8. 百味调香
——饮食烹调也有学问

☆放味精也有大学问

有酸味的菜肴千万不要放味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。因为味精呈碱性，如果酸性菜肴加入碱性的味精，这在化学上就会呈现出中和反应，即生成盐和水，并且还会使一盘好端端的菜肴走了味。那么，碱性食物中是否就可以放心添加呢实践证明，味精在碱性食物中其谷氨酸二钠同样也会失去鲜味。因此，味精宜放于不明显呈酸、碱性的食物中。放味精还要注意菜肴的咸淡程度。如果太咸，盐中的钠离子掩盖了酸钠，吃不出鲜味；如果太淡，味精鲜味“吊”不出来。最后还要注意温度。味精的溶解度在 85℃，低于这个温度，味精结构尚未分解，而高于这个温度也不宜放味精，否则无鲜味。

☆调味“四君子”各有所投

葱、姜、蒜、椒人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。

1. 畜肉宜多放椒

花椒有助暖作用，还能去毒。烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。

2. 禽肉宜多放蒜

蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香、更好吃。

3. 鱼类宜多放姜

姜可以帮助消化。鱼类腥气大，性寒，食之不当就会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解除腥味。

4. 贝类宜多放葱

不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，这是因为食用贝类后所产生的过敏反应。而在烹调时就多放大葱，则可避免这种过敏反应。大葱不仅能缓解贝类，如螺、蚌、蟹等的寒性，而且还能抗过敏。

☆减辣味可滴些醋

辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的。如果在做辣椒菜时，嫌买来的辣椒太辣，可放点醋。因为，醋中的醋酸，能中和掉辣椒中的部分辣椒碱，从而除去一部分辣味

☆腰花浸酒可去除腥味

将切成形的腰花放入盆内，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，以浸没为度。约 20 分钟后，用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白、姜，腰花即能去腥味，如果能将其沥干则更好。夏天，还可放入冰箱备用。

☆调味放醋要区别对待

根据调味用途不同，大致有以下区别：

1. 做菜时一般用米醋。不过，在做海鱼时，也可使用香醋。

2. 吃饺子、包子时，最好是用陈醋和香醋。

3. 凉拌菜时，用陈醋比用米醋要好吃。

4. 吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。

5. 吃螃蟹、虾等海味时，最好是用香醋。

☆做菜何时放盐有差异

根据所做菜肴和使用油脂的不同，放盐的时间有以下差异：

1. 用豆油、菜籽油做菜，应炒过菜后放盐，这样可以减少蔬菜中维生素的损失。

2. 用花生油做菜，应先放盐炸锅。由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲霉菌毒素，先放盐炸锅可以大大减少黄曲霉菌毒素。

3. 用荤油做菜，可先放一半盐。这样可以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后在做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。

4. 在炒肉类菜肴时，应炒至八成熟时放盐，这样可使肉类炒得鲜嫩。

☆肉类切配要掌握正确的方法

牛肉、猪肉、鸡肉虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。

1. 牛肉

由于牛肉纤维组织粗老，结缔组织较多，在切配时一定要与纤维纹路纵向切配，厨艺中称顶刀切，这样才能把筋切断，以便于烹制出适口的菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

2. 猪肉

猪肉肉质较嫩，肉中筋少，但横切易碎，顺切又易老，所以要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎又不易老的目的。

3. 鸡肉和兔肉

鸡肉和兔肉最为细嫩，肉中几乎没有筋络，必须顺着纤维纹路切，这要加热后才能保持菜肴的形态整齐美观，符合质量要求。否则，加热后菜肴会变成粒屑状

☆冻肉一定要冷水解冻

肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液经低温迅速冻成了冰，在肉纤维与细胞中间会形成结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质及其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的强致癌物质。所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。

☆传统炝锅方法不科学

中餐之所以味美，油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量，增加口感。但是，油脂同时也是美味和营养的矛盾体。传统的炝锅烹制法产生的油烟中含有大量氧自由基和一些有害物质，长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。因此，为避免摄入油脂过多，应尽量少吃油炸食品。

☆炸豆腐不碎有妙法

人们习惯用煮的方法防止豆腐烹调时破碎，其实这方法既浪费燃料又费时间。最简单的方法则是，将鲜豆腐放在淡盐水中泡半小时之后再烹调，就不会破碎了。

☆菠菜炒前最好焯一下

菠菜中含有草酸，食用时会有很大的涩味。并且，与其他食物一起烧时，草酸容易与其他食物的钙结合而沉淀，不能被人体所吸收。但如果事先把菠菜在开水中烫一烫，把菠菜中的草酸去掉，捞起来再炒，即可去掉涩味，又能保留其他食物的钙质。

☆煮鱼不宜早放姜

一般家庭煮鱼时总习惯待油烧沸后立即把生姜和鱼同时放入锅内炸，其实这样煮鱼效果不一定好，反而除不净腥。因为鱼体被加热后，其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，下油后应先放鱼，待鱼被加热，其蛋白质凝固后再放入生姜。这样，生姜就能充分发挥出去腥的作用。

☆米汤泡发木耳好

木耳营养丰富，但如泡发不当，则会又硬又小，还不可口。而如果用烧开的米汤浸泡，则泡发的木耳会即肥大又松软，且味道鲜美。

☆牛肉这样炒才鲜嫩

牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。但只要在刀工处理后加 1%小苏打粉拌匀约 10 分钟后，分多次添加一些清水，反复拌匀，然后再用湿淀粉上浆，入温油滑过，再煸炒调味。这样烹制的牛肉菜肴就会十分滑嫩味美了。

☆和饺子面有讲究

面粉里主要含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等多种蛋白质成分。其中，以麦胶蛋白和麦谷蛋白最多，约占面粉蛋白质总量的 80%以上，它们就是形成面筋的蛋白质。而饺子皮的光滑程度和韧性也就是和面筋有关。所以，要想做出质量上乘的饺子，和饺子面团就得讲究以下三点：

1. 加入鸡蛋

在 500 克面粉里可掺入 6 个鸡蛋的蛋清，使面里蛋白质增加，这样的面做出的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，便饺子收水快，不易粘连。

2. 醒面

和面时可把面和得略硬一点，和好后放在盆里盖严密封醒 10～15 分钟，这样可使面中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋。

3. 煮饺子

煮饺子时要注意两点，一是要在锅中添加足够的水，因为水充足，在下饺子时可加快饺子熟透速度；二是在水烧开后，在水中加入半匙食盐，待盐充足溶解后，再下饺子，这是因为食盐中含有钠离子和氯离子，这些离子的渗入会使面筋变得更加有韧性、弹性、滑性，使饺子不会粘皮、粘底，色泽也会变白，汤清饺香。

☆蜂蜜可代替发酵剂发面

按每 500 克面粉加水 250 毫升、蜂蜜 1. 5 汤勺的比例，进行和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵 4～6 小时。等面团胀发到原来体积的 2 倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。

☆海鲜取肉讲方法

1. 带壳海鲜

带壳的海鲜初加工，不宜先焯水再取肉。因为在烹制菜肴时，主料一般还要进行焯水或过油，如果事先已焯水就会影响菜肴口感。

2. 无壳海鲜

炒鲜虾仁、蟹肉时，关键在于取肉。大虾取肉时，虾脑、虾籽不要丢弃，因为它们对菜肴色、香、味、质有很大影响，虾脑炒熟会很鲜红。取蟹肉时，先用开水烫约 3 分钟，这样蟹肉就会很容易取下，不至于浪费。 LSqJfrgzn0jAmRlOGmTE6M1ExZf5AvtPZRv3nteyl8pWLR31nt1tVRJPS3PViLNw