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本书意在说明如何通过萃取获得一杯美味的咖啡。在此之前，有必要了解一下咖啡在萃取前经历的漫长加工之旅。萃取，就是咖啡粉变成咖啡的过程，也是将此前众人把咖啡种子变为咖啡粉所付出的辛劳与心意转变为结果的过程，是充满愉悦的瞬间。若用马拉松来做比喻，就像是从看不见终点的地方起跑，经过漫长无言的奔走，终于来到距离终点还有数百米的地方。而萃取正是在大家的欢呼声中冲过终点的动人一刻。
“From Seed to Cup（从种子到杯子）”是精品咖啡的基本理念。从一粒咖啡种子到萃取成咖啡液，最后倒入杯中品味，这期间的每一道工序都要尽心尽力，绝不能马虎。这一点不仅限于精品咖啡，所有咖啡皆是如此。
咖啡在世界各地不同产区的微气候中生长，每个产地的采收方式也不尽相同。不论是手摘还是拾取落在地上的成熟果实，采收到的咖啡果中难免会混入青果和杂物。同样是手摘，有的直接从枝条上大把捋取果实，有的则严选成熟红果逐一摘取，这两种方式手摘的咖啡果的特性与品质有着天壤之别。
采收到的果实必须通过分选机或人工筛选。不仅如此，采收后还必须马上进行加工处理，不然咖啡果就会腐烂变质。鲜果去除果肉与杂质，再进行加工并干燥，才能得到可用于贮藏和销售的生豆。
有些生豆中会混有许多杂质和瑕疵豆。在烘焙前，需再次对看似干净的生豆进行二次手选，挑选出杂质和瑕疵豆。一粒瑕疵豆就能对咖啡的风味造成极大的破坏，所以必须率先剔除这一不利因素。另外，豆子的形状与大小比较匀称，也有助于更均匀地烘焙。
至此，终于可以开始烘焙了。很多人认为咖啡的风味是由产地决定的，其实这种说法只在“烘焙度相同”这个前提条件下才能成立。咖啡苦味与酸味的丰富程度，质感、香味的强弱，醇厚度与爽口度等，都是由生豆的质量所决定的。正确把握每一粒生豆所蕴含的可能性，决定抑制什么味道、激发什么味道，确定最终想要萃取出的咖啡的口味，并进行立体式的加工，这就是烘焙。可以说，烘焙度决定了咖啡的风味。最理想的状态是在最大限度展现生豆风味的适当范围内，依照自己的喜好进行烘焙。
上文简单介绍了咖啡从种植到烘焙的基本流程。作为咖啡萃取的大前提，正确理解上述内容，购买烘焙得当的咖啡豆是萃取的第一步。
大家可以购买烘焙好的咖啡豆，也可以在家自行烘焙。购买烘焙好的咖啡豆需要培养辨别优质烘焙豆的“眼力”，而在家自行烘焙则需要磨炼“手法”。建议参考《咖啡品鉴大全》或《田口护精品咖啡大全》。
另一个需要明确的问题是“什么是美味的咖啡”。这个问题看似简单，实则不然。对“美味”的判断与“喜欢”“厌恶”一样，容易受到个人偏好、身体状况等各种因素的影响，很难明确定义。
作为客观表述，相比“美味”，我更倾向于使用“好咖啡”和“坏咖啡”这两种表达方式。这样一来，不论是哪种咖啡处于何种情况下，都能给到明确的基准，也便于再现其风味。
其中，“坏咖啡”的各种要素更为简明易懂。只要尽可能剔除破坏风味的要素，那么最终萃取出的咖啡自然就是在“适当范围内”的“好咖啡”了。而处于“适当范围内”这一条件，基本就可以排除出现“难喝咖啡”的可能性。所以说，咖啡的“好球区
”并非是一个点，而是一个范围。因此，在处理咖啡风味时，要避免投出坏球，尽可能地瞄准好球区。严选生豆，得当地烘焙、研磨、萃取，就能冲泡出投入好球区的“好咖啡”。个人喜欢的咖啡风味，可以在这个好球区范围中慢慢摸索。
那么，投入“好咖啡”的好球区需要哪些具体条件呢？我通常使用以下四个条件进行定义。
1 零瑕疵的优质生豆
2 新鲜烘焙的咖啡豆
3 烘焙得当的咖啡豆
4 现磨现冲的咖啡
接下来，我将逐项展开，更详细地介绍。
此项并不是指昂贵的生豆。挑选的重点应放在是否彻底剔除了瑕疵豆。
瑕疵豆种类繁多，生豆中若是混入了发酵豆、发霉豆、死豆、未熟豆、虫蛀豆、黑豆、带壳豆（果肉未去除干净）、银皮（内果皮）、破裂豆、贝壳豆、红皮豆（干燥中遭雨淋的豆子）等瑕疵豆，不论有多高超的烘焙技法，出品都难免出现异味、霉味或浑浊。
随着精品咖啡的崛起（精品咖啡的详细内容请参考《田口护精品咖啡大全》），咖啡行业迎来了追求高品质的时代，生豆中混入的瑕疵豆大幅减少。即便如此，还是有必要进行手工筛选。同时，希望大家了解，在精品咖啡之外，还有许许多多优质的咖啡。
咖啡豆的最佳赏味期，在常温保存的情况下，通常为烘焙后的两周以内。当然，贮存环境和保存方法都会影响到豆子的新鲜度。比如，存放在高温高湿的条件下会加速咖啡豆的风味流失。若要长时间存放，建议将咖啡豆冷藏或冷冻保存，将豆子按小份分装并密封冷冻可以存放一个月以上。如果直接购买烘焙好的咖啡豆，一定不要忘记确认咖啡豆的保存情况和烘焙时间。
烘焙的目的是最大限度地激发生豆所具有的特点和个性。每粒咖啡豆都有各自的最佳烘焙度。一般来说，可以从浅烘焙到深烘焙来逐步尝试各个烘焙度，分别确认香味的变化，这样就能准确锁定恰到好处的烘焙度了。详细内容会在后文的烘焙度章节再做展开讲解。在《咖啡品鉴大全》一书中，我制作了名为“系统咖啡学”的烘焙度对照表。从低海拔产地的软豆到高海拔产地的硬豆，从浅烘焙到深烘焙，我将各款咖啡豆的烘焙度适当地整理成了表格。不同的豆子有不同的适合的烘焙度，在不适合的烘焙度下，却想要烘焙出美味的咖啡豆是非常困难的。具体可参考图表 14（P 048~049），选用烘焙得当的咖啡豆。
原则上，我们应该保存完整的咖啡豆，到萃取前再进行现磨。非现磨的咖啡粉冲入热水后不会鼓包。磨成粉后，咖啡粉的表面积是咖啡豆的数百倍，与空气的接触面积大幅增加，风味流失与氧化的速度也会大大加快。如果家中没有磨豆工具而只能购买咖啡粉，一定要密封存放在冰箱中，并在一周内用完。
另外，不用说也该知道，不要将萃取后的咖啡存起来，也不要再次加热饮用。
综上，“好咖啡”的定义如下：
将剔除瑕疵豆的优质生豆以适当的烘焙度进行烘焙，并在豆子尚新鲜时恰到好处地萃取而成的咖啡。
可以这么说，“好咖啡”可能不是每个人都认可的“美味的咖啡”，但“坏咖啡”一定是“难喝的咖啡”。
练习冲泡“美味咖啡”的过程中，最重要的是让每次冲泡的咖啡都能进入好球区。在此基础上，职业咖啡师还需磨炼控制味道的技法，在这片好球区中锁定更小范围，尽可能做到品尝后感觉喝到了与上次相同味道的咖啡。
咖啡的风味变幻莫测。作为农作物，即便是相同产地同一庄园种植采收的咖啡豆，其风味也会极大程度地受到每年不同气候的影响。另外，精制、烘焙、保存管理、磨豆……不论哪个环节，都不能做到像工业制成品那样，一直保持完全相同的味道。
正因如此，在最终的萃取中，咖啡师才需要充分理解萃取的技法，把控各项变量，去化解之前各加工阶段中出现的差异，再现与过去别无二致或口感非常近似的味道。对于职业咖啡师来说，“味道的再现”是做好咖啡不可或缺的技术，只有实现了这一点，才有资格做职业咖啡师。为了让认可“这家店的咖啡好喝”而光顾的常客感觉到“今天也是同样的好味道”，必须做到精准再现店里的标准风味。
这里展示的是巴赫咖啡从购入生豆到萃取的实际步骤，一起确认打磨味道的工序吧。
❶生豆的香味特性（味道）
❷生豆的手选（第 1 次）
❸烘焙
❹烘焙豆的手选（第 2 次）
❺烘焙豆的存放管理
❻拼配（单品咖啡略过此步）
❼磨豆（粉碎）
❽萃取
打磨味道的每段工序都是一个有机的整体。一般来说，如果到第❸步的烘焙为止，味道的控制已完成了九成，就是高效而理想的情况。不过，假如在第❸步的烘焙中火候稍稍过头，烘焙得深了一些，也能在第❻步的拼配中及时调整。如果用单品豆，则可在第❼步或第❽步中进行微调。原则上，“前段工序的失误只能通过后段工序弥补”。也就是说，萃取是对风味进行微调的最后机会。当然也别忘了，“后段工序不能完全抵消前段工序的失误”。因此，不要依赖最后的萃取去弥补之前的问题，而应在每段工序都尽心处理，在此基础上磨炼控制，把握最终的微调机会，用心再现想要的味道。
在最后的微调机会中，若能将各种变量的性质转变为自己的知识，学会萃取技法，冲泡出自己想要的味道，就能提高咖啡味道的再现力。这一点在自由度很高的滤纸滴漏式萃取中显得尤为重要。不了解控制的技法就去挑战萃取，未免有些盲目。
想要控制咖啡的味道，不仅需要熟练掌握萃取的手法，还需要把控好烘焙度、咖啡豆的研磨度、投粉量、水温、萃取时间、萃取量等变量，而且上述变量只需稍作改动，就能用同样的烘焙豆冲泡出不同风味的咖啡。因此，我将这些萃取技法整理成册，写成了本书。
第 1 章主要介绍萃取咖啡的原理和滤纸滴漏式的基本萃取方法。第 2 章重点说明决定咖啡味道的六大变量，详细介绍控制咖啡味道的技法。第 3 章则以滤纸滴漏式萃取为重点，围绕各种萃取器具，分析不同器具出品的不同咖啡的风味特点。
如今，手冲萃取在世界范围内重新得到认可和关注，了解萃取的控制技法对于咖啡业界来说很有必要。巴赫咖啡花了整整 50 年时间在实践中积累并总结出了手冲萃取的技法，希望翻开本书的各位读者能切实地将这些技法转化为自己的知识与技术。
