宋人的斗茶
——以信州区博物馆藏吉州窑木叶盏为例

岑上茖

宋人 斗茶之风

斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。其兴于唐，极盛于宋。宋代是一个极为特殊的时代，因为统治版图逊于之前的大一统王朝，又常被北方少数民族侵扰，被认为偏安一隅，武治不兴。但凡事有两面，重文轻武的风气固然让宋朝难以招架北方少数民族的入侵，却也促进了宋朝文化、经济的高度繁荣。陈寅恪先生就曾评价道：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”在这样的风气背景下，士大夫阶层得到了空前未有的尊重。其与士大夫共治天下的国策更使得宋代文人享受着极高的待遇，单从假期方面便可体现。宋代官员的公假包括节假、旬假、国忌假、外官上任假、朝假等。全年假期超过了120天。这么多的假期，也给了本来生活待遇优厚的士大夫们更多的休闲时光。再加上宋代经济快速发展，市民生活繁荣，也给宋人的休闲提供了很好的场地。当时，宋代最发达的城市汴京（今开封）、洛阳、临安（今杭州）等，都有茶楼酒肆、勾栏瓦肆以及各类园林休闲场所，供各阶层的民众休闲娱乐。在《东京梦华录》中随处可见对当时遍布城市的酒楼茶肆的记载：“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈闻如此。州东宋门外仁和店、姜店，州西宣城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、奶酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家，李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之‘脚店’。”

长江以南、长江以北以及整个华南地区是宋朝国土覆盖的主要地区。在这一地区，由于临近长江，有丰富的水资源，植被茂盛，气候湿润，冬暖夏凉。如此优越的气候条件使得这一地区物产丰富，种类繁多。更加适宜茶叶的种植与培养，故宋人爱好喝茶。加之前文所述，文人雅客既有丰富的空闲时间，又有便宜的游乐场所，那么符合他们精益求精追求的斗茶这一行为受到欢迎追捧，也就不言而喻了。以至于宋徽宗赵佶在《大观茶论》中有段名言：“天下之士励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，吸英咀华，较筐筐之精，争鉴裁之别”。宋徽宗本人酷爱斗茶，常与大臣一试身手。北宋宰相蔡京在《延福宫曲宴记》中记载，宣和二年（1120）宋徽宗赵佶在延福宫赐宴并表演斗茶：“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫。……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰，此自布茶，饮毕皆顿首谢。”可见宋朝的斗茶文化已经得到了皇帝的认可和关注。上行下效，斗茶极盛于宋代，是有其历史必然性的。

茶文化影响下的瓷器

饮茶必有茶具，专门用以烧水泡茶、品饮鉴茶的碗、盏、壶等陶瓷器具，自唐代陆羽《茶经》问世后，就从食、酒器中分离出来而自成体系，成为茶文化传播中的自然载体。陆羽是唐人，唐代的饮茶风尚是饮煎茶，即直接将茶放在釜中煎煮，煎茶重技艺，茶主要用饼茶，经炙烤、冷却后碾罗成末，初沸调盐，二沸投末，并加以环搅、三沸则止。茶色尚绿，而能称绿者当属青瓷，故陆羽在谈及茶碗时认为：“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。晋杜毓《荈赋》所谓器择陶拣，出自东瓯。瓯，越也。瓯，越州上口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑：悉不宜茶。”唐代有着“尚青”的饮茶风俗，人们认为茶以绿为贵，加上陆羽个人喜好的影响，唐代青瓷盛行。唐代文学家陆龟蒙曾在诗中写道：“九秋枫露越窑开，夺得千峰翠色来。”诗句中的“千峰翠色”便是形容越窑青瓷如千峰般的翠绿色泽。越窑瓷器除了其颜色迷人之外，还具有胎质细腻、釉层均匀且细腻光滑等特点。白瓷在唐代也得到了广泛应用，北方邢窑盛产白瓷。白瓷色泽洁白因而易显茶色，其装饰朴素雅致，显得端庄大气。唐代白瓷不仅受到当时本国人民喜爱，还远销海外。唐代陶瓷茶具的装饰手法主要以釉色装饰为主，外观简洁大方，制作工艺较为简单，适合大量生产。除了釉色茶具，唐代茶具还有彩绘茶具、堆贴花茶具、刻花茶具等。

这一时期，唐代的碗多为玉璧底，器型也偏矮，口径大，多有唇口。这都是出于饮茶的需要。煎茶滚烫，煮出来的茶水需要快速降温才能入得人口。器型矮口径大深腹敞口的茶碗可以更快散热，也利于叠放，使得饮茶活动能在更多场合进行。唇口大则不易洒落茶汤，玉璧底的器型也能使茶碗更加稳妥地摆放。茶壶亦如是，一切造型都出于更利于饮茶的需要。当时的茶壶多为短流束颈壶和短流喇叭口壶，短流，肩平把手，壶腹浑圆饱满且多为瓜棱腹，流嘴远远低于壶口，为短直流，便于倒水时茶叶堵塞用木棒疏通。壶底无釉，多也是因为煎茶需要在炉上直接煮。

到了宋代，饮茶方式有了非常大的转变，从茶叶开始就不同。唐代的茶叶大体上分粗﹑散﹑末﹑饼等四种。因此在备茶上就有几道工序﹐包括炙茶、碾茶和罗茶三项，需要把茶叶无异味的放于文火上烤炙。而宋代饮用的茶叶是一种半发酵的“研茶”，饮用前只要把干硬的茶饼碾碎、罗细即可。这种茶饼，被当时人称为“团茶”。宋仁宗时，蔡襄制成“小龙团茶”，一斤值黄金二两；宋徽宗时，用“银丝水芽”制成的“龙团”，颜色雪白，每一饼的价格就要四万钱，珍贵无比。斗茶的办法是在茶盏中放一定的茶沫，先注汤调匀，以沸水点注，同时用茶筅搅动，使水与茶末彼此交融，茶汤表面泛起一层白色泡沫，评比的对象是白沫持续的时间和茶汤的颜色。斗茶先斗色，茶色贵白，色越白，品越高，以清白胜黄白。其次斗水痕，如果茶末研磨细腻，且点注、击拂都恰到好处，汤花匀细，有若均匀细碎的汤花薄膜，就可以紧咬盏沿，外聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。”“斗茶”输赢标准主要是茶沫的白色程度及白沫维持的时间长短。影响斗茶胜败的因素除茶叶质量、水质、水温、点茶工艺外，还有盛茶汤的茶盏。要凸显茶的白色泡沫持久不退，唯有黑色茶盏能达到这一要求。

工欲善其事，必先利其器。从茶文化而言，茶具不仅是一种盛放茶汤的容器，而且是整个饮茶过程不可缺少的一部分。陆羽提出了“益茶”之说，他认为茶具的选择要能衬托出茶汤的色泽。茶具的演变与发展，总是和茶文化的变化或饮茶方法的变化联系在一起。好的茶盏甚至能成为斗茶胜负的关键。这给黑釉茶盏带来了极大的商机，大量新奇纹饰的黑釉茶盏在这一时期喷薄而出。

吉州窑茶盏

吉州窑是中国现有保存完好的古代名窑遗址之一，位于江西省吉安县永和镇。它始于晚唐，兴于五代、北宋，极盛于南宋，而衰于元末。其黑釉、彩绘、剪纸贴花、木叶纹等品种在宋元陶瓷中独树一帜。两宋时期，政府设官监烧，生产规模进一步扩大，永和镇“附而居者数千家，民物繁庶，舟车辐辏”“百尺层楼万余家，连廒峻宇”，形成了一个六街三市的大集镇，出现“烟火数千家”“秀民大家，陶埏者半之……窑焰竟日夜”的盛况，是全国著名的窑场。宋代是中国制瓷业的一个繁荣期，不仅制瓷工艺得到了极大的进步，创烧了许多新瓷器，其窑场分布也更加广泛，数量众多。现时已发现的古代陶瓷遗址分布于全国170个县。其中有宋代窑址的就有130个县，占总数的75%。吉州窑能在宋代五大名窑兴盛之时，而占有一席之地，主要奥秘就在于器型与装饰的与时俱进。这当中，吉州窑的陶瓷类别之一的茶具，其造型、釉色、纹饰，工艺的演变，既受时代政治、文化、宗教的影响，更与时代风尚、民俗风情以及世人审美观念等多种因素关系密切。茶具当中，又以黑釉盏所占比重最大。且值得一提的是，北宋南北各地瓷窑林立，窑业技术发达，相互交流融合。中兴渡江，部分窑工南迁，加速了北方窑业技术南传，促进了北方与南方窑业技术的融合，吉州窑作为一个典型代表，兼容并包，独树一帜，在唐代剪纸贴花的基础上发展和创新，其中又尤以木叶盏最具地方特色，其产品行销海内外。

信州区博物馆藏南宋吉州窑黑釉木叶纹盏，为国家一级文物，1996年9月4日出土于上饶电厂基建工地“宋安人赵氏墓”，此盏口稍敛，深斜腹，矮圈足，盏高5.3厘米，口径10.5厘米，圈足高2.9厘米。盏体内外施黑釉，外壁釉不到足底，圈足及其周围露出素胎，釉色漆黑均匀，盏内壁贴以木叶纹图案，整片树叶从盏壁直至盏底，叶脉清晰。为黑釉，又是木叶盏，属于吉州窑最具代表性和最有特色的独创品种。所谓“木叶”，是指在产品内壁黑釉下贴饰天然木叶，并在烧成过程中通过与釉层反应形成茎叶分明的叶片纹饰的装饰工艺。黑釉本身并无美观可言，单纯的黑釉无法满足苛刻的文人审美。吉州窑的工匠便别出心裁，不以传统的刻划、压印等陶瓷装饰法，转用木叶纹这种贴印法。从传世品和考古出土物来看，所用树叶有桑叶、柚树叶、樟树叶等，都是当地常见的树种。这件吉州窑木叶盏的图案设计乃一叶展开于盏内壁，占器壁的二分之一，如大树耸立苍穹之中。略带有几分禅意，给人以遐想和深思。其釉色并非死黑，而是黑得有层次，有变化。蛋黄色的图案衬在黑色的地纹上，纹样与地色之间反差大，树叶质感惟妙惟肖。这种取材于自然、极富写实趣味的装饰风格，自然清新，朴实无华，意境幽远。

吉州窑黑釉盏的基本型制是大口小足，口唇较薄，略微向外卷，口沿下端内收，颈部有一道凹棱，壁斜，下狭上宽，状如漏斗或斗笠，胎体厚实凝重，器口釉薄，器腹釉渐厚，器足露胎，质地粗松，呈栗壳色，盏形体有大、小之别，小者一般口径10—12厘米，大者口径14—16厘米。茶盏造型正是受到斗茶世风的影响，多唇口、敛口和敞口的，底多圈底、卧足底，腹多斜和深两种，与晚唐五代口大腹浅的茶碗相比，此时的茶盏有口略小、腹略深的变化，深笠式盏较之晚唐五代玉璧底碗，明显要深得多。这种茶盏虽显挺拔轻巧，但上大下小，重心不稳，并不实用。它也是专为斗茶而设计的，茶盏的大敞口，可容纳更多的汤花，使茶泡沫有一定的空间悬浮，便于点注；盏的敛口可防止茶汁溢出；口沿下内收一圈的束口，或是内沿增厚成一道凸圈，皆可在斗茶点注时起标尺作用，便于观察汤痕；斜直腹能使茶沫在挠拂时顺畅均匀并迅速上浮；下腹直收、小圈足能即时沉淀渣滓；盏深底阔显稳重，易于斗茶时形成如米粥样的汤花；沏茶用厚胎的黑盏，不仅茶色澄明，汤味醇正，久热难冷，而且黑白分明，对比强烈，便于观察评判和裁判评比。

宋代其他黑釉窑址

谈到同时期其他烧制黑釉的窑址，不得不提的就是建窑。建窑，窑址位于福建省建阳县水吉镇的后井、池中村一带，以生产黑瓷闻名。主要烧制碗、盘、碟等日用器。建阳窑在宋代盛产黑釉盏。黑瓷是在青瓷的基础上发展而来，成色剂主要是铁元素。因土质含铁成分较高，所以形成的是黑色的胎体，非常坚固，胎体非常地厚重。冯先铭先生在《中国陶瓷》一书中写道：“建窑……宋代著名黑瓷产地之一，以生产一种带条状结晶的黑釉茶盏而驰名于当时，是宋代文献多处述及的兔毫盏的主要产地。”建阳窑在一千多年的烧造历史中，北宋晚期徽宗时期达到了鼎盛，特别是烧造出了“兔毫盏”，这是黑釉瓷器中的珍品，他主要依靠北宋制瓷技术的不断创新，同时，他还需要窑匠的辛勤劳动。北宋宫廷茶文化的繁荣与发展，以及流行的“斗茶”，兔亳盏的出现和发展起了巨大的作用。

建窑和吉州窑都位列宋代八大民窑，但二者兴盛时间有所区别。建窑的黑釉瓷烧制技艺，在北宋就已臻成熟，吉州窑黑釉瓷烧制技艺，则在南宋才大为发展。而且建窑的烧制以黑釉盏为主，吉州窑则有更多的器型和釉色。二者胎釉和工艺也有所不同。具体主要有以下三点：

1.胎骨成分不同

建窑黑釉盏（即建盏）是历代黑釉瓷中胎骨含铁量最高的。吉州窑黑釉盏胎骨的含铁量远低于建盏。建盏胎骨一般呈灰黑色，质地厚重且稍粗；吉州窑黑釉盏胎骨一般偏黄白色，质地较细。

2.釉料成分与施釉手法不同

建窑黑釉中含铁量也比吉州窑黑釉更高，前者多呈均匀润泽的的绀黑之色，后者则多为黑中带褐。建盏施釉很厚，一次上釉，且施半釉。吉州窑黑釉盏施釉较薄，贴花、撒釉等不同产品有不同上釉手法，且施全釉。

3.烧制工艺不同

建窑与吉州窑的产品在用料和工艺上都有本质区别。建窑的独门工艺是“自然析晶”，追求窑变，以窑炉内自然形成，且有一定规律的铁系结晶斑为装饰。其釉水在高温下流动性强，对胎釉原料、施釉手法都有特别的要求；窑工无法精确掌控成品的纹样，烧成精品需要人巧结合天意。吉州窑的独门工艺则是人工装饰，如木叶贴花、剪纸贴花、撒釉等，釉水在窑内烧制时几乎不流动，装饰图案也不会在烧制时变形。

除了建窑，还有一个窑址也值得一提，那就是北方的磁州窑。磁州窑，自北朝始烧，延续至今，历经北方地区由陶到瓷的发展变迁，是见证北方地区瓷业技术从发源到繁荣完整轨迹的窑场之一。磁州窑烧造时间较长，以白釉、黑釉为基调的器物，品类繁多、装饰丰富，不仅产品远销海内外，窑业技术也对国内外影响巨大，是我国北方地区代表性窑场之一。磁州窑中心窑场与吉州窑直线距离约1030公里，呈南北基本走向。虽然磁州窑处于华北平原，吉州窑地处江南，但不影响这两处著名窑场的交集，甚至是密切的内在联系。冯先铭先生在《我国陶瓷发展中的几个问题》一文中认为吉州窑的釉下彩绘受到了磁州窑的影响，属于“磁州窑系”。

两窑都属于民窑体系，在装饰题材上极为相似，都属于民间艺术，民间艺术最根本的特色就是生活是创作的源泉。“天人合一”是中国美学和艺术创作的观念，磁州窑和吉州窑都是把人与自然、宇宙万物一体化，动与静，对与立统一起来。像信州区博物馆藏吉州窑木叶盏，我们可以很清楚地感受到人与自然的融合，也能体会到生命与时间的玄奥，有单纯清逸、明朗的艺术效果，在平淡中显示出了典雅。

磁州窑与吉州窑的器物富于装饰，为了美化器物、提升审美情趣而不遗余力。就宋元时期的黑釉盏而言，是穷其智慧的艺术结晶，所以在装饰方面的复杂程度是可想而知的。黑釉盏在这两个窑口的装饰工艺上，其共性在釉彩装饰方面有所表现，不同的是吉州窑在装饰方面表现得更为复杂，审美意趣更高雅，可能是茶文化、佛教文化的影响所致。

宋代的理学思潮对整个宋朝的思想和文化影响很大，其核心思想是重视人的内省功夫，通过内心的沉思，使自己的心理得到净化。黑釉瓷茶盏起初的釉色是自然形成，从思想文化的角度看，是对宋代人追求自然含蓄、淡泊质朴风格的反映。它可以融入人们的精神文化生活，成为人们的艺术追求。同时，宋人追求以茶来养生，这种庄严肃穆、澄心静虑的面壁参禅式的斗茶，恰好反映了当时社会重视内省功夫的时代精神和心理素质。陶瓷与茶，在历史发展的长河中一直紧密联系，相得益彰。

（作者简介：岑上茖，上饶市文献学会会员） rdXuB5ydSvujzhJr4A48suJlNgJxtDNmCKpMZNqENZF+J4URfmyngVFgd2pEDcLO