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茶树鲜叶是加工制作茶叶的原料，通过不同的加工工艺，茶树鲜叶发生了不同程度的生物化学反应，产生了不同的化学物质，在色、香、味、形等方面形成了不同的品质特征，以此划分出不同的茶类。
通过本任务的学习，要求学生：
·掌握茶叶的基本概念；
·了解茶树鲜叶的植物学特征；
·学会区分成品茶中的“茶”和“非茶之茶”。
茶，指的是人们在日常生活中可以饮用的茶汤。茶汤由成品干茶被适量的水冲泡浸润而来，其中带有成品干茶遇水而释放出的色、香、味等要素，让人愉悦。成品干茶如图 2－1 所示。以采摘茶树的芽叶或嫩梢为原料，经过不同的加工工艺，形成了具有不同风格品质特征的六大基本茶类。冲泡中的茶、茶汤、茶树，分别如图 2－2、图 2－3 和图 2－4 所示。
图 2－1 干茶
图 2－2 冲泡中的茶
图 2－3 茶汤
图 2－4 茶树
生活中，有一些被称为茶的“茶”并不是以茶树的芽叶或嫩梢为原料的。这些“茶”使用其他植物的茎叶或花经加工和干燥，当茶泡饮，属于非茶制品，统称为“非茶之茶”。
作为植物，茶树鲜叶具有以下的植物学特征：叶周有锯齿；主脉明显；叶脉网状闭合；叶片背面有茸毛。这是区分茶树鲜叶和其他植物叶子的重要依据，也是区分“茶”和“非茶之茶”的重要依据。茶叶如图 2－5 所示。
图 2－5 茶叶
直身玻璃杯 7 个、7 款不同的茶各适量、纯净水 1L、烧水壶 1 个、茶夹 1 个、计时器1 个、白色小瓷盘若干。
班级以小组为单位，使用直身玻璃杯冲泡 7 款名称中都带有“茶”字的干茶。待叶子舒展开后，分别夹取一片完整的叶子，观察叶子的形态。在此基础上，和茶树叶子的植物标本进行对比，总结茶树鲜叶的植物学特征。七款不同的茶如图 2－6 所示。
图 2－6 七款不同的茶
全班分成 4～6 个小组，各组准备好实验器具，按以下步骤进行实验：
（1）各取适量七款茶，分别倒入直身玻璃杯；
（2）再往直身玻璃杯中倒入烧开的水至玻璃杯七分满，静置 2 分钟（用上计时器）。在这个过程中，注意观察“干茶”被热水浸润逐渐舒展开之后的样子；
3.静置 2 分钟后，用茶夹从六个玻璃杯中夹出一片完整的叶子放在白色磁盘上，跟茶叶标本对比。
展开组内讨论，随后各组进行观察结果的总结陈述
每个小组派 1 名代表，陈述本组的观察结果，总结茶树鲜叶的植物学特征。
通过对比，各小组指出 7 款茶中哪些以茶树鲜叶为原料，哪些的原料不是茶树鲜叶。
通过本任务的学习，使学生：
·了解茶叶加工工艺的生化原理；
·熟悉中国六大基本茶类的加工工艺；
·理解中国六大基本茶类关键工序在其形成各自品质特征过程中产生的影响。
茶树鲜叶中含有多种化学成分，在人为加工的过程中，茶叶发生了一系列生化反应，在色、香、味等方面形成了不同的特征。我国的茶类按制作技术及发酵程度，可分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
茶树鲜叶中含有 700 多种化学成分，它们形成了茶叶特有的色、香、味，如表 2－1所示。
表 2－1 茶叶中的化学成分
茶树鲜叶发生了不同程度的酶性或非酶性氧化或降解反应，产生了不同的化学物质，形成了不同风格的品质特征，如表 2－2 所示。
表 2－2 关键加工工艺表
1.绿茶
绿茶是中国的主要茶类之一，属于不发酵茶。绿茶的品质特征是清汤绿叶，俗称“三绿”——干茶绿、汤色绿、叶底绿。根据制作工艺上杀青和干燥方法的不同，绿茶可以分为炒青绿茶、烘青绿茶、烘炒结合型绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶，如表 2－3 所示。
表 2－3 绿茶各制作工序原理及作用
2.红茶
红茶属于全发酵茶，是目前世界上消费量最大的一类茶，具有“红汤红叶、香甜味甜”的特点，如表 2－4 所示。
表 2－4 红茶各制作工序原理及作用
3.黄茶
黄茶是我国特有的茶类，属于轻微发酵茶。黄茶最大的特点是“黄汤黄叶”，这得益于其独特的“闷黄”制作工艺，如表 2－5 所示。
表 2－5 黄茶各制作工序原理及作用
4.白茶
白茶是我国的特色茶类，属于微发酵茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名，如表 2－6 所示。
表 2－6 白茶各制作工序原理及作用
5.青茶（乌龙茶）
青茶，亦称乌龙茶，属于半发酵茶，是具有鲜明中国特色的茶叶品类，如表 2 －7所示。
表 2－7 青茶（乌龙茶）各制作工序原理及作用
6.黑茶
黑茶因成品茶的外观呈黑色而得名，属于后发酵茶，是我国特有的茶类，如表 2－8所示。
表 2－8 黑茶各制作工序原理及作用
根据六大茶类的关键制作工序，设置了三个模拟实验。
实验一：绿茶杀青小实验。
实验器材：鲜叶若干（如图 2－7 所示）、电炒茶锅 1 个（如图 2－8 所示）、竹制簸箕 1个（如图 2－9 所示）、隔热手套 1 副（如图 2－10 所示）。
图 2－7 鲜叶（1）
图 2－8 电炒茶锅
图 2－9 竹制簸箕（1）
图 2－10 隔热手套
实验二：红茶发酵小实验。
实验器材：鲜叶若干（如图 2－11 所示）、竹制簸箕 2 个（如图 2－12 所示）、木制萎凋盒 2 个（如图 2－13 所示）、棉纱布 2 块（如图 2－14 所示）
图 2－11 鲜叶（2）
图 2－12 竹制簸箕（2）
图 2－13 木制萎凋盒
图 2－14 棉纱布
实验三：白茶萎凋小实验。
实验器材：鲜叶若干、竹制簸箕 2 个。
班级以小组为单位，各组在三个模拟实验中随机抽取一个进行实验。
全班分成 4～6 个小组，各组根据抽到的实验要求准备好实验器具，按以下步骤进行实验，如表 2－9 所示。
表 2－9 实验步骤表
各组对实验中三种茶类不同的关键工序引起的鲜叶变化过程进行观察。
教师点评并做总结。
各小组派 1 名代表，陈述本组的观察结果，结合实验过程中鲜叶的变化，总结本组在关键工序实验中的操作情况。