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不幸的是，完全戒掉所有可能引发食源性疾病的食物会让你很难满足身体在孕期的营养需求。事实上，一项涉及近7 500名澳洲女性的研究发现，“有意识地限制食用可能含李斯特菌的食物的女性更容易膳食营养不良”，尤其是出现膳食纤维、叶酸、铁、维生素E和钙摄入不足的问题。这项研究的研究人员认为，“在权衡利弊之后，孕期女性适量食用可能含有李斯特菌的食物是合理的，否则限制食用或完全戒掉这些食物需要以孕期营养缺乏作为代价”。 ［2］
孕期女性的确更容易感染李斯特菌，但感染的概率非常小。研究人员利用美国食品药品监督管理局提供的数据分析孕期女性感染李斯特菌的风险，估算出食用熟食店的加工肉类的感染风险为1/83 000，而食用软质奶酪的感染风险为1/5 000 000。 ［3］ 不管怎么看，感染李斯特菌的风险都很小。
另一项研究的研究人员总结道：“如果食物加工、储存得当，食用者感染李斯特菌的风险很小。因此，只要从可靠途径购买并适量食用，孕期女性无须规避软质成熟奶酪或熟食店的加工肉类。” ［4］ 他们进一步解释道：“尽管孕期女性感染李斯特菌的风险相对较大，但绝对风险仍然极小。此外，不允许孕期女性吃一点儿肉类熟食有些残忍。”对此我表示完全赞同，过分严格的饮食要求与惩罚无异。
除了丧失享用软质奶酪、萨拉米香肠等美食的快乐之外，你还有可能用不够健康的食物去替代这些有营养的食物。例如，我经常听到孕妇描述她放弃了鸡蛋，改吃早餐麦片，原因就是别人警告她吃溏心蛋有致病风险。这一小小的改变似乎微不足道，却影响了她对蛋白质、胆碱、DHA、碘等众多营养素的摄入。在这个例子中，这位孕妇失去了鸡蛋中众多营养素带来的诸多益处，摄入的却是对健康毫无益处甚至可能有害的精制碳水化合物（大概率还有添加糖）。她并不知道的是，据估计，一个鸡蛋携带沙门菌的概率仅仅为1/30 000~1/12 000。 ［5］ 可以说，因为吃鸡蛋感染沙门菌的风险非常小。如果她选择的是有机农场饲养的或者牧场放养的母鸡下的蛋，这一概率会进一步下降至原来的1/8。 ［6］
有关孕期鱼类食用的建议也失之偏颇。在之前的章节中，我已经介绍了食用海鱼的好处以及汞的危害，但是大多数女性没有获得足够的信息，以至于无法做出准确、合理的判断。一场针对美国孕妇的小组座谈会发现，“许多女性知道海鱼中可能含有汞这种神经毒素，并且曾被建议限制食用海鱼，但很少有人知道海鱼含有DHA，也不知道DHA的作用。她们中没有一个人在孕期被建议多食用海鱼，大多数人都没有收到过有关海鱼的种类与汞或DHA含量的信息”。 ［7］ 我打赌她们也从未深入了解硒以及它在预防汞中毒方面的作用。
令人感到唏嘘的是，海鱼中汞的危害总是比它们中各种营养素的益处更吸引眼球。这导致越来越多的女性错过了许多可安全食用的海鱼中的DHA、碘、锌、铁、维生素B 6 、维生素B 12 、甘氨酸等营养素。最终，信息的缺失，或者说错误信息让许多女性“为了避免对自己和宝宝可能的伤害，宁愿完全不吃鱼”。 ［8］ 毫不意外的是，这一利弊抉择在日本完全相反。一位在日本生下一胎、在美国生下另外两胎的日本物理学家是这样描述她的经历的：“在日本，人们普遍认可鱼油的益处远远胜过因吃鱼而摄入汞带来的风险。” ［9］
除了对汞的担忧，女性被建议避免吃生鱼肉或生鱼寿司还为了防止食物中毒，但这一建议存在争议。在日本，孕妇吃生鱼肉不仅十分常见，还因为可以促进胚胎发育而受到推崇。英国国家医疗服务体系也认为“孕期食用生鱼寿司等生鱼料理一般是安全的”。 ［10］ 加拿大的一期医学杂志解释道：“海鲜在供人食用之前需要接受微生物污染相关检查，而这提高了海鲜的安全性。烹饪确实是杀灭寄生虫最有效的方法，但生鱼寿司使用的鱼类一般曾被快速冷冻，这也可以有效杀灭寄生虫。只要从可靠来源购买、妥善储存并在购买后尽快食用，孕妇是可以吃生鱼肉的。” ［11］
更有趣的是，我发现许多女性在孕期偶尔非常想吃生鱼肉或生鱼寿司，有的人甚至难以忍受熟鱼。这说明你的身体可能比你想象的更聪明。实际上，就某些鱼类，如三文鱼而言，生鱼肉中所含的硒的生物利用率更高。 ［12］ 鉴于硒在预防汞中毒方面的作用，孕妇非常想吃生鱼肉可能是身体自我保护的方法。不仅如此，一些数据表明，与熟鱼肉相比，生鱼肉中的ω-3脂肪酸更易被吸收，碘含量也更高（烹饪后，碘含量最多可下降58%）。 ［13~14］ 也许你的身体正时刻惦记着宝宝的脑部发育呢！需要注意的是，如果在孕期吃生鱼肉，一定要选择野生的而非人工养殖的鱼类，以免感染耐药性细菌。 ［15］
贝类等带壳海鲜是例外。大约75%的海鲜中毒都是贝类，如牡蛎、蛤蜊等造成的。 ［16］ 对于贝类，我认为生吃弊大于利。除非你对它的来源及新鲜程度非常有信心，否则你最好把它完全煮熟后再吃。带壳海鲜富含营养，如果你爱吃，我推荐你多吃煮熟的贝类。
我曾在公共卫生领域工作过，所以我理解为什么官方会发布这种“一竿子打死”的建议。但是无论接收到什么样的建议，你都需要谨慎考虑要不要全盘接受，因为现实中没有绝对安全或绝对危险的食物。的确有些食物更容易被污染，但矛盾的是，它们往往不是最容易引发疾病的食物。
美国疾病控制与预防中心发布的有关2009—2011年李斯特菌食源性疾病暴发事件的分析显示，除一例外，所有与乳制品相关的疾病暴发都是以巴氏杀菌奶（而非生牛乳）为原料制作的奶酪造成的。 ［17］ 唯一的例外，即因生牛乳所制奶酪引发疾病的事件的源头是一次婚宴，而办酒席一向容易出现食物保存和制作不当的情况。在这3年中，共有224人感染李斯特菌，其中147人的感染是食用哈密瓜引起的。还有一次感染是生食新鲜芹菜导致的。2016年，美国疾病控制与预防中心分析了沙门菌导致的5次疾病暴发事件，除其中1次是鸡蛋造成的外，另外4次均是植物性食物造成的，罪魁祸首分别是苜蓿芽（2次）、开心果（1次）和素食蛋白粉（1次）。 ［18］
我举这些例子是为了证明没有任何食物是绝对安全的，同理，也没有任何食物是绝对危险的。巴氏杀菌奶仍可能在后续加工或储存的过程中被污染。现今美国的生牛乳生产商生产生牛乳需要接受严格的审查，许多生产商生产的生牛乳中的微生物总数甚至远远少于巴氏杀菌奶中的微生物总数。美国佛蒙特州对21家手工奶酪生产商使用的生牛乳进行检查，无一检出李斯特菌、沙门菌或危险的大肠杆菌菌株O157:H7。
［19］
他们总结道：“经过多次取样，结果显示，从微生物角度来看，大部分小规模手工奶酪生产商使用的生牛乳的质量都很高，未检出任何致病菌。”也许好吃的由生牛乳制成的切达奶酪比你所认为的更安全。
最后，让我再唱唱反调。人们认为的“孕期禁忌食物”大部分是动物性食物，但是蔬菜和水果可能也很危险，它们也不是绝对安全的食物。如果你在炎炎夏日参加户外聚餐，食物在室外放置了好几个小时，那么你不光吃鸡蛋沙拉时需要留意，吃蔬菜水果沙拉时也同样要小心。46%的食物中毒事件都是植物性食物（尤其是新鲜水果和绿叶蔬菜）造成的。 ［20］ 事实上，一项2013年的食物中毒相关分析显示，造成食物中毒最多的就是绿叶蔬菜，它们是导致人因食物中毒而住院的第二大因素。 ［21］ 但是，你可能从未听到任何卫生官员建议孕妇不吃沙拉。正如一位研究人员所说，“蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分，但是食用未经烹饪的新鲜蔬菜也是有风险的”。 ［22］ 这让人不禁要问，为什么吃蔬菜和水果就可以，吃溏心蛋、肉类熟食、软质奶酪就不可以呢？
在了解上述内容后，你大概可以理解为什么我不接受常规孕期营养指南中有关“孕期禁忌食物”的建议了吧。我的看法看起来是有点儿不同寻常，但是已经有越来越多的健康从业者认为孕期饮食过分保守是不必要的，其中一个人这样说道：“不断提升的食品标准与不断变严的监控措施减小了市面上的食物受到污染的概率。因此，孕期女性无须再避免食用肉类熟食和软质奶酪（与李斯特菌有关）、溏心蛋（与沙门菌有关）、生鱼寿司……确保食物安全的一般建议是，孕妇应确保食物来源可靠，并对食物进行妥善储存、加工、烹饪，且及时食用。” ［23］
在权衡吃某种特定食物的利弊时，既要考虑致病风险，也要考虑它们所含的营养物质。如果来源和处理方式不妥，任何食物都有可能从“安全食物”变成“问题食物”。如果你出于个人喜好选择不吃软质奶酪、溏心蛋或是肉类熟食，这完全没有问题。你也可以选择将鸡蛋完全煮熟或者将肉类熟食加热后食用，在获得这些食物所含的营养的同时减小感染致病菌的风险。不这么做的人也无须担心，因为食用这些食物带来的风险微乎其微。无论你如何选择，记得遵循下列措施。