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“七泡有余香”的铁观音
铁观音是福建闽南乌龙茶的代表，因其品质超群，从古至今一直为茶人所珍爱。如今随着茶叶生产的发展，其美名已传遍中国各地，并驰名海外，被人们誉为“乌龙茶之王”。
相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村有个叫魏荫的老茶农，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音菩萨前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同。第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在一处石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴。魏荫十分高兴，将这株茶树挖回悉心培育并大规模种植。因这茶是观音托梦得到的，所以取名“铁观音”。
铁观音的产地福建安溪是中国古老的茶区，境内具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。安溪产茶始于唐末。在宋元时期，安溪不论是寺观或农家均已产茶。明代是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段，此时饮茶、植茶、制茶之风盛行，并迅猛发展成为当地农村的一大产业。铁观音则始创于清乾隆初年，距今已200多年历史。
铁观音的原产地福建安溪一带，山峦重叠，岩峰林立，蓝、清二溪蜿蜒流淌于群山起伏的峰谷之间。山中长年朝雾夕岚，雨量充沛，气候温和，四季长春，极宜茶树生长发育，素有“茶树天然良种宝库”之称。
铁观音外形独特，茶条为螺旋卷曲形，紧结重实，呈蜻蜓头状，并带有青蒂小尾。色泽砂绿青润，表面带有白霜。铁观音不仅外形奇异，内质更佳。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈现“青蒂、绿腹、红镶边”的特征。因此，人们形容铁观音外形为“青蛙腿，蜻蜓头，蛎乾形，茶油色”。品饮茶汤，即感滋味醇厚甘鲜，回甘明显，香气馥郁，久留齿颊，令人心旷神怡。铁观音茶还特别耐冲泡，有“七泡有余香”之誉。
铁观音鲜叶采摘一年有春、夏、暑、秋之分，从4月中旬采至10月上旬。各季茶中，春茶最好，秋茶次之，夏、暑茶较差一些。采摘以形成驻芽新梢的顶部二至四叶（最好为三叶）为标准，要尽量保持芽叶的匀齐、完整。采回的鲜叶要经过摊青、晒青、晾青、摇青（做青）、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十几道工序才能制成成茶。虽同为乌龙茶，但铁观音制作工艺别具一格，两次用布包揉，不仅是形成铁观音独特的蜻蜓头外形的关键工序，也对茶叶色、香、味品质的发展有重要影响。再加上在其他各工序中的特殊工艺要求，会使制作出的铁观音具有独特的“观音韵”，为其他乌龙茶所不及。
观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三关。水要用山泉之水，茶具要讲究小巧伶俐，烧水最好用炭火。然后用开水洗净茶具，把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分之一，将滚开的水提高冲入茶壶，并用壶盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净，最后把泡一两分钟后的茶水注入茶杯里，但是要注意当茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里，之后就可以观赏杯中茶水的颜色，边啜边闻，浅斟细饮。
铁观音确实要讲究香气，但不一定越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶中积累了较多的芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，但价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。从整体表现来说，以上等品种茶树为原材，并用特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香和甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。