（五）超值服务之特选

1.目的

特选菜又称“特色餐”“特色档口”，能充分体现我们的超值服务，我们从原料的选择到口味的选择、盛器的选择及受欢迎程度、成本控制等几方面，使特选菜做到物超所值。

2.方法

（1）餐品选择

1）原料必须是新鲜的；

2）菜肴名称耳熟能详；

3）具备完全成熟的操作经验；

4）能让客户感觉物超所值；

5）明文规定禁止使用的原料和烹饪方式绝对不能用。

（2）口味选择

必须是目标客户偏好的口味。这就需要我们经常与就餐者沟通与交流，并学会经常观察餐盘中剩余食物，从中及时发现并了解客人的口味偏好，有助于针对性地设计制作特选菜，还可以结合当地口味制作当地酒店、餐馆中的流行菜。

（3）盛器选择

出于盛器成本及日常损耗考虑，盛器可选择适合大多数餐品的款式，其容量必须足够满足一个荤菜的份量，并可适当用蔬果颜色点缀搭配，提升单品餐的美观性。

（4）成本控制

“特选”必须考虑成本，其成本可适当高于其它荤菜成本，也可以是制作精美的蔬菜，只要是顾客喜欢的、符合食品安全规定并且在成本操作范围内的，我们均可提供，但一定要让就餐者感到的确与大锅菜有不同之处。

练习：

我们要做好哪些准备工作，为自己的餐厅设计出就餐者期望的餐饮超值服务体验？ 3slMQ+Vsonb2ljcoX9gWZHsfIrOEvf6K9TE9mRpIrVzG4nVE4xNg/yNN7GIzaUF7