项目三
品鉴之美

导入语

茶叶品鉴是鉴别茶叶品质的科学方法，即利用感官评价茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底五个因子。茶叶品鉴能全面、客观地反映茶叶的品质水平，广泛应用于茶行业各个领域。

任务一 茶叶感官审评

一、实训要求

通过本任务的学习，要求学生：

·掌握茶叶感官审评五因子；

·掌握感官审评主要流程和方法；

·学会分辨茶叶品质。

二、实训基本知识

（一）评茶原理

在茶叶审评中，主要利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉，对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底五个因子进行综合审评。视觉运用于辨别茶的外形、汤色、叶底；嗅觉与味觉感官配合，运用于辨别茶的香气；味觉运用于辨别茶的滋味；触觉运用于辨别茶的光洁度、软硬、冷热、干湿等。

（二）评茶条件

评茶人员应具备评茶员道德素质、业务水平和健康体魄。一般而言，评茶人员应身体健康，无传染病，视觉、嗅觉、味觉、触觉功能正常，无色盲、嗅盲、味盲等遗传疾病。评茶人员日常应保持良好的饮食习惯，品茶前不吃油腻、辛辣的食物，不使用带芳香气味的化妆品，不喷香水。评茶人员应坚持长期的科学训练，以保持感官灵敏度。

评茶环境参照国家标准《茶叶感官审评室基本条件》，在光线、朝向、面积等方面符合要求。

（三）评茶程序

根据国家标准《茶叶感官审评方法》，评茶程序为：取样—把盘—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底—审评结果与判定。

1.取样

取样又称抽样。初制茶取样方法：匀堆取样法，就件取样法，随机取样法。精制茶取样方法参照国家标准《茶·取样》执行。

2.把盘

将茶样放入评茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下三个层次。

3.扦样

扦样就是扦取能充分代表该批茶品质，审评时所需的大概重量的茶样。扦样时用三个手指，即拇指、食指、中指，由上到下抓起。

4.称样

称取审评茶样 3. 0g或 5. 0 g。

5.温杯

正式审评前要进行温杯，清洁器具的目的是清除残留在器具内的气味，避免残留的气味影响该茶的品质，同时提高器具温度。

6.冲泡

冲泡用水为 100℃的沸水，一次性注入审评器皿中。

（1）红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶采用柱形杯审评法。称取有代表性茶样 3. 0g或 5. 0 g，茶水比（质量体积比）为 1 ∶ 50，置于相应的评审杯中、注满沸水、加盖、计时，选择冲泡时间，依次等速挑出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评，如表 3－1 所示。

（2）乌龙茶采用盖碗审评法。沸水烫热评茶杯碗，称取有代表性茶样 5. 0g，置于110mL倒钟形评茶杯中，快速注满沸水，用杯盖刮去液面泡沫，加盖。1min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至 2min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。接着第二次冲泡，加盖，1～2min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至 3min沥茶汤入评茶碗中，再评汤色和滋味。第三次冲泡，加盖，2～3min后，评香气，至 5min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。最后闻嗅叶底香，并倒入叶底盘中，审评叶底。结果以第二次冲泡为主要依据，综合第一、第三次，统筹评判。

7.沥茶汤

采用单手或双手操作，按住杯盖的凸高点，将审评杯卧搁在审评碗上，不洒溢。

8.评汤色

按一定方向用茶匙轻轻搅动审评碗中的茶汤，待茶汤静止后，观看、审评茶汤，包括颜色种类与色度、明暗度和清浊度等方面。

9.嗅香气

嗅香气就是辨别该茶样的香气类型、浓度、纯度、持久性。

一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，嗅评杯中香气，每次持续 2～3 s，随即合上杯盖。可反复 1～2 次。判断香气的质量。热嗅（杯温约 75 ℃ ）、温嗅（杯温约 45℃ ）、冷嗅（杯温接近室温）结合进行。

10.尝滋味

尝滋味就是审评该茶样茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。审评滋味适宜的茶汤温度为 50°C。

（1）用茶匙取适量（5mL）茶汤于口内，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，让茶汤充分接触到舌头各部位，吐出茶汤或咽下。

（2）舌头的姿势要正确，把茶汤吸入嘴内，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍上抬，使茶汤在舌上微微流动，连吸二次气之后，辨滋味，舌的姿势不变，从鼻孔呼气，感觉水中香气，吐出或吞下茶汤。

11.评叶底

精制茶采用黑色叶底盘，毛茶与乌龙茶等采用白色搪瓷叶底盘，操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，让叶底飘浮起来。用目测、手感等方法审评叶底。

12.审评结果与判定

（1）级别判定。

对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。从外形和内质两方面分别判定未知样品等于或约等于标准样品中的哪一级别。

以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子，即形状、整碎、净度、色泽、香气、滋味、汤色和叶底和审评方法，将生产样对照标准样或成交样逐项对比审评，判断结果按“七档制”方法进行评分，如表 3－2、表 3－3所示。

（2）合格判定。

以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子和审评方法，将生产样对照标准样或成交样逐项比对审评。

（3）品质评定评分方法。

茶叶品质顺序的排列样品应在两只（含两只）以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据评审知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语。

将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即得到该茶样审评的总得分，如表 3－4 所示。

（4）结果评定。

根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。

三、实训器材

实训器材如表 3－5 所示。

四、实训环节

（一）发布实训任务

本实训为红茶感官审评，选用茶样为正山小种、祁门红茶、云南滇红。根据实训器材表的要求准备好实训器具，按照审评流程分组开展实训，如表 3－6 所示。

（二）分组开展实训

根据国家标准《茶叶感官审评方法》进行审评操作：取样—把盘—扦样—称样—温杯—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底—审评结果与判定。

（1）烧水，依次取样、把盘、扦样 3. 0g。

（2）温杯后冲泡沸水，计时 5min。

（3）沥茶汤，注意不洒溢。

（4）依次评汤色、香气、滋味、叶底，记录审评术语。

（5）依据七档计分法计算审评结果，并将审评术语及分数填入下表，如表 3－7 所示。

（6）教师点评术语及茶样特点，如表 3－8 所示。

五、实训考核

评分标准参照评茶员中级技能考核表制定，如表 3－9、表 3－10、表 3－11 所示。