02　白酒的起源

十月获稻，为此春酒，以介眉寿。

——《诗经》

酒与酒神精神

当夜郎国的濮僚人在酿枸酱的时候，地球上几乎所有的古老文明都相继学会了酿酒，并出现了酒神崇拜的文化。

古埃及人认为酒是奥西里斯发明的，美索不达米亚人认为酒的始祖是诺亚 ，古希腊人的酒神则是狄俄尼索斯（他是植物神、葡萄酒神）。希罗多德在《历史》中记载，是一个叫美拉姆波司的人把酒神文化从埃及传到了希腊，“美拉姆波司就是把狄俄尼索斯的名字，他的崇拜仪式以及带着男性生殖器的行列介绍给希腊人的人”。

每年，当春季葡萄藤长出新叶，或秋季葡萄成熟收获时，希腊人都要以在野外纵酒狂欢的方式来祭祀狄俄尼索斯。亚里士多德在《诗学》中认定，希腊悲剧的起源，便是祭祀狄俄尼索斯的庆典表演。

在群体生活中，人类日渐形成了理性和对秩序的敬畏，然而在人的潜意识里，仍然存在着冲动、野蛮的原始欲望。在对狄俄尼索斯的祭祀中，人们借助酒精的力量，打破个体原则和世俗束缚，放纵自我，释解非理性的本能，和自然融为一体，与永恒的生命意志难解难分，从而体验到永恒的、无以名状的痛苦与快乐。

到19世纪西方现代哲学诞生的时候，哲学家们都把酒神精神视为人性觉醒的重要标志。

尼采在《悲剧的诞生》中，将人类的艺术冲动分为日神精神和酒神精神。日神精神是“趋向幻觉之迫力”，它所要获取的是美的外观，而美的外观实际上又是人的一种幻觉。而酒神精神则是“趋向放纵之迫力”，它所要获取的是解除个体存在、复归原始自然的体验。

尼采认为，希腊悲剧艺术是日神艺术与酒神艺术这种二元冲动的结合体。他用充满诗意的文字，把酒神精神视为对人类意志的“最高的肯定”，因为，它肯定了生命中的一切苦难——

在我们仿佛与不可估量的此在之原始快乐合为一体时，在我们预感到狄俄尼索斯式的狂喜中这样一种快乐的坚不可错和永恒时，在这同一瞬间里，我们被这种折磨的狂怒锋芒刺穿了。尽管有恐惧和同情，我们仍然是幸福的生命体，不是作为个体，而是作为一个生命体——我们已经与它的生殖快乐融为一体了。

肯定生命本身，哪怕是处于最疏异和最艰难的难题中的生命；生命意志在其最高类型的牺牲中欢欣于自己的不可穷尽性——这一点，我称之为狄俄尼索斯的。

酒曲：第五大发明

华夏大地上的先祖们，在酿酒上的天赋也不遑多让。

我的家乡杭州有一处良渚遗址，据信是5000年前的文明体，那里诞生了太平洋西岸的第一个城市雏形。在良渚考古中，考古人员发掘出了一个滤酒器，它的主体为一只陶钵，侧面带一个较高的漏钵，另外还在底部加了一道隔板，带酒糟的米酒或果酒经过漏钵过滤，可以提高酒的纯净度。

在古代中国，百业都有一个“祖师爷”，药业是神农，木匠业是鲁班，制陶业是范蠡，而酿酒业则是杜康。据说杜康是夏朝人，汉代的《说文解字》载“杜康作秫酒”。在古时，杜康是酒的代名词，曹操在《短歌行》中吟道：“何以解忧，唯有杜康。”

天下的酒，大而化之分两类，一类是用酒曲的，一类是不用酒曲的。而中国人是制酒曲的老祖宗。

西方人酿酒，无论是葡萄酒、威士忌还是伏特加，都是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化出糖分，再用酵母菌将糖分转化成酒精。

而中国人酿酒，则先用发霉的谷物制成酒曲，再用酒曲中所含的酶将谷物原料糖化发酵成酒。曲在中国制酒中的地位很高，所谓“曲是酒之骨，粮是酒之肉，水是酒之血”，更有“一曲二窖三工艺”“万两黄金易得，一两好曲难求”的说法。

酒曲在周代就被发明出来了，上古典籍《尚书》中记载，“若作酒醴，尔惟曲糵”。曲糵指的就是发霉和发芽的谷粒。日本微生物学家坂口谨一郎甚至认为，酒曲是堪比中国古代四大发明的“第五大发明”。

在《礼记》中，有一段关于酿酒流程的非常具体的记述：

乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。

秫是高粱，糵是生芽的谷粒，曲就是麦曲。大酋是负责酿酒的官职。这段文字中的“六必”，就是对酿酒的作物、用水、器具和火候等都提出了具体的要求，它也因此被看成世界上最早的酿酒工艺规程。

“百礼之会，非酒不行”

东方人与西方人在文化基因上的差异，于酒一事，体现得淋漓尽致。

相比希腊人借助祭祀酒神狄俄尼索斯来放纵自我，在华夏传统中，几乎没有类似的活动记录。相反，酒在东方文明体系中，很早就扮演了政治宣示和“文化酵母”的角色。

在先秦文字中，“醴”指一种甜酒，这个字也通“禮”（礼）。因此，作为特殊的“人造液体”，酒在很久以前，就成了祭祀礼仪的一部分。

《汉书·食货志》记载：“百礼之会，非酒不行。”《酒概》称：“酒之始为祭祀也。”后世出土的大量商周青铜器，都是祭祀用的盛酒礼器。到了魏晋时期，最高学府的行政长官被称为“国子祭酒”，为博士之首，代表天下学子向天地敬酒祭祀。

因为酒和信仰与执政秩序有关，所以酿酒和饮酒的过程便充满了洁净和高尚的仪式感。在中国人的信仰和世俗生活中，可谓“无酒不成俗，无酒不成席”。但凡祭天拜祖、迎亲生子、建屋开业、迎来送往，都须有酒——迎宾酒、送别酒、喜酒、交杯酒、回门酒、满月酒、上梁酒、开业酒、守岁酒，不一而足。如果喜庆，当然是把酒相庆，无酒不欢；若有悲伤，也是酒入断肠，借酒消愁。

在文化史上，文人与酒的渊源更是一言难尽。如果少了酒，中国文学不知道会寡淡成什么样子。

两千多年前，屈原写楚辞，酒就成了欢宴的主角：

瑶席兮玉瑱，盍将把兮琼芳。

蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。

两汉时期，酒与盐、铁为国家专营，并为“三榷”。到了魏晋，酒禁解除，允许民间自由酿酒，那些避世的名士就把饮酒当成了躲避现实最好的行为艺术，所谓的“魏晋风度”，可以说是无酒不行。鲁迅曾在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》中说：“他们的态度，大抵是饮酒时衣服不穿，帽也不戴。若在平时，有这种状态，我们就说无礼，但他们就不同。”

东晋永和九年（353年），王羲之邀约41位好友在会稽山阴（今浙江绍兴）的兰亭“修禊”。众人列坐在小溪两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯吟诗。在微醺之中，王羲之写下《兰亭集序》，竟成了“千古第一帖”。

到了唐代，诗风大盛，酒更成了诗人们兴致大发的第一酵母。郭沫若曾做过统计，杜甫传世的1000首诗里，与酒有关的有200多首，约占21%；李白的1500首诗，写到酒的约有240首，约占16%；白居易写诗2800首，与饮酒相关的竟达800首。

所有诗人中，当然李白的酒名最大，因此他既是酒仙又是诗仙。他吟道：

花间一壶酒，独酌无相亲。

举杯邀明月，对影成三人。

他更放声狂歌：

人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。

天生我材必有用，千金散尽还复来。

烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。

岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。

与君歌一曲，请君为我倾耳听。

钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒。

古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

黄酒与白酒：名士与光棍

那么，一个有趣的问题是，从屈原、王羲之到李白，他们喝的是什么酒？

屈原喝的，从诗句的描述中推测，是用桂花和椒酿制的果酒；王羲之和李白喝的，大概率是黄酒，以麦为曲，以黍米或糯米为料，酒精度为10%～20%。在中国酒史中，黄酒被称为“百酒之母”，是汉族人的独家发明。王羲之写《兰亭集序》的绍兴，正是黄酒最为著名的产地，“绍兴酒”一度是黄酒的代名词。

民间传说中，最脍炙人口的喝酒故事，是梁山好汉武松在途经景阳冈的时候，连喝十八碗酒，上山打老虎。《水浒传》里描述，武松喝的酒叫作“透瓶香”，又叫“出门倒”，店小二说：“俺家的酒，虽是村酒，却比老酒的滋味。”在北宋，“老酒”专指黄酒，这个村酒不是老酒，便应是度数更低、酿制工艺更简单的米酒。施耐庵在后面的故事里把村酒称为“村醪水白酒”，其中一个“醪”字暴露了它的身份。今天陕西著名的米酒“黄桂稠酒”，又叫白醪酒。

他们喝的不可能是像茅台酒这样的烈性白酒，因为蒸馏酒技术一直到元末明初才被引进华夏。

明代的李时珍便认定，蒸馏酒技术来自西方世界。在《本草纲目》中，关于“葡萄酒”一目，他记载的是：

古者西域造之，唐时破高昌，始得其法。

关于“烧酒”一目，他特地注明又名“火酒”“阿剌吉酒”，具体解释为：

烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。

唐灭高昌国是在贞观十四年（640年）。将《本草纲目》中的这两条结合起来，李时珍的观点就很明白了：蒸馏酿酒术是初唐时从西域传进来的，到了元代时期，人们将这一技术改良应用，有了中国式的白酒（古时称为“烧酒”）。阿剌吉是arrack的译音，系用稻米和棕榈汁酿造的蒸馏酒。

概而言之，中国白酒是东西方文明交融的一个典范：酒曲技术为原创，蒸馏酒技术为引进。

尽管白酒技术在600年前就成熟了，不过一直到清末民初，士大夫阶层仍然以黄酒为宗。乾隆年间的性灵派大家袁枚在《随园食单》中，曾用“名士”与“光棍”来分别形容黄酒与白酒：

绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。……

……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。……能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。

袁枚的“名士光棍说”在古典文学作品中颇有体现。譬如在《红楼梦》里，“酒”可以说是无处不在，全书120回出现“酒”字580多次。其中写得最多的便是黄酒，重要宴席必会饮用。大观园里的公子小姐们则各有喜欢的果酒，林黛玉爱合欢花酒，宝钗爱菊花酒，宝玉祭奠晴雯提到了桂花酒。烧酒出现过一次，是有一回林妹妹吃螃蟹，“觉得心口微微的疼，须得热热的吃口烧酒”。

因此，数百年间，中国人的饮用偏好经历了从浊酒到清酒、从低度到高度、从黄酒到白酒的长期演进。

杏花村里说酒史

接下来要解答的一个问题是，纯粮蒸馏酿造的中国白酒，起源地可能是哪里？为了回答这个问题，我专门北上去了一趟山西的汾阳。

汾阳地处晋中，在城东有一处杏花村遗址，是仰韶文化的一支。1982年，这里发掘出一只小口尖底陶瓮，形状类似甲骨文中的“酒”，被认为是“最早的酿酒发酵容器”。魏晋时期，当地人以农历十月的桑叶为原料酿酒，是为著名的“桑落酒”。公元6世纪，杏花村人改进酿酒技术，将浊酒提炼为清酒，便有了“汾清酒”。到晚唐时，汾酒在中原就非常出名了，杜牧有脍炙人口的《清明》一诗：

清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。

借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。

在汾阳，当地人不认同李时珍的看法。他们坚信，杏花村在唐代已经掌握了蒸馏技术，论据就是“干和烧酒”。据史书记载，这种酒在酿造时把用水量减到最少——“干料搅拌”，类似固态酒醅，再从道教用蒸汽提取水银的技术中得到启发，将之用于蒸馏取酒。

如果这一说法被证实，那么，中国白酒的历史就一下子从600年延长到了1200年。可惜的是，到今天，考古界尚没有发现蒸馏酒器的唐代实物。

明初山西大移民，800多姓山西人从洪洞县的大槐树下迁徙各地，晋人的酿酒技艺也随之飘散移植。清代中期以后，以票号起家的晋商崛起为天下第一商帮。他们行走大江南北，更是把喝烧酒的喜好及技艺带到了各地，汾酒在民间便有了“汾老大”的美号。

明清两代直到民国，汾酒都是白酒业的领袖品牌，无论是高濂的《遵生八笺》、袁枚的《随园食单》，还是流行小说《镜花缘》等，说到烧酒，汾酒当时都排在第一名。

茅台酒的三种起源说

“关于茅台酒的起源，你的看法是什么？”

坐在仁怀市酒业协会的办公室里，周山荣听我说到这个话题，语速明显地慢了下来。他是酒协的副秘书长，写过数本关于茅台酒的书，2007年的时候，还花半个月时间徒步走完了赤水河全流域。我写作这本《茅台传》时，他是我常去请教的酒业专家之一。

根据周山荣收集的资料，茅台酒的起源有三种说法。我补充了一些自己参阅的资料，将相关考据史实陈述如下。

一是当地说。

此说的源头便是从枸酱开始的。茅台一带浓厚的饮酒习俗在商周时期就已经形成，到了西汉时期，便发展出规模性的酿酒生产能力。

唐宋以来，贵州已是酒乡，境内各民族皆有饮酒习俗，并善于酿酒。

清初，茅台村是“川盐入黔”的重要口岸，蒸馏酒技术传入这里。到了乾隆年间，当地酒匠又以本地成熟的酿酒工艺为基础，吸收了部分外来酿酒技艺，形成了茅台酒独具风格的酿造工艺。许缵曾在《滇行纪程》中记载：“贵省各属产米精绝，尽香稻也。所酿酒亦甘芳入妙。此二事，楚中远不及。”

茅台酒的发展起于秦汉，熟于唐宋，精于明清。当地的酿酒历史悠久，向无异议。

1980年，媒体人曹丁写《茅台酒考》一文。文章认为：“茅台酒之始，并非秦晋传入，法出当地善酿百姓。它是选用高粱为料，小麦制曲，取清洁河水，发酵九次，精心酿制的蒸馏大曲酒。究其酿造方法，是商周的酎酒、东汉九酝春酒，及稍后记载的炉酒的升华。”

二是山西说。

此说最早见于1939年张肖梅编著的《贵州经济》一书：“茅台酒之沿革及制造，在咸丰（1851—1861年）以前，有山西盐商来茅台地方，仿照山西白酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”

1979年，贵州省工商联合会撰写《贵州茅台酒史》。作者走访茅台镇的老人，其中包括酒师郑义兴等，考证结果跟张肖梅近似。仁岸开通后，“当时运销食盐的商人和票号，大都是山西人和陕西人，这些商人腰缠万贯，终日饮宴。为了提高酒的质量，就从山西雇了酿制白酒的工人来茅台村和本地酿酒工人共同研究制造。据说最初是1704年由一个山西盐商郭某雇工制造，继而由陕西盐商宋某、毛某先后雇工加工改良” 。

1980年，赖茅创始人赖永初口述《我创制“赖茅”茅台酒的经过》，也认为茅台酒得到了杏花村酒匠的支援：“茅台酒确实是从山西雇了酿制杏花村的工人来茅台村和本地酿酒工人研究、酿制而成的。但因为水土关系，经过多次试验，又经后人的发展，很多方面就不同于汾酒了。”

三是陕西说。

光绪二十年（1894年），赵彝凭编撰《桐梓县志》，其中记载：

近有以茅台法赴郡城（桐梓县）酿者，亦同其味，可见曲之为功也。茅台即是略阳曲。

略阳是陕西汉中的一个县，有清一代，以出产优质“白水曲”闻名。赤水河疏浚后，陕西商人把略阳大曲运销到泸州、遵义一带，对川酒的工艺进步贡献不小。

1959年7月，《人民日报》发表何世红撰写的《茅台酒之乡》一文：“1704年，陕西凤翔府岐山县有一姓郭的盐商，经商到了此地，见这小小渔村依山傍水，风光明媚，便定居下来，并且在这里招雇工人开了个小作坊，仿照山西杏花村的汾酒和陕西凤翔西凤酒的酿造方法，制成了茅酒。”

1960年，轻工业部组织专家编撰《贵州茅台酒整理总结报告》，采信了“陕西说”：“茅台酒的起源，究竟系何年何人所创，尚无法稽考，据传说在清朝从陕西传入。”

在茅台酒起源这个课题上，我花费了大量的时间，经过实地走访、查阅史料和与专家交流，大抵理出了一个脉络，写在这里，算是一个阶段性的结论：

——茅台一带的酿酒传统，可以追溯到先秦的夜郎国时期。当年的濮僚人会酿造枸酱酒。

——作为赤水河流域的地理节点，茅台村在清朝初期成为川盐入黔的口岸之一，而来此经商的大多为陕西商人。1704年前后，他们把蒸馏酒技术引入这里，融合进当地酿酒工艺开办了第一批烧房。

——1745年，张广泗疏浚赤水河，让茅台村成为川盐入黔最重要的水陆转运口岸。自此秦商云集，烧酒业兴旺起来。此后百余年间，很可能有山西和陕西的酒匠被邀约来到茅台，以本地成熟的酿造工艺为主，外地工艺为辅，推演更完善的酿造工艺，茅台成为贵州名气最大的制酒村。

——1851年前后，茅台酒匠以当地特产红缨子高粱为原料，独立研制出堆积、回沙、高温制曲及取酒等工艺。至此，有独特风格的茅台酒酿造术趋于成熟。

《近泉居杂录》是一部创作于光绪年间的笔记，《续遵义府志》中引用了它所记录的茅台烧酒制法，已与此前半个世纪郑珍的描述有了很大的差异：

纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸熇之。既熇而复酿，必经数回，然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。品之醇、气之香，乃百经自具，非假曲与香料而成。造法不易，他处艰于仿制，故独以茅台称也。

“沙”是贵州方言，特指细小而色红的高粱。完整的高粱粒为坤沙，打碎的则为碎沙。

在这段制法记叙里，第一次出现了多次加曲、重复发酵和蒸馏取酒的回沙工艺——酒匠将高粱蒸煮数轮，而不是一次榨光酒分，经过多轮次加曲、发酵是为“回沙”。

作者在文中特意指出，酒的香醇是因为多轮次取酒，而不仅仅是酒曲和香料的作用。由于造法不易，所以他处难以仿制。

茅台酒技艺：因地制宜，遵时顺势

种种史料和实地调研显示，最迟到19世纪50年代，与北方的汾酒及同一流域的泸州烧酒、宜宾烧酒相比，茅台酒已经形成了独树一帜的酿造特征。我写本书，特意进行了对比研究，由种种细节发现微妙差异，颇可洞见茅台酒匠的用心和创造。

在酒曲上，茅台酒放弃了豌豆，以小麦为唯一的曲料。不同于汾酒的低温制曲和泸酒的中温制曲，茅台酒大胆地采用了高温制曲。在我实地调研过的几家酒企中，从汾酒、泸州老窖、五粮液到洋河等，只有茅台的酒曲发酵仓是在稻草间插曲块的，仓内的曲坯发酵温度高达60摄氏度。

在主粮上，汾酒用大麦、豌豆和高粱，泸酒为高粱、大米和玉米，五粮液顾名思义是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种谷物为原料。而茅台酒则纯用高粱一种，而且专用仁怀当地的红缨子高粱。

这种红缨子高粱籽粒呈红褐色，它的支链淀粉含量高达95%，比国内其他产区的高粱多出15%～30%，而且粒满皮厚，极耐蒸煮。正是因为这一原料特点，茅台酒匠探索出了多轮次蒸馏取酒（又称“烤酒”）的操作法，同时为了促进酒醅发酵，又独创出堆积工艺。这一系列创新，使得茅台酒的生产周期比其他白酒都要长，原料和工时成本更高。而不同轮次的酒体香型均有差异，通过精妙的勾兑，终而形成了最为复杂醇厚的酒体特征。

在酒窖上，不同于汾酒的陶缸和泸酒的泥窖，茅台酒匠先后采取了碎石窖和条石窖。巧合的是，茅台当地的紫色砂页岩土壤酸碱适度，孔隙度大，特别有益于酒醅发酵，并可促成多种微量元素的转移。

在蒸煮工艺上，汾酒是清蒸二次清，泸酒是双轮底发酵，而茅台酒是九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，并一反低温入窖、缓慢发酵的做法，而是高温堆积、高温摘酒 。

每一种名酒的酿造流程都与节气有关。汾酒地处北方，采取的是“立冬始酿，止于惊蛰”。茅台镇的传统则是“端午制曲，重阳下沙”，这又与当地的气候条件和赤水河有关。

端午前后，田里的小麦成熟，同时云贵高原进入雨季，赤水河开始泛红，茅台人举行祭麦仪式，然后脱壳碾米，踩曲制块。到了九九重阳，高粱进入成熟期，而赤水河的河水逐渐变得清澈，正可以用来取水酿酒，于是开窖下沙。

在气候上，重阳以后的茅台河谷，气温从30多摄氏度降至25摄氏度左右，正是酒醅发酵和微生物生长的最好温度区间。茅台酒的投料要分两次，前后间隔一个月。这其实也没有什么神秘之处，当初的原因是：种在大山里的高粱因海拔不同，成熟时间有差别，农历九月，河谷高粱先垂穗，再过一个月左右，才轮到山冈上的高粱成熟。正因为这一遵时顺势的做法，茅台酒的酒醅具有了更丰富的层次感。

叠加型创新的产物

所有产品创新，通常有三种路径模式。

第一种是技术型创新，即科学家发明了某项技术，从而启蒙和推动一项新产业的应用。人类商业文明史上，几乎所有的重大进步都与此类创新有关，比如电话（1876年）、内燃机车（1885年）、无线电（1895年）、飞机（1903年）、计算机（1939年）、核武器（1945年）、互联网（1983年）、Wi-Fi（无线通信技术，1998年）等。

第二种是模式型创新，即由企业家从市场需求出发，进行技术的微创新和要素的重新配置，从而诱发产业的效率提升和洗牌。此类创新大量发生在服装、电器、食品、百货零售、互联网应用等领域。

第三种是叠加型创新，即商业从业者在先行者的基础上，对产品的生产工艺及流程进行再造，从而创造出一种新的产品形态，并使之成为自己的特征及核心竞争力。

茅台酒匠在白酒技艺上的变革，是一次非常明显的叠加型创新。

硅谷投资家彼得·蒂尓在研究美国IT（信息技术）产业的创新史时发现，很多伟大的产品创新，都是叠加的结果。他举了四个典型案例：苹果计算机的原型是施乐公司帕洛阿尔托研究中心的奥托（Alto）个人计算机；微软的视窗（Windows）操作系统是仿照苹果麦金塔（Macintosh）计算机的图形用户界面改良设计的；谷歌的搜索引擎是对英克托米（Inktomi）公司和Alta Vista的迭代；特斯拉电动车诞生前，通用汽车就研制出了电动汽车EV1。

这四家公司都取得了先行者无法企及的成功，原因正在于它们在原有技术上进行了叠加型创新，在优化中实现了超越。

细致梳理茅台酒的历史和酿造的每一个环节，我们都可以清晰地分解出茅台人独特的创新点，它们都不是凭空发生的，而是因地制宜的产物。

“佳酿天成”，这个“天”指的既是天工开物，又意味着先人传承，以及后人的精进。

茅台镇能出绝世好酒，是因天时地利，老天爷赏酒，有它的神秘性和偶然性，同时，更是茅台人敢于突破旧制、自我革命的结果。这些流传百年的规矩和一系列的技艺创新，到底是哪几个茅台酒师完成的，到今天已经无法考证，但它应该经历了几代人的持续探索、口传心授。 PVREz/0PMycpjY8kIm0rj2FAMoTtAFox2EN/+1nndAdyaJx3442hRQCJEB98/KY0

03　华家与王家

外交礼节，无酒不茅台。

——20世纪20年代贵阳报纸

1862年：成义烧房

就在茅台酒的工艺趋于成熟的19世纪50年代，一场战乱从天而降，把茅台镇摧毁成了一片废墟。

1855年，贵州的白莲教信徒发动起义，史称“号军起义”。农民军与清兵在茅台几度激战，镇上房屋焚颓，商贸中断，所有烧房都毁于战火。

1860年，一位姓华的27岁读书人来到了茅台镇，他看到的是一个“断垣残壁、满目荒凉”的村子。他这一次来，是为了实现90岁老祖母的一个心愿：祖母突然很想念少女时候喝过的那杯茅台酒。

这位老太太姓彭，叫什么名字，已经不可考了，不过她的孙子是一个显赫的人物，名叫华联辉（1833—1885）。

华氏祖籍江西临川，康熙年间来贵州经商，定居遵义团溪，数代以贩盐为业，终成当地望族。到了华联辉这一代，华联辉读书中了举人，跟仕宦沾上了关系。很多年后，华联辉的孙子华问渠在《贵州成义茅酒（华茅）纪略》一文中，讲述了华家造酒的起源：

一天在闲谈中，高祖母偶然回忆起年轻时曾喝过茅台烤的酒，觉得味道很好，嘱先祖前去采购，她还想再尝尝这种酒。先祖前去时，战时遗迹，仍随处可见。过去酿酒的作坊，已夷为平地，但屋基尚存。由于作坊主人下落不明，这片土地已收为官产。恰好这时官府正将官产变卖，于是先祖出名购得该地。同时也找到了旧日酒师，就邀他合作，在原址上建立起简易作坊，试行酿制。酿出的酒经高祖母尝试，她肯定年轻时喝过的正是这种酒。于是，酒房就继续酿制下去。

这段口述透露了两个信息：其一，从1855年到1860年前后，茅台酒的酿造和销售遭战乱摧毁，已全然中断，在遵义府已买不到酒；其二，华联辉从购地建坊到出酒，起码需一年时间，老太太喝到新酒的时间应该是1861年年底或1862年年初，这也是茅台酒恢复生产的时间。

老太太到1865年就去世了，华家在茅台的烧房却一直经营了下去：

最初酿制的酒只作家庭饮用，或馈赠、款待亲友。亲友交口称誉，纷纷要求按价退让。高祖母逝世后，求酒者更接踵而至，先祖才决定将酒房扩建，增加酒的产量，正式对外营业。原来酒房没有什么固定名称，这时才定名为成义酒房，酒定名为“回沙茅酒”。

成义烧房在赤水河的右岸，迄今遗址尚存，就在茅台酒厂第一车间的旁边。我去实地走访时，碰到一位当地的老人，他告诉我，当年这一片叫湾子头。

华家把“回沙”直接植入品牌的名字，显然是为了突出自己的酿造特色。这可能是妙思偶得，也是当时酒匠对工艺的自信。在市场营销的意义上，这就是通过重新定义工艺和流程，建立新的品类认知。

成义烧房的产量一直不高，早年只有两个窖坑，每年出酒3500斤，后来规模稍有扩大，也仅维持在8000～9000斤。它的特点就是：在原料上不惜工本，务求酒好。“华茅”的出酒率为6:1，即1斤酒要消耗小麦和高粱6斤，是当时全国烧酒中最为耗粮的一种，甚至高过今天的茅台酒。

根据华问渠的回忆，“华茅”在原料上的比例是，七成高粱做主料，三成小麦做曲料。这一配比，跟今天茅台酒的高粱与小麦1:1的配比并不相同。事实上，后来的“王茅”和“赖茅”，在原料配比、酒曲成分等方面，也各有差异。

第一代“茅粉”：周省长

成义烧房创建的最初十多年里，华家在茅台并没有太多的生意，直到光绪二年（1876年）之后，情况才发生变化——华联辉突然成了镇上最大的盐商。

这一年，贵州人丁宝桢出任四川总督。当时，因战乱日久，赤水河的盐道已经颓坏，丁宝桢效法张广泗，展开了第二次修治工程。这一工程耗银两万两，历时三年。随着水路的畅通，茅台镇再次热闹了起来。

为了整顿盐业，丁宝桢推行“官运商销”的新盐政。华联辉亦仕亦商，被聘任为四川盐法道的总文案。

每一次政策改革其实都是蛋糕重新分配的过程。新盐政颁发新一批的特许经营执照，华联辉近水楼台，一举拿下仁岸的两块牌照。当时茅台镇上共有四家特许盐号，分别是华家的永隆裕、永发祥，以及陕西人控制的协兴隆和义隆盛。“华茅”常年通过永隆裕在茅台和贵阳的盐号进行总经销，从来没有建立自己的营销渠道。

华联辉去世后，其子华之鸿继承家业，家产积累过百万两白银。当年贵阳有民谚曰：“华家的银子，唐家的顶子，高家的谷子。”由此可见华氏的一时之富。民国创建后，华之鸿先后担任贵州商务总会会长、军政府财政部副部长和贵州银行总理，俨然是一省商贾的总首领。

华家的产业除了盐业，更涉足金融、房产、教育和物流，还拥有西南最大的印刷厂，酿酒只是其诸多家族生意中的一小块，甚至都算不上生意。所以，成义烧房出品的“华茅”，成本和质量从来都是最高的。华联辉和华之鸿父子，用它款待川贵的军政阶层，它也渐渐成了当地最受欢迎的高档烧酒。

民国时期的贵州执政者中，对成义烧房的茅台酒最为狂热的是周西成。他是仁怀北面的桐梓县人，1926—1929年出任贵州省省长。这是一个30多岁的青年军阀，任用的官员都是沾亲带故的桐梓老乡。日常行政之余，每席必饮酒，每酒必茅台，上行下效，茅台酒成了贵州官场的“通行货”。贵阳当地报纸用一副对联讽刺这一景象：

内政方针，有官皆桐梓；外交礼节，无酒不茅台。

据华问渠的讲述，“周西成作省长，茅酒成为他对外交际的重要手段，每年都将上千瓶的成义茅酒作为礼品送给南京政府及川、桂、粤等省的要人” 。由此可以推断，茅台酒由 间走向政要，从贵州影响全国，青年军阀周西成无意中成了一个推动者，他应该算得上是第一代不折不扣的“茅粉”。

1879年：荣和烧房

如果说遵义的华家把茅台酒做成了权贵人家的礼节媒介，那么真正把它当生意来经营的，是土生土长的仁怀王家。这个家族的发家之人叫王振发。

为了调研这段历史，我专程去了一趟仁怀的水塘村，陪同我的是王家后代的一个女婿老邱。

水塘村在仁怀城外约10公里，是一处被群山环抱的小村落。近年，新修的蓉遵高速绕村而过，交通便利了很多。王振发的墓在一个马蹄形的半山腰。当年贵州的富人家造墓，与其他地方很不同：墓前有几个平台，就代表有几房子孙。王墓从山脚到墓地，其间有五个平台，代表五房子孙，每个平台都有祭祀的香炉、拜台和华表神兽，很是恢宏气派。但如今平台形貌全失，从山脚往上望，墓碑被荒草淹没，竟已看不清楚。

我们拨开重重荒草杂树，气喘吁吁地攀爬到墓前，只见碑斜砖塌，很难想象当年的奢华了。墓碑已经开始风化，隐约可见“奉政大夫王公讳振发府君之墓”的字样。老邱说，当年的碑后刻有墓志铭，现在一个字也分辨不出来了。

这一路上，老邱跟我讲了很多老王家的旧事。王振发早年是一家张姓客栈的伙计，他的发家史跟罗斯柴尔德家族的故事颇有点相似：某日，一位从四川来的信使行色匆匆投宿客栈，接待他的王振发在攀谈中得悉，四川的官盐马上要涨价，这位信使正赶赴云南传达文告。他当即建议张老板，以付定金的方式锁定镇上所有盐铺的食盐存货。过不多久，果然盐价大涨，张家暴得大利。张老板见王振发如此机灵，便把独生女嫁给了他。

19世纪20年代，王振发创办天和盐号，同时不断购买土地，竟成了仁怀县最大的地主，号称“王半街”。茅台下渡口便是王家私渡，1935年红军三渡赤水时，正由此过河。王家在观音寺黑箐子一带建了一个大庄园，在靠近河面的地方挖了两个酒窖，酿酒自用。这一旧址迄今犹在，老邱陪我去看了一趟。如水塘村的墓地形制所示，王振发育有五子，幼子王用兵又生独子王立夫（即王泽履，1858—1931），他便是“王茅”的创始人之一。

1879年，或许是受成义烧房的刺激，王立夫与石荣霄、孙全太合伙，各出银200两，创办了荣太和烧房，招牌是从石、孙二人的名字和天和盐号中各取一字。两年后，孙全太退股，遂改成了荣和烧房。在业务上，王立夫管生产和销售，石荣霄管账目。

荣和的选址就在成义的旁边，也在湾子头。酒窖起初是两个，后来增加到了六个，年出酒量达到两万多斤，成了镇上最大的烧房。早年的茅酒包装是用一种叫“卮子”的容器，它用竹片编成，再用土石灰加糯米、紫红窖泥、猪血和匀，糊在竹篓上而成，每个约重50斤。这种卮子比较柔软，在远程运输中不会破碎漏酒。周山荣收集到两个，我在他那里见到了实物。

王立夫构建了一个销售网络，荣和的茅酒不但通过遵义和贵阳的各家盐号经销，他还委托重庆的稻香村向四川及周边地区销售。茅台酒的区域性市场开拓，应是从荣和开始的。

因为耗粮多、酿造时间长以及产能有限，所以成义与荣和出品的茅台酒从一开始就采取了高价策略。据华问渠的讲述，19世纪70年代末，“华茅”和“王茅”一斤售价为生银九分，比当地的其他高粱白酒贵了五六倍。到1902年，每斤卖生银一钱一分。再到后来，物价上涨，酒价也随之提高，民国初年稳定在1～2银元。按照当时的物价，一斤茅台酒可以换40斤大米。

老邱的岳母曾经对他回忆说，她当年从仁怀去遵义女中读书，带一瓶自家的茅酒，可以换一个月的口粮。

与国内的其他白酒相比，茅台酒的售价一直排在第一。到民国初期，茅台酒已经远销到华北和东北等地。我查阅《哈尔滨市志》，在20世纪20年代，该市的茅台酒市场价为每瓶1银元，汾酒为0.55银元，其他普通白酒为0.14银元左右。

全球的高端消费品产业有“三高”特征，即高耗材、高定价和高毛利。当年的贵州地偏民穷，然而出品的茅台酒却已符合这三条。

1915年：在巴拿马万国博览会上获奖

进入20世纪之后，清王朝风雨飘摇，人心思变。那些年，华之鸿在贵阳政坛颇为活跃。他参与创办了公立南明中学，还是《黔报》的主要出资人。1907年，他被推选为贵州商务总会会长。1909年，清廷尝试宪政改革，贵州成立谘议局，华之鸿是39名议员之一。在政治立场上，他属宪政党，与鼓吹革命的自治党人亦分亦合。

1911年，辛亥革命爆发，贵州兵不血刃实现了光复。华之鸿被推为新政权的财政部副部长兼官钱局总办。那段时间，他很少有精力去打理成义烧房的生意。

这些时局的诡谲突变，对蜗居在黑箐子庄园里的王立夫来说，似乎是一些十分遥远的事情。荣和的茅酒越卖越好了，1910年10月，南京举办南洋劝业会，那是近代中国的第一次大型博览会。“王茅”被贵州的农林署推送参选并获奖。1914年，王立夫的独生子王承俊出生。

到1915年年底，王立夫被告知，荣和的茅酒又获奖了，这一次得的是巴拿马万国博览会的奖。他应该不知道巴拿马是什么，博览会又是在哪里举办的，不过说的人多了，他觉得，这件事可能挺重要的。

博览会是工业革命的产物，它通过商品集中陈列的方式，展示一个时代最先进的技术和一个国家的经济实力。用今天的话说，这是一个“秀肌肉”的地方。

全球的第一场工业品博览会是1851年的伦敦万国博览会。英国政府为此专门建造了恢宏的水晶宫。在博览会上，人们看到了最新发明的纺纱机、抽水机和拉线机，这些不同的机器通过锅炉房产生的蒸汽，一起被驱动。这一场景展示了工业革命的伟大动力。

1904年，美国在圣路易斯举办了世界博览会，那时美国的钢铁总量已经超过英国。爱迪生亲自来到电气馆，用无线电拨通了与芝加哥的电话。140辆来自美国底特律和英、德各国的汽车，让人们大开眼界。清政府派出一支由溥伦贝子领队的代表团，也搭建了一个中国馆，这是中国第一次参与国际性的博览会。在众多的参观者中，就有正在酝酿革命的孙中山。

1915年的巴拿马万国博览会，是美国为了纪念巴拿马运河开通而举办的一场盛会，地点在旧金山市。它从2月开展，到12月闭幕，展期长达9个半月，总参观人数超过1800万，创下了历时最长、参加人数最多的博览会纪录。

北洋政府早在两年多前就接到了参展的邀约，当时的实业总长是著名实业家张謇，他委派陈淇担任筹备局长，积极筹划参展事宜。在各省的热烈推选下，筹备局一共组织了10万件参展商品，在上海港装了1800个大木箱，它们基本上代表了当时中国实业界最为精良的水准。

那么，是谁把小山沟里的茅台酒送了出去？

根据周山荣的考证，贵州人乐嘉藻在其中起到了不小的作用。他时任直隶商品陈列所所长，并负责全国名优产品的选拔。当时从贵州送去的参展物品，除了仁怀的茅台酒，还有一个科技教学仪器“乘方积木”。

赴赛通知由农商部发到贵州巡按使公署，再由仁怀县公署转达给县商会。因为“烧房”的称谓与国际惯例不相协调，北京的筹备局便使用了“茅台造酒公司”和“贵州公署酒”的名号。

中国在巴拿马万国博览会上共获得1211个奖项，是参展的31个国家中得奖最多的国家。其中，中国的酒类商品获奖颇丰，“贵州公署酒”也在此列。

后世有一则逸事流传很广：在展馆陈列时，茅台酒包装粗陋，并不为人关注。直到有一次，工作人员在搬酒时灵机一动，怒掷酒瓶，一时酒香四溢，引来人们的围观。

烧房打官司，省长和稀泥

茅台酒在国外得了奖的消息传回贵州后，被当地报纸纷纷报道，而烧房的主人们也都意识到了它的广告价值。然而，一个问题就出现了：被送去参展的，到底是成义的酒还是荣和的酒？

当时两家烧房的酒瓶跟川贵一带的高粱酒瓶并没有太大的区别，是一个圆形鼓腹的土陶瓶，小口短颈，瓶上部施黄釉，瓶口以木塞封闭，外加猪尿包皮盖封，瓶颈再用细麻绳拴紧。瓶身用红纸木刻印制，居中印黑字“某烧房回沙茅酒”。在那个年代，照相技术还没有传到仁怀，信息也很闭塞，所以谁也弄不明白“贵州公署酒”到底是哪一家的。

于是，两家开始打官司。

官司先是打到仁怀县商会，但小小县商会一是无法判定，二是哪家也得罪不起，只得呈文县公署。县知事收到状纸后也束手无策，于是又一纸呈文将矛盾交到了省长公署。

这场官司拖泥带水地竟然打了两年多，到1918年6月，省长刘显世做出了裁决：是两家共同选送的，以后都可以拿来宣传，不过奖状和奖牌只有一份，就留存在县衙门了。“裁决令”的原文如下：

贵州省长公署指令

令仁怀县知事覃光銮：

呈一件。呈巴拿马赛会茅酒，系荣和、成裕 两户选呈，获奖一份，难予分给，请核示由。

呈悉。查此案出品，该县当日征集呈署时，原系一造酒公司名义，故奖凭、奖牌谨有一份。据呈各节，虽属实情，但当日既未分别两户，且此项奖品亦无从再颁，应由该知事发交县商会事务所领收陈列，勿庸发给造酒之户，以免争执，而留纪念。至荣和、成裕两户俱系曾经得奖之人，嗣后该两户售货仿单、商标，均可模印奖品，以增荣誉，不必专以收执为贵也。仰即转饬遵照。此令。

中华民国七年六月十四日
省长刘显世

县里接到省上的“裁决令”，长舒一口气，马上以县公署名义致函县商会：

省长指令：据本署呈巴拿马赛会事，荣和、成裕两户选呈，获奖一份，难于分给，请核示一案。奉令开：呈悉云云等因。奉此，除将奖品函交商会事务所领收陈列，以资纪念，并分令荣和、成裕烧房知照外，合行转令仰该荣和、成裕烧房遵照，迅赴商会将奖品模印于售货商标，以增荣誉，是为至要，切切！此令。

令茅台村荣和、成裕烧房遵照。

这份和稀泥式的裁决，自然让两家烧房主人颇为满意，从此不再争执。华家和王家分别在县商会和茅台镇设宴招待各界人士，以示庆贺。

这一场官司也打出了烧房的品牌意识，两家分别去申请了商标，成义的商标印有三束红色的高粱，荣和则印有三束鹅黄色的麦穗。酒标用纸也改成质地更好的道林纸，在背标上，说明本酒取杨柳湾天然泉水、运用传统工艺酿造而成，特别强调曾在巴拿马万国博览会获奖。

在中国近代商业史上，1915年的巴拿马万国博览会因参展品数量和获奖较多，一直被学界颇为看重。中国近代博物馆事业的开创人之一严智怡认为，这可能是中国作为一个民主国家首次在世界舞台上与列强面对面。

在茅台酒的发展史上，巴拿马万国博览会也有标志性的意义。通过参展及后来的那场官司，茅台人上了一堂具有现代意识的品牌课。也许他们仍然不明白“巴拿马”到底是什么意思，但是这个陌生的舶来词及其带来的传播效应，令他们隐约触摸到一个更辽阔的世界。

茅台酒的现代基因，便在这次糊里糊涂的获奖中确立了下来。 PVREz/0PMycpjY8kIm0rj2FAMoTtAFox2EN/+1nndAdyaJx3442hRQCJEB98/KY0