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高峰期时，店长在进行现场管控的同时应该关注哪里、如何关注？以下是五个要点。
对正在进餐的顾客的需求和满意度进行把握是非常重要的。当顾客站起身来向周围眺望时，可以推测他在寻找洗手间；当顾客放下菜单看向服务员时，证明他已经确定好点什么餐了；当顾客一直盯着服务员看时，应该是他想要说些什么，如上餐时间太慢了、要追加点餐等，这时就需要迅速进行判断，立刻赶到顾客身边。总之，店长和员工要时刻关注顾客，根据顾客的表情和动作读取顾客的需求并迅速着手应对。
顾客不满的第一位就是服务员的应对不佳。良好的态度和说话用语、切实的问候、发自内心的笑容、快速的走路方式等，店长要对员工的这些状态进行反复确认。此外，店长最好在工作间隙或工作告一段落时让员工及时关注自己，让员工养成随时通过店长的眼神接受指令的习惯。
中间撤盘或更换烟灰缸、推荐追加饮料等，餐桌周围的细心服务要自然且干净利落。要时刻观察，思考现在应该做什么，迅速并积极地采取行动。正所谓“1 Way 3 Jobs”，员工去1张桌子或1个楼层时，应进行环顾周围、取追加菜单、撤掉空盘并清理烟灰3项作业。店长要能够进行这样的指示。
要时刻确认是否提供了符合标准的料理，注意料理的完成度、装盘样式、颜色搭配和分量、容器的朝向、上餐时间等。尤其是午餐，速度就是生命。店长在上餐区进行把控的情况也很常见，要以严格的目光审视，一旦餐品做出来的效果不好，就要指示重做。
店长需要时刻把握店内的整体流动情况。高峰时，要关注上餐是否迅速，细心服务是否到位。出现停滞时，必须予以确切的指示。此外，由于迎接顾客和餐后结算交织在一起，入口周围容易发生混乱，要注意避免给顾客造成不快。无论身在何处，店长都要顾全大局、俯瞰整体，预估5分钟乃至10分钟后的状态，做出最合理的指示。