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种类繁多的茶叶
自从人类发现并利用茶叶以来，经过广大茶人的艰苦努力，已经创造出成千上万的茶叶种类。虽然前人对茶叶的分类做了很多有益的工作，但是到目前为止，还没有一种为国内外普遍接受的茶叶分类方法。
中国制茶历史悠久，创造出的茶叶种类很多。茶叶发展到今天，已经成为人类生活的必需品。人们通过日常的买茶、饮茶、品茶等活动，约定俗成地把茶叶分成绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶等。
绿茶是中国制茶史上出现最早的茶类，发展到今天，它仍是中国产销量最大、消费人口最多的茶类。中国的名茶一般都出自绿茶。
绿茶加工的基本工序为摘采鲜叶，然后经过高温杀青，再揉捻成各种茶型，最后进行干燥处理。其中最关键的工序是杀青，鲜叶经杀青，破坏了茶叶内源酶活性，从而减少了茶多酚的氧化和叶绿素的破坏。因此，绿茶具有绿色绿汤、滋味浓厚、香高味爽的特点。同时，从营养保健的角度讲，绿茶中的茶多酚和维生素C的含量较高，是最佳的茶类饮品之一。
绿茶的分类方法很多。按外形不同，绿茶可分为多种。扁平挺直、其形似剑的称扁炒青，如西湖龙井、旗枪、大方等。外形修长如眉，叫长炒青，如珍眉、秀眉等。其形如珠，称为圆炒青，如平水珠茶、全岗辉白等。按加工过程中的杀青方式不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶和蒸青绿茶。炒青有长炒青、扁炒青、圆炒青；烘青有条形茶、尖形茶、片形茶；蒸青有煎茶、玉露等。按加工过程中的干燥方法不同，绿茶又可分为炒干绿茶、烘干绿茶、晒干绿茶。
红茶为全发酵茶，其加工程序与绿茶大相径庭。制茶时要经过摘采鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序，充分利用酶的催化作用，来促进茶多酚的氧化，其中氧化的一些聚合物都是红、黄、褐色的物质，这就形成了红茶红汤红叶的特点。
红茶根据外形的不同分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。工夫红茶条细而长，加工工序多，要精工细做，很费时间，所以叫“工夫红茶”。小种红茶有松香味，条形粗壮。红碎茶外形为细小颗粒碎片，香气持久、滋味鲜爽。
乌龙茶属于青茶类，是我国特有的一种茶类。它的制法复杂而特殊，属半发酵茶，是将红茶与绿茶的制作方法组合起来形成的一种制茶方法。所以乌龙茶兼有红茶、绿茶的品质优点，每片乌龙茶叶面上分为三分绿茶、七分红茶，外红内绿真可谓是“绿叶镶红边”。因此，乌龙茶既有绿茶的清香，又有红茶的香醇。
乌龙茶最独特的品质是其具有天然的花果香。这种独特的品质不仅与其特殊的加工工艺有关，还与茶树品种有着密切的联系。如按茶树品种乌龙茶分为黄焱、色种、铁观音、黄金桂等许多品种。中国的乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省。如按产地不同分为闽北乌龙茶（武夷水仙），闽南乌龙茶（铁观音），广东乌龙茶（凤凰单枞），台湾乌龙茶（色种、高山茶）等。
花茶是中国特有的一种再加工茶，它自出现到今天，一直受到茶人们的喜爱。花茶是将干燥的茶叶与新鲜的香花按一定的比例拼合在一起窑制而成的一种茶，又可称为熏花茶、香花茶，在有些地区称之为香片。
制作花茶的茶坯可以是绿茶、红茶或是乌龙茶，应用最为广泛的是烘青绿茶。可用来窑制的鲜花也有很多，其中以茉莉花为主。通常花茶的名字也是以所用的鲜花命名的，如茉莉花茶、朱兰花茶、白兰花茶等等。
紧压茶是一种再加工茶，它是将各种成品的散茶用热蒸汽蒸软后放在模盒中，压塑成各种固定形状的茶，又称压制茶。它一般是以黑茶为原料，经过“后发酵”、筛切制坯、蒸压成形、慢火干燥等流程，形成紧压成块的固形茶。紧压茶多以形态命名。外形如砖的叫砖茶，如茯砖、青砖、康砖、黑砖等。
春茶是指3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年的休养生息，使得茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且富有保健作用。
夏茶是指5月初至7月初采制的茶叶。夏季天气炎热，新的梢芽叶生长迅速，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。
秋茶是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。
冬茶大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，所以滋味醇厚，香气浓烈。