第二节
涪陵榨菜的问世与命名

基于特殊的气候、水文、土壤等自然条件，丰富的人文积淀和外来文化的影响，涪陵榨菜得以正式成为一种独特的地方饮食，并为丰富和发展中国乃至世界饮食文化做出了重要的贡献。

一、“涪陵榨菜”的名称

关于涪陵榨菜的名称问题，不少学者进行了探究，榨菜的原料茎瘤芥（青菜头）属于茎用芥菜。何侍昌、李乾德、汤鹏主对“榨菜”词条进行辨析 ；张平真更对榨菜相关名称进行了系统考察，见表1-1 。

茎瘤芥在学名上属于芥菜类。但真正用于榨菜加工的是茎瘤芥，故有茎芥菜、芥菜头、茎芥、肉芥菜等名称；因其颜色而有青菜头、鲜菜头、菜头、春菜头、菜头菜等名称；因其形状而有棒菜、棒笋、笔架菜、香炉菜、狮头菜、露酒壶、羊角菜、棱角菜、菱角菜、笋形菜、笋子菜、羊角青菜、莴笋苦菜等名称；因其关键性加工工艺是去除水分（“榨”），故名“榨菜”，但在台湾则称之为“搾菜”；因榨菜的国际命名系采用毛宗良的命名，故称为榨菜毛。

同时，因榨菜孕生、发展于特定的地域——涪陵，故称“涪陵榨菜”。在历史上，因涪陵长期隶属于四川省，并以独特的榨菜加工工艺——“风脱水”而成为一大系列，被称之为“四川榨菜”或“川式榨菜”；而今，为正本清源，同时充分肯定涪陵榨菜的源头地位，国家已经正式将“四川榨菜”或“川式榨菜”更名为“涪陵榨菜”。在20世纪30年代后，浙江海宁引种榨菜成功，并积极开发利用，另创盐脱水榨菜加工工艺，成为榨菜加工的另一大系列，被称之为“浙江榨菜”或“浙式榨菜”。

二、涪陵榨菜的问世

关于涪陵榨菜的问世，《涪陵市志》、《涪陵榨菜（历史志）》、《涪陵辞典》、《涪陵乡土知识读本》、《涪陵历史人物》、《涪陵榨菜百年》等文献均有记载：榨菜起源于1898年涪陵下邱家湾邱寿安家 。早年在宜昌开“荣生昌”酱园铺的邱寿安，雇请四川资中人邓炳成为掌脉师，负责干腌菜采办、加工和运输。因加工要用木箱榨去初腌盐水，故邱寿安将新研制的干腌菜取名为“榨菜”。榨菜产于涪陵，故名“涪陵榨菜”。

（一）发明人考释

在涪陵榨菜创生的相关传说中，涪陵榨菜的发明人有三国名臣诸葛亮、唐代高僧涪陵天子殿聚云寺住持、涪陵叫花岩贫苦女黄彩、忠州移居涪州富商邱正富、涪陵下邱家湾邱寿安等。在诸多的现存文献史料和学术研究中，均将邱寿安确定为涪陵榨菜的发明人，但亦有人将涪陵榨菜的发明权归属于四川资中的邓炳成。《涪陵榨菜（历史志）》云：“时有涪陵商人邱寿安（笔者注：缺‘邱’字）在湖北宜昌开设‘荣生昌’酱园，兼营各种腌菜业务。老家住在城郊区荔枝乡（现荔枝街道）田湾村邱家院子，家有一长工邓炳成，资中人，懂得‘大头菜’的加工技术，他‘仿以资州大头菜制作术，以菜头试作，其味甚之。’‘有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美。’‘翌年继而制之，数达八十坛……’说明邓炳成是涪陵榨菜的创始人，没有邓，就无人想到用菜头仿制‘大头菜’，他为开创涪陵榨菜事业迈出了第一步，给人民创造了宝贵之财富，也给腌制付（当为副）食品增添了光彩。” 这里是将邓炳成作为涪陵榨菜的创始人。

其实，就涪陵榨菜的发明与问世而言，邱寿安才是涪陵榨菜的创始人，不能因为邓炳成首先使用盐榨去水工艺，就将涪陵榨菜的发明权归之于邓炳成，最多也只能说是邱寿安与邓炳成共同发明了涪陵榨菜。

第一，在涪陵榨菜创生的相关传说中，有三大传说均与邱氏有关，其一是黄彩发明五香榨菜的传说，其丈夫为邱田；其二为邱正富发明涪陵榨菜；其三为邱寿安发明涪陵榨菜。因此，榨菜的发明权必与邱氏有关。而这也得到调查证实，并为学术界所采用。同时，若按照赵志宵《榨菜的传说》，榨菜工艺的真正发明者则是邱寿安之子邱仁良。

第二，在涪陵榨菜的相关传说中，真正将榨菜定名者是邱寿安，这一点已为人们所充分认同和肯定，而且真正将涪陵榨菜推向市场的也是邱寿安，还有其弟邱汉章。

第三，关于邓炳成在涪陵榨菜发明中的地位，这里有几点值得注意：其一，邓炳成的身份。邓炳成最初是邱寿安家中的长工，他与邱家是一种雇佣关系。在榨菜问世后，成为邱氏榨菜企业的掌脉师。其二，邱家青菜头的丰收。俗话说：“巧妇难为无米之炊。”假若没有邱家青菜头的丰收而出现加工困难的问题，根本就不可能出现青菜头加工技艺改进的问题，也就不存在仿制资中大头菜加工的问题，从而也就根本不会存在其后榨菜的发明权之争。其三，青菜头的加工是邓炳成与邱家的妇女、长工们商量仿制大头菜的结果，即使是大头菜仿制技艺的采用也并非是邓炳成的“决断”，而是汇聚众智的“合谋”，在其后榨菜市场化过程中，也是邱寿安与邓炳成精心谋划的结果。

可见，从历史角度考证，邱寿安是涪陵榨菜的发明人，邓炳成是榨菜技师的始祖。从现实的权属论证，邓炳成是涪陵榨菜的原创者，邱寿安是涪陵榨菜的命名者和开发业主。

（二）涪陵榨菜问世的社会文化生态

涪陵榨菜的问世与发展有着特殊的社会文化生态。据《涪陵榨菜百年》研究表明，涪陵榨菜之所以在涪陵问世，主要是因为：

第一，中国近代社会广泛存在的“实业救国”思潮。第二，涪陵独特的地理环境、气候环境、加工环境。第三，涪陵独特的人文环境。第四，涪陵咸菜制作传统的延续 。

这里，我们不再泛论涪陵榨菜在问世过程中的系列特殊性，只是考察一下涪陵的咸菜制作传统。在涪陵地域尤其民间有种植芥菜的习惯，有制作咸菜的传统。据清道光二十五年（1845年）《涪州志》记载：“又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆”，菹就是用盐水浸渍而成的泡咸菜。说明在榨菜问世以前，当时的涪陵人就有用包包菜制作泡菜的习惯和传统。涪陵人爱吃爱品爱做咸菜，一般人家都储存有好几种咸菜，四季不缺，且每到春天各家妯娌、婆媳和邻居之间往往暗中比赛，看谁做的咸菜品种多，刀工好，味道香。遇到待宾客或是举办宴席，咸菜总是席上最后一道菜，用漂亮的盘碟盛装，盘中咸菜七八种乃至十余种，摆出喜、寿、蝴蝶等字样，块块咸菜总是居于显著地位，以便食者品尝。若谁家的咸菜做得好，这家的家庭主妇就被认为有操持、有教养，赢得人们的尊敬。这种以制作咸菜论持家、以品咸菜论人品的风俗，说明涪陵人对咸菜的重视，咸菜制作是涪陵的一大传统。虽然咸菜与榨菜加工有质的不同，但亦有密切的关系，应当说咸菜制作是榨菜加工的最早源头，榨菜加工则是对咸菜制作的继承、发展和创新，从某种意义上说没有咸菜制作就不会有榨菜的加工和问世。事实上，正是有咸菜制作的传统，有前人经验的积累，才使后人能够站在前人的肩膀上推陈出新，创造出榨菜这一优秀品牌来。

总之，涪陵榨菜是中国文化与西方文化、传统文化与现代文化、资中地域文化与涪陵地域文化、农耕文化与商业文化相互交流、借鉴的产物。其中，主体根基为中国传统文化，特别是涪陵地域文化，比如枳巴文化中的天人思辨、科技精神等。

（三）涪陵榨菜的产业形成

1898年，涪陵榨菜汇合时代机缘，融汇四方文化，终于在邱寿安、邓炳成手中得以问世，经过涪陵人民世代传承和发展，涪陵榨菜从无到有，从小到大，逐渐发展壮大并成为榨菜产业，从而成为世界饮食百花园中的一朵奇葩，对世界人民做出了重要贡献。

榨菜产业形成的关键是榨菜新技术的产生和推广应用。从榨菜产业发展史看，榨菜技术进步是榨菜产业变革和进化的核心力量，榨菜产业创新与榨菜企业创新是推动榨菜产业形成的重要力量。据《涪陵市志》记载，1935年，四川省茎瘤芥的种植面积近6万亩，产量2.7万吨，成品榨菜近9000吨，遍及涪陵、巴县、丰都、长寿、江北、忠县、万县、江津、奉节、内江、成都11县市的38乡镇，其中，涪陵青菜头种植面积近3万亩，产量1.4万吨，生产榨菜12万坛（4500吨），其种植面积、产量、产品均占四川省的50％左右，且正式组建了“涪陵县菜业同业公会”，拥有会员212家，提供就业岗位两万个左右，实现销售收入92.4万元（以当时涪陵银圆年平均价格计算），扣除费用、税金，净赢利29.4万元，经济效益和社会效益十分可观。同时，涪陵菜业公会派有代表常驻汉口、上海等口岸，负责与厂商联络，榨菜市场迅速扩展，尤其是上海“鑫和”商行经营的“地球牌”涪陵榨菜畅销国内外，深受广大消费者的好评。涪陵榨菜不仅是涪陵的品牌、区域的象征，而且成为四川（现重庆）、全国、世界级品牌。因此，从生产规模、从业人数、产业品牌、社会影响和经济效益来衡量，1935年，四川省涪陵县菜业同业公会的成立便是涪陵榨菜产业形成的显著标志。随着涪陵榨菜产业的形成，涪陵榨菜以涪陵为中心逐步沿长江、鄱阳湖、洞庭湖流域燎原，到1935年，榨菜产业遍及原四川、湖北、浙江等省市，种植面积超过10万亩，加工企业超过220家，在长江流域一带形成一大产业，产品在宜昌、汉口、上海、重庆等国内大中城市销售的同时，还远销日本、美国、韩国、香港等十多个国家和地区。 yT+4ljo1QKblV/yhVhvNmbUNN/wcWQJErU4dXKNMBlGFmU8txK2iddO/m8DkVU5c