自序

这本书是不在计划内的书，“餐配茶”这个名词就是大白话。

自古以来，饮与食是不分家的。饮的内容丰富复杂，地区习俗的不同、大众口味的时代变迁、生活条件的因素种种，形成了不同的“饮”。但不管是什么，饮食饮食，“饮”自古放在“食”前头。

本书的核心餐配茶的缘起，与我个人的生活习惯和社会观察有关。中国自改革开放之后，经济飞速发展，人们的生活观念、习惯发生了极大的变化。自20世纪90年代之后，聚会吃饭已经不仅仅满足于果腹了，而变成了一种“局”。自从有“局”开始，菜已不重要，重要的是饮，但这种饮是酒。

自古以来酒壮怂人胆，许多原本不敢干的事情，在酒精的刺激下都干了；许多有原则的人在饭局上被酒精一抹，原则也没了。这是酒的“丰功伟绩”。虽然酒帮助促成了一些事情，但酒也动摇了许多人的初心，最重要的是，毁坏了许多人的身体。特别是我自己，在过去的风气下身不由己，深受其害。我也开始反思，一方面是酒量不行，另一方面人类天生容易受到环境风潮的裹挟，不由自主地陷入其中无法自拔。那么这是不是我要的人生？我认为人生应有之态，是适度自由、舒适、快乐，而不是每天被迫应酬、做伤害自己的事，或说很多不真实、违心的话。

所以，我从2012年开始远离了商场，醉心于山野之间，问茶寻味。后来发现，吃一个好东西，再泡一杯茶，是我真正快乐的事。这般怎么喝、怎么吃都没负担，不用怕酒多失言得罪人。虽然我偶尔不喝酒也失言得罪人，但比起喝酒的失言还是少了许多。

从2014年开始，我把茶当成设宴待客的重要饮品。在此过程中，为了调动餐桌上的氛围，满足餐桌礼仪习惯，我也不断研究茶饮怎样才能更科学、更人性化地在餐桌上呈现。经过仔细的观察和多方征求朋友们的体验和感受，我得出一些数据；再用于优化餐配茶的整个流程与合理性，并吸收更多的专业知识。从食物属性到各大茶类的属性，如何让它们更好地结合；从服务细节到人文关怀，怎样让一杯茶润物细无声地表达，等等。

当然，这些针对人的服务属性，要想做到科学合理非一日之功。好在我不经营餐厅，一切都是处在“玩”的状态，纯属是为了取悦自己而做许多事情。虽然经过几年时间，在食物与茶的搭配上有了些许心得，但也只是为了好友相聚时玩一玩而已。

直到有一天，孙兆国老师的来访打破了我的一些原本的想法。孙老师是中国餐饮界中我为数不多佩服得五体投地之人，他在厨艺的造诣上达到了艺术家的境界。最重要的是，他也不喜欢喝酒，有时脾气和我一样臭，所以我们在一起算是“臭味相投”。或许人是感情动物，一旦两相欣赏，就会觉得对方什么都是好的。孙老师在我为他做了一席正儿八经的餐配茶晚宴之后，对我这个餐配茶体系赞赏有加，一直和我说这是高端餐饮的未来，也是推动健康饮食的一个好方法。这样的饮食之风一朝形成，便能更好地推动一个厨师去好好地做菜。

孙老师一再地鼓励我把研究心得加以传播。他说：“在中国能把餐和茶做一个结合的人也就你了。许多会做菜的厨师不懂茶，会玩茶的人又不懂厨艺，你是两方面兼而有之。而且你研究的茶不局限于某一个地方，你做的菜也无门无派，不单单是潮汕菜那么简单。所以这个事情也只能是你去开一个先河来。这是功德无量之事。”我听了这一席话，突然似感责任重大，必须更加细致地通过科学的方法和实践拿出更多实据来。此外，我现在还有了强大的后备力量——我的大女儿林笑笑，因和我一样热爱美味，大学选择了食品科学专业，成为我食品专业理论的有力后盾之一。

种种机缘之下，我在餐配茶这个事情上快速地有了突破。但最终推动这本书成型的，是另一个插曲。去年我受邀做一个针对餐配茶的标准指南。我觉得是个很好的传播餐配茶文化的机会，便欣然应允、参与起草。但在此过程中发现，很多工作人员只是为凑任务了事，或把每一个到手的权限当成牟取私利的工具。与一群没情怀的人做有情怀的事，很心累。

到了今年春天，我突然灵光一现：我所做的一切不就是为了传播吗？不就是想怎么让中国的茶更好地走向世界，让一杯茶改变现有的餐桌陋习文化吗？而传播最好的方式，可能还是纯粹一点的，传统一点的——写书。书籍才能真正表达我的所学、所思，汇集大量的实践成果和相关的参考资料。当然，我在此声明，本书并非金科玉律，只是一家之思考与实践记录。读者朋友但凡在某一段的字里行间拾得一点有用之物，或有所启发，吾愿足矣。

天下万事总有先行者，不求尽善尽美，但求于人、于己有益。若本书能传播些许饮食良道、餐桌文明，为中华国饮走向世界的愿景抛砖引玉，便功德圆满了。期待更多有识之士，在此粗浅基础上精益求精、补齐缺漏。吾诚心求教，若有指正或餐配茶更优方式提供者，当亲侍佳肴以酬谢。

书写至此，似还有千言万语未述。或许是暑气太盛，得悉阵雨将至，不免心绪澎湃，写着写着就乱了。

也罢，乱就乱吧，聊当是序，诸君莫笑。

2023年夏至，于汕头简烹工作室