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红茶的外形标志着一款红茶的制作工艺是否规范，精制过程是否细致。不同等级的湖南红茶其外形特征也有所差异。
特级湖南红茶：条索紧直肥嫩，苗锋秀丽完整，金毫特别显著，色泽乌黑油润。
一级湖南红茶：条索紧直肥嫩，有苗锋，金毫特多，色泽乌润。
二级湖南红茶：条索肥壮紧实，尚有苗锋，色泽尚乌润，金毫较多。
三级湖南红茶：条索肥壮紧实，尚有苗锋，色泽尚乌润，有金毫。
三级以下湖南红茶多以叶为主，苗锋较少，金毫不明显，就不再赘述。关于红茶的外形，匀度、净度是一款茶外形的基本评审标准，匀度要求干茶条索大小粗细基本一致，这将在精制环节中起重要作用，净度要求干茶不含杂质，不出现杂叶。
湖南红茶滋味的评定，简单来说，就是指一款茶是否好喝，在喝的过程中是否感到愉悦。好的红茶必定是滋味醇和干净、喝后舒适的，在红茶的滋味描述中，浓、滑、润、甜、纯是最为常见的。
在红茶里，浓度是一个重要的指标。传统红茶的品质特征为“浓、强、鲜、爽”，而“浓”便是指浓度。浓度表现为滋味丰富饱满，包裹整个口腔但不会出现化不开的不适感。
滑度指的是红茶的“柔和感”，类似喝米汤一样的感觉。滑度和茶汤的厚度有关，茶汤越醇厚，相应的滑度也会越明显。品质好的茶汤进入口腔稍停片刻，通过喉咙流向胃部，喝后会让人觉得很舒服，适口度佳；而品质不好的茶汤就会有“锁喉”之感。
润度对于红茶来说是必需的，优质的红茶品饮后给人感觉是温润如玉、如沐春风的。冲泡了三四泡后的茶汤，入口后嘴巴不干不燥，口腔中有一种湿润的感觉，咽下后整个肚子是温暖舒适的，这就是红茶润度的体现。
甜度是品鉴红茶最简单、最直观的一个方面，也是红茶滋味的标志特征，在工艺环节没有出现特别大的失误的红茶，其滋味的第一感受便是甜的，好的红茶在茶汤还未入口时就能闻到甜香。此外，茶汤入口后与舌面接触能很快让人感受到甜度，并且会在口腔里蔓延开来，绵长持久。
纯度是判断红茶工艺精湛与否的重要指标，在精制环节是否卫生、方法是否正确、储存环境是否理想等都可以从茶汤的纯度来考量。纯度好的茶汤喝起来是非常干净舒服的，不会有任何异味。如果喝起来有异味，说明在制作的过程中卫生条件不达标，或者是精制环节中没有将杂物剔除。
厚度是指茶汤入口后的一种黏稠感，厚度常和茶汤浓度混淆却并不相同，厚度与红茶质地有关，茶汤中溶于水中的物质成分较多时，在口感上就会感觉比较浓厚稠密。
香气是衡量茶叶品质优劣的重要标准之一，而鲜叶中所含的芳香物质，便是形成茶叶香气的重要物质基础。目前人们已从红茶中分离出 400 余种香气成分，而绿茶中只有 260 余种。无论是湖红、滇红，还是祁红，都有各自的香气特征，这是由香气成分比例决定的。影响红茶香气的因素主要有四个。
地域香是产地环境因素的作用而使茶产生的区别于其他产地的香气，产地因素包括纬度、海拔、地形、土壤、气候、生物等。比如山头茶、冰岛茶的香型与凤庆茶、昔归茶的香型就不同。
以土壤肥力为例，研究表明，鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力有很大关系。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低会直接影响茶叶中芳香物质的合成。
测定发现，高肥力土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比，其主要芳香物质含量高 50％，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脱氧形成香气，并且参与许多芳香物质的转化，因此是重要的香气基础物质，凡氨基酸含量高的红茶，大都香气突出。
由于茶树品种不同，其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同。这种香味是由茶树品种的基因决定的，不同的茶树品种在同样的产地环境中，经过相同的生产工艺而制作出的茶叶，其香气也各有差异。
品种香是独特的，是区别于其他的茶品种的特质。不同树种所制的茶会有不同的香气，如大叶种红茶的甜香，小叶种红茶的花蜜香等。
表1－8 适宜湖南省推广的主要试制红茶茶树品种
续表
季节香即在某一时间生产的茶叶具有的特殊香气。如广东英德在 9 月中旬至 10 月上旬生产的高档红碎茶，香气新鲜高锐。这种特别而有时期性的香气，俗称“季节香”。
同一品种的茶青按照六大茶类的加工工艺分别可以制成绿茶、黄茶、红茶、黑茶、白茶和乌龙茶，显然这六种茶的香气是不同的，这就是工艺香的最简单体现。
红茶制作过程中芳香物质的变化十分复杂，通常鲜叶中的芳香物质不到 100 种，但制成红茶后，香气成分可增加到 400 多种。
红茶加工经萎凋、发酵等工序，许多香气前体物质发生相应的转化而产生很多新的香气成分，如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等都会导致许多新的香气物质的产生。
如在萎凋、干燥环节中，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用，大量转化或挥发，同时经过干燥生成部分高沸点花香和果香型芳香物质，茶叶香气由青草气转变为清香和花香。
如果在鲜叶萎凋前，采用超声波加湿器管理鲜叶，能使干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质增加 15％～ 20％，对于提高红茶香气有显著的促进作用。若鲜叶在萎凋前摊放 1 小时左右，让青草气充分散发，会形成清香。采用这种自然萎凋方法制成的红茶，糖香尤为突出。
我们喝红茶时常听说的“焦糖香”，其实是茶叶在干燥（烘焙）过程中，过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应，氨基被破坏，从而出现了类似焦糖的味道。如果在干燥（烘焙）环节中温度适中，一般不会出现焦糖香，多呈现花香、蜜香、甜香。
虽说品种、季节、地域等会影响茶叶内芳香物质的生成和转化，但红茶香气基本上是在加工过程中形成的，萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序，所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础。
香气分为干茶香和冲泡后的茶汤香，两者综合后方可评定这款茶的香气。不同的原料和拼配方式会带来不同的香气，这也是红茶的魅力之一。红茶中最常见的香气有花果香、蜜香、焦糖香、番薯香、清香等。
花香是红茶中最常见的香型，大多因品种不同、工艺不同而产生不同的香气，常见的有兰花香、蜜兰香等。
果香是茶叶中散发出各种类似水果的香气，如桂圆香、蜜桃香、雪梨香等。
花果香兼具花香、果香，其稳定性比花香要强，需轻发酵到一定程度才会出现。
蜜香为红茶里最常见的香型。在红茶发酵过程中，完成了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，其中大部分的糖元素转化成了单糖，从而产生了蜜糖般的甜香味道，这就是我们常见的“蜜香”。
焦糖香是一种类似烤面包、烤饼干等烘烤食品里的甜香，烘干充足或火功高可使香气带有饴糖香。在红茶里出现焦糖香则意味着其经过了高温烘烤。
番薯香俗称地瓜香，是一种类似烤红薯的香气。番薯香的形成，多受地域和树种影响。
火香一般出现于干燥之后火味尚未褪去的红茶中，所以红茶干燥后需要存放适当时间再品饮。该香型包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。
甜香包括清甜香、甜花香、枣香、桂圆干香、蜜糖香等。鲜叶嫩度在一芽二、三叶左右制成的工夫红茶有此典型香气。
尚在枝头的鲜叶，茶毫具有保护和分泌功能，其基部有能产生芳香物质的腺细胞。同时茶叶里面的谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香，粗纤维微带木质味，它们混合起来的香型就成了毫香的一个重要来源。单芽或者一芽一叶的鲜叶，制作成金毫显露的干茶，冲泡时有典型的毫香。
香气清纯、柔和持久。香气虽不高但散发缓慢，令人有愉悦之感，是嫩采现制红茶具有的香气。
青草气是一种类似青草的气味，常见于萎凋和发酵程度偏轻的红条茶，在标准的红茶品鉴里属于不好的气味，但随着人们对于红茶香气滋味要求的改变，也有一些红茶要求轻发酵，以保留青草气，常见于发酵程度低的云南红茶。
湖南红茶的汤色要求以黄红明亮为主，一些单芽制成的红茶汤色则金黄明亮。品质好的红茶茶汤应该色泽明亮，茶汤中无杂质。
创新湖南工夫红茶以臻溪金毛猴红茶为代表。做工考究，秉承“标准化生产、数据化做茶”理念，2005 年起湖南省茶业集团专门成立湖南红茶课题组，最终选定以古丈、张家界天子山及湘西地区的茶叶作为原料，通过创新工艺将三大茶类工艺融合研发出金毛猴红茶。成茶既具有乌龙茶的花香、红茶的蜜香和甜香，又具有黑茶醇厚的回味与气韵，风味独特。其品质特点是：外形条索紧细，色泽乌润，香高持久，滋味醇厚，汤色和叶底红亮。