第二节
饮食文化习俗

“民以食为天。”“食色，性也。”饮食是民俗文化的一个重要方面。由于自然环境、物质文化以及人文思想等诸多因素合力的影响，汉族自古以来就把饮食同社会文化活动紧密结合起来，从而使得饮食文化成为中国古代文化史的重要支柱之一。“从科学的意义上来讲，任何一个国家民族的饮食文化，指这个国家以及民族的饮食食物、饮食器皿、饮食的烹调方法、饮食方式以及以饮食为基础的思想、哲学、礼仪、心理等而言。” 饮食文化博大精深，无所不及。语言作为人们日常生活中重要的交际工具，自然而然地与饮食发生了千丝万缕的联系。

一、地方物产与饮食习惯

中国是世界上农业起源最早的地区之一。黄河流域的汉族以农业为主的生产方式决定了其传统饮食习俗，是以植物性原料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜和肉类。陕北黄土高原，沟壑纵横，山峁绵延，土丘层叠林立，覆盖着新生代红土和很厚的黄土层，四季干旱少雨，盛产小米、荞麦等农作物。食物也大多以此为原料。

在旧石器时代的晚期，由“河套人”和“黄龙人”首开先河的陕北黄土高原饮食文化史，经过了新石器时代的高度发展后，在黄帝时期以来的数千年岁月里，由于长期的民族交融和同化，表现出丰富和复杂的特点。民族交融与文化交流的一个显著成果，就是导致了陕北高原上粮食作物的繁多和瓜果蔬菜的齐全。据统计，仅仅豆类作物中就有十多个品种：白黑豆、黑黑豆、豌豆、绿豆、黄豆、大红豆、豇豆、赤小豆、扁豆、菜豇豆等。瓜类有黄瓜、西瓜、南瓜、小瓜、西葫芦瓜等。作为人们主要食物来源的谷物也品种繁多，谷子、软糜子、硬糜子、玉米、荞麦、稻黍、高粱等。为什么在这个近代以来非常贫瘠的黄土高原上，竟奇迹般地栽培着如此繁多的五谷杂粮与瓜果蔬菜呢？首先，这和几千年来，在陕北高原发生的频繁的民族战争和民族交融有着密切的关系，是长期以来多民族交往融合的结果。当历史上那些或多或少也经营过一些农业作物的少数民族，以所谓“占领者”的姿态踏上陕北黄土高原时，在继续游牧经济的同时，也会栽培一些带过来的作物品种。其次，这和宋元明清以后，高原上植被气候的逐渐恶化有关。人们要想在干旱少雨、十年九不收的恶劣环境中生存，自然力求能多一些生存手段，而农作物品种的多样化，正是人们在恶劣环境下求生存、图发展的有效手段。多一种作物品种，便多一分适应自然的能力。

《汉书》记载匈奴的饮食习惯是“自君王以下，咸食畜肉”。《旧唐书》记载北方游牧民族西戎“畜牦牛、马、驴、羊，以供其食”。可见，游牧民族长期以来以畜肉为主食。陕北人受游牧民族的影响也非常喜欢食肉，且在烹饪方式上和游牧民族相似，以熬炖为主，即使是农产品的果实，也多为“熬”。熬南瓜、熬洋芋是主菜；炖羊肉是待客上品，羊杂碎是风味小吃。草原腹地的“手抓羊肉”或“手扒羊肉”，块头大，筷子夹不起，只有手抓啃，在内地人看来是“半生不熟”，但彼处人却觉得“有咬头”。这种带骨头羊肉，横向传播到陕北，剁成核桃大小，放足佐料，香气袭人，名曰“炖羊肉”。对于羊肉，中原人绝不会如此海吃海啃，陕北别具一格的“吃相”和“喝相”，显示出边塞特色，喝酒吃肉时的风卷残云之状，仿佛坐在蒙古包中，一派游牧食风。神魂颠倒的“喝相”产生了“酒曲”。以歌劝酒，甚至端酒跪请，又是豪放大气好客的民族性反映。

二、饮食种类

陕北地区的饮食习俗，既是黄土高原饮食文化的重要组成部分，也是中国传统文化的重要内容。本书所描述的重点，是历代陕北普通人民的饮食。宋元以来，由于国家政治文化中心的远离，生态环境的恶化，以及交通不便、偏僻封闭等多方面的原因，使得这里的社会生产力水平长期停滞不前，整个社会已无力将饮食文化推向一个花样翻新的新阶段。勤劳智慧的陕北人民，在广泛吸收和容纳了众多游牧民族烹饪文化的前提下，以高原上品种繁多、营养丰富的五谷杂粮为原料，把早期人类饮食中蒸、煮、熬、烩、炸、炖这几种看似简单的食物烹饪方式，提高和发挥到了一种出神入化的境界。

陕北居民的饭菜，基本上可以划分为三大类：日常饭食、节日食品、风味小吃。日常饭食制作简单、方便实惠，是老百姓居家度日的基本饭食。节日吃食，是陕北居民饮食中的精华，制作精良，在特定节日享用或用以款待亲朋。风味小吃代表着陕北各地不同区域的特色，如镇川碗托、绥德油旋、子洲馃馅等。

（一）日常饭食

“人活七十，就为一口吃食。”这是陕北黄土高原上广泛流传的一句俗语，它一方面反映了民以食为天这样一个重大的主题，另一方面也透露出吃饭曾是个十分沉重的话题，对于历代的居民都是一个沉重的压力，反映出困苦年代人们经常为不能吃饱而烦恼。在自然条件恶劣的环境下，陕北人民勤俭持家、省吃俭用，用勤劳的双手，将生产出来的五谷杂粮瓜果蔬菜，不断排列组合，创造了许多美味养人的家常饭。

【米汤】

陕北人把用纯小米煮成的稀饭叫米汤，把煮小米稀饭的这个过程叫作“熬米汤”。小米是谷子去壳碾成的，米汤其实就是小米粥。小米是构成陕北居民一切稀饭粥类的基础，用小米可以做成很多种饭食。如绿豆米汤、豇豆米汤、钱钱饭、麻汤饭等。在陕北方言中，凡是用五谷杂粮加水煮成的食物都是饭，饭的种类繁多，但是它们却都有一个共同点，那就是不管有几种谷物或者豆类，其中必然有小米。这是由于在黄土高原的一切作物中，谷子的栽培历史最为悠久。至今在米脂县城的文物展室中，陈列着新石器时代的（碳化）谷物，据说是世界上最早的谷子。谷子由于耐干旱、易种植成为人们必种的农作物，人们宠爱小米还有一个重要原因就是“小米养人”。“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭”，这是陕北妇孺皆知的俗语，人们认为米脂的婆姨俊俏，是因为米脂出了中国四大美女之一的貂蝉，而貂蝉漂亮是因为米脂产的好小米。“米脂者，米汁如脂者矣！” 米脂境内的小米，就好像油脂那么醇厚有营养，米脂这个县的名字也正是由于“米汁如脂”而得名。陕北人不说煮稀饭，而说“熬米汤”，一个“熬”字尽显了主人对于这个做饭过程的用心和认真。熬米汤不费火，关键在于适时地搅动，熬两滚，歇一歇，等米花绽开了花瓣，米和水融化在一起，变成一种又黏又稠的胶汁状，一锅米汤就算熬好了。熬好的米汤飘浮着一层厚厚的油脂，方言叫“米尘尘”，晾凉后可以用筷子挑起三层油皮，说是比牛奶皮的营养还要高。

陕北人深信米汤最能养育人。至今陕北的婆姨坐月子，娘家妈去守月子，不说是去伺候月子或者守月子，而是说去“给女子熬米汤”。这主要是来源于旧时陕北女人生孩子，在整整一个月里，其主要食物就是喝米汤，陕北人认为米汤不仅能滋养产妇的身体，更是极好的催乳剂，一个月下来，产妇和娃娃都是白胖胖的。

陕北人的饭桌上永远都有着一锅熬得“恋恋”的米汤。在陕北人的概念里，没有什么是一碗米汤解决不了的问题。妇女坐月子，喝米汤不但可以增加营养，而且有助于产妇下奶；小儿拉肚子，喝一碗米汤；大人小孩感冒发烧，喝一碗滚滚的米汤“发发汗”，便可以战胜疾病活蹦乱跳了；数九寒天从外面回家来，一碗冒着热气的米汤，不仅可以驱寒更能让人从胃里暖到心里；红天酷暑的夏日午后，干了一天农活的庄稼人回到自己家里，最想喝的就是一锅凉好的稀米汤，一碗下肚，解渴解乏，比任何饮料都好千百倍。

曾经，米是财富的象征，“鸡蛋壳壳点灯半炕炕明，烧酒盅盅量米也不嫌哥哥穷”，此等不为物累的爱情，在当下似乎难以见到，而在民俗生活中，农村的红白喜事，过去多有用米来随礼的习俗，依据亲疏远近，随礼的小米一升、二升不等，小米俨然扮演着硬通货的角色。

“米”和“你”谐音，所以陕北民歌中多有以“米”起兴的民歌，诸如：“半碗黑豆半碗米，端起碗来想起你”“煮了些钱钱下了些米，大路上搂柴瞭一回你”“前沟里的糜子后沟里的谷，哪哒哒想起你哪哒哒哭”，浅吟高歌中，暗含着人与米之间密切的联系与深厚的情感。古人讲究，四季更替，适食而食。然而在陕北一地，小米可谓“适时而食”，可以从早吃到晚，从春吃到冬，可稠可稀，可主食可副食，可上得了筵席也可居于日常。

【钱钱饭】

豆钱钱稀饭是最具陕北特色的一种美味，钱钱饭名字的来由是因为其形状。陕北人把黑豆加水浸泡后，在石碾子上挤压成扁圆状，称为“豆钱钱”，类似古代的无孔的小铜钱，当然人们更是为了取“铜钱”的吉利之意。豆钱钱加小米加水熬成的稀饭，便是钱钱饭。

钱钱饭是方便好吃的一种食物，做法简单，只是在熬米汤时再加一点豆钱钱即可，但味道却比米汤丰富很多倍。压钱钱也很简单，前一天晚上用适量的温水将黑豆泡在瓷盆中，到第二天下午时分，将泡好的黑豆拿到通风处吹晾，再端到碾子上一圈一圈压成薄片状的“钱钱”。钱钱饭不稀不稠，比起米汤多了“嚼头”，喝起来又光润，渴了可以解渴，饿了还可以果腹，疲劳了可以解乏，困倦了可以提神。科学地讲，大豆中富含卵磷脂、黄铜和可溶性纤维，被誉为“田中之肉”和“绿色的牛乳”。大豆和小米完美结合，不仅美味还有延缓衰老、降低血脂等功效。陕北人在地里劳动了一天后，回到家里要是能喝上两碗清香四溢的钱钱饭，就心满意足了。

【麻汤饭】

我们常说“五谷杂粮”，所谓“五谷”，在北方一般指麻、黍、稷、麦、豆，南方则指黍、稷、麦、菽、稻为五谷。作为五谷之首的麻，在陕北饮食中起着不可替代的作用，其中最让人念念不忘的就是“麻汤饭”了。庄稼人平时过日子，总是十分仔细。比如春天里，和黑豆、豌豆一起撒进地里的小麻子，主要的用途便是出麻油。用麻油炸出来的油糕、烙出来的油饼，炒出来的鸡蛋、调出来的苦菜……都是难得的人间美味，但麻油最最重要的用途还是制作“麻汤饭”。

出麻油的程序比较复杂。需要先将麻子在铁锅中炒熟焙干，然后放到石碾上压成饼状，再投放入烧滚的开水中，大火把开水一遍一遍地往滚了烧，麻油便会从水油混合液中一层一层地漂上来。将漂浮在水面上的麻油用小勺子轻轻撇出来，舀在盆中的是麻油，剩在锅里的便是麻汤了。这时候，主家便会叫左邻右舍的乡亲们都拿只桶来，每家舀大半桶麻汤回去。提回去后，立即倒入饭锅中，在翻滚的麻汤中倒入高粱、小米、大红豆和豆钱钱，等米绽开了花再加入盐和酸白菜，这样一锅香气四溢的麻汤饭便大功告成了，香气不仅一下子填满了整个窑洞，那天晚上全村上空都会弥漫着麻汤饭的香气。

陕北高原的民风是淳厚的，在一个只有十几户人家的自然村落，一般情况下，一家出麻油，全村人都必定要吃一顿麻汤饭，若是谁家刚好有亲戚来，每家每户的主人们都会拉着他去吃自家的麻汤饭。总之，陕北人人都爱喝这独特的麻汤饭，但是要总结其特点，又挖空心思、绞尽脑汁想不出用什么来形容，因为从头到尾就是一个字——香。俗话说，“麻汤饭，憋憨汉”。意思是一旦吃麻汤饭，人们普遍是三碗不饱，五碗不放。

【白面】

白面，本指用麦子磨成的面粉。陕北方言中“白面”的范围有两个，一个是指小麦磨成的面粉，另外也指用面粉做成的面条或者面片之类的食物。在陕北，米中最重要的是小米，肉中最重要的是羊肉，面中最重要的是白面。陕北所有的面食中，不管是高粱面，还是豌豆面、豇豆面，都需要加入一点白面才更像面，由于缺乏黏展性，这些杂粮面离开了白面就根本擀不成面条，品质优良的白面是一切面食的基础面。

白面的用途很广，可以擀面条、揪面片、蒸馍馍、烙饼子、做韭盒、压饸饹、包饺子、吊挂面、炸油饼、打油旋……这其中，陕北人最拿手的就是擀面条。白面虽然是好东西，但正是由于白面的用途广，陕北人才轻易不舍得吃。曾经只有在招待贵客的时候，才会拿出家里珍藏的白面，擀上一段白面条。物以稀为贵，不舍得吃是因为缺少。在头一年的秋天里，高原上的人们施肥、翻地，即使遇上灾荒年，也仍然秉着“饿死爹娘，不吃籽尚（种子）”的古训，将麦种播进黄土里，期盼着来年的好收成。但陕北的春天总是干旱，盼来冬小麦的一季丰收是非常不容易的。所以，陕北高原的麦子产量总是满足不了人们的需要，白面总是不够吃。大多数年头里，人们都舍不得“精”吃白面。这些精打细算的庄户人，总是把好吃的白面和不好吃的杂面掺和在一起，这样虽然不是极好吃，也避免了很难吃。谷子适合干旱少雨的环境，只要往地里撒谷种，便总会有一些收成，谷子碾成的小米是陕北人民世代依赖的活命粮，但是用麦子磨成的白面，却是陕北一切面食的灵魂。正是有了白面的灵魂，才使得陕北人民的生活有滋有味。

“老天爷，快下雨，包子馒头都给你。”这是一首世代传唱的祈雨时的老歌，可以看出歌里唱的包子、馒头都曾是陕北人民最爱吃的最宝贵的食物，宝贵是因为做馒头、包子的原材料都离不得“珍稀”的白面。

【剁荞面】

剁荞面，顾名思义是用刀剁的荞麦面。

在陕北众多的杂粮中，荞麦磨成的面粉，是唯一一种不需要加白面也能做出各类面食的作物，也就是说只有荞麦才可以填补麦子的不足，因此，荞面很受当地人喜爱。荞麦的最大优点就是生长周期短，易耕种。“三片瓦，盖房房，里头生着个白娘娘。”这个谜语的谜底就是荞麦，三片瓦盖起来的房子就是荞麦颗粒的三棱形，而里面的“白娘娘”就是赞扬荞麦果实的宝贵了。

剁荞面是流行于靖边传统饮食中最具特色的民间小吃，在制作方式上较为原始古朴和粗放豪爽。把荞麦糁子磨成面粉后，用温水和面后醒一醒。把醒好的面团擀成面饼，用双手持面刀剁成厚度为2毫米左右的面条，下水煮熟后，捞出浇上羊肉腥汤，或者拌上调好的沙葱、韭菜、蒜泥、泽蒙油等佐料就可以了。剁荞面的功夫全在一个“剁”字上，剁面刀是特制的，长约两尺，宽约三寸，和普通菜刀厚度差不多，刀背两端有两个木制刀把。剁面过程突显刀工，须双手握刀，由前向后剁，随着剁刀在案板上有节奏地后移，面条就从刀刃下跳滚而出，每停剁一次，算作一刀面，煮进锅里，煮熟后盛在清水盆里依然又细又长。据中国农业科学院的专家教授研究，通过对多处古遗址出土器物的整理，对比各地面条制作的细节和工具，专家认为，至今流传于陕北靖边定边一带的剁荞面这类面食极可能是中国食用面条最早的形态，原因是“从食用历史来看，荞麦远比小麦久远，从工具设备和制作难度看，荞麦面的磨制和获取都比小麦面容易，因此即使到了荞麦小麦都种植的时期，荞麦面也应出现和食用的更早” 。

剁荞面技术是陕北婆姨们的拿手本领，传统的剁荞面技艺掌握者全都是妇女，在靖边山区95％以上的妇女都会剁荞面，女孩子长到十三四岁，做母亲的就开始手把手教女儿学剁荞面，等到成人出嫁时，已经早早练好了“童子功”。在陕北，女娃娃会不会剁荞面是找对象衡量手巧不巧的条件。过去的习俗，考验新媳妇烹饪技术做的第一顿饭就是剁荞面，所以剁荞面是靖边未婚女子学习的必备项目，这可能也是这项民间小吃盛传不衰的原因所在。当地至今流传这样的说法：“媳妇强不强，先看剁的荞面长不长；媳妇利不利，先看荞面剁的细不细。”朴实的陕北人认为剁荞面是“靠本事”剁出来的。

剁荞面是在明清以来极为艰难的生存环境中，陕北人们勇敢面对现实，精打细算，粗粮细作的成果，人们把先祖们手中比较原始古朴的烹饪调和方式传承下来，并且发挥和发展到了极致的程度。在陕北民歌中，人们总是不会忘记那红杆杆绿叶叶的荞麦以及那让人回味无穷的剁荞面。

三十三颗荞麦九十九道棱，

妹妹你虽好是人家的人。

荞麦三棱麦子尖，

妹子长对毛眼眼。

荞面倒上羊腥汤，

死去活来相跟上。

【麨面】

麨面是将米、麦等炒熟后磨成粉状制成的一种干粮，陕北多以黏性黍子为料。古代匈奴、蒙古等北方游牧民族善于骑射，他们的骑兵部队日行千里、驰骋东西、纵横南北，让全世界都闻风丧胆、谈虎色变。那么这些骑兵靠什么补给呢？显然不是传统的“兵马未动，粮草先行”的后勤运输部队，这也不符合骑兵的“灵活机动，出其不意、速战速决”的战争风格。随身携带的干肉和麨面就是他们的行军干粮。陕北人正是受了这种饮食文化的影响，也吃麨面。

陕北人走西口，赶牲灵上长路，士兵上战场，带的熟米和麨面，都叫“干粮”。在古代文献中，《尚书》《周礼》中的“糗”，《诗经》中的“糇”，都指的是炒米和麨面，而且都指的是战争中储备和携带的干粮。《诗经·公刘》中有“乃裹糇粮，于橐于囊”，说的就是把炒米和麨面装在没底的口袋（橐）中然后扎住两头的口，或者装在有底的口袋（囊）中扎口，说的也是行旅征战中的干粮。同是干粮，小麦主产区的干粮是烧饼和锅盔；杂粮主产区的干粮是炒米和麨面。炒米、麨面至今在陕北受到老年人的欢迎，实则是古代征战和边塞军卫在边塞文化上的反映。

（二）节日食品类

一年四季，春夏秋冬，陕北居民的日子大多是平淡的，像一条静静流淌的小河，但是偶尔也会因为自古传承下来的节日从而激起一阵阵闪光的波澜。节日就像是一个美丽动人的大舞台，可以使人生中许多美好的事物和情感，有一个充分展示的机会。此外，还有一个重要的理由，那就是逢年过节丰富食物的诱惑。庄稼人成年累月地辛苦，只有逢年过节才可以享受一些难得的乐趣，在节日的黄土高原上，到处都洋溢着欢天喜地的气氛。食物不再是仅仅作为充饥和补充体力的需要，而是多了许多故事和讲究，几乎每一个节日都有一种独具特色的吃食。

【黄米馍】

麻、黍、稷、麦、豆是陕北地区的五谷，《说文解字》中讲到黍的名称来源：来源于播种的节令，“以大暑而种，故谓之黍”。由于黍的生长期较短，耐旱耐寒，非常适合常年少雨干旱的黄土高原种植，自先秦时便是人们饮食中的重要谷物。陕北饮食里经常用到的黄米、软米就是“黍”。黍是糜子的籽实，淡黄色，磨米去皮后称黍米，俗称黄米，为黄色小圆颗粒，黍米再磨成面，就是黄米面。黍的籽粒有非糯性与糯性之分。非糯性的黍就是硬糜子，又叫黄米或者硬黄米；糯性的黍米，黄而黏，陕北人叫作软糜子，又叫软米，软黄米。

陕北人熟悉糜子，也喜欢糜子，经常在民歌俗语中提到此物。白于山区有民谣：“吃饭靠糜子，穿衣靠皮子。”《陕西怀远县志》则对糜子的用途之一有所描述：“居则挖土为窑，衣则羊裘，食惟羊肉，人多嗜酒，家家以糜米做麯酿之。”

民歌中有“河畔上种黍子，好媳妇寻下个灰杵子”，“大红糜子拉开行，死去活来相跟上”。

“东山的糜子西山的谷，肩膀上的红旗手中的书” ，诗歌里说的糜子就是指这种谷物。

因种植较多，所以农谚中有众多有关糜子的谚语：“小满前，乱种田；小满后，光种糜子不种豆”“秋分糜子不得熟，寒露谷子等不得”“干锄糜子湿锄谷，露水地里锄黑豆”等。

【油圐圙】

糜子除了做黄米馍馍，还可以制作其他美食，油圐圙便是用软糜子做的陕北过年吃的一种节日美食。由软硬两种糜子掺和在一起，发酵后，捏成小圆饼，中间戳一个孔，呈中空的圆圈状，再经油炸而成，称油忽阑，俗称油馍馍，形状如古时的铜钱，好吃营养又寓意四季发财，美好圆满。“圐圙”的意思是圆圈，有专家指出“圐圙”是“圈”的分音词，陕北人把羊圈和猪圈也叫作“羊圐圙”和“猪圐圙”。据考这个“圐圙”出自古代的蒙古语。在古蒙古语中，圐圙（küriye）之意就是圆圈，又译作“古列延”。“十四世纪波斯人拉斯特丁主编的《史集》记载：‘所谓古列延（kuriyan）是圈子的意思。’当某部落驻扎在某地时，就围成一个圈子，部落首领处于圈子的中央，这就叫古列延。” 元代《蒙古秘史》中也在“古列延”旁注释“圈子”。可见，“圐圙”为“古列延”的快读或异译词 。

【杂面】

杂面是以豌豆面为主要原料，小麦面粉为辅料，混合制作的面条类食物。

《尔雅》中说“夏时民发食，麦最先登”，意思是说老百姓在青黄不接的时候，麦子最先成熟供人食用。商代甲骨文中已有“麦”字出现，说明早在商代以前，我国就开始种植麦了，并且用面粉制作各种各样的食物。与其他地方不同的是，陕北人食用的面食多以杂粮为主，小麦为辅。陕北面食小吃也多以杂粮为原料。有一首陕北民谣唱道：“薄如纸来细如线，煮在锅里满锅转。”这里的“薄如纸细如线”，说的就是杂面。

杂面是将豌豆和小麦混合后，用石磨磨成面粉再加入少量沙蒿做成的，是陕北人发挥生存智慧、善于运用黄土地上的食材原料制作成各类面食的典型代表。陕北人喜欢吃杂面，不光平日里吃，遇上喜事或特定的时节更要吃杂面。在陕北许多地方，腊月二十三晚上要吃杂面，除夕中午也吃杂面，生日寿面更要吃杂面，细长的杂面象征着人们对长寿的祈求。不仅如此，男女相亲也吃杂面，寓意着今后两人的日子过得顺顺当当、缠缠绵绵、长长久久。杂面面香爽口，香而不腻，既有营养又不伤胃，所以还是陕北婆姨坐月子的必备佳品。杂面最经典的吃法是浇上羊肉臊子汤，尤其在冬天，配上羊肉臊子腥汤的杂面，香味四溢。

杂面之所以成为黄土高原上的一道名吃，除了陕北婆姨心灵手巧、富有想象力和创造力外，还与陕北地区的气候环境息息相关。杂面的主要原料是豌豆。豌豆属豆科植物，是长日照植物，适应性强，耐寒不耐热，对土壤条件要求不高，其根系深，耐旱不耐湿，这些与陕北地区的地理气候、土壤状况和日照特点十分契合。陕北黄土高原属于温带大陆性季风气候，四季分明，天高地厚，日照充足，昼夜温差大，农作物生长期长，最适宜种植五谷杂粮，具有豌豆等农作物生长发育得天独厚的地理环境和气候条件。因此，陕北黄土高原盛产五谷杂粮，生长的豆类不仅保健性强，而且具有口感好、颜色美的特点。同时，由于陕北常年处于干旱和半干旱状态，雨水稀少，土地贫瘠，沟壑纵横，不耐旱农作物不适合在这里种植、生长，所以粮食、蔬菜种类比较有限，而耐旱杂粮就成为陕北地区传统的农作物。

杂面的口感中还带着筋道，这里面还有沙蒿的功劳。沙蒿是一种生长在荒漠和半荒漠地区的植物，能结出一种米粒大小的沙蒿籽，从沙蒿籽中可以提取出沙蒿胶。沙蒿胶是一种天然植物胶，能够在水中形成强韧的凝胶，且耐酸碱，性质十分稳定。陕北人利用最原始的方式将沙蒿籽放在石碾子上压成粉，掺一些在杂面中，杂面就可以越擀越大，且不破不断。这样擀出来的杂面不仅有韧劲，口感好，而且可以像书纸那么薄。陕北地处毛乌素沙地边缘，天然生长着沙蒿，也不知从何时起，生活在这里的人们因地制宜、就地取材，将这种野生植物和豌豆结合起来，继而创造出人间难得的好滋味。细粮的缺乏迫使陕北人民学会了粗粮细做的生存之道，将最简单的食材做出花样百出的美食，杂面就是其中之一。

【摊黄儿】

摊黄儿是另一种用糜子做成的食物，是陕北人清明上坟祭祖的必备食物，清明吃“摊黄”是陕北的风俗之一。摊黄儿也陕北人进入冬季休养生息的一道美食。摊黄儿的制作程序是先把黄米或糯米磨成面粉后，用水和成糊状，经过发酵后加入碱面，若喜甜，还可加入白糖，发酵成米糊，在一种专用的铁制“鏊子”上刷一层油，之后舀一勺面糊，顺凸顶倒下，流到边楞挡住，自然成为圆形，然后盖上盖烙，听到盖上水蒸气滴下来响三声，就说明熟了。将其铲在盘中，半指厚的米饼，里黄外焦、状如满月，边厚中薄，绵软香甜，香气扑鼻。摊黄冷热均可食用，吃起来方便，制作也简单，故而是非常受欢迎的小吃。

（三）风味小吃类

【圪坨】

圪坨是陕北方言的叫法，陕西关中地区称作“麻食”，也有的地方根据其形状叫作“猫耳朵”。制作时掐指蛋大面团在净草帽或者簸箕上搓之称为“精吃”，切厚块以手揉搓称为“懒吃”。

陕北是荞麦的主产地，所以荞麦在陕北的吃法也特别多，除了远近闻名的剁荞面外还有圪坨、搅团等风味小吃。“圪”是陕北词汇常用字，一般没有意义，只是作为词头使用。“坨”，字典释义为成块、成堆的东西，圪坨的形状确实是小块的面，这样就不难理解“圪坨”名字的由来了。

为了吃起来口感劲道，一般需要做圪坨时在荞麦面中加入些白面，搓的时候，在干净的簸箕上撒上一层面粉，轻轻一搓，圪坨外面便有美丽的花纹，也有在筷子上搓制的。圪坨好不好吃，还要看臊子，一般的臊子不外乎是洋芋丁丁、红萝卜丁丁加上洗净发好后的金针做成素臊子，但是如果是在冬天，荞面圪坨配上羊腥汤，则是陕北人日常家居的上等好饭，待客也算有档次的。

羊腥汤就是羊肉汤。陕北方言将羊肉汤说作“羊腥汤”。这里的“腥”，本指生肉，现指肉类鱼类等食物，如荤腥。辞书说“腥”特指“鱼虾等难闻的气味”。实际上，羊肉的气味应该叫作“膻”，这“膻”，与鱼虾之“腥”一样，都是有人喜爱有人愁的味道。辞书说“难闻”，并非每个人的共同感觉。就喜爱羊肉的人而言，那味道实在是美妙极了。在陕北，人们稀罕的就是这个“腥”，这个“汤”。

荞面圪坨羊腥汤，

死死活活相跟上。

陕北信天游既唱的是忠贞不渝的爱情，也唱的是荞面圪坨羊腥汤的美味，吃上一回就能忘不了，死死活活相跟上。

【搅团】

搅团，顾名思义，就是用杂面搅成的糨糊，成熟后成团块状。根据用料不同，又分荞面搅团、玉米搅团、洋芋搅团等。

相比剁荞面的复杂，荞面搅团是一种做法简单、味道独特的美食。

搅团是流行于陕甘宁地区的一种家常食品，俗语“搅团要好，搅上百搅”道出了这一美味的制作真谛。将荞麦粉下入开水锅中，用筷子快速搅，使水均匀分布，加盖约四五分钟后，揭锅继续搅拌均匀，再加盖至熟透起锅。食用时蘸蒜泥汤、西红柿酱等汤料均可。搅团用荞面或玉米面加水制作而成，也可用清米汤或者清稀饭替代水，为的是更省荞面、更筋道。但是先放水还是先放荞面，放多少，都是有讲究的。制作搅团不只要技巧熟练，更是身体实力的体现。一份面，两份水，水开了，边撒荞面，边用筷子或擀面杖朝一个方向快速不停地搅匀熟透，一定不能让结块，否则就会夹生。这样重复几次，待荞面与水完全融合后，再将筷子或擀面杖抽出。若是搅团尖儿能立起来，就说明比例合适，搅团已熟，可以出锅了。搅团好不好吃，就看搅得“活不活”，好搅团的标准是既软糯又弹滑，有嚼头。做搅团是个力气活，如果是全家人吃搅团，那必须得一个膀大腰圆的小伙来搅拌。

【臛了饭】

臛了饭是陕北的特色粥类饭食，在肉汤中加入小米杂粮混合肉丁熬煮而成。

臛huò，形声字。字从肉，从霍，霍亦声。“霍”意为“一次性大量降水”。“肉”与“霍”合起来表示“把碎肉放进大口锅后一次性倒入大量的水”。臛字的本义是“大锅稀肉羹”。屈原《招魂》中写道：“露鸡臛蠵，厉而不爽些。”意思是卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈。王逸注：“有菜曰羹，无菜曰臛。泛指蔬菜或肉类做成的羹汤。”陆游在其诗句《岁暮》中也有：“羹臛芳鲜新弋雁，衣襦轻暖自缫丝。”意思是用新捕获的大雁炖出芳鲜的羹汤，自家人动手纺织做出轻暖的棉衣。陆游在《丰年行》中亦有“长鱼出网健欲飞，新兔卧盘肥可臛”的诗句。这里的“臛”都是作为肉羹来讲，所以很多人把臛了饭写作“霍了饭”是不正确的，臛才是其本字。

羊肉汤是臛了饭的灵魂。李时珍在《本草纲目》中对于羊肉的食补功能有这样的记述：“羊肉，气味苦甘，大热无毒。”具有“温中补不足”“益气安神止惊”“开胃健力”之功效，尤其是多食羊肉汤可以强身健体。陕北的水土造就了陕北羊肉的品质，细腻清新，无腥无膻，加之陕北本地的佐料——地椒，俗称“百里香”，成就了独特美味。民国《米脂县志》中记载：“地椒，本名水杨，土人采之代花椒，用以煮羊肉，味甚佳。”佐料中还有红葱，味道辛辣，正好用于煮肉。在烹制手段上，炖羊肉一般现宰现煮、大块熬炖。如此手法，再加上肉自身的品质、地椒的鲜香和红葱的辛辣，香气独特。煮完羊肉的肉汤，细细地将碎骨头滤出，然后再将肉汤回锅，待肉汤烧开，加入上好的小米或者沙米，煮好的羊肉丁，也有加入洋芋丁丁的，用慢火细细熬炖一番，一锅臛了饭便熬成了，香气从窗缝钻出能飘半道庄。待臛了饭起锅后，撒上碎葱末和芫荽少许，浓香可口，久吃不厌。

小米干饭羊肉丁丁汤，

主意打在你身上。

臛了饭是榆林北部几个县区的叫法，在南部几县则被称作“羊肉丁丁饭”。民歌上半句以“小米干饭羊肉丁丁汤”起兴，下半句“主意打在你身上”才是真实的想法，二者之间虽没有直接关联，但表达的是一种取向。将臛了饭与“主意打在你身上”之人相类比，可见人们对于臛了饭的态度。陕北人喜欢吃羊肉，因此“羊肉”便是陕北人口中的“臛食”。臛了饭在形式上类似于广式粥类小吃，而在品质上则略胜一筹，陕北人更是夸张地用“香烂人脑子”来比喻臛了饭的香。

【碗托】

碗托，顾名思义就是外形类似于反扣的碗底形状的食物，多以荞面为原料制成。

荞麦面既可做成主食，也能烹饪成特色小吃，碗托便是老少皆宜的小吃。“碗托”的名字来源于它倒扣的碗状外形。由于“托”“团”“坨”读音相似，所以相似的食物在山西一些地方称作“碗团”，制作方法相似。陕北的碗托产地以榆林镇川最为出名，但凡走在榆林城内，几乎所有凉面碗托的店，大抵都会加上“镇川”二字，以标榜其正宗。陕北人似乎也很买账，似乎只要有“镇川”二字为名，碗托便立刻变得不一样起来。

正宗的碗托制作原料是荞面糁子。将荞麦糁子加水过滤去渣，稀稠能挂勺时盛入碗，上笼旺火蒸，约二三十分钟左右即熟，出笼后置入凉水中浸泡。晾凉后，从碗中脱出，故名碗托。蒸碗托的碗多是粗瓷碗，宽口浅底，容积小。蒸熟晾凉后脱模而出的碗托和吃饭时用的碗反扣过来的形状一模一样，而且更加圆润透亮。荞面碗托在食用时先用刀将碗托切成粗柳叶形条状，切碗托是个技术活，娴熟的人能把碗托切得薄且透明而不断。

“荞面圪托”“风干羊肉剁荞面”“羊肉丁丁臛了饭”，同其他命名方式一样，碗托也有一个固定的组合名——麻辣肝碗托。不同于其他地方用葱花、芝麻酱、蒜泥等常用凉拌佐料调味碗托，镇川的碗托是要和麻辣猪肝相配的。柔韧劲道的碗托配以手法娴熟的刀工，是一碗正宗镇川碗托的必备元素。选料、蒸煮、刀工、酱料，每一个环节都不能马虎。

三、聚餐方式习俗

【打平伙】

打平伙，即凑份子，一种平均摊钱集体聚餐的方式，用当地人的话说就是“共同吃肉，各自掏钱”。

旧时陕北，土地贫瘠，五谷杂粮经常填不饱肚子，吃肉更是奢侈的念头。每到冬季，忙了三季的农民终于放下手中的营生，每天的生活变成了给自己做一顿饭食和给牲口添一把草料，村里人往往聚集在一起打扑克、拉家常。打平伙就从这个季节开始，这是黄土高原独有的打牙祭的方式。当看到羊子们已经长得肉满膘肥，就会有人发出倡议：打平伙吧！馋了好久的人们立刻一呼百应，分工一下子就明确了，买羊、宰羊、剥皮、剁肉、点火、放柴、洗菜、熬汤……煮熟后再按照各人事先报出的份数一一分配。打平伙的人不但自己吃肉，还会让各自的老婆孩子解一顿馋，每个打平伙的男人都是吃几块肉后将各自剩余的一大部分端回那孔睡着老婆孩子的窑洞。

《新唐书·党项传》记载：“男女并衣裘褐，仍披大毡，畜牦牛、马、驴、羊，以供其食。”陕北人民深受游牧民族饮食习惯的影响，喜欢吃肉，对羊肉更是情有独钟。如今的陕北虽然已不再为吃一顿羊肉而大费心思，但打平伙的习俗却依然存在。打平伙的费用一般众人均摊，偶尔也有抓阄拈大头支付，打平伙的习俗从老辈的陕北人流传下来，匮乏年代，几个人围着腾腾的热锅，打平伙就是一道物质与精神的大餐。天寒地冻，打平伙吃羊肉，就是对生活最好的诠释。

【喝烧酒】

陕北方言把白酒称为“烧酒”，把红酒称为“甜酒”，把米酒称为“浑酒”。

乾隆《府谷县志》：“有余之家，必先饮酒食羊肉。”说起陕北的饮食习惯与饮食文化，“喝烧酒”是无论如何也不能绕开的一个话题。烧酒这个词在普通话里使用不多，在陕北却分的十分清楚，烧酒特指白酒，也称“辣酒”。“烧酒”是指酒的类别，而“辣酒”则强调的是酒的口感以及酒进入喉管、胃以后灼热的感觉。

“烧酒”这个词，在普通话里已基本消失，而在陕北方言里，几乎不说白酒，只有在和啤酒、红酒做对比的时候才偶然为了区分说白酒。其实，烧酒这个词早已有之。唐代白居易《荔枝楼对酒》诗：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”李时珍在《本草纲目》二十五《谷·烧酒》中说：“烧酒非古法也。自元时始创其法：用浓酒或糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”又如光绪《绥德州志》记载：“烧酒，至元始入中国，曰火酒，亦曰烧刀子，闻其名亦可骇矣。今南人尚不可用，而北人非此不为盛筵席。”陕北有句俗语：“一对鞑子喝烧酒。”以此来形容两个人不明事理的程度半斤八两，这话是否源于人们对于烧酒的认识呢，不得而知。

陕北酒曲中唱道：“烧酒本是五谷水，先软胳膊后软腿。”“酒坏君子水坏路，神仙也出不了酒的彀。”故而，陕北人对烧酒是又爱又恨，感情复杂。世间有人吃五谷长大之理，但在陕北人的生命中却不能没有酒的维系。或许是地理因素使然，陕北人喝酒的风格多少过继了一些内蒙人的豪爽劲，从农村到城市，无论农民、工人、干部，大凡红白事或是聚朋会友，所办筵席，必备有酒，谓之无酒不成席。酒席上人们一旦喝起来，五花八门的酒令，酣畅醉人的酒曲，就是不会喝酒的人也会被酒席上的“红火劲”给带动起来，这里的人以酒论英雄，不管地位、身份、性别、长幼，尽显天性。

古时陕北属于边关重地，军户较多，士兵们驻扎此地，“斗大古城雪与风，御寒常仗酒兵攻。”守边将士酒风盛行，冬季严寒，喝酒首先可以御寒，另外边地无以为乐，饮酒酣歌可以打发寂寞聊慰思乡之苦。千百年来，由于边塞军营生活的影响，加上蒙古族的往来目染，“喝烧酒”成为陕北人酒文化的共同认同。陕北人不善言辞，喝了酒后似乎胆子就“壮”起来了，平时不敢说的话，不敢唱的歌，不敢喊的腔全都拿出来了，“酒摊场”上一起划拳、一起喝酒唱曲儿，从而到达一种有着近似人生观、价值观的身份认同和圈子文化。陕北民歌《烧酒好喝不宜多》就唱出了陕北人的心声：“烧酒好，烧酒坏，男男女女都把烧酒爱。”

【浑酒】

浑酒，又叫黄酒，是糜子发酵而成的米酒。

与烧酒相对，陕北还有一种酒，即是“浑酒”。光绪《绥德州志》记载，“待客酒则用家醅法，以软米和麦麯酿之，六七日一熟，漉去其糟而煮之，是名浑酒。主人以大杯劝客，尽五六杯，不饭亦饱”。并说“所谓烧酒者，特城市间用之耳”，言下之意“浑酒”是“草根”，上不了台面，而烧酒则是城市间、筵席上的主角。白居易诗“烧酒初开琥珀香”中的“烧酒”并非陕北方言现在意义上的白酒，定边县图书馆所编《三边食谱》中有“地方酿制系列”一章，称定边当地酿造的黄酒“色泽褐红鲜艳，斟之扯丝流线，赛如琼浆玉液”云云，由此不难理解白居易所言“烧酒初开琥珀香”，原来是指新酒初酿成，色泽鲜红，透亮如琥珀，也就是说白居易的“烧酒”是类似于陕北地区所说的“黄酒”。杜甫在《饮中八仙图》中赞叹李白才思敏捷、酒后豪放飘逸，于是有“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自言臣是酒中仙”的诗篇，李白所喝的酒也是这类酒。黄酒有一定的酒精度，多饮会醉。但是少饮则有益身体，俗话说“饭前三盅酒，能活九十九”即是指黄酒，此外还有些许中药需用黄酒为引、黄酒冲服等等，都是看重黄酒本身的医疗食补作用。

范仲淹有《渔家傲》一首，其中有“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”。笔者猜测，这里所说的浊酒应该是类似于陕北现在的浑酒。而《儒林外史》开头有几句，“功名富贵无凭据，费尽心情，总把流光误。浊酒三杯沉醉去，水流花谢知何处。”可见“浊酒”较为普遍，不过陕北的浑酒经由贺敬之的《回延安》曾被一度放大，所谓“米酒油馍木炭火，团团围定炕上坐”，滚烫的土炕、滚烫的米酒、滚烫的窑洞、滚烫的心，亲人之间久别重逢的喜悦之间都流淌在滚烫的米酒（浑酒）之中……

陕北的饮食习俗从总体上来说，具有取材广博、烹调方法丰富、品种繁多、地方风味独特的特点。究其历史，曾有匈奴、契丹、拓跋、鲜卑、党项等民族在此混战、杂居、融合，所以，这里的饮食文化东西结合，南北杂糅却又自成一体，具有地域上、民族上的明显特色，形成了独一无二的饮食习俗。虽然地处黄土高原腹地，这里所产农作物并不丰盛，但却一点不影响陕北人变着样吃，赶着季节吃。那些百姓生活中的家常饭：麻汤饭、臛了饭、搅搅团、搓圪坨，炸油糕、摊摊黄儿，剁荞面，炖羊肉等，作为边塞特色的陕北饮食，北方少数民族的食风与汉族饮食风格在此交汇，无不打上“边塞”的烙印。黄土高原古风淳朴，陕北普通老百姓就是在红白喜事中，所有菜肴和主食的制作，基本上仍以蒸、煮、熬、炖、烩为主要形式，最多再加上简单的“炸”和“炒”，很少有什么大肆地铺张浪费，这也反映了历代陕北居民生计的艰难与不易。

随着生产力的发展，今日的陕北大地，所有的食物已经没有明确的是节日食品还是家常饭食的区别，人们想吃什么可以随时动手做起来。但是，曾经流传于民间被作为节日佳肴而被另眼看待的食物，依然久久地“香”在人们的记忆深处。 NwhwD5fhzeWZmxuxZk3+iq6Bo1v3VmTzI5i5R6m9/cU6Jt9IOn1HikVfCtoqdoKX