下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
1）服务管理
在团餐营运管理合约中，“服务管理”通常是指团餐公司在甲方提供的员工餐厅场地中，开展餐饮的订货储存、原料加工、现场烹饪、成品分发、收银核计、场地保洁、餐具洗消等管理服务工作。在团餐市场的实践中，需求团餐服务的甲方，因自身企业的实际情况，派生出“经营型管理模式”和“管理服务费模式”。
“经营型管理模式”，最早出现在团餐行业市场化管理的初期，大多出现在工厂类别的客户群体，在委托团餐公司的管理合约中，甲方以每位就餐者的当餐费用为支付标准，给予团餐公司免费提供员工餐场地使用、能源费用、餐具、加工烹饪和餐具洗消等的厨房设备、食材储存、办公场地等所需要的设备设施，团餐公司的收益是根据每月就餐人数和用餐次数得出预计每月营业额，自行管理控制人工费用、食材采购、一次性用品和消耗品、办公用品等支出，预计收益扣除应缴税收后的实际支出盈余，就是团餐公司在该项目合约中的“经营型管理收入”。
“管理服务费模式”，是随着工作餐市场化管理的深入推进，多种商业机构、社会组织、政府机关、学校等企事业单位，根据各自行业内部管理的需求，经过市场化谈判的沉淀，形成的一种类似工程管理费用中“清包”“半包”的合约模式。其中“半包”模式是甲方与团餐公司对员工餐产生的各项费用分别承担支出，前期的商业沟通比较繁杂，甲方的团餐“半包”合约都会有所不同；团餐公司与甲方的“清包”模式合约相对简单，双方通过沟通谈判在该项目所需要的团餐公司外派员工团队的合法薪资，再加上团餐公司管理该项目所要承担的边际风险和团餐公司利益，就是甲方需要支付给团餐公司的管理服务费，其它有关工作餐的支出，都由甲方自行管理支付，这种管理服务费的合约模式“责”“利”明确，使得团餐公司把管理服务的工作关注点集中在菜单设计、食品安全管控、提高烹饪技艺、快速友善服务等就餐体验的关键环节，该类团餐项目后期履约的过程中出现的责任争议较可控。
2）餐食外送
餐食外送是基于中央厨房集中加工烹饪后送到就餐现场的团餐经营模式，有“桶饭外送”“盒饭外送”“自助外送”“半成品外送”“熟制品外送”等供餐内容，是随着社会发展的需要，为了满足就餐现场不具备现场加工烹饪条件和日益丰富的多种员工餐饮需求而出现的供餐形式。
“桶饭外送”是早期团餐公司中央厨房的主要供餐形式，甲方预定的餐食在中央厨房加工烹饪后，盛装在保温容器内，由专用送餐车在指定时间内送到签约项目供餐点，然后由团餐公司派员在现场分餐服务，现场分餐场地的设置、保温服务设施等条件，需符合食品安全管理要求。
随着社会生活的快速发展，团餐供餐需要满足不同规模、性质、场景的就餐需求，应需而生的“盒饭外送”开始出现在中央厨房的烹饪制作流程里，然而，“桶饭”与“盒饭”两者的工艺要求与食安管控流程是有差异的，为了做好市场监管，政府主管食品安全的相关部门为“桶饭”和“盒饭”分别设立了监督标准，并颁发分类的生产经营许可证。自团餐企业开始在中央厨房烹饪制作“盒饭外送”的业务后，中餐便当的食品安全有了集中采购、冷链储存、机械加工、按时烹饪、闭环分餐、定点配送等管理监督流程，提升了社会中式快餐的整体管理水平和食品安全管理标准。
“自助外送”是一项预约的即时性服务，通常是为了满足临时性活动现场的团体饮食需求，主要的场景是中小型会务就餐和茶歇、户外庆典活动等，需要相应的服务设施和餐器具配套，有一些星级酒店厨房会做该类业务，随着团餐公司中央厨房的烹饪制作更具有规模化的批量优势，“自助外送”业务成为展示团餐公司承接高端餐品制作、服务能力的形象展示。
“半成品外送”是团餐公司为应对不同的营运现场加工烹饪条件，实施营运流程优化、提升工作效率而转变成的业务模式，是一项因团餐公司内部需要而延伸成为服务客户新举措的业务。团餐公司将集中采购的食材根据餐品的配料比例，在原料切配环节实施“规格标准化、外形标准化、色泽标准化、口味标准化”的归类加工，根据各供餐项目点制定的菜单，分别配送到现场烹饪的员工餐厅厨房，再由厨师按照标准菜单烹饪流程制作成熟品出餐。由于单品菜肴食材的标准化加工，已经能够初步满足日常家庭的菜肴制作需求，团餐的现场营运团队为了提升服务能力，挑选适合家庭晚餐的菜品提供给员工餐厅就餐者，逐渐形成了“家庭菜单”的半成品服务业务。
员工餐厅起初的“熟制品外送”餐品是面食类。在华东沿海地区，一般家庭不会做面食，如早餐常食用的“肉馒头”“菜馒头”“花卷馒头”等，为了应付早上快节奏的家庭早餐时间，会在单位的员工餐厅购买一些，第二天早上加热食用。企业后勤社会化管理之前，传统的单位自营食堂有一个员工福利，会在每个周末和节假日之前制作售卖一些家庭平时不会做的、需要大油锅和大蒸箱、有一定烹饪技术才能做得好的菜肴，并且售价比社会面要低。团餐公司作为员工餐厅外包方接管后，为了延续和提升就餐满意率，同时增加员工餐合约外的营业额来源，开展了该项业务，这是社会面“预制菜”的最早业务雏形。
3）机动烹饪
“机动烹饪”，是一项除了必须遵守现场管理模式、餐食外送模式的管理流程、加工烹饪工艺外，还需要食材加工、厨房设备制造、运输车辆改造等软硬件跨界融合、专业开发组合的业务模式。“机动烹饪”分为社会面需求和专业场景需求两个业务条线。
社会面需求初始于欧美，为了实现快餐随处可得的机动性，同时改善快餐食品外卖的烹饪品质，国外团餐行业公司设计改造西式快餐的简易烹饪设备与箱式车辆组合，打造了“移动厨房”模式，服务于社区、会务、旅游集散地等场景。
专业场景的“机动烹饪”有两类，一类是“加热供餐”，我们在日常生活中能接触到的就有铁路列车上用微波技术加热的餐食、飞机航班上的饮食，有些商务办公楼场景的自动加热取餐柜等。另外一类是更为专业的野外供餐，比较典型的是部队伙食的制作，要设计打造出能够满足战场或执勤的各种供餐场景，解决原料储存周转、烹饪快速便利、移动稳固迅速、水源燃能保供、轨迹隐藏屏蔽等各项最基本、也是必须达成的关键要素。
由此可见，团餐并不是一个低端的解决工作餐饮的服务性行业，而是一个需要深入研究设计、凝聚跨界科技、研发精专技艺的朝阳产业，是一个能将高精尖的科学技术体现在日常生活中应用的综合行业平台。
“档口”是团餐供餐服务线的经典模式，目的是让每天前来的就餐者能够有更多的美食可以挑选而不显得单调，增强了团餐“不变的就餐者，变化的餐饮食”客户体验的服务延伸，“档口”以物理隔断形式使团餐现场提供的多种餐品在服务线分类展示，让就餐者根据自己的喜好各取所需。团餐公司根据餐费标准、当地饮食习惯和现场加工、烹饪以及服务的设备设施条件，设计提供满足多样性需求的服务区域。
1）标准套餐
“套餐”标注以“标准”二字，是为了与其它美食套餐有所区别，此类标准套餐的餐食组合、单份规格以及定价等要素的制定，是该员工餐厅的保障性供餐标准，通常以实惠型的全场餐品最低价格呈现。为了增加标准套餐中餐品的选择范围，会根据套餐供餐组合中餐食的主类性质，分别设置荤菜或素菜的“二选一”“三选二”等选择，扩大套餐组合的选择数量，提供的菜单设计以“每天”或“每餐”的频率翻新。
2）零点自选
“零点自选”又称“多样自选”，是以菜肴单品形式展示和标价，根据整荤、炒荤、蛋品、豆制品、蔬菜、主食、汤粥、饮品等供餐品类分别排列展示提供选择，每天提供的餐品菜单会根据就餐者实际选择的选品偏向做出一定比例的翻新，菜单设计中会有季节性常供菜品，不实施每天预先公布，但会有新品推荐等信息展示，引导关注、选择。
3）特色面食
面食这个品类很特别，不论东西南北的员工餐厅里都会有一席之地，最能体现出地域性饮食的差异。在团餐营运角度，将“面食”从售卖类别上区分成“干面食”和“水面食”。“干面食”主要指的如南北方分别称为“馒头”“包子”的有馅或没馅的蒸面食、烙饼煎饼、面包蛋糕等等早餐或正餐的米面制作的主食；“水面食”有诸如北方的水饺、南方的馄饨以及全国各地不一样的面条等等水煮制作的米面主食。面食所具有的日常“接地气”的本地化饮食特点，是名副其实的地方特色烹制档口。
4）各地风味
我国地域辽阔、物产丰富、民族融合，为我们生活带来最直接的体验就是丰富多样的菜肴烹饪制作技艺所体现的各地餐饮风味。团餐营运既有餐品定期翻新的设计压力，又有就餐者在员工餐厅稳定消费的需求优势，将各地风味特色以档口形式引入团餐现场就顺理成章了。
但是，一个团餐公司很难同时拥有各地风味的特别料理技术团队，传统的说法是“档口外包”，但是团餐行业实施的是“技术合作”档口，该风味档口技术团队需要遵守团餐公司的所有日常管理制度、原物料进货以及食品安全控制等管理流程，遵守现场营运的收银结算规定等。
5）外域餐饮
团餐的成长得益于改革开放后，我国实现了国际制造业、服务业和软件产业的规模化发展，大量的国内和世界各地职场人员流动，促成了丰富多样的日常饮食选择习惯，团餐的外域餐饮档口也是顺势应需而生，供应的餐品有泰式咖喱、日式食盒、美式快餐、意大利面条等以外域速食菜单为主导的餐品。一些国际学校的团餐营运公司会组建专业西餐团队主持烹饪技艺，以实现应有的餐食特点。
6）健康定配
团餐营运从客户满意度出发，针对各种甲方企业不同的行业和公司规模，与甲方相关部门合作推出“生日餐”“孕妇餐”等福利性餐饮互动的特定服务性档口，以展示对就餐对象的关爱，这是“健康定配”服务的雏形，建立了团餐公司在关爱特定人群工作餐的服务意识。
从团餐的市场对象来说，团餐公司与医院和养老院等医疗机构、中小学和大学院校等教育部门等的服务合约中，团餐公司是需要配备一定的持证营养师来设计餐食菜单的，这个规定为团餐公司提供了专业人员储备的机会。
随着人们生活水平的提高和对自身饮食健康的关注，工作餐作为正餐参与职场人士健康管理的作用，也被上升为一项团餐公司在市场竞争中的服务特色。
当团餐公司具备“主动关爱的服务意识”“营养设计的人才储备”“健康管理的市场需求”三个条件时，“健康定配”的营运能力作为一张亮丽的专业服务名片，成为团餐公司在市场竞争中的“品牌护城河”。
7）商务接待
团餐公司是专业做工作餐的，民间俗称“大锅菜”，对于甲方企业需要“商务接待”用餐时，有三种配餐方式既可以实现商务接待场景，又便于区分对“宴请”的认知。
一种是用于人数较少的两、三位客人的商务套餐，采用的食材讲究色彩搭配和谐、荤素选料成型、避免骨刺剥壳、少用刺激配料，使用可回收洗消的非一次性餐具，团餐公司可以在市场上挑选颜色与本公司的主题色系列相近的带盖食盒作为商务接待餐专用餐具，体现公司的品牌文化和环保意识。
当需要接待参访人数较多的商务餐时，可以根据到访就餐人数和每人的工作餐费用标准，布置一个简易自助餐，设计若干主荤、炒荤、素菜，配上汤粥、干面食、水果或饮料，既不影响主要员工餐的就餐节奏，又显得隆重而简洁。
有些公司还会采用类似旅游围桌餐的形式用于接待餐或团队工作午餐，配餐也是根据人数和每人工作餐标准，以桌菜形式摆台，既符合工作餐用餐标准，又便于团队沟通。
8）时尚饮吧
时尚饮吧是美食档口的一个服务内容，通常会在较多档口的营运现场设置，就餐对象有四十五分钟以上工作餐时间的员工餐厅场景比较适合，通常在大学院校的餐厅、办公楼园区美食档口、交通集散地档口等餐厅会设置。
9）便利购物
员工餐厅是用于工作期间的三餐就餐场地，有的企业员工每天只有这个就餐时间段才能离开工作岗位区域，因此，员工餐厅也就成为就餐人员最方便购买便利物品的场所了。规模较大的员工餐厅会设置一个小卖部，规模较小的员工餐厅会设置一个小柜台，有的会放置自助售货柜，主要提供一些包装饮料、小包装零食、方便面或包装点心、餐巾纸等小件生活物品。
随着信息科技的发展，员工餐饮的结算方式，也从表格登记、餐盘计数、收取餐票等原始方式，发展成芯片刷卡结算、AI识别结算、无感刷脸结算等科技应用，实现了一人一卡多用途信息汇总，越来越多的员工就餐卡系统使用了更加便利的云小卖部功能，助力甲方企业高效率地完成“一件到家”的多种员工福利慰问工作。
团餐的服务场景几乎涵盖了在公共场所开展工作、学习、差旅活动的范围。
1）工厂企业
工厂是较早开展团餐社会化管理的行业，是团餐公司最稳定、覆盖面最广的服务对象。最早寻求团餐公司专业管理的企业是在国内建厂的生产型外资企业。就餐者源自同一家工厂企业的团餐营运现场，属于封闭式营运模式。
2）科技园区
高新技术园区的就业者以年轻人为主，现代科技园区在设计时，根据园区规模会设置一个或数个工作餐厅，通常以档口的美食街模式，服务的就餐者源自不同的园区公司，属于半开放式团餐营运现场。
3）宾馆旅游
高星级宾馆的员工餐也是由团餐公司来管理服务的，这就很明确地显示了团餐与社会餐饮虽然都是提供餐食，但各自的菜单制作、物料采购、加工烹饪、管理流程等等有着明显的差异，员工餐的管理是一项专业技能。
在一些大型的旅游集散地有设置餐饮场所，其中有些是以档口美食街形式为游客提供服务的，这也是团餐管理服务的场景之一。
4）展会会议
单场的展览或会议时间周期往往只有三、四天，展商工作人员和参展观众的就餐却是刚需，团餐的供餐服务是展会经济的最佳合作模式，桶饭外送驻场分餐、盒饭外送场内售卖等形式，高效解决了展览会议就餐的“周期短、高频次、就餐快”的需求。
5）体育场所
体育场所在日常的维护人员、比赛筹备和赛期的大量工作人员，都需要正常就餐服务，诸如田径项目需要整天长时间比赛，观众也会有餐饮需求，因此，体育场所和赛事的供餐服务也是团餐的业务范畴。
6）交通枢纽
人们在交通工具和枢纽集散地的快速简易餐饮需求，都是团餐管理服务的业务场景。在火车站候车室和火车上的便当，高速公路休息区的快速饮食，机场候机厅和飞机上的航空餐，邮轮上和码头候船室等等，团餐公司根据各场景中的设备设施情况设计相应的营运加工烹饪方式和原物料的准备。
7）消费商场
消费商场需要的团餐服务场景主要有两种，一种是以传统团餐营运模式为商场工作人员提供工作餐，业内称“内部餐厅”；另一种是为逛商场的消费者提供简单、快速、丰富多样餐品选择的美食广场模式，美食广场的技术合作方不仅仅是能提供特色餐品，还具有特色品牌的影响力。
8）办公楼宇
办公楼宇提供的团餐服务对象会是不同的甲方公司，而办公楼宇周边也有可能存在更多的就餐选择，因此，办公楼宇团餐属于半开放性质，团餐公司签约合作对象往往是楼宇的物业管理方，团餐的供餐模式是根据现场实际环境条件来设计，有美食广场模式，也会有团餐美食街档口模式。
9）游乐场所
公园绿地、景观游乐园、郊外野营地等游乐场所团餐服务模式设计的特点是“单品类”“可移动”，并大多以电力作为能源，以半成品或成品再加热作为餐品的加工烹饪方式。随着团餐智能化设备设施的研发与应用，游乐场所的团餐服务业务将会有新的发展机会点。
10）医疗机构
医院、养老院、月子中心等医疗机构的餐饮是团餐行业一个特别专业的服务场景，这些场所在营养健康管理的需求上更为专业，与传统餐饮管理事务的差异在于营养健康管理、服务流程管理、加工时间管理等，这些场景的服务能力，体现了团餐公司在营运管理流程设计的多样性和餐品营养健康管理的专业性。
11）校园
校园的团餐服务有着具体的管理细分。在供餐模式上有现场加工烹饪和中央厨房外送；在团餐需求主体上有幼儿园和小学、中学配餐以及大学院校的餐厅服务。
团餐需求主体的供餐模式根据教育部门的相关要求设计，目前在全国各地各阶段教育的校园建设丰富多样化，因此，相关教育部门对校园团餐的管理服务要求从本地化的实际情况出发，通常在幼儿园、小学和中学的校园采取的是团餐公司中央厨房配送盒饭到现场分发，有现场加热条件的学校可以做到中央厨房原料半成品配送在现场加工烹饪。
大学院校的团餐管理以校园美食街模式设计为主，通常一个校园的多个学生餐厅由多个团餐公司分别管理服务，以匹配整个校园区域的学习、生活需求便利，从团餐的营运角度，大学院校学生的就餐选择行为属于相对封闭的半开放式管理服务市场。
12）城市管理机构
政府机关、事业单位有集中办公场所和分散在城市各地办公楼的工作餐需求，主要是根据餐标、现场餐厅设备环境条件等因素来设计现场加工烹饪供餐或外送供餐模式，根据政府的相关工作餐费用支出和审计管理规定，通常采用管理服务费模式作为招标要素。
13）特别对象
军队、石油钻井台、卫星发射基地等重要的军事化、半军事化管理单位，在团餐管理的需求是非常特殊的，这些工作餐需求有着极其细分的工作场景要求、非常高的设备机动要求、严格的信息化流程管理要求、定向的原物料食材加工要求、持续的物料储存能源保供要求等，要满足这些特殊营运需求，团餐行业只有组织原料供应商、设备设施制造商、科技应用软件研发等信息化、数字化、智能化的跨界企业研发合作，才能实现推动团餐数智化管理能力迈上一个新的台阶。