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许多人说肝脏是天然的复合维生素来源，我认为它实至名归。肝脏是除鸡蛋外唯一含有大量胆碱的食物。目前现代营养学所发现的所有维生素和矿物质在动物肝脏中的含量都非常高。
肝脏是铁含量最高的食物之一，而铁是一种能够预防孕妇贫血等许多健康问题的矿物质。肝脏（以及其他大部分动物性食物）中所含的铁被称为“血红素铁”，它能很好地被人体吸收，而且不像铁补充剂一样容易产生便秘这一副作用。孕期缺铁是发生先兆子痫、甲减和早产的风险因素，还会直接影响胎儿的铁储备情况，而胎儿缺铁与脑部发育受损和发育迟缓有关。 ［20］ 一项研究显示，孕期缺铁的女性产下的婴儿在出生后第10周和第9个月测试时，表现出认知功能发育迟缓。 ［21］
肝脏还是叶酸和维生素B 12 含量最高的食物之一，而这两种营养素对保持红细胞健康和促进胎儿脑部发育都非常关键。叶酸最为人所知的就是它在预防先天畸形方面的作用。大多数女性获得这种维生素的方式都是通过营养补充剂（人工合成的叶酸），但很少有人知道从食物中获得叶酸要好得多。由于一种名为“亚甲基四氢叶酸还原酶”（MTHFR）的酶发生基因变异，高达60%的人都无法（或不能高效地）利用营养补充剂或强化食品中常见的合成叶酸。 ［22］ 但无论你体内的MTHFR是否存在基因变异，食用肝脏都可以保证你获取的叶酸是身体能够利用的那一种。（你可以询问医护人员如何进行基因检测以了解你体内的MTHFR是否存在基因变异，详见第九章。如果你体内的MTHFR存在基因变异，请阅读第六章了解选择孕期维生素的具体方法。）
在重量相同的情况下，肝脏中维生素B 12 的含量是肌肉（如鸡胸肉或牛排）中维生素B 12 含量的200倍。女性在孕期常常忽略维生素B 12 的重要性，但是孕妇维生素B 12 摄入不足会增大流产和胎儿发生神经管缺陷的风险。 ［23］ 一项针对11个国家11 000名孕妇的深入分析表明，维生素B 12 缺乏会大大增加早产的风险。 ［24］ 尽管不吃肝脏在理论上也可以使维生素B 12 的摄入水平达到RDA，但研究人员发现，目前的RDA不足以将身体维持在最佳状态。事实上，经他们估算，实际的维生素B 12 需求量是目前RDA的3倍。 ［25］ 毋庸置疑，保证维生素B 12 摄入充足是非常明智的。
肝脏还富含脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E以及维生素K，这些维生素都很难从其他途径获得。正在阅读本书的你很可能就被特别提醒不能在孕期吃肝脏，而原因正是它的维生素A含量很高。这曾引起多年的争议，因为早年研究认为服用大量人工合成的维生素A补充剂与出生缺陷有关。但是，我们现在明确了天然食物中的维生素A并不具有这种毒性，尤其在保证维生素D和维生素K 2 摄入充足的情况下（它们在肝脏中含量很高）。 ［26］ 这也完美地证明了为什么从食物中获得营养要远比服用补充剂安全得多。
正如一位学者指出的那样，“肝脏和营养补充剂不具有同等的致畸风险（造成出生缺陷的风险），我们应再次衡量那些基于维生素补充剂致畸性所做出的食用肝脏的建议。” ［27］
考虑到孕期女性普遍缺乏维生素A，对食用肝脏会造成维生素A中毒的顾虑就更令人费解了。一项研究表明，1 / 3的孕期女性都处在维生素A缺乏的边缘，尽管她们都有获得许多富含维生素A食物的途径。 ［28］ 众所周知，这种必需营养素对胎儿肺、肾脏、心脏、眼睛和其他器官的正常发育起着重要的作用。美国国立卫生研究院也表明，“为保证胎儿生长、维持自身身体组织和代谢需要，孕期女性需要额外摄入维生素A”。 ［29］ 当然，任何一种营养素摄入过量都会造成问题，而因为维生素A是脂溶性的，摄入过量的维生素A的确会增大中毒的风险。但是，基于我们对孕期女性缺乏维生素A的现状以及对食物来源的维生素A安全性的了解，这并不足以成为孕期女性不吃肝脏这一宝贵的富含维生素A的食物的理由。
事实上，不吃肝脏正是一个已知的维生素A缺乏的风险因素。荷兰一项涉及1 700名女性的研究表明，吃肝脏的女性维生素A的摄入几乎总是充足的，而令人震惊的是，70%不吃肝脏的女性维生素A的摄入无法达到RDA。 ［30］ 这项研究十分重要，因为它凸显了常规孕期营养指南的一个重大失误。人们一般认为维生素A缺乏只容易在食物不充足的国家发生，但这项研究是在世界上最富有的国家之一——荷兰开展的。由此可知，维生素A缺乏并不是因为女性无法获得（或者无力购买）富含维生素A的食物，而是因为她们正在被积极地引导去避开这些食物。
有一句话很好地反映了研究和营养政策间的断层（并且解释了孕期女性在选择食物时的困惑）：“孕妇和那些备孕的女性通常会被建议避免食用富含维生素A的肝脏及相关食物，而这一建议是基于未经证实的科学发现提出的。” ［31］
很多营养学专家给出的替代肝脏的“更安全”的饮食建议就是吃富含维生素A的植物性食物。不幸的是，这不是一个很好的建议，因为植物来源的维生素A并不等同于动物来源的维生素A。维生素A的植物来源，如红薯、胡萝卜、羽衣甘蓝，含有的是类胡萝卜素（维生素A原），而非真正的、预成型的维生素A（视黄醇）。虽然理论上来说，我们的身体可以把维生素A原转化为维生素A（视黄醇），但每个人的转化率不同且受到基因的影响。 ［32］ 最广受讨论的类胡萝卜素，即β-胡萝卜素的效力不足视黄醇的1/28。 ［33］ 更矛盾的是，摄入的β-胡萝卜素越多，维生素A的转化率就越低。 ［34］ 这意味着为了保证你和你肚子里生长中的宝宝摄入充足的维生素A，你的确需要一些来自肝脏和其他动物性食物的、预成型的维生素A。吃再多的胡萝卜也无济于事。
一周吃1~2次肝脏（每次吃几十克），再吃一些富含类胡萝卜素的蔬菜和其他富含维生素A的食物（如用草饲动物的奶制成的黄油、来自有机农场动物的脂肪和蛋黄等），你完全可以满足身体对维生素A的需求。在南非一个养殖绵羊的部落中，几乎所有族民平均每个月吃2.3次肝脏，而他们的维生素A缺乏率非常低：经检测只有6%的儿童缺乏维生素A，而没有一个成年人缺乏维生素A。相反，南非其他地区居民肝脏食用不足，他们中有接近64%的人缺乏维生素A。 ［35］ 总之，吃肝脏的利远大于弊。（北极熊的肝脏是例外，它的维生素A含量对大多数人来说都过高了。 ［36］ ）
如果吃肝脏让你觉得新奇、怪异，甚至恶心透顶，别担心，你不是一个人。曾经内脏也是人类的主菜，但我们这一代人在成长的过程中很少吃内脏。如果你不习惯吃肝脏、不喜欢它的味道，没关系，它很容易被“藏进”需要使用肉馅的食物中。在后文的食谱中你可以找到我利用牛肝制作的无豆牛肉汤、牛肉卷、低碳水牧羊人派、二次烘烤金丝瓜配肉丸和牛肝酱。你还可以尝试鸡肝，它的味道比牛肝的味道更加淡。
在购买肝脏时，它的来源也需要我们考量。肝脏的功能是过滤毒素、储存营养物质，所以最理想的来源是健康的、牧场饲养的动物。与精制的牛排不同，肝脏通常很便宜，所以尽情去购买你所能找到的最优质的肝脏吧。你如果实在不喜欢肝脏的味道，可以购买用草饲牛的肝制成的牛肝粉，把它们作为补充剂服用。