此物亦相思
——酒酿饼和藤萝饼

早闻苏州采芝斋的酒酿饼，这是一种时令点心，只在寒食前后的春季里有卖。好多年，采芝斋都没有卖酒酿饼了，今年春天，听说采芝斋重开酒酿饼旧帜，店前买者如云，一购而空。我无从前往苏州，便赶紧从网上订购一盒十块。采芝斋的其他食品，快递均不收费，唯独酒酿饼要另加八元快递费，平均一块多加近一元。因为它是现做现卖，连夜从苏州快递至北京，收费也是应该的。

其实，酒酿饼不过是一种民间吃食，并不金贵，制作起来也不多么复杂。其最大的特点之一，不仅用水，还用大量的酒酿和面，裹馅烤制。特点之二，馅里一定要有一小块蜜制几日的猪油，方才风味独特。民间有传说，元末起义领袖张士诚带母亲逃亡，途经苏州，母亲险要饿死，一农人送她一块酒酿饼救急，方才死里逃生。所以，酒酿饼，又被称为“救娘饼”。传说不可当真，但起码说明此饼早在元代就有。采芝斋是清同治九年（公元1870年）创立，和元代相距几百年，不过是将这种民间食品发扬光大，传说故事，从来都是商家借以销售的耀眼色彩，让这种食品增加点儿附加值。

酒酿饼到，因已隔日，有些发硬。这种时令食品，不仅要不时不食，而且要现做现吃，趁热吃，才可以吃出味道。这和云南的鲜花玫瑰饼出炉现吃，是一样的道理。我是在微波炉热后再吃，尽管饼皮依旧有些硬，但酒酿的味道很浓，很香，是北京诸多点心中没有的味道。馅有豆沙和玫瑰两种，相比较，玫瑰馅的更好吃，里面加以果仁瓜子，蜜制后那一小块猪油，晶莹透明，玉一般卧在其中，格外扎眼。几种食材交融在一起，起了化学反应一样，吃起来，和云南的玫瑰饼，和北京稻香村的玫瑰饼，味道不同，没有那么甜，而且要香。

这是我第一次吃酒酿饼，感觉非常。吃完之后，忽然想起北京的一种和酒酿饼相类似的点心——藤萝饼。说它们二位类似，是因为都属于时令食品，同样都是在春天里做，在春天里卖，过了季节，便都一样吃不到了。说它们二位类似，还在于都是民间食品，老百姓的发明，简单易做，并非有什么祖传秘方，不过是一种借助于酒酿和玫瑰花，一种借助于藤萝花，都有春天的花，带有来自民间的地气和烟火气，还有时令鲜花的气息。

藤萝花盛开的春天，旧日京城的大小点心铺里，都曾经卖过藤萝饼，甚至庙前进香的山间道旁，也都有小贩在卖，并不鲜见。《燕京岁时记》里说：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之‘榆钱糕’。四月以玫瑰花为之者，谓之‘玫瑰饼’；以藤萝花为之者，谓之‘藤萝饼’。皆应时之物也。”这里所说的藤萝饼，和玫瑰饼、榆钱糕一样，在当时都是应时之物，随处可见，没那么稀罕。

如今，藤萝饼再也未曾见到了。起码从我小时候起有半个多世纪，未曾见到了。如今，京城最有名的卖糕点的店铺稻香村，常年卖鲜花玫瑰饼，二十四节气，也都分别卖过应季的其他时令点心，就是没有卖过藤萝饼。

当然，这是和藤萝饼难做有关（相比较而言，比做酒酿饼难度要大）。同酒酿饼和玫瑰饼相比，它是真正的应季食品，过季就是过了这个村没这个店了，真的是擦肩而过，稍纵即逝，吃就要吃在当时，和北京的春天密切相关。当年，藤萝花开的季节，京城名店如正明斋和祥聚公，是非要到京城各大寺庙去采集藤萝花做馅的（不仅为了干净没有污染，更要借助佛心禅境的象外之意，这和酒酿饼被称作“救娘饼”一样，为其增添文化含义，而让其别具一格），现在，谁还愿意费这样的劲？

藤萝饼难做，首先在于馅。前辈学人邓云乡先生，是地道的热爱藤萝饼之人，曾经介绍过这种馅的做法：“藤萝饼的馅子，是以鲜藤萝花为主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜，再加以果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主，吃到嘴里，全是藤萝花香味，与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不同的。”

而且，藤萝花无法像玫瑰一样可以制成蜜饯，长期保存备用，只能鲜花制作，过季难再。这也就是为什么稻香村里的玫瑰饼常年可卖，唯独藤萝饼难见踪影的另一种缘故。

藤萝饼难做，还在于藤萝饼的皮子，不能如酒酿饼一样是硬皮，也不能如玫瑰饼一样是酥皮，而必须是翻毛。酥皮可不是翻毛，过去有词专门说翻毛：“京都好，佳点贵翻毛”，所以为贵，是得要上好的面粉过箩筛细，用酥油和面，反复揉搓，用的是工夫和心思，还有独到的手艺。这一点，比酒酿饼和玫瑰饼的皮都要难做。另一位前辈学人金云臻先生在《饾饤琐忆》一书中，对藤萝饼这种翻毛皮子有过专门的描述：“层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩儿起，有如片片鹅毛，故称翻毛。”如此绝顶的翻毛，听听就会让人充满想象，馋涎欲滴。其中每一层皮要“薄如蝉翼”，则是关键，和如今玫瑰饼的酥皮不可同日而语，也是玫瑰饼难以望其项背的。可惜，这种工艺，已经没有了。

吃过苏州的酒酿饼，再想北京的藤萝饼，心里总有这样一种感觉，藤萝饼再难做，就真的做不出来了吗？采芝斋是家老店，稻香村也是家老店，采芝斋可以让断档多年的酒酿饼重见天日，稻香村也应该可以克服万难，让藤萝饼再现京城的春天里吧？

离开北京到上海居住的邓云乡先生，对京城诸多糕点甚是想念，且格外怀念藤萝饼。他曾经写过这样一首诗：“偶惹乡情忆饼家，藤萝时节味堪夸，自怜食指防人笑，羞解青囊拾落花。”说的是思饼之情，也是思乡之情。老先生是那么思念这一口，很想拾取落在地上的藤萝花回家自己做藤萝饼呢。想来，和老先生一样怀念藤萝饼的，会有很多人吧？起码，我是其中的一个。

稻香村，或者其他点心铺，请能够多为它下点儿功夫——藤萝饼，此物亦相思。何日君再来？

2020年5月15日于北京 FoWz7jRh3SIR1LYXgwBkaXXmdT+i/kBvxSZQmh9VI9TcrY+IOPmdCkT0wTDYtlTs