茶艺实务最新章节_廖晓敏著

项目一
文化之美

导入语

中国茶文化源远流长。据《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”这段文字揭示了人们对茶最早的应用，即药用。随着历史的推移，人们在茶的认知、栽培、加工等方面都有新的发展，对茶的应用则经历了煮茶—煎茶—点茶—泡茶四个阶段。

任务一茶文化发展史

一、实训要求

通过本任务的学习，要求学生：

·了解茶文化的概念；

·掌握茶文化传播脉络；

·了解茶文化传播现状。

二、实训基本知识

（一）茶文化的概念

“茶文化”这一提法于 1993 年正式确立。学者们对茶文化开展了多角度的运用研究。陈文华（1999）、周国富（2019）等学者从文化人类学说和文化现象的角度，将茶文化概括为与茶的生产和发展相关的文明成果，兼具物质和精神两个层面。丁以寿（2006）指出，茶文学与艺术是茶文化的主体，建议去除制度文化层。

本书对茶文化进行如下定义：茶叶在采制、加工、销售、存储等过程中形成的文明成果。茶文化层次、内涵与表现形态如表 1－1 所示。

表 1－1 茶文化层次、内涵与表现形态

（二）茶文化的发展

中国是茶树的原产地。中国西南地区人民最早发现、利用和栽培茶树，中国西南地区同时也是世界上最早发现野生茶树、现存野生茶树数量最多、茶树密度最集中的地区。在古籍中，也有相当多关于茶树的记载。《尔雅》将茶树称为槚，意为苦茶。《桐君采药录》把大茶树称为瓜芦木，称其可通夜不眠。最为著名的是唐代陆羽在《茶经》中的描述：“茶者，南方之嘉木也”“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。这些古籍中关于茶的记载说明，对茶的发现和利用最早起源于中国。

1.国内茶文化的传播及发展

（1）萌芽期（唐代以前）。

先秦、两汉时期，巴蜀是重要的茶叶生产中心，也是茶文化的萌芽中心。东晋《华阳国志·巴志》中提到，周武王伐纣时期，将巴蜀之地的茶“纳贡之”。由此推断，茶树的栽培历史已有 3 000 多年。汉宣帝时期成书的《僮约》记载有“烹茶尽具”“武阳买茶”。在这一时期，西汉已出现饮用茶，并有了专门的茶具，以及买卖茶叶这一商品的市场。这为茶文化的萌芽奠定了基础。

（2）形成期（唐代）。

随着茶叶种植面积的扩大，长江中下游地区因具有种植和饮用基础，在唐代成为全国茶叶生产和技术革新的中心。唐代茶叶的形态有粗茶、散茶、末茶、饼茶，并且喝茶习俗已普及至百姓，百姓“不得一日无茶”；茶的产量得到大幅度提高，制茶技术也得到了发展。因此，茶叶在中国的传播，从四川遍及全国，在唐、宋时期成为人们日常生活的必需品。据史料记载，唐代已有 80 个州产茶，茶叶产区遍及全国，与近代茶区相当。茶区面积增大，饮茶习俗也随之迅速普及，茶文化向外传播有了一定的基础。

唐代时期的茶诗、茶画等文化艺术作品日益增多，与茶有关的诗歌达到 391 首，其中包括许多茶诗佳作。例如，卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》、白居易的《山泉煎茶有怀》等。而唐代的画作则体现了茶宴及茶会的兴起。阎立本的《萧翼赚兰亭图》是现存的唐代最早的茶画，在宋代及以后被反复临摹。图 1－1 为《明人萧翼赚兰亭图轴》明代绘本，画面左下角描绘了备茶的情节，童子扇动蒲扇侍火煮茶，侍者等待分茶。顾闳中《韩熙载夜宴图》记录了文人雅士茶宴的宏大场景。此画描绘了韩熙载与宾客欣赏琵琶独奏的场景。在韩熙载前方摆放了食物和茶器，包括两个执壶、瓷盏等物品，如图 1－2 所示。《宫乐图》又名《会茗图》，描绘了仕女们品茶赏乐的画面，再现了唐代煎茶法的场景，如图1－3 所示。

图 1－1 《明人萧翼赚兰亭图轴》明代绘本（局部）北京故宫博物院藏

（资料来源：故宫博物院官网）

图 1－2 《韩熙载夜宴图》（局部）（宋摹本）北京故宫博物院藏

（资料来源：故宫博物院官网）

图 1－3 《宫乐图》台北故宫博物院藏

（资料来源：台北故宫博物院官网）

唐代陆羽撰写的《茶经》是世界上最早的茶叶专著，全书共分 10 个章节：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图。《茶经》详细记载了茶叶的种植、加工、饮用等内容，奠定了中国茶道精神，推动了茶叶生产和茶文化的发展。陆羽也因此成为中国茶文化的奠基人，被后人尊称为“茶圣”。

（3）发展期（宋、元时期）。

茶兴于唐而盛于宋。宋代饮茶更为普及，宫廷、民间都喜爱斗茶，掀起了一种新的饮茶热潮——点茶。宋代饮茶之风盛行，茶书、茶诗和茶画都有了长足发展。其中，茶书 25种，其中最引人注目的是宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》，这是历史上唯一一部由皇帝撰写的茶书。北宋蔡襄的《茶录》记载了点茶的内容。两本书为后人研究宋代茶文化提供了宝贵资料。宋代茶诗众多，其中陆游的茶诗有 300 多首，苏东坡有 70 多首。宋代的茶画也不少，宋徽宗的《文会图》、刘松年的《撵茶图》描绘了点茶的场景。《文会图》前景为煮水煎茶，中后景则是文人雅士端坐、持盏、谈论，画作中的茶具在北宋茶器中都有相应的器例，如图 1－4 所示。《撵茶图》采用工笔白描手法，描绘宋代点茶的过程。画作中清晰可见磨茶（左下）、点茶（左上）、伏案执笔（右侧），桌上可见茶罗、茶盏、茶托、茶筅等点茶用具，如图 1－5 所示。《茗园赌市图》和《斗茶图》分别描绘了人们在树下、茶市、民间斗茶的场景。可见，宋代点茶之风尤为盛行，如图 1－6、图 1－7 所示。

图 1－4 《文会图》台北故宫博物院藏

（资料来源：台北故宫博物院官网）

图 1－5 《撵茶图》（局部）台北故宫博物院藏

（资料来源：台北故宫博物院官网）

图 1－6 《茗园赌市图》台北故宫博物院藏

（资料来源：台北故宫博物院官网）

图 1－7 《斗茶图》台北故宫博物院藏

（资料来源：台北故宫博物院官网）

（4）改革期（明、清时期）。

明太祖朱元璋发布诏令，“罢造龙团，惟采芽茶以进”。自此，进贡茶从团饼茶变为散茶，此举在一定程度上促进了名优散茶的发展。明朝时期出现了炒青茶、黄茶、白茶和黑茶。发展至清朝，六大茶类已基本齐全。

明清时期的茶具，尤其是紫砂壶得到长足发展，工艺大师制作的紫砂壶更是成为中国茶文化的瑰宝。明清时期的饮茶技艺也发展成熟，化繁为简，以泡茶法为主，潮汕一带所使用的功夫茶茶艺更是成为茶艺史上的活化石。这一时期的茶诗、茶书、茶画也不少，其中茶书达到 60 多部，许次纾的《茶疏》、钱椿年的《茶谱》、张源的《茶录》等书作都对后世有着很深的影响。明代唐寅的《事茗图》、文徵明的《品茶图》都描绘了山间品茶的画面，于天地山水间与茶人共品共赏，展示了文人学士闲适的山居生活，如图 1 －8、图 1－9所示。清代宫廷画师金廷标的《品泉图》，展现了在溪边品茶的画面，如图 1－10 所示。文人雅士的融入，使得明清时期的茶事活动对品茗环境更为注重，与自然山水融为一体，追求天人合一。

图 1－8 《事茗图》（局部）北京故宫博物院藏

（资料来源：故宫博物院官网）

图 1－9 《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏

（资料来源：台北故宫博物院官网）

图 1－10 《品泉图》台北故宫博物院藏

（资料来源：台北故宫博物院官网）

（5）再创辉煌期（当代时期）。

明清时期出现了茶馆，到近现代，地方茶俗的定型和发展把茶馆文化推至新高度，茶叶成为人们生活的必需品。到当代，茶文化突飞猛进。中国名优茶的数量与品质均在世界上处于领先地位。各地开展的茶文化活动内容丰富，形式多样，有茶博物馆、茶专业书籍、茶文化节、茶博览交易会、茶文化旅游、名茶及茶艺比赛、书画展示等。茶相关艺术品也得到了空前发展，茶文化活动更加多元化，掀起了新一轮的茶文化热潮。

2.国外茶文化的传播及发展

随着贸易和文化交流的推进，茶叶传播至朝鲜和日本。6 世纪下半叶，茶叶首先传入朝鲜半岛。公元 805 年，日本最澄和尚来中国浙江学佛后携带茶树种子回国，在日本近江（今日本滋贺县境内）种植茶树，这是中国茶种向海外传播的最早记载。其后，通过欧洲各国商人的贸易往来，茶叶于 16 世纪传播至欧洲各国并进而传到美洲大陆。

伴随着历史的进程，中国的茶文化跟随茶叶走向了世界，并与当地的民族文化、生活习惯相互融合，形成了一系列具有当地特色的茶文化现象和习俗。

世界茶文化比较的典型区域包括东亚茶文化区、西欧茶文化区、南洋茶文化区等。东亚茶文化区包括中国、日本、韩国；西欧茶文化区包括俄罗斯、英国；南洋茶文化区包括马来西亚等国。其中，日本茶道文化起源于中国浙江，它以蒸青绿茶为核心，以其严格的礼制、程序等著称于世。日本茶道以和敬清寂为核心，程式化和仪式感是其茶文化的重要特征，日本茶道的流程及形式贴近普通百姓的生活。随着红茶传播至英国，下午茶文化对英国的饮食文化产生了深远影响。同样围绕红茶，处于西欧茶文化区的俄罗斯则以茶饮文化为典型茶文化。为了适应寒冷的气候，俄罗斯茶饮以煮茶为主要方式，并由此诞生了红茶调饮、茶炊器的鉴赏活动。南洋茶文化区的茶文化发展与“下南洋”历史渊源很深，也让六堡茶为代表的黑茶走入了南洋百姓的生活。如今，马来西亚和新加坡的肉骨茶、拉茶，泰国的冰茶等饮茶方式，丰富了茶文化的表现形式。茶文化经历了多年的发展，在世界各地与当地的审美、饮食等结合，融入百姓生活，具备浓厚的地方特色。茶树起源于中国，茶的知识和文化传播至全球，对世界各国的茶文化产生了不同程度的影响，也为中国与世界交流搭建了桥梁。

3.饮茶方法的演变

根据文献记载，最早使用茶叶的神农氏将茶叶作为药用，这也是被认可的最为普遍的茶饮之源说。随着制茶方法的进步，以及人们生活习俗的变化，古代饮茶方式在不同时期呈现出不同的特点，如表 1－2 所示。

表 1－2 古代不同时期的饮茶特点

（1）煮茶法。

在西汉时期，《僮约》所载的“烹茶尽具”成为饮茶的开端。晋代郭璞《尔雅》注：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”唐以前没有制茶法，一般认为，唐以前的喝茶方式为鲜叶羹饮，即将茶叶放在水中烹煮而饮。晚唐杨华《膳夫经手录》记载：“茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”。汉魏南北朝直至初唐时期，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，吴人称之为“茗粥”。《茶经·五之煮》记载了唐代以前的煮饮方式：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。”煮茶法在少数民族群众当中较为流行，及至今日依然存在。

（2）煎茶法。

唐朝中叶，陆羽在《茶经》中大力提倡煎饮法，选用饼茶。其主要流程有：备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶、饮茶、洁器。本书节选与现今差异较大的流程进行解释。

选水：古人选水十分讲究，煎茶以山泉水为上，江中清流水为中，井水为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。

炙茶、碾茶、罗茶：唐朝的制茶法与今日不同，因此在茶叶准备过程中要经历炙茶、碾茶和罗茶三个工序，将饼茶加工成细末状颗粒。炙茶是先用无异味的文火烤炙茶饼，注意受热均匀，待茶饼烤出像癞蛤蟆背部突起的小疙瘩并散发清香时，储存待冷却。碾茶是待茶叶冷却后，使用茶碾碾碎。罗茶则是放入罗盒细筛，剔除未碾碎的粗梗、碎片。最后放入竹盒之内备用。

煎茶：煎茶讲究三沸水。一沸水为鱼目气泡，加入适量盐。二沸水为涌泉连珠，即边缘连珠水泡向上冒的状态。此时要舀出一瓢水，用竹夹子在茶釜中搅动，形成旋涡，等待表面汤花产生，即育华。此时将舀出的水倒回，使水停沸，产生茶沫。陆羽认为，三沸水为腾波鼓浪，不适宜饮用。水刚煮开时，去掉茶汤表面的黑色沫子，取第一汤为隽永，用作育华止沸。接下来便可以分茶饮茶了。卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》中，对七碗茶汤做了记述，对后代的茶饮方式影响很深。

（3）点茶法。

点茶法流行于宋代，从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、熁盏、点茶（调膏、击拂）、饮茶。

《荈茗录》记：“能注汤幻茶，成一句诗。”宋代陶谷的《清异录》记载了“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。”这里描述的是注汤幻茶成诗成画，称为茶百戏、水丹青，宋人又称“分茶”。分茶法已失传，我们只能在古代文献中感受分茶的高超技艺。

（4）泡茶法。

泡茶法又称撮茶法。明代改喝团饼为散茶，冲泡的茶以散茶为主。明代宁王朱权提倡饮茶方式从简，在传统茶具和茶艺上均做出了改革，形成了溣饮法。溣主要指“浸、渍”，是把茶叶放置于茶壶或茶盏中，用沸水冲泡的简便方法。溣饮法讲究侯汤，投茶有序，操作发挥空间大，深受百姓喜爱。在清代最为盛行的是功夫茶茶艺，并流传至今。