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美国《时代》杂志曾经刊登了 10 种对现代人最健康的食品，其中西红柿荣登榜首。《时代》杂志指出，西红柿内含有大量的番茄红素，能够大幅减少罹患癌症的概率，西红柿还是最佳的维生素C的来源。番茄红素还能预防心血管疾病，如心脏病、心肌梗死、动脉硬化等。西红柿中主要的营养就是维生素，其中，最重要、含量最多的就是胡萝卜素中的一种——番茄红素。近年来，科学家们对番茄红素健康作用的研究有了很多新的突破，其中包括具有独特的抗氧化能力，可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险。
美国北卡罗来纳州医学院的科尔梅尔博士在 1997 年进行了一项研究，他针对 1300 多名男性心血管疾病患者及同样数目的健康人士的脂肪组织做了分析后发现，脂肪组织中含高浓度番茄红素的人与含低浓度番茄红素的人相比，其患上心肌梗死的危险要低 48%。
西红柿品种、颜色、成熟度、甜度，甚至生产季节的不同，都是决定其中番茄红素含量的重要原因。黄色品种的西红柿中番茄红素含量很少，红色品种的西红柿则含量较高，专家指出：西红柿颜色越红，番茄红素含量越高，未成熟和半成熟的青色西红柿番茄红素含量相对较低。市场上还有一种粉红色的西红柿，番茄红素的含量也不如红色的高。另外，番茄红素的含量与西红柿中可溶性糖的含量也存在一定的关联，越是不甜的西红柿，其中番茄红素含量越高。此外，夏天生产的西红柿中番茄红素含量比较高，这主要是因为夏天阳光充沛、光照时间长，会让番茄红素的含量大大增加；而冬天温室大棚里种植的西红柿，番茄红素的含量比较低。
很多人喜欢生吃西红柿，这样并不利于番茄红素的吸收，因为它是一种脂溶性的维生素，经过加热和油脂烹调后，才更有利于发挥它的健康功效。加工过的西红柿制品，如西红柿汁、西红柿酱、西红柿糊、西红柿沙拉酱和西红柿汤，都是番茄红素的好来源。通常，一个成年人每天食用 100～200 克西红柿，就能满足身体对番茄红素的需要。
另外，西红柿本身有一部位所含有的番茄红素是非常丰富的，那就是西红柿皮。我们在食用西红柿时总爱把皮剥掉不吃，怕西红柿皮不容易被消化，其实我们只要把西红柿切成极小的块儿，差不多指甲盖那么大就可以了，这样不但可以吸收番茄红素，也可以消化西红柿皮。
在超市和菜市场有时会看到特别漂亮的食品蔬菜，红黄色的虾片、豆绿色的粉丝、紫得发亮的花生米……五彩缤纷，鲜艳欲滴，情不自禁就会多买一些。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越好，一些美丽的色彩往往都是在食品生产过程中加入了色素。而食用色素有天然色素和人工合成色素之分。人工合成的色素可引起哮喘、鼻炎、皮肤瘙痒以及神经性头痛等过敏症。而对于孩子们尤其要注意的是，某些人工合成的色素可作用到人的神经，导致一系列的多动症状。
接近于自然的状态应该更接近健康的水准。为了更保险，可以检查一下是否掉色，用手搓一下或者放在水里洗一下。洗菜时也要注意观察，比如洗茄子洗出了满手的紫色，有可能就是涂了色素。
有些商贩为了让蔬菜更有“卖相”，用化学药剂进行浸泡，这些菜虽然好看，但是味道不正常，而且不容易清洗掉。至于有些“畸形”的蔬菜就更不应该买了。
比如，黄花鱼由于产地不同从浅黄到深黄都有。如果浸泡后掉色的黄花鱼肯定是有问题的。