第三节
涪陵榨菜的历史发展

涪陵榨菜自问世以来，历经工艺的演变发展和时代的变迁，现已成为涪陵地方特色产业与惠农产业。

一、涪陵榨菜历史发展分期诸说

在涪陵榨菜过去的近120年中，经过数代榨菜人的不懈努力，铸就了涪陵榨菜的百年辉煌，诚如原涪陵榨菜集团有限公司总经理陈长军在《涪陵榨菜百年颂》中所言：

一百年艰苦创业，一百年名播万邦，

榨菜之乡隆奉献，锦绣中华增辉光。

一百年上下求索，一百年秋露冬霜，

造就巴乡一株菜，凝成榨菜万里香。

一百年市场开拓，一百年风雷激荡，

闯几多漩流险滩，捧出个世纪辉煌。

一百年急流涌进，一百年乘风破浪，

涪州大地金龙飞，乌江品牌美名扬。

一百年历史回顾，一百年前程展望，

继承传统创名牌，乌江集团争领航。

关于涪陵榨菜历史发展的分期，学术界主要有以下几种观点：

1998年，曾超等在《涪陵榨菜百年》的第二章《涪陵榨菜起源及百年历程》中从历史发展的角度，将涪陵榨菜的发展史分为三个大的历史时段，即近现代中国的涪陵榨菜业阶段，又包括草创探索阶段（1899～1913年）、发展阶段（1914～1936年）、曲折发展阶段（1937～1948年）3段；新中国涪陵榨菜业的公有化与稳步发展阶段（1949～1977年），改革开放中涪陵榨菜业的大发展阶段（1978年至今）。

2014年，何侍昌等在《榨菜产业经济学研究》中从产业发展的角度，对涪陵榨菜的历史发展进行分期探讨。其一是以生产规模来划分，大致分为五个阶段。即探索发展阶段（1898～1909年）、曲折发展阶段（1910～1949年）、计划发展阶段（1950～1977年）、变革发展阶段（1978～1997年）、快速发展阶段（1998～2012年）。其二是以加工技术来划分，大致分为三个阶段。即原始加工阶段（1898～1899年）、传统加工阶段（1910～1977年）、现代加工阶段（1978～2010年）。其三是以销售市场来划分，大致分为三个阶段。即自腌自食阶段（1898年）、自产自销阶段（1899～1920年）、商业化销售阶段（1921年至今）。

现从历史发展的维度，采用大时段与小时期相结合的方式，对涪陵榨菜进行历史分期，大体以1949年中华人民共和国成立、1982年涪陵榨菜调整为时间节点进行区分，主要分为三个时段九个时期：

第一时段：传统市场经济时代（1898～1949年）。下分四期。第一期：独家经营期（1898～1909年）；第二期：产业发展期（1910～1936年）；第三期：产业萎缩期（1937～1945年）；第四期：产业震荡期（1946～1949年）。

第二时段：计划经济时代（1950～1982年）。下分两期。第一期：公私并存期（1950～1958年）；第二期，计划经济运营期（1959～1982年）。

第三时段：现代市场经济时代（1983年至今）。下分三期。第一期：商品经济期（1983～1991年）；第二期：市场经济期（1992～1997年）；第三期：产业惠农期（1998至今）。

二、涪陵榨菜的历史发展

如前所述，涪陵榨菜的发展经历了三个时段九个时期。这里现将涪陵榨菜发展的不同历史时期作如下叙述。

（一）传统市场经济时代（1898～1949年）

1.独家经营期（1898～1909年）

1898～1909年，为涪陵榨菜的独家经营期。1898年，涪陵榨菜试制成功，邱寿安为垄断榨菜加工市场，牟取商业厚利，防止涪陵榨菜加工之秘外泄，故此期涪陵榨菜加工及其销售仅有邱氏一家，因此视为独家经营。

在此期间，虽然榨菜原料青菜头产地主要分布在涪陵城西和李渡两地，榨菜加工成品的产量不高，榨菜加工工艺亦处于探索阶段，但在涪陵榨菜发展史上却具有极为重要的地位。

第一，涪陵榨菜的问世。清光绪二十四年（1898年），涪陵下邱家湾一带青菜头获丰收，邓炳成便试着按加工大头菜腌制方法，将青菜头加工成腌咸菜获得成功。

第二，涪陵“榨菜”的定名。清光绪二十五年（1899年），邱寿安在涪陵城西洗墨溪老家邱家院主持批量加工青菜头腌菜，并将其产品取名“榨菜”。因起源涪陵，故称“涪陵榨菜”。

第三，涪陵榨菜史上首家企业“荣生昌”问世。荣生昌，涪陵榨菜首家企业，为榨菜创始人邱寿安所创立，主要从事榨菜加工，其产品远销汉口、上海等地。

第四，开辟了涪陵榨菜史上首个销售市场——宜昌市场。清光绪二十五年（1899年），邱氏共加工涪陵榨菜成品80余坛（每坛25千克）运往宜昌，货到港口销售一空，每坛获利32元大洋。从而开辟了涪陵榨菜史上的首个销售市场——宜昌市场。

第五，确定了传统涪陵榨菜的关键工艺。传统涪陵榨菜的关键工艺是风脱水，风脱水工艺的确立主要应归功于邱寿安和邓炳成。

2.产业发展期（1910～1936年）

1910～1936年为涪陵榨菜的产业发展期。在此期间，涪陵榨菜得到重大发展，并发展成为涪陵一大产业，主要表现在：

第一，榨菜原料青菜头种植面积扩大。民国八年（1919年），青菜头种植面积达到3000亩。民国十五年（1926年），青菜头种植面积达到1万亩。至1935年，青菜头种植遍及涪陵、丰都、长寿、江北、巴县、江津、万县、奉节、内江、成都等11个县市的38个乡镇，其中以涪陵县为集中产地。涪陵青菜头种植面积近3万亩，产量1.4万吨，种植面积、产量均占四川省的50％左右。

第二，涪陵榨菜加工企业猛增。清宣统二年（1910年），邱家厨师谭治合将加工过程告之欧炳胜（欧秉胜），榨菜加工之密外泄，欧在李渡石马坝设厂仿制成功，成为涪陵第二家榨菜厂，标志着涪陵榨菜开始走出由邱氏独家经营的局面。宣统三年（1911年），邱寿安邻居骆兴合得到邱氏掌门大师邓炳成榨菜技术真传，涪陵商人骆培之在三抚庙开办榨菜厂，骆兴合成为其掌脉师，这是涪陵第三家榨菜厂。民国元年（1912年），同盟会会员张彤云在涪陵水井湾创办公和兴榨菜厂，这是涪陵第四家榨菜厂。至民国二年（1913年），涪陵榨菜加工运销企业发展至5家。民国八年（1919年），榨菜厂发展至五十多家。民国二十年（1931年），加工户发展至一百余家。

第三，涪陵榨菜加工产量提高。1899年、1900年涪陵榨菜的加工产量是1吨；1910年、1911年、1913年涪陵榨菜的加工产量分别为25吨、50吨、52.5吨；民国八年（1919年），榨菜产量达1.5万多担。民国十五年（1926年），榨菜产量近5万担。民国二十四年（1935年），生产榨菜12万坛（4500吨），其产量占四川省的50％左右。

第四，涪陵榨菜销售市场扩大。民国三年（1914年），邱寿安在上海望平街东面裕记栈开设“道生恒”榨菜庄，系中国榨菜史上第一个榨菜运销专营企业。1915年，榨菜畅销到北京、天津、辽宁、福建、广东等国内大城市及部分南洋国家。1919年开辟汉口市场。1926年以后进一步打开南洋等地的国外市场。至1930年前后，国内已形成上海、汉口、宜昌为中心的长、中、短各路运销网络，并在南北扩散。上海每年吸纳四川榨菜产量的70％～80％，年销量12万坛左右，其中出口国外3万坛左右。20世纪30年代，上海有专门代客介绍货品并供菜商食宿的乾大昌客货栈；有转运华东、华北、东北各路的贩运商；有专营出口榨菜的析鑫和、盈丰、协茂、永生、和昌、立生、李保森等商行。这些商行将榨菜销往菲律宾、新加坡等南洋国家以及中国香港、日本、朝鲜、美国旧金山等地，并换取海味等产品。其中，鑫和商行以涪陵榨菜“地球牌”商标运销国外而享有盛名。涪陵菜业公会派有人员常驻上海，专为涪陵商人介绍推销。汉口市场一般年销5万坛左右，占四川榨菜销量的20％～30％，主要由南货商承销，除批给武汉三镇的零售商外，南由长江运往赣、皖两省沿江城市。宜昌市场为省外最近的销售市场，本地销量不多，主要集装转运至汉口、上海。其中间商有两种：其一为囤户；其二为商栈。囤户专在宣昌大批收购榨菜囤积，待价而动。商栈代客囤积榨菜收取租费，并开设旅栈，供给菜商膳宿，收取栈费。商栈也代客介绍买主，收取佣金，也收购、转卖、承担经销。

第五，涪陵榨菜加工技艺的变革。民国元年（1912年）春，有涪陵榨菜加工户开始对传统晾菜法（即连头带叶挂在屋檐下和房前屋后树枝或所扯竹绳上）进行改进，采用河边搭菜架、去菜叶留青菜头并一分为二的晾菜办法，使工效大为提高。此法后为其他加工户普遍仿效，并流传至今。此为榨菜工艺的首次大变革。民国十七年（1928年）春，涪陵榨菜加工行业在总结外地经验的基础上，对穿菜、腌制等工艺设备进行一系列改进，即改叠块穿菜为排块穿菜，改一次腌制为二次腌制，腌制容器由瓦缸改为水泥菜池，改手搓拌盐为脚踩。使之更有利于提高工效和产品质量，适应大批量商业加工。此为榨菜工艺的第二次大变革。民国二十年（1931年）春，为适应榨菜出口外销需要，涪陵榨菜加工中开始对菜块进行修剪（剔筋和剪去飞皮、菜匙等），此为榨菜工艺的第三次大变革。民国二十三年（1934年）巴县木洞镇“聚义长”榨菜掌脉师胡国璋等对过去用石灰、猪血、豆腐等材料混合做涂料给菜坛封口的专项工艺进行改革，试用水泥封口，密封效果甚佳，但菜坛遇气温升高或震动很容易发生爆坛事故。后发明在用水泥封口时打一个小小的出气孔，从而完善了这项装坛工艺的革新，并一直沿用至今。

第六，涪陵榨菜加工技术的外传。民国三年（1914年），涪陵同盟会张彤云把涪陵办榨菜厂的经验带到丰都，与丰都卢景明合办“公和兴”榨菜厂，丰都成为最早引进榨菜生产技术发展榨菜的第二个县。民国四年（1915年），涪陵商人白绍清等雇请涪陵两名榨菜腌制师傅，在重庆江北区洛碛镇创办1万担“聚裕通”榨菜厂，重庆江北区成为引进涪陵榨菜生产加工技术的第三个区县。民国十七年（1928年），榨菜加工技术传到巴县木洞。民国二十年（1931年），海宁斜桥镇交界石桥（现仲乐村）农民钱有兴、钱祖兴和莲花庵一位修行的老太太等人从原四川涪陵引入少量种子试种。民国二十四年（1935年），涪陵榨菜加工技术传到原四川省巴县、丰都、长寿、江北、忠县、万县、奉节、江津、内江、成都等11个县市38个乡镇。民国二十七年（1938年），沪商陈春荣（浙江斜桥人）来涪学习榨菜加工工艺，回浙江进行榨菜生产加工。浙江成为发展榨菜的第二大省。

第七，涪陵榨菜品牌的涌现。民国三年（1914年），邱寿安在上海望平街东面裕记栈开设“道生恒”榨菜庄，系中国榨菜史上第一个榨菜运销专营企业。民国四年（1915年），涪陵“大地牌榨菜”参加巴拿马万国国际博览会，获金奖。民国十三年（1924年），上海市协茂商行附设“益记报关行”专营榨菜批发零售，兼营运输报关和代理业务，系上海人开办的第一家专营榨菜业务的商号。20世纪20～50年代，“地球牌”涪陵榨菜一直是外贸出口的主要品牌。民国二十三年（1934年），成都举办四川第十三次劝业会，会上陈列了各地生产的二十余种榨菜产品。

第八，涪陵榨菜管理机构的出现。民国十五年（1926年），涪陵县经营榨菜的商人联合成立榨菜帮，受涪陵县商会领导，首任帮董张子奎。榨菜帮系当时涪陵县商会“十三帮”（即13个商帮）之一。榨菜帮主要是为了控制市场，保护同行业利益。民国二十年（1931年），涪陵县榨菜帮改名涪陵县菜业公会，时有会员212家。民国二十四年（1935年），依据国民政府实业部《工商同业公会章程准则》，重新登记会员，成立涪陵县菜业同业公会。选出委员和候补委员、常务委员、主席。主席曾海清，设有常务理事4人。时有会员142家，会所住西门内协利商店，后迁关帝庙，每坛抽二仙为会费。

3.产业萎缩期（1937～1945年）

1937～1945年，是涪陵榨菜的产业萎缩期。受抗日战争、物价波动、盐荒等因素的影响，榨菜业时而兴旺，时而衰落，产量起伏不定。

1937年，日本侵华战争全面爆发，长江中下游地区沦陷为敌占区，川江交通阻断，榨菜销售市场急剧萎缩，当年仅加工成品榨菜2347.5吨。1938年，榨菜销地被迫转向湖北宜昌、湖南、贵州、四川重庆等地，因军需供应，本年涪陵榨菜产量首次突破5000吨，达5400吨。1939年，因川盐增销湖南、湖北，以致川盐奇缺，结果涪陵榨菜生产9万余坛，四川省也仅有12万余坛，比战前1935年的25万多坛减少64％。其后，省外人士入川增多，省内销量增加，故榨菜加工得到一定的发展。1940年，涪陵榨菜加工厂户达671家。其中，2000坛以上10家，1000坛以上6家，500坛以上45家，200坛以上69家，100坛以上73家，100坛以上468家。本年，涪陵县榨菜产量首次突破20万担，达22万担（折合1.1万吨），创历史最好水平，为民国年间（1911～1949年）的最高产量。但从1940年下半年起，日机轰炸重庆、涪陵、丰都，加之榨菜销售市场进一步萎缩、运输困难、物价上涨等因素，榨菜业萎缩。至1945年，榨菜产销量降到最低点，仅为两万担左右，是常年的1/5。

此期，涪陵榨菜受到社会各界的格外关注。1939年，金陵大学园艺系教授李家文等人到涪陵等榨菜产区调查青菜头种植和榨菜产销情况，并访问榨菜技师和创始人亲属，后形成专题调查报告《榨菜调查报告》。同年，张肖梅在《四川经济参考资料》发表《榨菜》一文。1940年，傅益永编著的《四川榨菜》（约6000字并在每个汉字旁边辅以国音字母注音）出版发行，简要介绍榨菜在涪陵县的缘起、栽培和加工技术，系榨菜史上第一本科普读物。1942年，金陵大学教授曾勉、李署轩对青菜头进行科学鉴定，认定它属于十字科芸薹属芥菜种的变种，并给予植物学的标准命名：Brassica juncea Coss.var.tumida Tsen et Lee，得到国际植物学界认可并一直沿用至今。1945年，匡盾曾在《四川经济季刊》第三期撰文论述了榨菜加工工艺改革问题。

4.产业震荡期（1946～1949年）

1946～1949年是涪陵榨菜的震荡期。一方面，因抗日战争胜利，涪陵榨菜恢复原有市场，销路转旺，故群商蜂起办厂，掀起涪陵榨菜加工的第二次热潮，榨菜加工企业纷纷涌现。1946年，李宪章在清溪场设“李宪章”菜厂，田献骝在瓦窑沱设“复园”菜厂，秦叙良在北岩设“森茂”菜厂，杨正业在石谷溪设“海北桂”菜厂。张成禄、杨叔轩、叶海峰、余锡昭在涪陵城内分别设“其中”、“怡民”、“复兴胜”、“同庆昌”菜厂。杨海清、袁家胜、易永胜分别设厂于黄桷嘴、黄旗、永安。经营糖业的张富珍在李渡大竹建立“隆和”菜厂。信义公司的何孝质、秦庆云在叫花岩分别设“信义公司”、“信义公”菜厂。上海“老同兴”酱园的张宇僧建厂于八角亭。到1948年，涪陵加工厂户达五百多户，产榨菜1.05万吨。但另一方面，因为解放战争、物价上涨等因素，涪陵榨菜受此影响而剧烈震荡。1948年春，因上年以来菜业盲目发展一哄而上，榨菜加工质量普遍下降，加上货币贬值，榨菜市场暗谈，至年冬厂户大多停业。1949年春，涪陵加工户减至二百余户，产量仅为1875吨。

（二）计划经济时代（1950～1982年）

1.公私并存期（1950～1958年）

1950～1958年是涪陵榨菜的公私并存期，此期的特点是：一方面，党和政府以国家强制力迅速建立社会主义性质的涪陵榨菜企业。另一方面，党和政府将新中国成立前遗留下来的个体私营企业逐步地引导到社会主义公有制轨道。

第一，没收反动资本，建立国营榨菜企业。新中国成立后，对原有榨菜行业进行整顿。没收反动军队和官僚资产阶级经营的榨菜企业，交由涪陵专区土产公司经营管理。其后，接收民生轮船公司及信义公司的榨菜厂坊，建成最初的国营榨菜企业体系，其生产能力占50％左右。

第二，军建菜厂，壮大国营榨菜企业。1951年8月，川东军区积极响应党和政府的号召，军区后勤部着手兴办榨菜企业。军区后勤部业务科科长王戌德率领数十名干部分赴重庆、涪陵、万县等地，分别在长江沿线的江津油溪、钱嘴沱、长寿扇沱，涪陵的蔺市、李渡、瓦窑沱、八角沱、黄旗、永安、百汇、石板滩、丰都、忠县、万县等地恢复和发展15家榨菜厂，全名为“川东军区榨菜厂”，次年春正式投入生产。1952年，川东军区后勤部、省供销社、专区贸易公司、涪陵县联社均兴办榨菜厂，国营榨菜企业生产力占全县80％以上。1953年，国营榨菜厂已发展到8家。

第三，支持私商复业，并为发展榨菜业的菜农和菜商提供贷教。1950年9月，涪陵县人民政府组织货款小组下乡，向14个乡镇1622户菜农发放施肥贷款1.38万元，次年春收购青菜头5150吨，榨菜产量达5.2万坛。1951年8月，为解除私商顾虑，川东行署在涪陵召开首次榨菜工作会议，决定为私商发放贷款，鼓励非本业商号到产区投资设厂，成立川东区榨菜生产辅导委员会，生产榨菜县成立分会，辅导榨菜的种植、加工和销售工作。这次会议后，许多私商相继复业，省外各地非本业商号也纷纷投资榨菜经营。如上海的“海北桂”南货商号以及重庆银行、盐业、土杂业等均来涪陵投资建厂。1952年春，涪陵榨菜加工户增至753家，收购青菜头20360吨，比1950年增长6.4倍，加工榨菜6489吨。

第四，打击私商，开展“五反”运动。1952年，在私营榨菜企业中开展轰轰烈烈的“五反”运动。对抢购夺料、套购原料、偷工减料、偷税漏税的严重违法厂商从严处理。同时对“榨菜同业公会”进行改组和整顿，选出新的领导人，改变不合理的规章制度，制定为群商服务的新任务，使“榨菜同业公会”的性质从根本上得到改变。

第五，私营榨菜企业的社会主义改造。1953年，对私营榨菜企业执行“利用、限制、改造”的政策，对所有私营菜厂实行委托加工，即加工订货、收购包销，其原材料、生产技术由国营经济单位统筹安排和指导。1955年，私营榨菜厂比重大大缩小，国营菜厂达16家，年加工能力达3400吨，占全县加工量的90％左右。1956年，涪陵县的7个私营榨菜厂全部进入公私合营，并改组为“公私合营涪陵县榨菜厂”，分设3个分厂，由涪陵专区贸易公司直接领导，资方代表潘荣光任总厂厂长，私方人员全部得到妥善安排。1958年，原公私合营菜厂全部就近交给国营菜厂，全体人员随厂转为国营企业职工。自此，涪陵县榨菜业全部纳入国营经济体系。

2．计划经济运营期（1959～1982年）

1959～1982年是涪陵榨菜的计划经济运营期。在此期间，涪陵榨菜是国家二类战略物资，完全按照计划经济的指令运行，统一管理，统一营运，服从和服务于国家发展大局。

第一，青菜头的种植与加工受“政治性”影响较强。因受1958年“大炼钢铁”影响，1959年青菜头栽种植面积大幅度减少，鲜菜产量只有1958年的19.2％。1960年1月5日，中共涪陵县委召开全县“大战榨菜生产”动员会，号召“全民动员，全力以赴，克服右倾保守，大战榨菜生产”，要求“少用原料，多出产品，一块不烂，块块特级”，规定每担产品用青菜头不超过250斤。3月，因青菜头收购任务不能完成，县、公社、管理区（相当于村）及菜厂层层搞青菜头反瞒产（俗称“反菜头”）运动，使不少干部、群众受到不应有的伤害。次年10月6～10日，四川省榨菜生产座谈会在涪陵召开，讨论榨菜价格和奖励等问题，以促进榨菜生产尽快恢复发展。1961年，受“虚假浮夸”和“反菜头”运动的影响，青菜头产量下降到新中国成立后的最低点。1962年春，生产青菜头3676吨，收购3493吨。1964年春，产量恢复到1958年的81.6％。20世纪60～70年代中期，全县年平均种植4万亩左右，平均亩产0.935吨；全县年平均加工榨菜10193.8吨，最高年（1972年）达19730吨。1977年，涪陵县青菜头种植41825亩，产量35903吨，加工成品榨菜10549吨，分别比1949年增长707.4％、1229.7％、1734.6％。1978年，青菜头的种植面积为49240亩，总产量为69190吨。1981年，乡镇榨菜企业和社办榨菜企业产量突破1万吨，占涪陵县总量36.9％，至1985年达到60％。

第二，榨菜工艺、质量及其标准。早在1951年2月，涪陵县人民政府发布《关于制定榨菜标准的通告》。1964年，应外商要求，在对出口菜修剪时增修“团鱼边”，使菜块外形质量进一步提高。1968年，受“文化大革命”无政府主义思潮影响，大批“不合理规章制度”出台，榨菜加工的正规经营管理制度被打乱，操作不按工艺标准，榨菜成品质量开始下降。其后数年，涪陵榨菜总体质量每况愈下，退货事件不断发生。1974年12月20日，四川省商业厅以川商副发〔1974〕687号文发出《关于榨菜等级规定的规定》，从1975年榨菜加工时开始，榨菜质量全面执行“整形分级，以块定级”办法，改变以往只分大小块，不重外观形状的分级办法。这是榨菜史上等级规格的一次重大变革。是年，对腌制后的菜坯进行整形分级，按一、二、三级和小菜、碎菜分别包装。这是历史上产品等级的重大改进，以后逐渐推行全川。1978年12月5日，涪陵地县土产公司召开全县榨菜厂厂长、技师会议，讨论通过了《涪陵榨菜工艺标准和操作规程》，并于次年2月榨菜加工时施行。1978～1979年，《川Q27-80四川省出口榨菜标准》执行。这是榨菜史上的第一个标准，1980年由四川省标准计量局颁布实施。对榨菜感官指标、理化指标、卫生指标做出具体规定，并把榨菜术语规范为标准术语。涪陵榨菜始有地方标准。1981年，涪陵县榨菜公司完成“榨菜生产工艺标准和操作规程”，被商业部作为内部资料印发全国榨菜生产企业执行。重庆进出口商品检验局、四川土产进出口公司、省土产果品公司联合在涪召开四川出口榨菜检验专业会议。会议讨论通过了《四川省企业标准川Q27-80号（出口榨菜）》、《标准有关检验项目的解释和检验掌握幅度的说明》和《四川出口榨菜实施商品检验方案》。

第三，榨菜科研的发展。1959年，中共涪陵县委召开榨菜机具改革会议，号召“大战一冬春，实现榨菜加工机械化”，积极开展技术革新运动，研究试制辣椒切碎机等21种工具，但成功不多。当年，在原涪陵县世忠乡（现涪陵区江北街道）成立涪陵地区农科所，设专职技术人员研究茎瘤芥。1960年，西南农学院园艺系教师刘兴恕指导的榨菜热风脱水试验获得成功，但由于成本过高，无法推广而停止。是年，在涪陵县石马公社太乙四队重病田选留“三转子”抗病单株76个，后经过多年培育，获得耐病品种“63001”。1965年，国家科委将榨菜研究列为国家科研项目并下达给西南农学院。重庆市农科所、西南农学院、涪陵地区农科所等单位在蔺氏龙门公社胜利二队，从草腰子中挑选培育出榨菜原料新品种——蔺氏草腰子，成为20世纪70～80年代涪陵榨菜的优良品种。1972年，涪陵县革命委员会科技组以《科技简讯》第十一期印发《涪陵榨菜》资料（1.4万字），详细介绍榨菜加工技术。1973年，涪陵地区、重庆市两地农业科学研究所出版发行《四川茎用芥菜栽培》一书，对四川榨菜的栽培（以涪陵榨菜为重点内容）做了系统而详细的记述和总结。是年，受参观浙江省榨菜加工机械化启发，设计试制踩池、淘洗、起池等加工机具获得成功，后在部分菜厂推广。1974年，李新予研究总结出“茎瘤芥病毒病流行程度测报法”。是年，陈材林等研究总结出茎瘤芥栽培“六改”技术方案，1978年在涪陵县大面积推广，1979年获四川省科技成果三等奖、涪陵地区科技成果推广一等奖。是年，涪陵县革命委员会批准设立榨菜机具修造厂，集中试制榨菜加工机具，并为各菜厂提供机修服务。1976年，全国供销合作总社下达榨菜加工机械化生产线项目，涪陵地区土产果品站、县土产公司在韩家沱菜厂联合研制。1977年，全国第一条榨菜机械加工生产线在韩家沱菜厂研制成功，基本实现踩池机、起池机、淘洗机、拌料机、装坛机及运输车“五机一化”目标，从此，传统榨菜加工生产面貌发生了划时代的变化。1978年，峨眉电影制片厂在韩家沱菜厂摄制科教片《榨菜气动自控装坛机》，后编入《科技新花》第十号在全国放映。当年，涪陵地区农科所、西南农业大学园艺系、重庆市农科所李新予、陈材林、邓隆秀完成的“榨菜优良品种——‘蔺氏草腰子’63001”被四川省革委会（四川省农牧厅）授予四川省科学大会荣誉奖。是年，西南农学院李友霖教授，刘心恕教授在榨菜公司的配合下研究试制复合塑料薄膜袋方便榨菜。1980年，成立涪陵榨菜研究所、涪陵县榨菜研究会，1995年9月，涪陵县榨菜研究会改为涪陵市榨菜行业协会。

第四，涪陵榨菜文化开始受到关注。1961年，四川人民出版社出版。由中共涪陵地委多种经营领导小组主编，何裕文执笔的《涪陵榨菜》一书，全面记述了半个多世纪以来榨菜业的发展演变。1963年，涪陵县供销合作社编印老工人、老农民、老职员口述资料共1.5万字的《涪陵榨菜简史》。1979年，《人民中国》记者沈大兴撰写的《中国榨菜之乡——涪陵访问记》，刊于同年《人民中国》日文版第八期。1980年，中央电视台《长江》电视片中日联合摄制组到涪陵拍摄《榨菜之乡》，涪陵县土产公司榨菜技师何裕文、县文化馆干部蒲国树向日方编导介绍涪陵榨菜情况。

第五，涪陵榨菜品牌开始涌现。1970年，法国巴黎举行世界酱香菜评比会，涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称为世界三大名腌菜。1980年，涪陵县土产公司申报的“乌江牌榨菜”获中华人民共和国国家工商行政管理局商标局批准注册，这是涪陵地域也是新中国首个涪陵榨菜注册商标。自此，涪陵榨菜的注册商标纷纷涌现。乌江牌榨菜和乌江牌商标成为涪陵榨菜的名牌。1981年，国营涪陵珍溪榨菜厂生产的“乌江”牌榨菜被全国榨菜优质产品鉴评会评为第一名，后被全国第二次优质产品授奖大会授予“中华人民共和国国家质量奖银奖”，成为2007年止全国酱腌菜行业中唯一获此殊荣的最高质量奖项。1981年，四川省榨菜优质产品在成都鉴评，蔺市榨菜厂生产的“古桥牌”榨菜被评为第一名，获省级优质产品称号。韩家沱菜厂和沙溪沟菜厂生产的榨菜分别获得四川省供销系统第一名和第三名。1980年，涪陵县人民政府批准成立涪陵县榨菜管理办公室。其后名称虽然多有变化，但涪陵榨菜管理办公室却成为涪陵榨菜的常设管理机构。1981年，涪陵县榨菜公司成立，后演变成为中国最大的涪陵榨菜生产加工企业。

（三）现代市场经济时代（1983至今）

1983年，涪陵榨菜正式由国家二级战略物资下调为三级物资，涪陵榨菜逐渐脱离计划经济体制。1991年邓小平同志南行讲话后，中国逐步建立社会主义市场经济体制。1997年，国家开始实施产业惠农政策。因此涪陵榨菜在现代市场经济时代，主要分为商品经济期（1983～1991年）、市场经济期（1992～1997年）和产业惠农期（1998年至今）。其实产业惠农期亦属于市场经济期，只是考虑到国家的产业惠农政策，故将其定为产业惠农期。在现代市场经济时代，由于涪陵榨菜的发展与国家的发展战略密切契合，如改革开放、发展商品经济、建立社会主义市场经济、产业惠农政策等，且各时期交叉重叠，因此，虽有具体的时段划分，但为了不至于使涪陵榨菜的发展出现断裂，以便对涪陵榨菜在改革开放三十多年来的成绩进行整体掌控，我们不再对具体小时段进行总结，而是总体上把握1983年以来涪陵榨菜发展的若干大趋势。

1.青菜头种植的规模化

1983年以后，榨菜加工原料青菜头的种植总体呈现规模化的趋势。见下表。

青菜头种植面积的扩大与规模化，主要原因有三：其一是国家改革开放政策的利好，特别是涪陵地区各级党委和政府在以经济建设为中心的思想指导下，因地制宜调整产业结构，大力发展商品经济，从而使青菜头种植获得了良好的发展机遇。其二是青菜头优良品种的培育和茎瘤芥“六改”栽培技术的推广运用。至1985年，涪陵地区实行“六改”技术和使用良种蔺市草腰子的面积已达60％以上，其中涪陵市达70％。主产区平均每公顷产量达22500千克，全形菜上升到70％以上。进入20世纪90年代，蔺市草腰子由于种植年代的增长，性状逐步退化，产量和菜形均不如以前。地区农科所又以柿饼菜为原始材料，选育出了“永安小叶”、“涪丰14”两个新品种。90年代初以来，先后推广永安小叶和涪丰14，使涪陵地区青菜头大面积每公顷产量达到16500～18000千克，主产区每公顷产量达30000～33000千克。1991年开始，涪陵农科所利用芥菜型油菜不育系“欧新A”为不育源，培育出22个各具特色的茎瘤芥胞质雄性不育系，在全国率先选育出杂交茎瘤芥新品种“涪杂1号”，2001年通过重庆市农作物品种鉴定委员会审定并命名。1999～2006年，涪陵农科所用8年时间又培育出茎瘤芥新一代杂交早熟品种“涪杂2号”，2006年6月通过重庆市农作物鉴定委员会审定并命名。“涪杂1号”、“涪杂2号”杂交良种的育成，填补了我国芥菜类蔬菜不育系利用和优势育种的空白。后续品种“涪杂3号”、“涪杂4号”、“涪杂5号”、“涪杂6号”、“涪杂7号”、“涪杂8号”也于2006～2013年培育成功并通过市级审定。为进一步优化品种结构，涪陵区榨菜办、涪陵区农科所、涪陵榨菜（集团）有限公司共同合作，启动了青菜头航天诱变育种项目工程。2006年9月9日，在酒泉卫星发生中心，“长征二号丙”运载火箭搭载“实践8号”育种卫星将“永安小叶”、“涪丰14”等榨菜种子送入太空，榨菜种子在太空遨游15天后返回地球，涪陵区农科所等机构正在对榨菜良种进一步做优化培育试验。

2.榨菜加工的规模化

随着社会主义市场经济体制的逐步建立，广大公司、个体加工户的积极性得到极大的激发，使涪陵榨菜的加工呈现出规模化的趋势，且坛装（全形）榨菜比例下降，方便榨菜比例逐年上升。

榨菜加工的规模化，得益于加工企业的重大发展。至1997年12月，枳城、李渡两区榨菜加工企业发展到158家，其中国有企业29家，集体企业78家、民营（个体）企业51家。年生产能力14万多吨，企业注册商标73件。1998年后，国有企业多数转制，大幅减少；集体企业全部转制消失；民营企业蓬勃兴起。1999年1月20日涪陵区政府下发《关于印发涪陵榨菜企业基本生产条件的通知》、《涪陵榨菜企业基本生产条件》，对全区方便榨菜企业、坛装榨菜企业、半成品榨菜加工户应具备的生产条件做了具体规定，全区榨菜生产加工得到规范。2007年，区内有榨菜生产企业102家，其中方便榨菜其企业71家，全形（坛装）榨菜企业23家，出口榨菜企业8家，国家级产业化龙头企业1家，市级产业化龙头企业3家，区级产业化龙头企业12家。

随着加工能力的扩展，加工产量的提高，榨菜产值也呈规模化增长。1985年坛装榨菜国内市场销售价格800元/吨，1995年1000～1200元/吨，2005年1500～2000元/吨，利润15％～20％。1985年国外市场销售价格1100～1200元/吨，1995年3260～3354元/吨，2005年2902至2982元/吨，利润25％～30％，最高30％以上。

方便榨菜国内市场销售价格，1984年2500元/吨，1994年3000元/吨，1998年3600元/吨，1999年3500元/吨，2000年3600元/吨，2005年3900元/吨，利润10％～15％。方便榨菜国外市场销售价格，1995年7500～8500元/吨，2005年10000～12000元/吨，利润25％～30％，最高达40％。

1990年，涪陵市（县级）政府整顿榨菜市场，实行重组，以供销社所属市榨菜公司为主体，成立涪陵榨菜（集团）有限公司，减少产量，促进价格上扬。1992年，全市榨菜行业复苏。1993年，全市生产方便榨菜77000吨，销售收入14981万元，实现利润739.6万元，入库税金707.2万元。1995年，涪陵市（县级）生产成品榨菜12万吨（方便榨菜7万吨，坛装榨菜5万吨），实现销售收入25000万元，利税2350万元。

1996年，涪陵榨菜行业再入低谷，企业亏损面50％。枳城区生产成品榨菜7万吨（方便榨菜3.5万吨，坛装榨菜3.5万吨），实现销售收入15000万元，入库税金500余万元，亏损500多万元。

1997年，涪陵市（涪陵等2区4县市）生产榨菜21万吨（坛装榨菜9.7万吨，方便榨菜10.6万吨，出口榨菜7000吨），榨菜企业完成产值4亿元，实现销售收入4.7亿元，利润1200万元，入库税金4000万元。涪陵榨菜产值变化见下表。

3.榨菜加工实体的公司化

随着国家榨菜战略的调整，特别是随着社会主义市场经济的发展与完善，为了应对市场变化，增强抗风险能力，涪陵榨菜加工实体纷纷走上企业化、公司化、集团化的道路。以1998～2007年为例，以公司为名的涪陵榨菜企业见下表。

据《涪陵榨菜志》所载，1998～2007年涪陵区榨菜生产企业共有134家，其中有公司（集团）名称者就达69家，未使用公司（集团）名称者65家。需强调的是，即使这些未直接以公司（集团）名称的企业也多采用公司化、集团化的经营模式。

在这些公司化、集团化的企业中，重庆市涪陵榨菜（集团）有限公司和重庆市涪陵辣妹子集团有限公司尤为突出。重庆市涪陵榨菜（集团）有限公司是一家集榨菜科研、生产、销售为一体的农产品深加工综合性高新技术企业，现为中国最大的榨菜生产经营集团。公司总资产额4.2亿元，净资产两亿元，有员工3000多人。公司下设16个生产厂和32个销售分公司，年生产能力10万吨左右。公司主要品牌是“乌江”牌系列榨菜，包括酱腌菜制品、辣椒制品、方便食品3大系列，有品种70多个，产品畅销全国，远销美国、日本、东南亚、欧洲等10多个国家和地区。公司产品多次获奖（参见涪陵榨菜的品牌文化一章，下同）。公司奉行“秉承传统精华，服务现代化生活”的企业经营宗旨。企业先后被评为农业产业化国家重点龙头企业、全国农产品深加工50强企业、重庆市66户重点增长型企业、涪陵区重点企业、中国特产之乡优秀企业、全国食品行业诚信企业、全国重合同守信用企业、国家食品放心工程重点宣传单位、银行3A级信用客户。重庆市涪陵辣妹子集团有限公司始建于1995年，是一家以生产、销售、科研、开发“辣妹子”牌系列榨菜为主的企业集团，是中国最大的酱腌菜生产经营企业之一。公司占地面积93338平方米。拥有资产6000多万元，员工600多人，年生产能力1万吨。公司主营“辣妹子”牌系列方便榨菜，兼营泡菜、酱菜、什锦蔬菜和调味品等，主要产品有鲜味中盐榨菜丝、低盐榨菜丝、海带榨菜丝、黄花榨菜丝、芝麻榨菜丝、瓶装红油榨菜丝、低盐手提礼品盒榨菜、泡菜、菜心、碎米榨菜、盐渍罐头、翡翠泡椒等20多种。公司以“创造一流，追求完美”为经营宗旨，注重科技和市场。1995年以来，公司先后获得“中国质量万里行”质量定点单位、重庆市农行“2000年度3A级信用企业”、重庆市重合同守信用企业、中国特产之乡开发建设先进企业、重庆市农业产业化重点龙头企业、涪陵区农业产业化重点龙头企业等殊荣。1998年以来，公司连年获得“涪陵榨菜生产经营先进企业”称号。1999年10月，公司获得商品自营进出口管理权。2000年12月，公司通过ISO9001：2000国际质量管理体系认证、美国FDA营养注册登记。2000年12月，公司首批获准“涪陵榨菜”证明商标。现公司是涪陵榨菜传统制作工艺保护基地。

4.榨菜经营方式的多样化

随着涪陵榨菜走向市场，榨菜的经营也走向多样化发展阶段。1980年前，涪陵榨菜经营主要由供销系统的地、县土产公司负责，实行统一计划、统一价格、统一销售。1981年，涪陵地、县乡镇企业局成立农副产品公司，主要经营榨菜，从此打破独家经营格局。1983年后，国家把榨菜从二类物资改为三类物资，不再统一调拨，榨菜经营由市场调节。1990年起，坛装榨菜由经销专业户批量组织，主运长江沿线城市经销。1993年，涪陵方便榨菜企业除榨菜集团公司外，其余均走上自主经营道路。1984～1995年，涪陵榨菜产销各企业、各专业户等自找销路、自定销价、相互竞争。1986年后，涪陵榨菜经营有以下三种形式：

第一，统一经营。如以国有企业为代表的涪陵榨菜（集团）有限公司，对其所有直属生产厂的人、财、物、产、供、销、技改等统一管理。在生产经营上统一计划、统一商标、统一质量、统一价格、统一销售。下属各生产厂相当于公司生产车间。这种经营管理，有利于企业形成规模效益。2007年，涪陵榨菜（集团）有限公司产销在全国榨菜行业中排列第一位。1995年，百胜川陵食品厂与百胜榨菜厂合并成立川陵食品有限公司后，也曾实行上述经营模式。

第二，联合经营。一些商标知名度高的企业，生产规模满足不了市场需求，采取与一部分生产规模小、商标知名度不高或自己无商标的企业联合经营。联合经营主要有两种形式：其一是主体方拿出商标供被联营企业使用，被联营企业必须服从主体企业生产计划、物资供应、质量标准、销售价格、并向主体方交纳商标使用费和产品推销费，一般为120～180元/吨。其二是联营企业主体提供商标，被联营企业贴牌使用，被联营企业自寻销路，质量自行负责，主体企业收取50～80元/吨商标使用费。

第三，自产自销。企业自己拥有商标，具备一定生产能力，占有一定市场，以销定产，价格随行就市。民营企业主要采取这种经营形式，且大部分生产经营较好。

5.榨菜未来发展的产业化

自1997年以来，涪陵榨菜产业纳入重庆市7大农业产业化项目之一，国家财政每年给予3000万元左右的榨菜产业建设项目扶持，进一步夯实了涪陵榨菜产业基础，推动了涪陵榨菜产业发展。其一是加强榨菜产业化基地建设，合理布局，把全区青菜头种植面积90％安排在沿长江一线江北、百胜等18个乡镇、街道集中成片种植。其二是推广青菜头良种“涪丰14”、“永安小叶”，普及面90％以上，大力推广“榨菜专用复合肥”。无偿向农户提供青菜头良种和技术服务，举办青菜头种植加工培训班等，提高农户种植加工水平。其三是建立完善榨菜产业化运作机制，建立以市场引导企业、企业带动基地、基地连接农户一体化产业模式，探索出“公司＋基地＋农户”、“公司＋基地＋大户”、“公司＋专业合作社”产业化发展方式，实现了青菜头生产“三高”（高产、高质、高效）和“四化”（区域化、规模化、良种化、标准化）目标，呈现出种植面积规模化、生产加工专业化、加工实体公司化、经营方式多样化基本特征，产业化与集约化模式十分明显。截至2015年，涪陵青菜头种植面积达到75万亩，总产量达到160万吨，产销成品榨菜50万吨，实现产业总产值80亿元、利税15亿元，农民人均榨菜纯收入2000元。培育驰名商标5件。榨菜废水治理率达70％。

对于涪陵榨菜未来的产业发展，涪陵区委区政府十分重视，2015年7月，中共重庆市涪陵区委、重庆市涪陵区人民政府《关于加快涪陵榨菜产业发展的意见》（涪陵委发〔2014〕21号）明确提出：“榨菜是我区传统特色优势产业，对涪陵具有重要的战略作用。大力发展榨菜产业，是关系我区广大菜农增收致富、企业发展壮大的民心工程，也是改造提高我区传统农业、发展特色效益农业的内在要求，更是统筹城乡、推动涪陵农业农村经济发展的战略举措”，以合理规划布局，建设优质原料基地；实施价格保护，完善产业运行机制；群力宣传促销，巩固拓展鲜销市场；着力建池建园，改善条件提升形象；大力扶持培育，壮大龙头骨干企业；实施品牌战略，发挥品牌集聚效应；调整产品结构，开发拓宽产业市场；加强科技研发，增强产业发展后劲；健全监管体系，确保榨菜质量安全；加强废水治理，解决产业发展制约10项工作为重点，通过建立沿江“万米风脱水长廊”，90％以上榨菜生产企业与农户种植的青菜头合同收购，扶持培育鲜销1000吨/年企业，实施现代农业（榨菜）科技示范园，扶持培育一批企业集团、著名品牌、驰名商标，提高成品榨菜销售价格，建成涪陵榨菜批发市场和历史文化街区，升级改造榨菜生产龙头企业，实施榨菜生产企业标准化、安全化生产，督促榨菜企业完成榨菜废水治理，实现废水达标排放目标，切实解决制约榨菜产业发展的矛盾和问题。到2020年，涪陵青菜头种植面积达到80万亩，总产量达到180万吨，产销成品榨菜60万吨，实现产业总产值100亿元、利税20亿元，农民人均榨菜纯收入2500元；培育驰名商标7件；榨菜废水治理率达90％。 ne0EIpP19nTzFFjBgX2/YqEKS2U5JzfrtJiPsbfWC93rG4eEvy3u6bTwWIoh4Z8q