什么是“顶奢”龙凤茶

陆羽《茶经》中就开宗明义：“茶者，南方之嘉木也。”中国是茶叶的发源地，全球语言中关于“茶”的词汇，读音几乎都来自汉语北方发音（cha）或闽南语发音（te）。现在一般认为巴蜀地区最早兴起茶业，秦朝以后开始向东部和南部传播。早期茶叶可能是作为一种药品被服用，汉代以后又作为一种食物，与芝麻、桃仁等一同烧煮成粥食用。唐代以后，随着佛教禅宗的影响，饮茶之风大盛。明代屠隆《茶说》云：“茶事之兴，始于唐而盛于宋。读陆羽《茶经》及黄儒《品茶要录》，其中时代递迁，制各有异。唐则熟碾细罗，宋为龙团金饼。”

宋代是茶文化真正兴盛普及的年代，既有顶级奢靡的茶饼，也有普通人家日常生活必备的茶叶。宋代社会上至帝王、下至乞丐都好饮茶。王安石曾说茶叶在民用之中，正和米、盐一样，不可一日或缺。南宋《梦粱录》中说“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，这句话后来演变成了中国人耳熟能详的一句俗语：“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶。”

一 顶奢的北苑贡茶

贡茶就是进贡皇室的茶叶，南北朝时期就有一些大臣向皇帝贡茶，形成制度则始于唐代，最早是湖州、常州一带的顾渚山紫笋茶，宋代更进一步，延续了南唐时北苑使在福建建安凤凰山（在今南平建瓯市）一带的贡茶基地，形成北苑茶园，专门供奉御用。北苑茶园是一个整体概念，下属茶园的数量有流动变化，北宋时一度有茶园三十九所，南宋淳熙年间，北苑共有茶园四十六所。

北苑贡茶的制作工艺非常精美，茶叶采摘后进行蒸造，然后需要研磨，最后装入模具定型。这种茶的茶汤光洁如银，仿佛融化的蜡液，也称之为蜡茶。从建州出产的建茶开始，发展出宋人茶汤尚白的审美，后来建茶中还出现独特的品种白茶，被宋人认为是建茶第一。宋徽宗认为白茶蒸焙得宜、制作精微，则“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”，是其他茶叶无法比拟的。

北苑最早进贡的茶饼，名为龙团、凤团，也叫龙凤茶。这种茶团仿龙凤之形，打开包装，映入眼前的便是活灵活现的盘龙和飞凤，精美绝伦。皇帝也常用龙凤团来赏赐近臣，“龙茶以供乘舆，及赐执政、亲王、长主，余皇族、学士、将帅皆得凤茶”。

宋仁宗时进贡的茶饼又增加了小龙团和小凤团。宋代皇族非常独特，儿子往往早夭，十八位帝王中除去三位未能成年就去世或退位的，剩余十五人中竟有宋仁宗、宋哲宗、宋高宗、宋宁宗、宋理宗五人无子继位。这一局面始于宋仁宗，他有三个儿子但全都早早夭折，晚年大臣们总是劝立太子，让他非常失落，当时担任福建路转运使的蔡襄便别出心裁，让北苑制作了小龙团和小凤团进贡，宽慰为太子一事心烦意乱的仁宗。仁宗内心大概是高兴的，表面上却斥责小团茶不合旧制，要对蔡襄治罪，其他大臣自然心领神会，纷纷求情，于是仁宗便顺水推舟，不但没有对蔡襄治罪，小团茶也成了每年进贡的定例。宋仁宗对小龙团非常珍惜，极少赏赐大臣，只在祭祀南郊之后，才给几位宰相赐一饼，让他们分着用。为了体现珍贵，宫中会用金箔剪成龙凤图案贴在小茶饼上。得到赏赐的大臣也舍不得用，都是收藏起来，聚会时拿出来给大家欣赏。直到宋仁宗去世前一年，才舍得在重要祭祀后给重要的大臣一人一饼。欧阳修在仁宗朝担任重要官职二十多年，也只得到一饼，他也一直舍不得用，每次拿来捧玩，想到已经去世的仁宗，难免泪流满面。

从小龙团、小凤团之后，北苑贡茶越来越精细，宋神宗时出现了更加精美的“密云龙”，茶饼越来越小，图案却越来越精致，制作工艺也越来越精细。密云龙只供皇宫享用，终神宗一朝，始终不赐给大臣，直到神宗去世，年方九岁的哲宗继位，太皇太后高氏垂帘听政，为了拉近和大臣们的关系，高太后这才给宰相赏赐密云龙，每人也只是小丝囊里小小一包而已。开了这个头，其他没有得到赏赐的人就想尽办法托人去求，让皇亲国戚们去找太后讨要，太后说：我给你们一批小龙团如何？但他们还是不依不饶，就是想尝尝密云龙，搞得太后不胜其烦，抱怨说：“令建州今后不得造密云龙，受他人煎炒不得也！出来道‘我要密云龙，不要团茶’，拣好茶吃了，生得甚意智！”尽管如此，此后密云龙还是慢慢开始赏赐宰相等重要大臣，宰相最多时可以拿到十饼，一般可以拿到三饼。后来，宋哲宗将密云龙改为“瑞云翔龙”。

早年的大龙茶、大凤茶每斤八饼，而小龙茶则是每斤十饼，到了密云龙则是每斤二十饼，只有小龙茶的一半重。到了宋徽宗时期，重量无法再“内卷”，便在材料上做文章，出现了“龙团胜雪”，只取茶叶嫩芽中心如针细的一缕来制茶，称为银线水芽，用模具制成小小茶饼后，有精巧的小龙蜿蜒在饼上。除了龙团胜雪，宋徽宗时北苑进贡的御茶有数十种，形状或方或圆，上面压制有不同图案，足可见宋徽宗的奢靡与审美。在这些供茶中，有的制作出来就是为了赏赐大臣，比如叫“启沃承恩”，显然是为赏赐大臣而定制的。

南宋迁都杭州，宋高宗晚年恢复了北苑贡茶，一直延续到南宋灭亡。制作工艺和名目都不再有创新，大概是因为宋徽宗时期已经登峰造极，后人再难超越。

二 斗茶与分茶

宋代茶叶生产主要有六道工序：采茶，拣茶，蒸茶，研茶，造茶，焙茶。饮用的时候一般都要先将其碾碎成末。当时流行的饮茶方式与唐代不同，由唐之煎茶法演变为点茶法。所谓的煎茶法，根据陆羽《茶经》的记载，就是水第一次烧开后加少许盐，再次沸腾时加入茶末，第三次沸腾时茶就煎好了。而点茶法是在煎茶法的基础上进一步发展而来，点茶之前需要碾茶，茶叶需要磨成粉末并过筛。点茶法不加盐，先用沸水将茶盏烫热，将筛过的茶末放入茶盏，再加入沸水调成膏状，之后再点入沸水，此时可以用工具轻轻搅动茶膏，等到茶汤表面浮起乳沫时茶便冲好了。

斗茶最早出现在唐代，曹邺（约816—875年）《梅妃传》载：“上（玄宗）与妃斗茶，顾诸王戏曰：‘此梅精也，吹白玉笛作惊鸿舞，一座光辉，斗茶今又胜我矣。’”宋代非常流行斗茶，其实就是茶叶品质和调茶手法的比拼。江休复《嘉祐杂志》中就记有蔡襄与苏舜元斗茶的故事，苏舜元所使用的茶品质虽然劣于蔡襄，但因为用竹沥水煎茶，因而胜过了蔡襄。范仲淹有《和章岷从事斗茶歌》一诗：“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。”形象展示了斗茶的情景。在传世的图像中，有刘松年《茗园赌市图》《斗浆图》《品茶图》等。

宋代点茶的茶艺中有种技艺叫作分茶，这和分茶酒店中的分茶是两回事。分茶类似今天的咖啡拉花，是在茶汤上用点茶形成的白沫创作出各色图案，也被称为“茶百戏”“汤戏”。最早发明这项技艺的是五代时期一个叫文了的法师，他曾为南平国开国君主高季兴表演，让高氏大为惊叹，称其为“汤神”，并给他弄了一个“华定水大师”的封号，当时人们都把文了称为“乳妖”。当时的茶艺师在这个方向大胆创新，能够使得“禽兽虫鱼花草之属纤巧如画”，这些图像实际上是点茶时的浮沫，所以须臾之际就会散灭，可谓刹那生灭的华美。北宋初年有一位叫福全的法师，把分茶和诗文结合，能在一盏茶上作出一句诗，如果需要完成一首四句绝句，就同时点四盏茶，信众们每天都跟着看这种汤戏。福全法师自己曾写诗“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成”，后人也因此把这项技艺叫作“水丹青”。

宋代分茶的代表人物多是僧人，大概是因为有不少僧人践行“禅茶一味”，专注于此道。南宋大诗人杨万里的长诗《澹庵坐上观显上人分茶》是关于分茶的精彩文献，记录了他观看一位叫显上人的僧人表演分茶的情景：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答……”种种神奇的图案在老僧的手下瞬息而变，令人惊叹，这大概让杨万里更能体会佛法中的梦幻泡影与诸法实相。