前言

榨菜（Mustard）起源于1898年涪陵城西下邱家湾邱寿安家，是以茎用芥菜的变种——茎瘤芥的瘤茎（俗称青菜头）为原料，利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及生物化学作用而产生的一种口味嫩脆、风味独特并具有营养保健功能的腌菜，其地理标志产品为“涪陵榨菜”，与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称为世界三大名腌菜，品牌价值2015年高达138.78亿元，位居中国区域公用品牌价值百强第一位，体现了涪陵榨菜人的理想抱负、精神风貌和价值观念，形成了绚丽灿烂的涪陵榨菜文化。

涪陵是百年榨菜产业的发祥地，是全国榨菜基地化、集约化、规模化、工业化、现代化最大的产区，榨菜种植面积、产值均占全国总量的50％以上。涪陵榨菜不仅是重庆涪陵城市的名片，更是中国乃至世界腌菜的著名品牌，是世界饮食文化百花园中的一朵奇葩，对世界饮食文化的丰富与发展有着极为重大而深远的影响。我在撰写《榨菜产业经济学研究》（中国经济出版社，2014年）的过程中，强烈地感到，产业是本，文化是魂。研究榨菜问题不能不研究榨菜文化问题。虽然当时也设了榨菜文化专章研究，但是，榨菜文化绝不是一章就可以论述清楚的，而且，榨菜文化也决不仅仅是产业文化。因此，在完成《榨菜产业经济学研究》之后，便产生了继续研究榨菜文化的强烈冲动，着手撰写《涪陵榨菜文化研究》一书。

涪陵榨菜文化是以榨菜产业为基础、加工工艺为依托、品牌培育为载体、产品营销为手段、科技创新为动力、非物质文化遗产为核心，传统文化与现代文化、人文文化与区域文化相结合，展现出与之相关的精神、行为、制度、物质等方面的文化现象，具有十分典型的、厚重的历史文化意蕴，成为推动涪陵榨菜发展的内在动力。因此，系统、全面而深入地开展涪陵榨菜文化研究，对把握涪陵榨菜发展的历史文化脉络，构建涪陵榨菜的历史文化发展谱系，凝练涪陵榨菜文化精神，凝聚涪陵榨菜发展的智力和动力，助推涪陵榨菜产业化发展，具有重要的理论价值与现实意义。

《涪陵榨菜文化研究》主要以榨菜历史、生产、组织、管理、分配、交换、科技、精神等区域文化研究为主要内容，将涪陵榨菜近120年的发展历史进行分期，探究涪陵榨菜的百年辉煌，预测涪陵榨菜的未来发展；以此为基础，分章节具体考察涪陵榨菜文化的丰富内涵，凝练涪陵榨菜所体现的文化精神。具体来说，主要有以下内容：

第一章，涪陵榨菜历史文化。主要研究涪陵榨菜的早期种植、涪陵榨菜的问世、发展等历史文化。通过对涪陵榨菜各个历史时期发展风貌的阶段性考察，从整体上把握涪陵榨菜的历史发展脉络，展示涪陵榨菜的发展史和辉煌成就。

第二章，涪陵榨菜企业文化。主要研究涪陵榨菜企业的历史发展和企业文化。通过对涪陵榨菜企业历史分期，在整体性考察涪陵榨菜企业的基础上，进一步探究涪陵榨菜企业的文化，如性质、类别等，凝练榨菜企业文化精神。

第三章，涪陵榨菜管理文化。主要研究涪陵榨菜在我国传统市场经济、计划经济体制、市场经济体制时期的管理文化。通过分析研究不同时期涪陵榨菜管理的不同特质，把握涪陵榨菜管理所取得的显著成效，以及所形成的榨菜管理文化。

第四章，涪陵榨菜营销文化。主要研究涪陵榨菜在传统市场经济、计划经济体制和市场经济体制时期的营销文化。从涪陵榨菜经营、销售、营销以及典型营销角度，分时段考察榨菜营销及其所体现的营销文化。

第五章，涪陵榨菜品牌文化。主要研究涪陵榨菜品牌、名牌及其文化。通过对品牌价值的研究，在系统扫描涪陵榨菜品牌的基础上，展示涪陵榨菜品牌的辉煌，探究涪陵榨菜品牌文化意蕴。

第六章，涪陵榨菜工艺文化。主要研究涪陵榨菜的种植工艺、加工工艺和包装工艺文化。通过对涪陵榨菜工艺文化的深度挖掘，彰显涪陵榨菜在产业发展中不断进步的先进的种植工艺、加工工艺和包装工艺文化。

第七章，涪陵榨菜科技文化。主要研究涪陵榨菜的科技实录及其文化意蕴。在充分总结涪陵榨菜科研的基础上，揭示涪陵榨菜科技文化的本质。

第八章，涪陵榨菜饮食文化。主要研究涪陵榨菜的功用及其饮食文化。通过对榨菜的传统功能、榨菜功用的影响因素、涪陵榨菜的主要功用以及饮食文化的研究，深刻揭示涪陵榨菜对世界饮食文化的重要贡献。

第九章，涪陵榨菜非物质文化。主要研究涪陵榨菜的文化生态、语汇文化、文学与文化、民间艺术、民俗文化和非物质文化抢救与保护。通过对涪陵榨菜文化生态的界定，以及对涪陵榨菜诗、词、赋、歌、舞、影视、传媒等民间民俗文化的梳理，系统全面地考察涪陵榨菜非物质文化遗产。

第十章，涪陵榨菜文化精神。主要研究涪陵榨菜文化精神的功能和内涵。通过对文化精神与涪陵榨菜文化精神的定义，明确涪陵榨菜文化精神的功能，深度凝练涪陵榨菜文化精神的内涵。

《涪陵榨菜文化研究》，将综合运用历史文献学、文化学、社会学、统计学等多视角、跨学科的理论和方法，对涪陵榨菜文化开展系统研究。具体地说，主要有如下研究方法：

第一，历史文献研究法。运用历史文献研究法，对历史上和学术界关于涪陵榨菜和榨菜文化的史志资料、口传文献以及学术著作与论文进行全面收集与整理，全面分析和把握涪陵榨菜文化发展的历史脉络。

第二，比较分析法。通过比较研究，对涪陵榨菜文化与国内其他两大榨菜体系进行比较与分析，总结和分析涪陵榨菜文化的特点与优势，总结涪陵榨菜文化发展的基本规律。

第三，田野调查法。在调查过程中，笔者深入涪陵榨菜产地，通过开座谈会、深入企业和农家访谈、面对面的访问等田野调查手段，收集第一手活生生的涪陵榨菜文化资料，为本书的资料整理与文本撰写积累了宝贵文献。

除上述研究方法外，本书在资料收集与撰写过程中，还运用了统计法、历时性与并时性研究等研究方法。

《涪陵榨菜文化研究》，立足涪陵榨菜传统工艺文明，放眼世界腌菜品牌，基本观点为涪陵榨菜文化是集地域性与行业性为一体的一种特色文化，有着自身独特的发展历史与结构体系。第一，涪陵榨菜历经近120年的发展，积淀了极为丰厚的榨菜文化；第二，涪陵榨菜文化是以涪陵榨菜为承载物的物质文化、制度文化与精神文化的总和；第三，涪陵榨菜文化有着极为丰富的内涵，如工艺文化、管理文化、品牌文化、企业文化、科技文化、非物质文化等；第四，涪陵榨菜文化凝聚着涪陵榨菜人的辛勤、汗水与智慧，体现出涪陵榨菜人思维方式、精神风貌、文化精神，是助推涪陵榨菜产业化发展的动力。总之，涪陵榨菜文化是一笔宝贵的财富，值得深入挖掘，传承弘扬。

《涪陵榨菜文化研究》，作为第一部榨菜文化理论性研究著作，具有如下创新之处：第一，高度关注涪陵榨菜的文化性，对涪陵榨菜文化的深刻内涵进行深度剖析，弥补涪陵榨菜文化尚无公开出版专著的缺失；第二，充分搜集、梳理和利用各种涪陵榨菜文化资料，总结涪陵榨菜人的文化精神，寻找涪陵榨菜产业化的精神支撑，丰富涪陵榨菜文化的内涵；第三，从涪陵榨菜传统的风脱水和三腌三榨工艺文明，到涪陵榨菜始终引领世界腌菜品牌的价值追求，凝练出“诚信至善，精益求精”的涪陵榨菜文化精神内核，进一步丰富和佐证了“团结求实、文明诚信、艰苦创业、不甘人后”的涪陵精神内涵。