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鸡蛋是极好的食物，尤其在孕期。它们不仅是简单易得的蛋白质来源，还能为你提供孕期饮食中经常缺少的许多维生素和矿物质。
首先，蛋黄富含胆碱。胆碱是一种类似于B族维生素的物质，直到近20年才受到人们的关注。事实上，直到1998年人类才首次确定了胆碱的膳食推荐摄入量。研究表明，胆碱给生长中的胎儿带来的益处与叶酸的益处相似，它们都能促进胎儿脑部发育、预防神经管缺陷。 ［1］ 胆碱还能给胎儿的基因表达带来永久性的有益的改变。 ［2］
一位学者曾说：“大鼠服用胆碱补充剂（在出生前通过母体获取或在出生第二周时服用）后，大脑功能发生改变，记忆力一生都较强。这一记忆力的改变似乎与大脑记忆中心（海马体）的发育有关。这些改变明显到即使在这些大鼠的老年时期，研究人员也可以分辨出哪些大鼠额外补充过胆碱。因此，一个人老年时的记忆力在一定程度上受到还在妈妈肚子里时妈妈饮食的影响。” ［3］
不幸的是，大多数女性的胆碱摄入只能满足部分需求，这有可能是因为胆碱的食物来源有限，也有可能是因为女性都害怕吃蛋黄。事实上，据估计，高达94%的女性的胆碱摄入不达标（标准是一天摄入450 mg胆碱）。 ［4］
目前来看，在所有食物中，蛋黄和肝脏中胆碱的含量是最高的。孕期女性一天吃2个鸡蛋（不弃蛋黄）就可以满足大约一半的每日胆碱需求。这就是为什么本书提供的饮食方案中经常出现鸡蛋。
DHA是一种与婴幼儿智力相关的关键ω-3脂肪酸，而鸡蛋是少有的几个非海鲜类的DHA食物来源之一。 ［5］ 胆碱与DHA协同工作，有助于提高DHA被细胞吸收利用的程度。 ［6］ 在大鼠实验中，联合补充胆碱和DHA比单独补充两者中的任一营养素更能促进脑部的发育。 ［7］ 鸡蛋同时富含这两种营养素并不是巧合。蛋黄还富含叶酸、B族维生素、抗氧化物（包括眼部和视力发育的关键营养素叶黄素和玉米黄素）以及微量元素（尤其是碘和硒）。
所食用的鸡蛋的品质是很重要的。牧场放养的母鸡（生活在室外的草地上，可以捕食昆虫、享受阳光）下的蛋比工业化养殖的母鸡下的蛋更健康，营养价值也更高。
与工业化养殖的母鸡相比，牧场放养的母鸡下的蛋具有以下优势。 ［8］
必须说明的是，上述所有营养素都集中在蛋黄中，所以请你一定要吃整个鸡蛋，不然你就会失去许多对健康有益的东西。毕竟，鸡蛋里有蛋黄是有原因的。
分析鸡蛋中的宏量营养素你就会发现，鸡蛋中只含有脂肪和蛋白质（不含碳水化合物），所以它们不会造成血糖上升。如果你经常想吃东西、早上常常感到很饿、感觉精力不足或是发现体重比预期增长得更快，那么鸡蛋对你来说是很好的早餐食物。
研究人员通过分析人们对不同类型早餐的代谢反应发现，与吃贝果相比，吃鸡蛋的人全天的进食量更小、进食冲动更弱，也更不容易出现血糖和胰岛素水平快速上升的情况。 ［9］ 鸡蛋富含营养，能让你感到饱足，有助于稳定你的精力水平。总之，吃鸡蛋能带来多方面的益处。
如果你因为担心胆固醇摄入过多而不敢吃鸡蛋，那么你需要知道，最新研究已经驳倒了膳食胆固醇会增大心脏病的发病风险这一观点。 ［10~13］ 我们更常看到的是相反的研究结论。研究表明，与摄入过量的膳食胆固醇（或饱和脂肪）相比，摄入过量的碳水化合物与高血脂的相关性更大。 ［14］ 更何况，我们的大脑需要胆固醇。事实上，我们体内25%的胆固醇都集中在脑部，这些胆固醇对维持正常的神经功能发挥着关键的作用。你如果希望为宝宝的脑部发育提供原材料，那么绝对应该摄入胆固醇。
有的女性被建议避免吃鸡蛋（尤其是烹饪后蛋黄没有凝固的鸡蛋），理由是它们可能造成食物中毒。关于孕期女性吃鸡蛋的安全隐患被反复夸大。根据2012年美国疾病控制与预防中心的一份分析报告，鸡蛋造成的食物中毒的病例仅占所有食物中毒病例的2%。 ［15］ 事实证明，新鲜农产品造成的食物中毒的概率是鸡蛋的8倍。 ［16］ 但你应该从未听说卫生部门的官员警告孕期女性不要吃苹果或者菠菜。购买牧场放养的或有机农场养殖的母鸡下的蛋是减小食物中毒风险的一个好办法，这是因为工业化养殖场的母鸡感染沙门菌的风险是有机农场的母鸡的8倍。 ［17］ 这很有可能是因为有机农场的母鸡不是在封闭的鸡棚中生长的，饮食也更加多样，而这些都有助于防止疾病的传播。从传统农场获得的鸡蛋其实也只有极小的概率携带沙门菌，概率只有1/30 000~1/12 000不等。 ［18］ 因此，请把关于摄入过量胆固醇和感染沙门菌的担心放在一边，放宽心，你要知道，吃鸡蛋（连同蛋黄一起）的好处足以让你把它们作为常规饮食的一部分。
从食品安全和营养的角度看，吃牧场放养的母鸡下的蛋是最理想的。你可以在当地的农场或者超市找到这种鸡蛋。如果你买不到，或者这些鸡蛋价格过高，其他来源的鸡蛋也富含营养，同样值得被纳入饮食。
我最常被问及的问题来自对鸡蛋过敏的人——“如果我不能吃鸡蛋怎么办呢？”如果你出于对鸡蛋过敏、敏感或是其他原因不能吃鸡蛋，只要你不太挑食（你的饮食中含有动物性食物和植物性食物），鸡蛋中的大部分营养你都可以从其他食物中获得。唯一可能摄入不足的就是胆碱。吃鸡蛋的人所摄入的胆碱几乎是不吃鸡蛋的人的2倍。 ［19］ 如果你不吃鸡蛋，那么我建议你考虑服用胆碱补充剂或者更频繁地食用动物肝脏。我将在本章后半部分更详细地介绍胆碱的补充方法。