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今天的“谷”其实在古代是两个字，一个是“谷”，一个是“口”。汉·许慎《说文解字》解释为“泉出通川为谷，从水半见于口”。这里的“谷”与“峡”近意，于是有了“山谷”“山峡”之意。
然“五谷”之“谷”硬要与上面靠是很难有逻辑关系的；原来，古人用来指有壳的粮粒这层意思是另外创造了“字”的，那就是“穀”——左边表明了是谷物而右边则是“殴”其实这个字的内涵已经十分写意了——打谷场上如火如荼地加工（脱壳）谷物的场景。后来两者合并成简后，则几乎丢失了做为粮食“穀”的表意功能；或说“谷”在表示庄稼和粮食的总称这个意义上成为了“穀”的假借字。因此，我们的字典在解释时是必须说明今之“谷”通假古之“穀”才是“五谷”之“谷”之本意的。
五谷原是中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。《说文》：“穀，百谷之总名”。许慎《说文解字》解析，五谷只是其一说，另有六谷、九谷、百谷等说法。“五谷”一词最早见于《论语·微子》，正是成语“四体不勤，五谷不分”典故的来源。“五谷”概念从古代开始便有小出入的注释，主要说是稻、黍、稷、麦（小麦）、菽（大豆）。如《孟子·滕文公上》：“树艺五谷，五谷熟而民人育。”东汉赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”也有将麻代替稻，作为五谷之一。如《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。”东汉郑玄注：“五谷，麻（通常称麻子）、黍、稷、麦、豆也。”有的同时有稻有麻，却少了黍，如《楚辞·大招》：“五谷六仞。”东汉王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”有的少了稷，如《素问·藏气法时论》：“五谷为养。”唐代医学家王冰注：“谓粳米、小豆、麦、大豆、黄黍也。”这个主要与古代注释家们的理解有关。
人类将野生杂草培育成五谷杂粮，这是人类第一次重大的科技成果，五谷孕育了中华并人类早期文明。
黍 ，古文字文象多穗下垂之禾谷形。旁注水字，表示黍子可以煮酒。《说文》：黍，禾属而黏者也。以大暑而种，故谓之黍。从禾，雨省声。粟，古文字象穗在禾上之形。《春秋说》题辞云∶西乃金所立，米为阳之精，故西字合米为粟。许慎云∶古者以粟为黍、稷、粱、秫之总称，而今之粟，在古代呼为粱。后人乃专以粱之细者名粟，故唐·孟诜《本草》言人不识粟，而近世皆不识粟也。大抵粘者为秫，不粘者为粟。故呼此为粟，以别秫而配。北人谓之小米也。
科学工作者对河北省武安市磁山新石器遗址出土的粮食灰化样品进行不懈的科学鉴定研究得出，磁山遗址不仅是世界粟的发祥地，更是黍的起源地。中国黄河流域黍的栽培历史有可能追溯至约一万年前。磁山新石器遗址位于河北省武安市磁山村，共发掘灰坑468个，发现其中88个长方形的窖穴底部有粮食堆积，层厚为0.1米至2米，有10个窖穴的粮食堆积厚度在2米以上，数量之多、堆积之厚，在中国发掘的新石器时代文化遗存中极为罕见。专家估计，这些粮食的重量有5万多公斤。通过对磁山遗址5个窖穴46个灰化样品和磁山博物馆藏的1个灰化样品进行植硅体的系统分析和不同实验室9个碳14-年代学测定，发现这些窖穴样品中的粮食中，早期农作物是黍，其年代距今约10000~8700年前，粟则在距今约8700~7500年期间少量出现。磁山遗址黍、粟的出土，提供了磁山遗址黍、粟出土年代为目前已知最早的证据。（《科技与生活》，2011年第24期6）也就是说，通过新的研究证实，磁山遗址中出现的谷物堆积以前被认为是粟，实际是黍，少量的才是粟。过去认为黍是从国外传入，现在证明是中华最早，把旱作农业也提前到了距今上万年。同样，以往认为粟起源于埃及、印度，磁山遗址粟的出土，提供了我国粟出土年代为最早的证据；这一发现，把我国黄河流域植粟的记录提前到距今8000多年；另外，山东北辛遗址，距今7300~8400年，出土了粟类颗粒碳化物。这些考古的发现，修正了目前世界农业史中对植粟年代的认识。玉米，古代叫玉蜀黍、六谷，各地别名更多，如大芦粟、粟米等，说名玉米在我国古已有之。说是哥伦布去美洲以后引进，说其为“六谷”或名称上带有“黍”和“粟”就说不通了。考古发现也印证了这一点。
接着说稷。《说文》：稷，齌也。五谷之长。“稷”究竟指的是什么，古今著述，说法不一。一是认为是粟，即小米。《尔雅·释草》：粢，稷。宋·刑昺疏：“郭云今江东人呼粟为粢，然则粢也，稷也，粟也，正是一物。”二是认为稷是黍中不粘的一种。《本草纲目·穀部·稷》：“稷与黍，一类二种也，粘者为黍，不粘者为稷。稷可作饭，黍可酿酒。犹稻之有粳与糯也……今俗通呼为黍子，不复呼稷矣。”三是认为是高粱。清·程瑶田《九谷考》：“稷、齌，名也。粘者为秫，北方谓之高粱。”（汉·许慎著、清·段玉裁注《说文解字注》，上海古籍出版社，1981，P.321）王念孙疏证：“稷，今人谓之高粱。高粱之种，先于诸谷，故《月令·孟春》：‘首种不入’注引旧说，以首种为稷也。”（清·王念孙著，钟宇讯整理《广雅疏证》，中华书局，1983，P.330）
古代以“社稷”指代国家，如《左传·僖公三十三年》：“服于有礼，社稷之卫也。”社为土地之神，稷为谷神。《本草纲目·穀部·稷》：“稷熟最早，作饭疏爽香美，为五谷之长而属土，故祠谷神者，以稷配社。五谷不可遍祭，祭其长以该之也。”稷为五谷之长，为人所祭祀，且用来指代国家，可见稷在古代社会具有举足轻重的地位。
早在十九世纪七十年代，俄国驻华使馆医官，植物学家布列彻奈德尔（BretsChneider）就认为中国的高粱不同于其它的高粱，是另一起源的。（参引黄其煦：《黄河流域新石器时代农耕文化中的作物一一关于农业起源问题的探索》的注119条及注115条）瓦威洛夫亦认为：我国的高粱与非洲——印度的高粱未必同源，他把中国高粱称为“Kaoliang”。（同上）哈尔兰（J.R.Harlan）亦说：“从植物学角度看，中国高粱据之与其它Sorghlm颇为不同。”（同上）据李扬汉教授的研究： 中国高粱与非洲南部和西部的高粱从茎秆上比较：中国高粱秆上下粗细均匀，而非洲的下粗上细。（李扬汉：《禾本科作物的形态与解剖》1979年版，P.361）中国农业科学院作物种质资源研究室高粱组的同志提供的实验结果表明：通过杂交实验，“中国高粱（Chinese Sorghum）几乎所有品种与印度高粱（IndianSorghum）的杂交后代结实率都很低， 有的根木不结实。”（参引黄其煦：《黄河流域新石器时代农耕文化中的作物一一关于农业起源问题的探索》的注119条及注115条）由此看来， 中国高粱与印度高粱不存在遗传进化关系，我国的高粱极有可能有自己的祖本，否则，为什么与印度高粱杂交的后代结实率都很低，或者有的根本不结实呢？过去说中国高粱是由印度传入只是一定时期的认识，而随着考古的新发现，过去对真相的误区必然得到一步步的纠正也是必然。
高粱（Sorghumvu lgaris pers）又名蜀黍或蜀秫。见于古代农书和其它文献又有芦襟、芦粟、木翟、荻粱、秫秫、稻黍、菱子之称。高粱原是我国北方的主要粮食作物之一， 东北各省栽培较多， 其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。
自从一九四三年日本人和岛诚一报告了一九三一年由董光忠主持发掘的山西万荣荆村新石器时代遗址出土了谷类炭化物，“经理学士高桥基生鉴定为粟（Setaiai taliea）和高粱（AndropogonSorglum Var·Vulgaris）的炭化物 〖和岛诚一：“山西省河东平原以及太原盆地北半部的史前调查概要”（山西省河东平野び太原盆地北半部じ于ほ万先史学冷调查概要）《人类学杂志》5 8卷第4号第158页1943年）〗 以后，就揭开了我国高粱栽培历史研究的新篇章。
继荆村遗址发现高粱炭化物之后，我国考古工作者又在郑州大河村新石器文化遗址（仰韶晚期））第三期的房子F2中发现了一瓮高粱和两枚莲子。 （郑州市博物馆：“郑州市大河村遗址发掘报告”《考古学报》1979年第3期） 在江苏新沂三里墩遗址西周文化层中发现了高粱的茎叶。 （尹焕章、黎忠处： “江苏新沂县三里墩古文化遗址第二次发掘简介”《考古》19 60年第7期） 在河北石家庄市庄村战国时代遗址里“发现了鸡蛋壳和炭化了的高粱各两堆。 （孙德海、陈惠：“河北石家庄市庄村战国遗址的发掘”《考古学报》1957年第1期） 在辽宁辽阳三道壕西汉村落遗址里发现了“被烧而炭化的高粱一小堆”。 （李文信：“辽阳三道壕西汉村落遗址”《考古学报》1957年第1期） 美国学者戈登W·休斯所说：早在纪元前二千五百年前后新石器时代的华北已开始种植高粱了。 【（美）戈登W·休斯：《农业史》（方原译）《农业考古》1982年第2期】 ……中国高粱完全有可能是独立起源，我国华北地区栽培高粱的历史考虑到荆村下限至少在四千年以上，高粱在中华北方种植的时代包括新石器、西周、战国、汉代……绵延不止，高粱是我国产生较早的传统谷物。
相传周之先祖后稷教稼于民，后稷与尧舜是同时代人，说明我国早在尧舜时代就开始栽培高粱了，这与考古发现的事实基本相符。有趣的是，荆村遗址就处在后稷当年教稼之地的稷王山附近西侧二十公里处。稷王山，山上有稷陵、稷祠，山下有稷庙、稷亭。“荆村高粱的出土，初步揭示了我国先民最早栽培高粱的秘密，澄清了中国高粱从印度传入的传统说法，而且向现行高粱起源理论提出了挑战。”（ 卫斯：《试探我国高粱栽培的起源——兼论万荣荆村遗址出土的有关标本》，中国农史1984第2期 P45-50） 而传统认为“高粱起源于非洲，后传到达印度，再后传入中国”之说在考古史实面前应当得到修正。
再来说“麦”（来）。《诗经·周颂·思文》里有“贻我来牟”句，“贻我来牟”就是赠我麦的意思。“麦”的古文字毫无疑问，字如其物，“麦”就是麦穗的象形。
不过，早期“麦”“来”同源。《说文》：来，周所受瑞麦。一来二缝（锋），象芒朿之形；又以为瑞麦乃是“天所来也”，故为行来之来，假借义成为常用义，本义遂失。商代“来”字还保留着“麦”之本义。占卜中有“辛亥卜贞，或刈来”之句，“刈来”即收割小麦。“麦”从夊，来声。从夊之字与脚的动作有关，清·朱骏声《说文通训定声》认为“往来之来正字是麦，菽麦之麦正字是来”。
我国目前考古发现最早炭化麦的是甘肃省民乐县东灰山遗址，碳十四测定为距今五千年。甘肃齐家坪遗址距今4000年，出土有目前最早面条遗存。
2016年5月首先来自国外的考古讯息，又把麦子在中国古老的存在“闪亮”了一把。 “考古证明中国五千年前酿啤酒：中西方结合的产物” 占据了各种新闻媒体。英媒称，美国斯坦福大学科学家5月23日报告说，在中国北方一处考古遗址发现的陶器中保存着大约5000年前的啤酒成分，而且在这个啤酒配方中同时含有东方和西方的元素。
英国广播公司网站5月24日报道，发表在《美国国家科学院院刊》上的研究报告说，米家崖遗址提供了中国啤酒制造的最早证据，表明人们在那个时代已经掌握了“先进的啤酒酿造技术”。
考古学家在陶制漏斗和广口陶罐中发现的黄色残留物表明，在一起发酵的多种成分包括，黍米、大麦、薏米和块茎作物。
报告主要作者、斯坦福大学学者Jiajing Wang说，大麦的发现令人惊讶，这是中国考古材料中发现的最早的大麦痕迹。
他说，这样的啤酒配方显示了中国和西方传统的结合，大麦来自西方，黍米、薏米和块茎作物来自中国。
这项研究结果显示，大麦传入中国的时间比先前认为的时间早了1000年。
研究报告说，大麦也许首先被用作酿造啤酒的原料，过了很久才成为大宗农业产品。
米家崖考古遗址位于中国北方渭河的一个分支旁边，包括两个公元前3400年到公元前2900年的挖掘坑，发现的文物有似乎用于啤酒酿造的过滤器和储存器，还有可能用于加热和制浆的炉子。
Jiajing Wang在猜测啤酒可能的味道时对记者说，“啤酒的味道很可能有点酸甜，酸味来自发酵的谷物，甜味来自块茎作物。”（以上来源：参考消息网）
在此插入该消息重点当然不是谈酿造啤酒，而是说“麦”。我们注意到“米家崖考古遗址……包括两个公元前3400年到公元前2900年的挖掘坑”，这就把中国目前所发现的最早“麦”（甘肃东灰山遗址距今五千年炭化麦）毫无疑问推进到了至少距今五千多年前，甚至是距今五千四百年前，地点不是西边而是东边的陕西了。
其二是借这节通讯说说“西方中心论”是怎么误导本来的事实的。这节考古事实，本来真相是说明一距今5000~5400间中国已经利用“五谷”酿酒了，至于是否“啤酒”工艺这个可以探讨；且另一层间接的意义就是雄辩证明了“麦”在中国距今至少五千多年的存在，也间接打破了什么“麦”是由西边向东边逐步传播的这一惯性思维理论——因为陕西这个酒的发现里的“麦”至少要早于目前新疆、甘肃考古发现的“麦”的年限。然由于这个斯坦福大学学者Jiajing Wang必然带着强烈的“西方中心论”的观点，先入为主地认为“麦子”发源于西边什么地方，然后传播过来；啤酒那是西方的专利，你中国五千年时就有本来应当报道说“啤酒酿造源自中国且是五千年”——这当然不情愿就巧妙的说是中西结合——想想那时的西方真正说哪里有这样还能推向东方的文明实体呢？至于在百度什么上搜索到的近代以来“西方中心论”下吹牛起来的什么古埃及、两河文明多么多么悠久年代就产生了酿啤酒深究起来都是无稽之谈——这层意思在第一篇《序言》里已经认真论证……就说西瓜，“西来之瓜”，传统观念认为来自西域，甜瓜也认为是从西边传来，实际呢，距今近五千年前的杭州水田畈、距今四千多年的吴兴钱山漾遗址中就出土了西瓜籽、甜瓜籽。
说到酿酒，考古学家在对河南舞阳贾湖遗址的考古发掘中发现了目前世界上最早的酒的证据，将中国乃至世界造酒历史向前推进到了距今近9000年；其酒中含有稻米、山楂、蜂蜡等成分，在含有酒石酸的陶器中还发现有野生葡萄籽粒。距今五千多年前的安徽慰迟寺遗址出土的大量水器、容器当与酿酒和饮酒相关。
“稻”是中国南方种植的最古老谷物，也是目前所知的人类最早的谷物。 甲骨文象有米在器中。下面左为“稻”之甲骨文，中间为从“米”金文，右边为从“禾”金文。
西周金文多将“稻”写作象手持杵棒向臼作舂状，臼中或臼外散落脱落的稻谷之形；这一写法为战国文字承袭，从米，从舀，为“稻”之异体。《说文》：稻，从禾，舀声，形声字。春秋变从米为从禾，隶定为“稻”。正如林义光在《文源》中所说：“（古字）象获稻在臼中将舂之形，（后）变作象米禾在臼旁。爪，手持之。” （徐中舒主编《汉语大字典》，四川辞书出版社、湖北辞书出版社，1986，P.2624） 稻米脱壳，舂米的动作就是捣，所以稻取dao音。
《说文》：“稻，稌也。”“稻”本义为稻子，与今义大致相同，只不过古代有黏与不黏之分。今稌（tú）：1.稻子。 2.特指糯稻。3.又特指粳稻。就是今意偏向粘性；古意籼粳都有。清·段玉裁注：“今俗槩谓黏者不黏者未去穅曰稻。稬稻、籼稻、秔稻皆未去穅之称也。既去穅则曰稬米，曰籼米，曰秔米。古谓黏者为稻，谓黏米为稻……玉裁谓：稻其浑言之称，秔与稻对为析言之称。” （汉·许慎著、清·段玉裁注《说文解字注》，上海古籍出版社，1981，P.322） 朱骏声《说文通训定声》：“今苏俗，凡粘者不粘者统谓之稻。古则以粘者曰稻，不粘者曰秔。” 〖清·朱骏声著《说文通训定声》（影印本），武汉市古籍书店，1983，P.271）〗
近代考古发掘证实中国种植水稻的历史上万几千年，是“五谷”中种植历史最悠久地域最广阔的农作物。甲骨文的稻字，也证实中国种稻历史之久远。湖南道县玉蟾岩距今一万四千年人类最早工人栽植水稻的发现，到直线距离相隔不远广东牛栏洞上万年人工栽植稻、江西万年仙人洞上万年工人栽植稻的发现及浙江上山上万年工人栽植稻的发现，凸显水稻文明从长江流域向四周传播发展的事实；而河南贾湖遗址（当属淮河流域）水稻的发现，把长江流域水稻向中原传播的时间指向八千年以上……水稻在中国广为栽种，又逐渐向印度、东南亚传播，中世纪引入欧洲南部。现全世界有一半的人口食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。
“麻”是古人的主要衣着材料。甲骨文的“麻”字还未发现，篆书有“麻”。麻是会意字。麻杆直而植株高大，故以林象形。加工麻在屋下进行，故又以广作形符。《说文》注：“与林同，人所治，在屋下。从广从林。”麻长在地中，如树林一般，人所种植，切麻在屋下，故从广从林。此处的麻籽与我们今天所熟知的芝麻不同。《本草纲目·穀部·胡麻》：“古者中国止有大麻，其实为蕡。汉使张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻，以别中国大麻也”胡麻即脂麻，即今之芝麻，可榨油。《本草纲目 ·穀部 ·大麻》：“处处种之，剥麻收子……五六月开细黄花成穗，随即结实，大如胡荽子，可取油。剥其皮作麻。其秸白而有棱，轻虚可为烛心。”大麻皮可作麻，用来制衣；秸可作烛心，用来照明，可见其浑身是宝。《本草纲目》指出麻籽“壳有毒而仁无毒也”，古代人民食麻籽必须去其壳，食其里仁。《诗经·豳风·七月》：“九月叔苴。”麻籽也叫苴，夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来“食我农夫”，可见古代麻籽也是农夫的食物。目前出土麻的最早实物来自距今4600~5300年之浙江钱山漾遗址，出土的苎麻织品为麻布片和麻绳，同时出土的还有最早的丝织品。