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2019年5月2日，美国全植物食品公司“超越肉品”（Beyond Meat）在纳斯达克上市（股票代码BYND），标价25美元。当天股价飙升至70美元，两个月后涨到240美元。要知道，这一切的发生正值美国股市遭受重挫的“黑色五月”。
“超越肉品”上市，是近十几年最成功的IPO（首次公开募股）之一。为什么全植物食品公司会受到华尔街的青睐呢？之前，美国不是流行“动物蛋白是优质蛋白，植物蛋白是劣质蛋白”的说法吗？
近年来的科学数据表明：
（1）植物蛋白可以提供人体所需的所有氨基酸营养，同时避免或减少与动物蛋白相关的一系列健康风险。
（2）除了健康的利益，生产植物蛋白可大幅降低环境成本，减少温室气体的排放。对遏制全球暖化，实现可持续发展，有着核心战略意义。
首先我们从营养学的角度分析一下：为什么单纯的植物性食物，可以满足人体的蛋白质需求？
如前所述，如果人体是一辆新能源汽车，那么蛋白质是其主要的零部件。蛋白质有五种功能：结构蛋白、运动蛋白、载体蛋白、信号转导、催化作用。
（1）结构蛋白：是结构性的成分。比如，角蛋白的作用是在皮肤表面形成一层坚硬的角质，可以防磨耐损。
（2）运动蛋白：产生和传导动力。比如，肌肉、肌腱的核心蛋白质。
（3）载体蛋白：帮助运载、保护其他物质。比如，血红蛋白帮助血液运氧；载脂蛋白（Apo）帮助运输胆固醇和甘油三酯。
（4）信号转导：这一大类蛋白质存在于细胞表面，是细胞的一扇门或一个开关，产生和传递生化信号、电信号。靠这类蛋白质的开与关，人体得以正常运转，对外来刺激做出反应。当我们的手受伤时，疼痛感传送到大脑，这个过程就有多种信号转导蛋白质的参与。
（5）催化蛋白：比如，消化酶。我们吃了馒头，淀粉这种大分子多糖是不能被直接吸收的。它们需要被消化成小分子单糖，这个转化就是酶来促成的。除了食物的消化，身体内大多数生化过程都需要酶的参与。
普通人平时只损耗一点点蛋白质，所以每天只要补充消耗掉的那一点点就可以了。长身体的小孩子和需要增肌的运动员，对蛋白质的需求会高一些。当今社会，除了身处饥荒、战乱地区的人，以及刻意节食减肥的人，几乎没有谁缺乏蛋白质。
根据美国国家医学会的建议，成年人每人每天需要摄入0.8克/千克体重的蛋白质。因此，一位体重约50千克的人每天只需要大约40克的蛋白质。
下面我们推算一下正常成年人能不能靠全植物饮食获得所需要的蛋白质。约100斤重的人每天大约需要1700千卡的热量。我们假设他以谷类为主要的热量来源。因为谷类的蛋白质供能比（蛋白质提供的热量占总热量的百分比）平均约为10%，所以如果他吃够了1700千卡热量的谷类，他就吃到了170千卡左右的蛋白质。每克蛋白质含4千卡热量。170/4=42.5克蛋白质，刚好满足他的蛋白质推荐量。
只要一个素食者摄入足够的热量，他就摄入了足够的蛋白质（靠可口可乐和炸薯条维生的人除外），这还没计算豆类呢！所以蛋白质是最容易满足的营养素。只要吃饱，就很难缺乏蛋白质。如果需要更多的蛋白质，比如，孩子长身体或运动员增肌，可以在蔬、果、豆、谷的正常饮食之上，多摄入些豆类、藜麦、坚果等高蛋白的食物即可。
20世纪六七十年代，我国居民的饮食接近于素食，那时的国人就是以吃饱为原则，食物以粮食为主。当时的慢性病罕见。相反，不管肉食者还是素食者，现代人往往摄入了过多的蛋白质。
蛋白质消化后变成氨基酸，过量的氨基酸进入人体后不像糖类和脂肪一样可以储存，再加上现代人往往碳水化合物摄入不足，于是逼迫肝脏启动脱氨基反应，把氨基酸转化为葡萄糖作为能量来源，同时生成尿酸和尿素。这些含氮物质反而增加了肝肾的负担。
世界上绝大多数动物，包括牛、马、犀牛、大象、大猩猩等都是以植物为蛋白质来源的。
人们讨论食物是否有营养时，容易把蛋白质作为唯一的衡量标准，却忽略了胆固醇、饱和脂肪酸、膳食纤维，以及其他营养成分。
胆固醇和饱和脂肪酸是不利的成分，前者只存在于动物性食物中，而后者主要存在于动物性食物中。膳食纤维是有利的成分，只存在于植物性食物之中，动物性食物不含膳食纤维。
相比之下，植物蛋白高的食物，如豆类，含有丰富的碳水化合物和膳食纤维，所含的蛋白质和碳水化合物的比例比较均衡；而动物性食物，除了提供了蛋白质，同时也提供了胆固醇和大量动物脂肪，而胆固醇和大量动物脂肪是导致现代病高发的原因。
植物性食物含抗氧化剂、植物化学物质，以及大量人体所需的维生素和矿物质。
抗氧化剂主要存在于植物中。动植物食物抗氧化剂的含量比约为1:20。抗氧化剂对于中和体内的自由基至关重要。自由基是造成心血管疾病、癌症和多数退行性疾病（如阿尔茨海默病）的重要原因。
植物化学物质存在于植物之中，有多种生物表现形式，如异黄酮、木质素、儿茶素等。植物化学物质有抗癌、提高免疫力、促进代谢等多种功能。
说白了，吃动物的原因，与其说是担心蛋白质不足，实际是贪欲和瘾症在作怪，我们的选择与营养关系不大。
蛋白质由不同的氨基酸构成：如果把蛋白质比作一座房子，氨基酸就相当于砖块。氨基酸主要有20种，其中9种是人体不能自身合成的，叫必需氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
在100年前，有人提出，把蛋白质分为优质蛋白和劣质蛋白。他们把不同的蛋白质喂给小鼠，哪种蛋白质让小鼠长得快、增重多，他们就认为哪种是优质蛋白。
在20年前，世界卫生组织、联合国粮食及农业组织提出，用蛋白质消化率校正的氨基酸分数（PDCAS）是蛋白质营养价值的评估方法之一。
动植物来源高蛋白质食物的蛋白质和氨基酸含量
（表格来源：Nutr Metab Cardiovasc Dis.2011 Sep;21 Suppl 2:B16-31.）
动物蛋白的氨基酸比例与人类需要的氨基酸比例更接近，因此动物蛋白的氨基酸分数普遍比植物蛋白的更高，被认为是优质蛋白。
总体来说，植物蛋白质的蛋氨酸和赖氨酸含量普遍比动物蛋白质低，蛋氨酸和赖氨酸是动物蛋白和植物蛋白中，相对含量差别最大的必需氨基酸。以后会介绍，这些差别导致了动植物性食物的生理和病理差别。
值得注意的是，即使在这两种氨基酸的含量上有差别，大豆和藜麦所含的植物蛋白仍能提供比较均衡的氨基酸比例，其氨基酸分数和肉、蛋、奶等动物蛋白的没有差别，都是“优质蛋白”。
根据氨基酸分数评估，大豆蛋白是一种完全蛋白，能提供各项必需氨基酸。那么，在支持生理功能上，会不会有差别？
一项研究找了21位平均65岁的老年男士，让他们吃两周设计好的蛋奶素食（不含肉类的饮食）并每天锻炼，以减少实验开始时每个受试者之间长期饮食差别造成的影响。两周之后，他们被分成两组：一组，在蛋奶素之上，每天增加0.6克/千克体重的牛肉蛋白；另一组，每天增加0.6克/千克体重的大豆蛋白。
在新的饮食下，两组受试者通过10周的连续训练，肌肉力量和肌肉截面增加幅度，以及其他多项重要的身体参数，都没有显著差别。
这项研究表明，牛肉蛋白和大豆蛋白的增肌效果没有差别。这项结果，进一步被其他研究所证实。
素食圈里有一位“吃素健身的查理”，17岁开始吃素并且健身。17岁那年，他的体重是117斤；现在，他167斤，足足长了50斤肌肉。
我问查理：“平常是怎么吃的？”
查理说：“每天正常吃素之外，多加一两包豆浆粉（每包30克）。”
所以，大豆蛋白完全可以替代肉类蛋白，对增肌有同样的效果。实际上不是替代，而是回归，我们本来就应该吃植物源的蛋白质。同样，研究结果显示，大米蛋白和乳清蛋白，增肌减脂的作用没有显著差别。
需要注意的是，小麦（面粉）的氨基酸比例比较特别，它的限制性氨基酸比较多。一项研究发现，在增肌方面，60克的小麦蛋白才能和35克的酪蛋白相比（酪蛋白占牛奶蛋白的80%）。虽然面粉的蛋白质含量（每100克约12克）比大米（每100克约8克）高出近50%，但爱吃面食的朋友仍要注意搭配豆类等健康来源的蛋白质，以提高蛋白质的利用率。
在现实生活中，我们每天并不是只吃小麦、大米或大豆，而是摄入多种食物，如我们建议的蔬、果、豆、谷等。研究发现，对于最主要的限制性氨基酸——蛋氨酸和赖氨酸，谷类和豆类刚好可以相互补充：豆类的赖氨酸多一些，谷类的蛋氨酸多一些。研究者计算了三种以谷类、豆类为核心的植物蛋白组合，都可以达到比较均衡的氨基酸配比。
仅靠谷类和豆类提供的各种氨基酸，我们每天的必需氨基酸就可以满足需求了。除此以外，以单位热量来计算，蔬菜的蛋白质含量也很高。蛋白质推荐摄入量是0.8克/千克体重，实际上我们的平均需求只有0.6克/千克体重。人只要达到每日推荐量，即使以小麦为主食，搭配豆类，也能满足身体需求。
那么我们是不是一定要在一餐里，把蔬、果、豆、谷都吃齐呢？一餐都吃齐很好，其实，两餐之间吃齐就已经可以达到较理想的效果了。因为氨基酸吸收后的4小时内，我们体内的氨基酸浓度保持相对稳定，不会出现显著下降。此外，我们肝脏合成的白蛋白是一个大的流动蛋白质及氨基酸的共享池，帮助平衡每天氨基酸的波动。一般来讲，只要在一天内，把蔬、果、豆、谷吃齐就没问题。
观察比较杂食、蛋奶素和全植物饮食人群的研究发现，虽然杂食者摄入的热量和蛋白质远远高于蛋奶素和全植物饮食的人，但是必需氨基酸的摄入量，三组之间却没有差别；体重指数（BMI）也没有差别。这说明，只要我们按照蔬、果、豆、谷的搭配来吃素，不是每天可乐配薯条，或者青菜配萝卜，就没有问题。
特别强调：人在50岁之后，肌肉流失加快，充足的蛋白质摄入，配合积极的运动和合理的睡眠，是保持肌肉的秘密。
那么，素食会不会影响运动员的成绩？一项系统综述涉及了七项随机对照试验（RCT）和一项截面研究，涉及各种运动，比如，推举、跑步、游泳……结果表明，素食和杂食运动员在各项运动成绩上没有显著差别，素食不影响运动成绩。可见，素食对于蛋白质需求最高的运动员，也是没问题的。
综上所述，素食，即植物性饮食完全可以为人体提供充足、均衡的蛋白质。
（1）蛋白质只是评估食物健康程度的一项指标；
（2）植物蛋白的蛋氨酸和赖氨酸含量比动物蛋白低；
（3）藜麦和大豆蛋白是完全蛋白，各方面都很理想；
（4）谷类和豆类搭配，能达到理想的蛋白质均衡；
（5）小麦蛋白比较特殊，它的氨基酸配比不如大米和豆类的理想；
（6）大米蛋白、大豆蛋白和动物蛋白在生理效果上没区别，即使是小麦，只要多吃一些，搭配豆类，也可以满足身体的蛋白质需求；
（7）停止蛋白质崇拜，尤其是对动物蛋白的崇拜。植物蛋白完全可以满足身体的需求。
