酸与餐桌、田地、集市

发酵既是一种能量转换，也是在文化与自然规则的空隙中流动的地方文化。要问布依族为什么那么喜欢吃“酸”，他们并没有办法给出一个确切的答案，酸仿佛早已刻进他们的文化基因中，喝酒的时候吃，聚会过节时吃，下地劳作也吃。

吃酸——田地里

者吕村的田地，从村子步行过去需要半小时到一小时。对于居住在山区的布依族人来说，田地非常宝贵，当地平坝稀少，一块田至多不到一亩，每家拥有的田地不多。但即使只有六分田，一天也需要劳作10个小时。往返于住宅和田地至少需要1小时，村民一般都自己带个篮筐，里面装着午饭和水。用老人家的话讲，“农忙时来不及烧火做饭，会把先前储存的菜拿出来吃”。午餐里总会有一些酸汤或酸食。除了能够开胃消食，当地人也觉得“吃了酸会有力气”。

村民种的稻米和蔬菜，大多数是自家吃，在过去，如果没有发生特别严重的灾害，基本可以做到自给自足。当地上了年纪的老人，也提着篮筐下地种田，从天色刚亮到暮色渐浓，一直佝偻着腰熟练地锄地，不慌不忙，一下又一下，一寸又一寸。可能在我们看来，这种劳作是枯燥的，但生活在都市的人们，不也是一遍又一遍地重复着几点一线的生活吗？只是日夜与土地和作物交流的者吕人更为从容。今年是否多雨，庄稼收成怎样，土地和作物的任何一点细微的变化，他们都能凭借长期的经验快速做出判断。

吃酸——饭桌上

在者吕古寨，最日常也最有仪式感的事情就是吃“酸”。

在我们抵达的第一天，陈迪就用家里的糟辣和豆豉给我们做了一顿火锅。酸料是她年初新做的，用的是莫妈念花奶奶教给她的方法。在保留着传统干栏式建筑风格的家里，塑料瓶装的 糟辣 、豆豉、 毛辣酸 都整齐地摆放在衔接厅堂与厨房的四方桌上。

火锅里的蔬菜有油菜心、青苦菜、韭菜、蒜苗等，都是陈迪在屋前的菜地里采摘的。菜地里的蔬菜五花八门，而她却能麻利地从中找到野菜“ 鸭脚板 ”的踪影，尽管它们几乎与随处可见的 飞机草 没有太大差别。“这种野菜能清热去火”，陈迪告诉我们，她识别野菜的本领也是奶奶教的。在者吕，地里有什么就吃什么，祖先留下的经验和智慧告诉者吕人哪些能吃以及要如何吃。

就着大火炒香五花肉，加入糟辣、豆豉等自制的酸料，翻炒出夹杂着酒香的酸味，最后倒入一大碗清水，把各种山茅野菜和肉混煮成“一锅香”，这样的酸汤锅再配上当地的煳辣椒蘸水，真是无比下饭。席间，莫妈念花奶奶还拿出了自己酿的糯米酒和酸肉给大家品尝。村里每家都有酸坛，以前生活不宽裕的时候，做一次酸要吃一年。过年杀猪，吃不完的肉也会和糯米混合在一起做成酸肉。

陈迪家中的几个酸坛就摆在厨房的阴暗角落，周围堆着生火用的柴薪，陈旧的坛身罩着用薄薄的竹片编织成的套子，莫妈念花奶奶把它们照料得很细致，酸坛边槽盛满了清水，每三天一换。做糟辣，盐放少了会酸，放多了会咸，有人喜欢吃甜的，就喜欢放一点糖。做酸食用的器皿是陶罐，陶土经过烧制后仍会留有孔隙，让发酵物得以活动、呼吸。从都匀市区到荔波县城，再到者吕古寨，我们拜访的每户人家都有类似的陶罐。不过，现在越来越多人家改用塑料瓶来酿造酸酱，既方便又能隔绝空气。

酸食不仅出现在布依族的日常生活里，而且还是当地人过年必备的席面。吃过隆重的团圆饭，剩余的食材会在第二天被熬煮成一锅酸汤。在陈迪家，这样的习俗年复一年地延续着，“吃酸”也因此成了她记忆中故乡的温情。

吃酸——市集里

面对席卷全球的城市化浪潮，者吕古寨也无可避免地被裹挟进去。现在，除了自给自足之外，当地人会出售富余的农产品，以补贴家用。天色刚亮，布依族妇女们带着刚刚采摘的蔬菜到集市贩卖，蔬菜都被整齐地放在竹篮里。为了节约路费，她们大多都会先走几里路到车站，再乘坐大巴去场镇。到达的时候，竹篮里的蔬菜已经蒙上了一层新鲜的水汽。

在甲良的场镇，甚至荔波县城的集市，我们都能看到赶集的布依族妇女的身影，她们比任何蔬菜商贩都懂得蔬菜怎么陈列最好看。一捆小蒜头、一束蕨菜、几根刚挖出的春笋，还有很多只有她们才能辨别出的新鲜野菜，被细心地码放在篮子里，仿佛是一件件艺术品。每当有顾客走过来，她们会热情地招揽介绍，告诉顾客如何烹饪能发挥出食材最好的味道。

午饭时间，荔波的菜市场里，一对摊贩夫妇正在煮酸汤，架上摆着蘸碟。对于当地人而言，吃酸是再寻常不过的事。饮食是人类认知世界的重要媒介，共同的口味偏好和饮食习惯把一类人群紧紧地聚在一起，增进了他们彼此间的情感认同。与中国大多数城市一样，荔波县城也盖起了高层住宅和大面积的商业中心，生活环境的改变促使荔波人怀念起旧时酸汤的味道，吃酸这种饮食习惯因此保留至今。荔波县城有名的“陆氏三酸”酸汤火锅就颇受欢迎。店主兼主厨陆小妹认为，想煮出味道正宗的酸汤火锅，就必须使用本地的应季蔬菜。她只买当地人自己种的菜。20多年来，她与熟识的菜农们已经成了好朋友。

陆小妹的采购习惯无形中保护了当地传统的种植方式，正是有“陆小妹”们的存在，当地农人们才仍然可以精耕细作，照料这些农作物。从种植、采购到售卖，每一个环节都在平衡着人和自然的关系以及维持着当地人的生活步调。 酸食背后隐藏着自然和文化相互交融的微妙法则。通过微生物“社群”的辛勤劳作，这片土地上结出饱满成熟的果实——酸食。由此，布依族继续脚踩大地，生生不息，通过馈赠、共食继承饮食传统，这就是因发酵而形成的文化流动。 在者吕古寨的那几天，我们学着以布依族的方式看待那片土地，在某一刻，心中滋生出一种无畏的感觉——相信自己可以创造自己的生活，如同最初定居在这片土地的布依族祖先一样，在漫长的岁月里感受身边的万物，与这片土地形成良好的关系，也塑造出适合自己的生存方式。 GZMIRoyvOxhLkzjxnv6SKCRGDqvxfgY3H1Xsnm/iSU0pBOoiP6yezl8ygVSv/M5Q