体消化率为 96.5%，有显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。所以，葵花子油是营养价值很高、有益于人体健康的优良食用油。
（4）大豆油。大豆油的色泽较深，含有较多的亚油酸，较易氧化变质，要现吃现买，大豆油的人体消化吸收率高达 98%。从营养价值看，大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆油中还含有大量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均有益。
（5）橄榄油。油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，低压头道冷榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所含维生素A、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸的总量达到 80%以上，人体消化吸收率可达到 94%左右。橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
（6）山茶籽油。也被称为“东方橄榄油”，山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似，不但可以降低胆固醇，还可以提高免疫力，增强胃肠道的消化功能，促进钙的吸收，对生长期的宝宝尤其有益。另外，山茶籽油还含比较接近人奶的自然脂肪，是较适合婴儿的好食品，其中的维生素E和抗氧化成分，不但可以预防疾病，还有养颜护肤的美容效果。
人们常说适合自己的，才是最好的。现在市面上各种调和油种类很多，理论上调和油对人体是有益的，但目前不能证明各种调和油比例的确切性，建议人们根据自身需要和每种油的特点选择几种食用油，挑选优质食用油方法如下。
（1）看色泽。品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色；棉籽油为淡黄色。如果生产过程中加入色素或杂质，颜色和透明度就会改变。
（2）闻气味。用手指蘸一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。如果有一股轻微的腥臭味儿，可能是“地沟油”，正常的食用油只会散发出淡淡的香味。将油加热，如果有臭味，就更可能是“地沟油”了。（3）透明度。透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置 24 小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
（4）尝滋味。用筷子蘸上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
（5）听声音。可将油点燃并听其响声。燃烧正常无声响的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，是由于水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声的，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。
地沟油是各类劣质油的通称，包括将下水道中的油腻漂浮物收集并加工提炼的油；劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油；炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。它们堂而皇之地上了餐桌，让人难以辨认，对健康造成了极大危害。以下几招可以帮你识别出地沟油。
（1）菜里的油不清亮，颜色浑浊，估计放的是多次使用过的劣质油，因为油在加热过程中颜色会逐渐变深。
（2）新鲜合格的植物油是滑爽而易流动的，没有油腻之感，在水里涮一下，比较容易把油涮掉。而地沟油口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。也可以滴几滴油在手指上，用指腹来回搓，如果有黏腻感，用地沟油的可能性极大。
（3）排除食物过敏的情况，如果就餐后感觉嗓子涩涩的不舒服，或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病，很可能是因为吃了劣质油。