推荐序四

时间中央新影集团副总编辑

餐配茶里有学问，但更重要的是讲究。凡事一旦讲究起来，学问似乎就更大，越发地耐琢磨。我们与生活的关系就是这样。你越是敬重它，你活得才越会有尊严。

结识标哥，是因为读了他的《玩味简烹》，深为他的简烹理念所折服——“增加食材的前处理功夫，保护食材的原味儿，尽量少放或不放调料。”当我为这位烹饪高手拍摄完纪录片后才知道，他还是位制茶高手，人称“茶痴”。后来又拍了他的采茶、制茶、讲茶的纪录片。

有条件“上位菜”，没条件也要“上公筷”。从“大排档”“农家乐”到“米其林”，我们经历了餐桌巨变。无论多么贵重的食材、美酒，世界级的名餐厅，都不在中国人的话下。也许太快了，我们还没有来得及学会餐桌上的礼仪，乃至基本的礼貌，没顾上练就选择器皿的眼光，更别说餐盘的设计和葡萄酒单了……那就让我们先从用“公筷”开始吧，然后“餐配酒”，再到“餐配茶”。

酒菜之间，如琴瑟和鸣；但酒质高妙时，又无须配菜。一次我带了几款酒与标哥相会于汕头他的工作室，其中一款平时舍不得喝的DRC的圣维旺，标哥的配菜却是极普通的土豆白菜。这种简单配豪华的做法，只有标哥这样深谙菜理酒性的人才玩得出来呀。也许是自唐代《茶酒论》以来，“酒致低俗，茶向高雅”之说已成定论。况且国产酒要么是甜度高的米酒，要么是酒精度高的白酒，易与菜搭，所以历来少见中国酒搭配中国菜的见解。不管外国古人的餐配酒曾经多么娴熟，不管中外今人做的酒多么远超先人，不管电力和厨具的革新到底带来怎样的烹饪优势，也不管国内的餐饮与国际上的一流餐厅相比是个什么水平，标哥要做的是一件开创性的事业——餐配茶，是对祖宗留下的“遗”和“非遗”的双重继承和发展。

为此，他提出“产业化”，希望建立“行业标准”。但愿有一天我们餐厅里会出现新的职业角色——“侍茶师”，如同20世纪六七十年代兴于欧洲，如今世界范围内凡是大牛的餐厅的标配——侍酒师一样。目前在中国，通过英国侍酒师大师工会CMS认证考试的人数已近三百，而且每年在上海都举办侍酒师的比赛。如果你去米其林级别的餐厅点酒，就会见到他们。侍酒师更熟悉本餐厅的菜品和酒品，他们的建议不光让你觉得餐酒搭配得更完美，还让你体会出服务的品质、餐厅的品质——生活的品质。

而餐配茶，完全是空白，若非标哥这样的“茶痴”兼“厨中圣手”，绝难配搭。他总结了“酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜”七宗味的菜品和“肉、菜、海鲜、豆、奶制品、甜点”等不同食材与各类茶的搭配设计，非常实用而又不觉得刻板。他是真心希望读者根据各自的实践和心得，搞出自己的名堂来。标哥，有情有爱的人啊。

前年我想在浙江新昌县搞一场春季的“江南茶宴”活动，请标哥设计菜品，并配以当地产的绿、红、黑三类茶。若能成行，他的简烹思想一定能将江南春季食材化日常为大雅，创作出一套令人浮想联翩的菜谱，成为“梦游天姥吟留别”之后的又一绝唱。

前日老友老郭从勃艮第发来福鼎老白茶（四款）搭配法餐的组照，这是他第二次举办“中国茶遇见法国美食”的活动。他认为中国茶是法餐的绝佳伴侣，既提香又去腻，口感还丝滑。确实，在我眼里的六大类中国茶，其实就是两类——新茶和老茶。“新茶”有绿茶、黄茶、花茶、生普、白茶、乌龙茶；“老茶”有熟普、六堡、黑茶，也有红茶、乌龙茶。其中最为百搭的就是白茶，它亦茶亦药，能热能冷；能泡能煮，搭荤配素；能混能掺（加陈皮、草药），去腻解甜。

茶的功能有二，一是实用：解渴、提神；二是审美：感受茶香，欣赏茶气，体会茶礼。这是主、客双方都需要认真投入的过程，当然结局也是令人回味的。说玄了，是一次修心、修行的经历。标哥的餐配茶绝不只是口舌之欲的提升，这是心意所在。追求的是心心相印，那就都好了。

古有“禅茶一味”之说，就是以茶为载体，通过行茶、品茶，以茶契禅，从而得到某种精神上的收获，达到开悟的境界。悟是一种状态，可大可小，随时消散，人们往往通过对自己的约束、限定达到这种状态，这又叫“得道”。“道”在日常，在眼前，只要你专注、专一，就能拥有它。喝茶就是喝茶，喝茶时只想喝茶的事；餐配茶就是餐配茶，餐配茶时只想餐配茶的事。当你完全专注当下的时候，会进入到一个精神的世界。

标哥的“玩味”带着虔诚，他是举重若轻的人，从不装。不深度交往，难以觉察他的执着。但当你留意、专注于他的茶、他的餐的时候，就会有一种精神上的享受。其实，人生就是由物质的世界和精神的世界构成的。只不过精神的世界如白驹之过隙，稍纵即逝，而标哥的努力或许就是在为我们营造一个这样的精神世界。

2023年1月7日于北京