县城的“臭酸火锅”，老板陆小妹身体里的“荔波”

“判断是不是腌成功——那就是气味要呛鼻子，有发酵的味道。”

01

我是第一个在荔波经营臭酸火锅店的人。

最初是卖麻辣烫、酸辣烫、扣肉这些开胃小吃，后来想现在大家生活条件好了，都不怎么在家煮臭酸、虾酸，那不如我来做了试试。把它们加到牌子上后，有人来尝，“哟，好吃”，慢慢生意就好了起来。在我之前，荔波没人这样做，因为臭酸太常见了，都是自家吃。后来有人看我们生意不错也跟着做，现在整个县城怎么也有十几家了，可不是我自夸，很多来我家吃臭酸火锅的客人都说，“别家的都没有你们家的正宗。”

臭酸火锅最重要的是底料，底料好，炒出来的这个“臭”才不夹嘴（涩），上桌的味道是“香”的，不然就不正宗。当然啦，我们说的是“香”，你们说的（在你们看来）是“臭”。熬底料要先把猪大骨和鱼一起煮，这个鱼一定得是河鱼。很多人不知道怎么买，就图便宜呀，买了饲料喂的鱼，这种鱼味道不鲜的。朝阳小七孔下面的鱼最多且好，我找人订好，一个月给我送一次，大小不挑，送来后马上和猪大骨一起煮，味道很鲜，好多人想来跟我学我都不教。

臭酸我从小就吃，一周起码两餐。现在我用的臭酸就是从外婆给的一小坛发展来的，到现在有100多年了，这坛酸还是我结婚时的嫁妆。臭酸以前都是自家吃，我们住在永济泉，那会儿还不像现在都是楼房，以前是一条街上家家挨着的平房，谁家想吃臭酸就到我家舀一点回去煮，不要钱。有时候煮臭酸，就在屋外支一口铁锅用柴火烧，住在周围的人端一碗饭就过来了。当时整条街的人都到我家讨臭酸，我家老太太做的臭酸特别卫生，她也特别会做。

我用的臭酸是从外婆给的一小坛发展来的，到现在有一百多年了。这坛酸还是我结婚时的嫁妆。

臭酸一定要用油煮才好吃，油少辣少都不行，盐放多了会苦，同时辣椒要够。但以前条件不好，每人每月4两油，24斤米还搭一半杂粮。小时候做完工回来饿了，直接从坛子里舀生臭酸吃，放一点辣椒面，有时和腌辣椒、腌西红柿拌着就吃了。

臭酸还挺娇气，一不小心就会坏。臭酸喜欢潮湿的地方，不能晒太阳，存放它的坛子的内壁也要保持干净，封盖的水要每天都要换，不然很容易生虫。一坛新臭酸要有三分之一的老臭酸做底，最重要的是里面的肉一定要发酵到位。去年我失手了，搞了10坛，坏了3坛，当时一闻就知道不行，只能倒了。

要判断是不是腌成功——气味要呛鼻子，有发酵的味道，这个说不清，只有自己感受。以前妈妈做，我就在旁边看，看了几十年。我妈去世后，我就自己慢慢摸索。现在传给儿子也只能让他慢慢体会。

02

荔波人一个月最少也要吃两次臭酸火锅，像老话说的“三天不吃酸，走路打弯窜”，不吃酸没精神啊。现在家家住楼房，没条件做臭酸，毕竟味道叫人受不了。我大女儿就曾在南宁家里煮过一次，结果味道弄得整个楼道都是，还被人举报说有人家里马桶爆了。

火锅里的配菜是我定的，煮什么好吃我知道，除了固定的几样，其他都是跟着季节走。冬天是牛皮菜和青菜，夏天有红米菜、蔊菜、红薯尖、荠菜、广菜。我们这里菜多，煮臭酸一次起码也要放七八样，本地人喜欢吃蕨菜，夏天各种竹笋也可以放到锅里煮，又脆又嫩，非常好吃。

很多人都说我这里的菜甜、好吃，这是因为我只买从农村挑来卖的本地菜，大棚种的菜我不要。每天早上5点在大菜市，像甲良这些周边村镇的村民都会把菜拉到这里卖，也有不少是挑担从山上下来的农民，多是布依族、水族，他们种的菜和人一样朴实，不打药也不施化肥，一般就卖三四样，有了我全都要，价格也就比大棚栽的贵上一点。

长期打交道的，我们都认识，我知道他们打哪里来，在哪里种菜。有些最初是老人卖，后来老人走不动了就让儿子和媳妇过来，亲近地叫我姨妈，会专门给我留需要的菜，还会打电话告知摊位在哪里。辣椒我也只买本地的，甲良的辣椒饱满，出水不多，够辣，用来做糟辣和辣椒面最好。我开在荔波的两个饭店，每年要一千斤辣椒才够，都集中在夏天收。

炒臭酸用的五花肉我也专门去乡下买，因为他们还是用老一辈人的方式养猪，喂的都是玉米、菜、糠，价格贵我也要，他们自己养的我知道。吃到肚子里的东西要对身体好，贵一点也没关系呀，不然看病花的钱会更多。

注重新鲜，（这是）我是从妈妈那里学来的。我做东西不放添加剂，打味碟的辣椒粉都是自己舂。你看我今年也65岁了，记性好，身体也什么病都没有，医保我年年交但几乎没用过，就因为我吃东西讲究。我们一家从不下馆子，前两天儿子订婚，一桌子十几个大菜全是女儿烧的，大家都说好吃。

03

大概从一年前开始，我慢慢把手艺教给儿子。先教炒，食材放什么、放多少、煮多久，什么都手把手教。前一段时间还教他怎么买牛肉。炒虾酸要用黄牛肉，这种肉又甜又嫩，不像养殖牛肉又粗又散，味道不行。炒也要特别注意火候，火大容易焦，火小又不香，臭酸也是，想炒得好就得想法子炒出鲜味。

我是快40岁了才出来开饭店的。改革开放前和爱人一起在酒厂上班，后来酒厂经营不善倒闭了，我爱人就买了一辆大车去柳州拉煤。甲良那边的坡又高又陡，当时雇的驾驶员不熟悉地形，一天晚上我爱人睡着了，人就跟着车（坠）下去了，他去世的时候才31岁。我爱人很勤快的，以前他在的时候都没我什么辛苦事，后来他走了，我就只能独当一面，做生意的同时带两个小孩。我文化水平又不高，以前家里困难没办法供所有孩子上学，家里紧着让哥哥念书，读完小学我就辍学了。

我知道他们打哪里来，在哪里种菜。

我的生意从摆地摊开始，每天晚上我都在一个大桥上，煤气罐啊炉灶啊摆七八摊，完了再一个人全部背回来。那时每晚摊位前人都坐得满满的，当时小儿子就跟着我，每天都要等到凌晨3点收摊了才能回去睡觉，这也是为什么大家都叫他彭三点。小时候他调皮，到处跑，有人来吃东西，热了把鞋脱了，他就悄悄把人家的鞋丢得老远，找不到鞋的人来找我，他就一个劲儿在那里笑，再把鞋找回来给人家。

先前让他跟着我学做臭酸他还不愿意，心大什么都想干，我就给他说，如果你把这个搞好，不说大富大贵，至少也能生活，要是家里的餐饮你能坚持做好，那我相信你做什么应该都可以。后来他想通了，也就跟着学了。

常有人叫我“老顽固”，荔波话里“老顽固”就是身体硬朗的意思。你看我现在到哪儿都自己骑电动车，还能骑得和年轻人一样快。性格开朗，去买菜别人也喜欢跟我开玩笑。偶尔回想，这辈子我真算得上是辛苦，但也值得了。