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虽然没有现代化的冰柜和冰箱，但几千年来中国古人都能在夏天用冰解暑。在唐宋时期，人们发现了冰在夏日饮食中的妙用，但只在少数极富裕的人家中才能偶尔一见。而在宋代，冷饮进入了普通人的日常生活，成了街头巷尾立等可取的平民美食，吃冷饮成为炎炎夏日百姓生活的新风尚。
古人很早就把冰视为重要的资源，周代就有专门负责藏冰的机构，官员称之为“凌人”。唐代负责管理冰块的是膳部，藏冰和开冰，都有仪式感，《旧唐书·礼仪志》中有详细的介绍。能得到赐冰的当然只能是重要官员们，赐冰的数量与品质，都与等级相关。在普通士人中，夏天的冰算是个奢侈品。后唐冯贽的《云仙散录》（也有人说这本书出自北宋人之手）中说当年白居易诗名大盛，那时长安夏天时冰雪的价格与黄金白玉相同，但白居易作为诗坛大佬，却能够靠诗名获赠大量冰雪，按筐来取用。事实上白居易也是古代著名诗人中官位最高的人物之一，皇帝赐冰自然也有他的份儿，他的《谢恩赐冰状》就是得到赐冰后所上的谢状。
对于普通民众来说，夏日冰雪价同黄金，但对大权贵来说，冰块挥霍起来毫不眨眼。唐玄宗建有凉殿，里面积冰如山，还设有水力驱动的风扇车。《开元天宝遗事》中说杨国忠家的子弟，一到三伏天，就请能工巧匠把大冰块雕琢成冰山，环列在宴席之间。客人们哪怕正在喝酒，也觉得寒冷难当，甚至需要穿棉衣避寒。这种“零耗电”空调的制冷能力可见一斑。
南宋·佚名《宫沼纳凉图》
描绘南宋宫廷妃子在池边纳凉赏花的情景。桌上的冰盘是富贵人家夏天避暑的标配
宋代开冰是在四月，“司寒之祭，常以四月，命官率太祝，用牲、币及黑牡、秬黍祭玄冥之神，乃开冰以荐太庙”，建隆二年（961年）以后，还设置了专门的职务“藏冰务”。宋代皇帝在不同的时节都有“时节馈廪”，就是赠给大臣们的节令赏赐。到了南宋，窖冰之法随着北方贵族的南迁传到南方，不仅官方大量藏冰，寺院等民间机构也都藏冰。此时朝廷赐冰的范围也有所扩大。南宋初年学士院官员三伏时可以得到一担冰，禁卫军也都可以在六月得到赏赐的冰雪，消解暑气。南宋皇宫每到夏天，都在皇帝常去的复古殿、选德殿、翠寒堂等地，摆放几十架子的大金盆，里面装满冰块，当时人形容“积雪如山”。同时还配合几百盆茉莉、素馨、建兰等花卉，香气馥郁，“不知人间有尘暑”，大学士洪景卢夏日三伏天来翠寒堂，冷得浑身战栗，皇帝赐他衣服添在身上才勉强能待在那里。
宋代民间也用冰来解暑。《东京梦华录》中说北宋末年的首都开封，“都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李”，其中提到的“雪槛冰盘”，就是装有冰雪的器皿，放在殿内用来降温，是当时的纯天然“空调”。
赐冰制度在后世得到了延续。明代一般是立夏日前后“启冰赐文武大臣”。皇宫中的权贵用冰非常奢靡，魏忠贤外出有专门的大车用以载冰。明熹宗的奶妈客氏则是用大凉棚储藏海量的冰块。明代以来还有民间采冰销冰的行业，卖冰的商贩“手二铜盏叠之，其声嗑嗑，曰冰盏”。清代皇家夏天当然也要大量用冰，且发放冰块的范围进一步扩大。工部给官员们发冰票，大家自己拿着票去领取。市民中也大量用冰来避暑，主要的方式还是将冰放入冰盆、冰盘或者冰桶里，摆放在房间中吸收热量。
1988年在长安县（今陕西省西安市长安区）出土的唐中宗李显皇后韦氏家族墓的壁画中，有一幅被命名为《宴饮图》（也叫《野宴图》），图中共有21人，其中9人围坐一张摆满菜肴和餐具的大方案（唐代称之为食床）边。案上居中食物形似盆景，像一座小山矗立在盘子里，有学者考证认为这个叫作“酥山”，其底层为冰，主体部分是奶油和酥油之类，最上面装饰花朵、彩树，是夏日用来解暑的冷饮，大致接近于今天所说的冰激凌。也有学者推测，酥山的造型做好后，需要送到冰窖冷冻，最后成形。
唐·韦氏家族墓壁画《宴饮图》（局部）
在唐代壁画中还被认为有酥山图像的，有1971年在章怀太子墓中揭取的壁画中的《侍女内侍图》。图上一位身穿翻领胡服的侍女双手捧着一个长方形的器具，其中有白色冰块状的物品，有人认为是冰盘，也有人认为就是酥山。章怀太子墓中还有一幅被命名为《捧盆景侍女图》的图像，几位侍女手捧花盆状和盘状容器，容器中有花枝竖立，最初被判定为盆景，1979年王世襄先生曾以此图为例证发表了《盆景起源于何时》的文章，此后这一观点成为学术界共识。2005年孟晖先生将此图像与唐代传世文献《苏合山赋》进行对比，认为这就是酥山（苏山），看起来像是插在花盆中的植物，正与该赋中“岂若兹山，俎豆之闲，装彩树而形绮，杂红花而色斑，吮其味则峰峦入口，玩其象则琼瑶在颜”的记录相吻合。唐人在制作这种美食时，本来就会将其塑成山峰之形，并装饰以彩树、红花等，从画面来看，确实与盆景类似。后来陆续有学者撰文支持孟晖的观点，提出一些新的证据，如图像中的容器和其他唐墓壁画中的器物接近，都是金银器和玻璃器，作为盛放酥山的盘子似乎比盆景盘子更合理。
无论这些图像是否是酥山，唐代确实有一种叫酥山（也写成“苏山”，苏、酥为异体字）的冷饮。除了上述《苏合山赋》的详细描述，唐末五代词人和凝（898—955年）在其《春光好·一名愁倚栏令》里写到“玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山”，和凝《宫词》中又有“暖金盘里点酥山，拟望君王子细看”的句子，都可作为佐证。
唐·章怀太子墓壁画《侍女图》
侍女手中所持为酥山
流传至今的唐代韦巨源《烧尾宴食单》中有58道菜，其中有道菜看起来类似酥山，叫作“玉露团”，注释为“雕酥”，从字面看是一种奶油制成的象形食物，和酥山类似。北宋初陶谷的《清异录》中记载有人请客，有道菜叫酥夹生，客人吃后念念不忘，但不知道叫什么名字，过了几天又来问：上次吃的那个入口感觉很冰凉，然后很快就融化在嘴里的东西还有吗？（原文是：入口寒而消者尚可得否）主人骗他说这个叫龙髓膏，是用金牛国进贡的寒消粉煎制而成，哪有可能再吃到呢？龙髓膏、金牛国、寒消粉自然都是子虚乌有，这个食物用酥大抵是经过冰镇制成，但因为这个故事，后人也把这类食物叫作寒消粉。唐代宝历年间，宫廷中还有种只在夏天最炎热时享用的“清风饭”，是用水晶饭、龙睛粉、龙脑末和奶酪浆调制而成，装入金提缸，垂到冰池中等待凉透再食用。
“酥山”这个名词在宋代还在使用。宋初文坛很有影响力的田锡写过一篇《群玉峰赋》，其中说“以玲珑类而言之，则春宴金盘，点酥山而皎洁”，是说这玉峰比酥山这种食物更加皎洁。北宋后期词人王安中的《蝶恋花》中有“未帖宜春双彩胜，手点酥山，玉箸人争莹”的句子。《永乐大典》所存徐安国《西窗集》中有“雕盘深缕锦文回，几点酥山玉未摧”之句。
宋代夏日更流行“冰乳酪”，樱桃与乳酪是当时夏日甜点的绝配。这种搭配唐五代就已经出现，其时北方人用樱桃伴着乳酪吃，是汉果和胡食的第一次遭遇。当时进士及第，有所谓“樱桃宴”，参与者享用樱桃、糖、乳酪制成的美食。樱桃裹上乳酪，样子就像一颗颗仙丹，杜牧有一首写樱桃的诗中说“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。流年如可驻，何必九华丹”。皇家也享用这种美味，五代和凝诗句有“君王宣赐酪樱桃”。到了宋代，樱桃乳酪更是成为全民美食，陆游《初夏》诗句“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新”正是生动描述。初夏时节，天气转热，此时“雨过园亭绿暗时，樱桃红颗压枝低”，樱桃上市，很多卖花人都临时转行卖起了樱桃。乳酪在南北朝时期进入中原，早期尚不为大多数人所接受，直到唐代才开始流行，宋代则成了全民喜爱的日常美食。朝廷设立有乳酪院，负责为御厨提供酥酪。民间送礼也经常选择乳酪，有的官员行贿，一次送千斤。夏天用冰处理过的乳酪尤其适合解暑，再配上新上市的樱桃，堪称美味。
南宋·马世昌《樱桃黄雀图》
图中所绘折枝樱桃鲜红欲滴
如果此时心爱之人正在身边，两人一起享用这樱桃奶酪，更是神仙生活。宋代民间流传的《南歌子》词云：“烟媚莺莺近，风微燕燕高。更将乳酪伴樱桃。要共那人一递、一匙抄。”有人说这首词的作者是宋徽宗。樱桃乳酪已经足够甜蜜，但如果是心上人亲手喂到嘴边，那就更胜却人间无数了。元代诗人笔下的“画阑芍药笼灯照，银碗樱桃和酪供。公子清谈霏唾玉，佳人低唱敛眉峰”，也描述了类似的情景。
金盆酥山显然是极为豪奢的人家才能享用的美食，宋代普通人在高温天使用的冷饮统称为“凉水”，加冰的也叫“冰水”，因为是解渴之用，也叫“渴水”。我们今天的生水、凉白开之类，宋人大都叫作“冷水”，南宋皇宫在中和节组织后宫妃嫔斗百草，有娱乐性的赏罚，其中惩罚措施就是舞唱、吟诗、念佛、饮冷水、吃生姜之类。
南宋临安有一些铺子专卖的“凉水”很有名，例如中瓦前的皂儿水和张家豆儿水、杂货场前的甘豆汤、孝仁坊红杈子的皂儿膏、通江桥一带的雪泡豆儿水和荔枝膏等等。
皂儿水也叫水晶皂儿，是把皂荚树的种子煮熟后浸泡在糖水中制成的。皂荚在当时也被用来洗衣服，浙江一带没有皂荚树，而用类似的树代替，其果实叫作肥珠子。这种树的果肉和子都生得肥大，宋代人为了区别它和皂荚树，就把其制品叫作肥皂，这个词我们今天还用，不过指代的东西变成了化工皂。
豆儿水则是将黑豆用植物灰浸泡，再用过滤后的汁水煮制。冰镇之后是当时常见的夏日凉水，白天和夜市都有专门售卖的摊贩。
荔枝在唐宋时非常名贵，在北方尤其难得，但大街上的荔枝膏实际上并非用荔枝做成，而是用乌梅制作。挑选肥大的乌梅，用水浸洗干净，将果肉研磨至烂，加入白砂糖熬煮，过程中加入大量生姜汁水和一点桂末。比较高端的做法还会加入麝香之类。荔枝膏做好后用水冲开，冰镇后饮用。这道饮品可以生津止渴，去烦。不仅荔枝膏中没有荔枝，当时流行的荔枝水、荔枝汤、荔枝香、荔枝浆，无一例外，原料中都没有荔枝，基本上都是用乌梅。
卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、金橘团、紫苏饮之类，大都是加水加糖和一些香料煎煮，在元代的《饮膳正要》中的“诸般汤煎”中记载有具体做法。其中卤梅水是清代盛行的酸梅汤的原型，宋末元初时也称之为乌梅汤，是用乌梅、沙糖、姜汁及少量檀、桂脑、麝末制成。在《红楼梦》里，贾宝玉挨了打，只想喝酸梅汤。
椰子酒是用椰子浆发酵而成，南宋周密在《齐东野语》中说：“今人以椰子浆为椰子酒，而不知椰子花可以酿酒。”实际上唐代就有用椰子花做饮品，唐代殷尧藩《寄岭南张明府》诗中说“椰花好为酒，谁伴醉如泥”。
南宋临安卖梅花酒的铺子非常雅致，店铺中邀请鼓乐吹《梅花引》曲伴奏，虽然梅花酒并不是真正的酒，但也跟酒店一样，论一角二角来卖。一角是宋制的四升，用现在的单位就是800ml。《水浒传》里梁山好汉喝酒，基本上是一人一角。例如鲁智深、史进、李忠三人在潘家酒楼喝酒，一共就要了四角酒。
古人讲药食同源，上面提到的不少饮品不仅可以解暑，也可以用来治夏天的疾病，经常出现在古代医书里。比如甘豆汤，就是甘草、黑豆加上一点淡竹叶或生姜煎制，可以解药毒，治热证、风证、大便不通、肾腰疼、小儿胎热等。再如缩脾饮，可以驱暑和中、除烦止渴，方子是将砂仁、乌梅肉、草果、甘草各四两，干葛、白扁豆各二两，水煎，冷服。但缩脾饮喝多了容易导致脾脏虚弱。
除了冷饮，宋代还有不少夏日限定食物如砂糖冰雪冷元子，再如夏天上市的鸡头米等，也加糖蜜后冰镇，成为独特的风味美食。当时端午节的粽子也有冰镇的吃法。
冷淘也是宋代夏天广受欢迎的冷食，最常见的叫“槐叶冷淘”，苏轼有诗“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼”，冷淘再配上冰镇的生鱼片，大饱口腹之欲。冷淘实际上是类似今天的凉粉、凉皮一类的食物，淘就是淘洗的意思，今天北方做凉皮，还是用面粉淘洗之后蒸煮而成。当时也有把凉面叫冷淘的，苏轼发明过一种“翠缕冷淘”，《山家清供》中有“自爱淘”。
所谓槐叶冷淘，就是在和面的过程中加入槐叶芽儿挤出的汁水，最后做成的凉粉是绿色的，碧鲜照箸。这种食物在唐代已经开始流行，杜甫在诗中就写过槐叶冷淘：“青青高槐叶，采掇付中厨。”宋人为了口感更加凉爽，往往还会加冰，苏辙说“冷淘槐叶冰上齿”。宋代有种杂技表演，叫“倒吃冷淘”，演员身体极为绵柔，可以站立后整个腰部以上全部后仰，脸部朝天，还能吃冷淘，可以想象其画面很有张力。冷淘也是当时寺庙夏日待客的美食，不少寺院的冷淘是“打卡美食”，所谓“槐叶冷淘时供客，莲华刻漏夜参禅”。
吃冷淘还有个有趣的故事，明代笔记《五杂组》中说，苏东坡和秦少游有次争论人身上长的虱子，到底是生于衣服上的棉絮还是生于身体上的污垢，争论不休，互相不能说服对方，于是决定找佛印法师做裁判。为了能赢，两人半夜都分别偷偷去“贿赂”裁判，一个说：你要是判我赢，我就设宴请你吃馎饦（类似面片汤）。另一个则许诺吃冷淘。第二天两人各自满怀信心来到佛印面前，佛印说：虱子这事很好解释，它有身子是因为人身上有污垢，而它有脚则是因为人身上穿棉絮。好了，现在你们一个请我吃馎饦，另一个再请我吃冷淘。