01　茅台镇的夜

酒冠黔人国，盐登赤虺河。

——〔清〕郑珍，《茅台村》

凌晨三点的茅台镇

茅台镇的一天，是从凌晨三点开始的。对绝大多数的城市或乡村来说，这是夜深梦沉的时刻，月光落在空旷的耕田、街巷和大楼上，连喧闹的麻雀或夜猫都不再外出游荡。

这时，茅台镇上的酒匠们开始劳作了。

那是2021年9月初的一日，我挣扎着起床，驱车去茅台酒厂的制酒车间。汽车沿着崎岖的山路盘旋而行，沿途偶有灯光闪烁的房屋，便是已经开工的一些私人烧房。我到制酒车间的时候，生产房里已经热气蒸腾。一只硕大的甑桶悬于半空，里面是刚从酒窖里取完酒的酒醅，温度约为98摄氏度。它们被快速平铺在地上，几个年轻的制酒工光脚背手，在酒醅上来回行走，犁出一条条约30厘米宽的小径。这一道工序被称为“摊晾”。

约一个小时后，酒醅的温度下降，于是酒匠们用铁铲把它们堆成一个约1.8米高的堆子，是为“堆积”。这是一些身材不高、体格健硕的家伙。你仔细观察会发现，他们两臂的肌肉尤其结实，这当然是常年铲沙的结果。在川贵烧房，“沙”是当地方言，指的不是石沙，而是高粱。

又过了一会儿，另一批刚刚出窖的酒醅被倒入甑桶里蒸煮，是为“上甑”。这也是一个技术活，要求“轻、松、薄、匀、平、准”。约30分钟后“起酒”，酒液从旁边的冷却管道流出。接酒工观察温度仪，将酒液的温度控制在37摄氏度到45摄氏度之间。他们告诉我，温度高了，酒的香味会散发过快，而温度低了，则会产生刺激性高的低沸点物质。

茅台酒的酿制流程，须经过九次蒸煮、八次堆积入窖发酵和七次取酒。一个班组的酒匠，从凌晨三点开始陆续进入烧房，四点起火，工作到中午，每天完成约五甑的任务。

与其他香型的白酒不同，茅台酒酿造采取“三高”工艺，即高温制曲、高温馏酒 、高温堆积发酵，尤其是在摊晾过程中，车间里的最高气温可达40摄氏度以上。制酒分为两个班次，早班大约从凌晨四点半开始，中班约从十一点开始，每个班组都遵循茅台传统酿造工艺进行操作。

全中国最神秘的“酒谷”

在我的游历经验中，全世界从事高端消费品制造的工匠聚集地，有两个最富特点，一个是瑞士的汝拉山谷，还有一个就是茅台镇。

汝拉山谷在瑞士西南部，毗邻法国的普罗旺斯地区。山谷呈狭长状，仅宽数百米，长十余公里，内有一个雪山大湖，坡顶小屋遍布四野，一眼望去，是一个完全不起眼的瑞士村落。

17世纪初，苏黎世等城市的钟表匠避难至此，让这个穷乡僻壤渐渐成为欧洲最著名的表匠聚集地，进而形成一种“血统”。出生于汝拉山谷的青年人有九成以上进入钟表学校学习技艺。钟表行业在当地有40多个工种，渐渐地形成了一个制造生态。当今的世界级奢侈手表品牌中，爱彼、宝珀、宝玑以及江诗丹顿等都在此设有工厂，超过一半的名表机芯出产于此。

跟汝拉山谷非常相似的是，茅台镇沿赤水河而建，也呈现为南北走向的狭长状，是一个“来不见头，去不见尾”的山谷。河水由南向北，流经北面的朱旺沱，遭到黄孔垭山脉寨子山阻截，沿对岸的朱砂堡折转向西。两岸的平地极窄，尤其是东岸，几乎沿河即为山丘，局促得令人喘不过气来。

一水穿过，三面环山，将一块凹地环抱其中，由此形成了一个独特的小气候：冬暖，夏热，少雨。在平均海拔2700米的云贵高原，茅台镇的海拔只有400多米。这里的年平均气温为17.4摄氏度，冬季最低气温为2.7摄氏度，夏季最高气温高达40多摄氏度，炎热季节持续半年以上。年降水量仅有800～1000毫米，年日照时间长达1200多小时，为云贵高原最高值。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。全镇总面积87平方公里，而镇区面积只有2平方公里。在方圆几十平方公里之内，聚集了1700多家生产酱香型白酒的大小烧房。

本书即将讲述的这家企业——中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司占据了茅台镇最核心的地带，赤水河右岸较为平坦的土地几乎都属于它。可以肯定地说，如果没有它，茅台镇将微不足道；而有了它之后，不仅茅台镇，甚至连中国的白酒产业也因此改变了走向，进而，当代中国的消费审美趣味也发生了改变。

这是一个悠长的故事，充满了神秘感和偶然性。它既是商业的，更是文化的；它是历史的，又极具当代性。

濮僚、夜郎国与阿永蛮

茅台镇地处东经106°22′，北纬27°51′，隶属贵州省遵义市的仁怀市。

在人类文明史上，北纬25°～35°是一个颇为神奇的纬度区间。中国的长江、埃及的尼罗河、流经叙利亚和伊拉克的幼发拉底河、美国的密西西比河，均是在这一纬度区入海。中国的良渚及三星堆、埃及金字塔、古巴比伦王国也在这一纬度区内。

在全球酿酒业，葡萄酒的黄金种植带在北纬37°，而中国白酒产地则密集分布在北纬30°上下。其中，茅台酒和五粮液都在北纬27°，泸州老窖、郎酒和酒鬼酒在北纬28°，剑南春在北纬31°，古井贡酒和洋河在北纬33°。

与其他白酒产地相比，茅台镇无论在地理、历史还是经济上，都是最边缘的。它所在的贵州省属西南省份，民谚云：“天无三日晴，地无三里平，人无三分银。”中古时期，这里是远离中原文明的西南夷，世居民族为“濮僚”，即现在的布朗族、德昂族和仡佬族的先祖。

有观点认为，濮僚是古代百越系统的一脉，属壮侗语族。在不同历史时期，加上与其他民族杂居等原因，或称“濮”，或称“僚”，还有“卜”“百濮”“诸獠”“葛獠”等多种称呼。《新唐书·南蛮下》记载：“戎、泸间有葛獠，居依山谷林菁，逾数百里。”指明葛獠主要分布在川南、黔北和渝南地区，即今四川宜宾和泸州南部与贵州遵义、毕节这一地带。

战国时代，这一地区有一个小国名为夜郎。司马迁在《史记·西南夷列传》中记载：“西南夷君长以什数，夜郎最大。”有一次，汉朝派使者出使夜郎国。国王问使者：“汉朝和我的国家哪个大？”他问得很认真，闻者却只能讪笑，从此在汉语里就有了一个成语——夜郎自大。夜郎国的都城所在，后世专家尚有分歧，有说在遵义的高坪镇，还有人认为是桐梓县的夜郎镇。这两个地点，距离茅台镇都在200公里以内。

距离茅台镇约120公里的习水县土城镇，在西汉时属犍为郡符县，曾统管仁怀、赤水和习水，是当时的政治文化中心。在土城天堂口遗址发掘出的东汉岩墓，其墓葬格局明显受到北方古汉人习俗的影响。这里还出土了大量陶器，其中便有陶制酿酒器和饮酒器，女俑的发型为盘结状，是典型的“盘头苗”。由此可以推断，在两汉时期，赤水河流域已经是汉苗杂居的地区，当地苗人受中原文化辐射，掌握了制陶和酿酒的技艺。

隋代，仁怀属泸州；唐代，属播州；到宋代，赤水河中下游地区隶属潼川府路，习水、仁怀一带为滋州，治所仍在土城。根据禹明先的考证，土城因有瓷器集市，又名磁城 。

当时居住在这一带的少数民族被称为“阿永蛮”。每年冬至以后，族人首领要带着一支2000人的商队，驮着当地酿制的“风曲法酒”，前往泸州的官市上去交易换货。 风曲，指用桑叶包着生曲，挂在通风之处制成的酒曲。法酒，即按当时官府法定规格酿造的酒。宋人张能臣的《酒名记》中，有“磁州，风曲法酒”的记载。

因此，在较为正规的历史文本中，黔北赤水河一带第一次出现的酒的品类名称为“风曲法酒”。

马桑湾、茅台与赤水河

茅台镇的先民为濮僚人，日后演化为仡佬族的一支。后世对濮僚人的了解不多，不过这应该是极有生活情趣和智慧的一族人。早些年，我曾去云南做过茶叶的历史溯源，普洱茶技艺的最早发明者也是濮僚人，勐海与仁怀虽隔千里，却属同一大山水系。

这里最早被叫作马桑湾，因山谷里种满了马桑树而得名。后来，在河东岸发现了一股泉水，当地人砌了一口四方形的水井，于是该地又被叫作“四方井”。到了明代初期，茅台街上修了一座万寿宫，宫外建有一座极为罕见的半边桥，在官方典籍中便出现了“半边桥”的地名。明代中期，赤水河两岸修建了九座大庙，其中的观音寺、灵仙寺和禹王宫内藏有三面濮僚人铸制的东汉铜鼓，此地便又名“云鼓镇”。

相比这些地名，茅台倒是一个约定俗成的称呼了。

作为一种水生植物，茅有“茎长脉粗，易于结束”的特征，在上古汉人及周边少数民族的祭祀活动中，常常被用于占卜和作为植物崇拜的对象。孔颖达疏《尚书·禹贡》的注解中便有关于“裂土分茅”的记载。在流传至今的仡佬族傩戏中，不但有茅草舞，还保留着“劝茅”“喊茅” 的程序。《仁怀市志》记载：“历代濮僚人在此茅草地筑台祭祀祖宗，称之为‘茅草台’‘茅台’。”有些时候，它又被叫作“茅苔”，我看到过的一些早期的茅台酒瓶，便印了“茅苔酒”的字样。

当地学者告诉我，其实在仁怀境内还有不少以“茅”为地名的村落，在茅坝镇便有“九井八庙十茅台”的说法。“茅台村”这一地名的最早记载，出现在元末明初的一部《安氏族谱》里，怀德司安氏一世祖安朝和葬于“茅台村高台”。

茅台镇的兴衰始终与穿镇而过的赤水河有关。

赤水河古称赤虺河，虺是一种毒蛇，据说“虺五百年化为蛟，蛟千年化为龙”。它是长江上游的一条支流，发源于云南省的镇雄县，经毕节、金沙、叙永、古蔺、仁怀、习水和赤水，到合江县入长江，干流全长445公里，流域面积2.04万平方公里。赤水河流域群山连绵，地少人稀，所流经的12个县中，有6个曾经是国家级贫困县 。因此，如果没有酱酒产业的勃兴，这一带的经济发展恐怕难有支点。

在全国的所有河流中，赤水河最特别之处，就在于“赤”。

一年之中，河水在大多数时间里清澈透底，然而，一到了端午节（农历五月初五），雨季来临，河水陡然变成赤红色，一直到重阳节（农历九月初九），河水再变清澈。千年如是，竟成规律。古人觉得很是奇妙，认为是虺蛇作怪。今人的解释就很科学了：赤水河流域属于丹霞地貌，紫红色的土壤中砂质和砾土含量很高。雨季时节，雨水冲刷土壤入河，改变了河流的颜色；而秋季到来时，降雨减少，河水便再度清澈。

仁岸与盐商

千里赤水河，茅台镇是一个重要的地理节点，以上为上游，以下至丙滩为中游，再往下到合江为下游。

云贵高原是中国第四大高原，海拔只有400多米的茅台镇是群山之间一个奇特的“谷底之地”。特殊的地理条件，又形成了特殊的气候条件，这里是整个贵州省最为炎热的地方。当地人告诉我，盛夏的时候，这里的户外温度可高达40多摄氏度，把一个鸡蛋放在街头石板上，没过多久便熟了。当地有谚语：“六月六，晒得鸡蛋熟。”仁怀曾经的县府所在地中枢镇（现中枢街道），距离茅台镇仅十多公里，常年温度比茅台镇要低4～6摄氏度。

千百年间，酷热难耐的茅台镇，一直是仡佬族、布朗族等少数民族的耕居之地。事实上，作为云贵高原的一个偏远小山谷，在明代之前，无论在文字记载还是在文物上，茅台镇都没有完整的、可以考据的演进史。

它的命运的第一次改变，发生在清代的乾隆年间。

乾隆十年（1745年），云贵总督张广泗上书朝廷，奏请疏浚赤水河。他的目的有两个，一是把贵州所产的铜和铅运出去，二是把四川的盐运进来。中国历代盐铁专营，贵州市场的盐大多来自北面的四川。

赤水河疏浚工程开始于当年的十一月，竣工于第二年的闰三月，用银三万八千余两，疏通68处险滩。工程完成后，赤水河成为川盐入黔的重要通道，而茅台镇则是水运的终点和陆运的起点——川盐在合江装船，一路上行500余里到茅台镇，再卸船转为陆运，分运至贵州各府。

当时，川盐入黔有四条通道，这一条路程最短，运输成本也最低，其川盐输入量一度占到总量的三分之一。茅台镇作为水陆转运的枢纽，被称为“仁岸”。当时有一百多艘盐船往来于这条运输线，每船载盐约万斤，每百斤比原人工马驮节省运费一两银。《仁怀直隶厅志》载：“川盐每岁由河运至仁怀茅台村登陆贩卖，源源接济，至今盐价较平，开河之力也。”

“仁岸”的出现，让沉寂千年的茅台镇突然兴旺了起来。当年控制西南盐业的是陕西商人，随着盐路的开通，大量秦商涌入茅台镇，因商贸发达，这里一度还改名为“益商镇”。遵义籍清朝诗人郑珍有诗写道：

蜀盐走贵州，秦商聚茅台。

郑珍是道光年间的儒士，他与莫友芝一起编纂的《遵义府志》在地方志学里名气很大，被梁启超评价为“天下第一府志”。他生活的年代距离张广泗疏河已过去了半个多世纪，正是茅台镇的第一个“黄金时期”。他在《遵义府志》中援引《田居蚕室录》记载道：

仁怀城西茅苔村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料，和曲，即纳地窖中，弥月出窖熇之。其曲用小麦，谓之白水曲，黔人又通称大曲，酒一曰茅苔烧。仁怀地瘠民贫，茅苔烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。

郑珍有一首更出名的诗，把盐与酒都写了进去，诗名就是《茅台村》：

远游临郡裔，古聚缀坡陀。

酒冠黔人国，盐登赤虺河。

迎秋巴雨暗，对岸蜀山多。

上水无舟到，羁愁两日过。

关于茅台酒的最早地方文献记录，出现在乾隆十四年（1749年）贵州巡抚爱必达所著的《黔南识略》里。他在“遵义府仁怀县”条下写道：“茅台村，地滨河，善酿酒，土人名其酒为‘茅台春’。”“春”是古人对烧酒的通称。

而第一个酿酒作坊的商号也出现在这一时期，名为“偈盛酒号”，关于它有两个确凿的史料。

其一是近世发现的一部编撰于1784年的茅台村《邬氏族谱》，里面有一幅家族聚居地的地形图，其中有一个标明“偈盛酒号”的烧房。

其二是1990年在毗邻茅台镇的三百梯村发现了一块路碑，上面刻有“清乾隆四十九年茅台偈盛酒号”的字样（乾隆四十九年即1784年）。

此外，在一个叫杨柳湾的地方，还发现了一座建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉，上列捐款名单中，有一户为“大和烧房”。

贵州名士、清末名臣张之洞的开蒙老师张国华也曾游历茅台，他写过三首以《茅台村》为题的竹枝词，从中可以透视当年的茅台景象：

黔川接壤水流通，俗与泸州上下同。

满眼盐船争泊岸，巡栏收点夕阳中。

一座茅台旧有村，糟邱无数结为邻。

使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人。

于今好酒在茅台，滇黔川湘客到来。

贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉！

通过这几首竹枝词，我们可以非常直观地“目睹”当时的茅台镇：这里是川黔水道的必经之地，习俗与繁华的泸州别无二致。载满食盐的木船挤满了河道，两岸都是比邻而立的烧房。来自云南、贵州、四川和湖南的商贾尽欢畅饮于四处的酒楼，醇香四溢的茅台酒随着他们的来往，被贩运到千里之外。

在嘉庆道光年间，茅台镇上已有不下20家烧房。到19世纪40年代前后，茅台镇的烧酒产量约为170吨。

枸酱与茅台的酒

在关于茅台酒的历史叙事中，有好几处躲不过去的“疑案”，其中第一个便是：茅台酒的源头是哪里。

从最悠久的历史来看，当地的世居民族之一仡佬族便是酿酒高手。在用仡佬文书写的《濮祖经》 一书中有一个传说：一名叫“达贵”的濮人在山中见“山果落入槽中积化生香水，猴食香水后倒地昏睡，即取之”。

《濮祖经》的这段传说，几乎适用于人类各个种族的先民对酒的最初发现。

自然界中的含糖野果是猿猴的食物，它们在成熟之后掉落下来，积集于坑洼之处，或者猿猴摘下却没有吃完的野果被放在石洼中，天长日久，这些野果被附在它们表皮的空气、雨水或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。罗德·菲利普斯在《酒：一部文化史》中认为：“人类造酒的历史可以追溯到公元前7000年……但是几乎可以肯定的是，史前人类从水果和浆果中取酒的历史要比这早好几千年……一开始很可能就是一次意外的发酵，只是被人观察到了而已。”

在汉人的古籍中，也有许多记录猿猴造酒的故事。明人李日华的《篷栊夜话》中，便有一段与《濮祖经》类似的描述：

黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之。

除了“向猿猴学酿酒”的古老传说，茅台酒还有一个独立的历史叙事，它跟一种叫“枸酱”的发酵类食物有关。

茅台镇上有一个中国酒文化城，进门的大院中央，迎面立着一尊汉武帝刘彻的戎马塑像。茅台人所讲述的酒史起源，便是从这位大帝开始的。

在《史记·西南夷列传》中，有一段文字被认为是关于茅台人酿酒的最早记载：

建元六年……恢因兵威使唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰：“道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下。”蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百余步，足以行船。”

牂柯江即现在的北盘江，当时属夜郎国。枸酱，据《遵义府志》载，指的是用枸树的果实酿制的酒，大概色泽浓厚不清，故称为“枸酱”。汉代边疆贸易萌芽时，流通的物品中就有枸酱，它是四川的一种土特产，当地商人将其大量出口到夜郎，但夜郎人又不能将其全部消费掉，于是把剩余部分经牂柯江输送到越人的市场且发现这是有利可图的。

在古书中，枸酱有时候又被写成“蒟酱”。但枸与蒟是两种不同的植物，互文换用，大抵是因为古人也没有太弄明白。元代的宋伯仁在《酒小史》中认为枸酱是一种果酒，而现代植物学家于景让 则认为，枸可能是一种辣椒。

与郑珍同时代、曾出任仁怀直隶厅同知的陈熙晋，便在诗中把唐蒙的故事与茅台酒的渊源“坐实”：

尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。

汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛 部来。

在中国的白酒业，将枸酱视为源头的还有五粮液。明代的周洪谟在一篇题为《辩六县非夜郎故地》的文章中提出，枸酱原产于宜宾的长宁县：“独蜀出枸酱……而历代郡志皆谓枸酱出自长宁。”

从地缘文化而论，茅台与宜宾都属“西南夷”，分别是濮僚人和僰人聚居的地方，汉武帝时均未汉化，当地先民能用果实酿酒或制酱，应是基本的事实。不过严格来讲，它们与后来的中国白酒，其实相去甚远。

所有的历史，无论是国家史、民族史还是品牌史，在早期“神话”阶段，都带有想象和演绎的成分。若干个历史细节构成叙述的节点，而细节与细节之间则可能存在着一段又一段模糊不清的空间，它们共同构筑了一场宏大叙事的弹性和戏剧性。 +ef37pHsWXMp+8eVmQlYiH4kd5EDR4/3jYvuAyyqGk9jwe88gOD05K2oOXhSI7xk