第二章
隆林地方酒品

隆林有几种地方名土酒，酿（泡）制土酒的主要原料有苞谷（玉米）、大米、荞子（三角麦）等粮食，也有甘蔗、葡萄、酸梅、杨梅、拐枣、桑葚、鸡血李等水果。

一、粮食酿酒

隆林酿酒的粮食主要有苞谷、大米、荞子。用苞谷酿酒的主要是居住在石山（喀斯特）地区的汉族、苗族、彝族、仡佬族同胞。著名的有金钟山炮台酒，龙良苞谷酒，“者保一枝香”（隆林本地酒新秀，酒曲用二十多种草药制成，用稻米和苞谷等粮食酿制，日产量 500 斤，有“一枝香”、“一箭花”、杨梅酒等品种）。用荞子酿制的有龙滩荞子酒。沿河居住的壮族大多用大米酿酒，比较有名的是介廷米酒、沙梨米酒、克长米酒。除了用单种粮食酿制的酒，也有用几种粮食（如苞谷、大米、糯米、高粱、荞麦）混合酿制的酒，如岩茶五液酒、“中棒一箭花”。隆林粮食酿制的酒多是 20—30 度的低度酒，只有金钟山炮台酒例外，全是 50 度以上。

隆林的粮食酿酒有五个特点：一是酿酒用的本地粮食无污染；二是酿酒用的水全部是山泉水；三是发酵酒曲是用多种中草药土制而成的；四是粮食发酵时间达半年以上再蒸馏；五是使用柴火小锅木蒸笼。所以，隆林粮食酿制的酒最显著的特点就是：清纯、甘冽、营养。

二、甘蔗酿酒

隆林甘蔗酿酒是南盘江畔的世居民族——壮族的传统产业。甘蔗酒也叫糖酒，主产区是革步、天生桥、桠杈、平班、沙梨等乡镇，均是小作坊酿酒，其中革步糖酒、纳贡糖尤为出名。

居住在南盘江南岸的隆林壮族，历来都有种植糖蔗（专门用来榨糖的甘蔗）的习惯，这也是这些地区群众的重要经济来源之一。甘蔗砍收时，有的群众直接售卖甘蔗秆，也有相当多群众自己榨蔗，熬制糖片，然后出售。

榨汁熬糖后产生很多蔗渣，把蔗渣加水和酒曲发酵，就能蒸馏出甘蔗酒（糖酒），可以自饮兼出售。甘蔗酒是种蔗制糖的副产品，是隆林壮族人民物尽其用的智慧表现。

甘蔗酒通常只有 20 度左右，味道清香、甘甜、可口，回味无穷，是南盘江水鸭和南盘江鱼这两道特色菜品的最佳伴侣，是南盘江沿岸壮族同胞待客的“三宝”之一。

三、葡萄酿酒

隆林葡萄酿酒是一种传统的工艺，是家庭小作坊的产品，基本属于自酿自饮，自产自“消”。原料单一：自家种植的或者农贸市场上购买的红葡萄、青葡萄，加上白糖或冰糖，不用酒曲引子。每年 6 月至 8 月新鲜葡萄成熟上市，将新鲜葡萄除蒂洗净，捣碎加冰糖（或白糖），葡萄和冰糖（白糖）的比例是 2∶1，密封装坛发酵。3 个月后开坛沥渣，酒液另装坛或装瓶，密封存放 3 个月，即成为自酿葡萄酒。成品晶莹剔透，或红色或青色，直接饮用或冰镇、勾兑，全凭个人喜好。

四、水果泡酒

水果泡酒是用水果与米酒（或苞谷酒）浸泡而形成的酒。较为著名的有酸梅酒、拐枣酒、杨梅酒、桑葚酒、李果酒等，以家庭作坊生产为主。水果成熟的季节，人们选用新鲜的时令水果，加入上好的苞谷酒或大米酒以及冰糖（或白糖），水果、酒、冰糖（白糖）按照 1∶1∶0.3 的比例，封坛浸泡 3 个月即成。

隆林大部分家庭都有时令水果泡酒，少的一二十斤，多的上百斤。葡萄酿酒和水果泡酒属于隆林民间私房酒，口感绝佳，美容养颜，绿色环保，男女皆宜，也非常适合老人饮用。 6PHHPm7tbtTnNFWWE2T4NAHblSplyt4PZF5yd1cCz9GlScEAZJ8TxIv2jvehYm1/