油

关于“油”的起源，宋高承《事物纪原》记载：“《黄帝内传》曰‘王母授帝以九华灯檠，于是灯有檠，则注膏油以为灯明其前有也’。”这是一种说法，认为油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》：“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”按这种说法，黄帝从河图书中得到启示，采木实为油，这显然已是榨油。而黄帝时并无书也无榨油技术，故此说不可信，乃后人伪托。明黄一正《事物绀珠》中则认为是神农做油。

早期的油称为“膏”或“脂”。按东汉刘熙《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏。”那时的油都是从动物身上提取，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。西汉戴德《大戴礼记·易本命》曰：“戴角者无上齿，无角者膏而无前齿，有羽者脂而无后齿。”《考工记》郑玄注：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”古人之称谓，区别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又曰“ ”；而兽脂聚，又曰“䐃”。

《周礼·天官·庖人》记载：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞时供应肉食的官。禽献，禽在这里指鸟兽的总名，也就是献给天子煎和的四时鸟兽。古人杀牲谓之用，煎和谓之膳，所以这里指的是熟食。羔豚：小羊、小猪。腒鱐：干雉、干鱼。犊麛：牛犊、麋鹿。鲜：鱼、鳖蟹之属。羽：雁、鹅。煎和这些东西所用膏油，一物配一物，也是有规定的。东汉郑众注：“膏香，牛脂也；膏臊，豕膏也。”东汉杜子春注：“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也。”

《礼记·内则》记，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭”。元陈澔注：“凝者为脂，释者为膏。”脂指凝固的油，膏指融化的油。

早时烹饪都用这种提取的荤油。按《齐民要术》的记载，提取方法是“猪肪煼取脂”。煼就是炒。把动物的油脂剥下来，切成块炒，炼出膏，再凝为脂。

周代时脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。南朝宋檀道鸾《续晋阳秋》记：“桓灵宝好蓄法书名画。客至，曾出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”当时的寒具，就是用膏油炸的面食。

使用动物油很长时间以后，因为榨油技术的诞生，才开始有素油。素油的提炼，大约始于汉。《释名》：“柰油，捣柰实，和以涂缯，上燥而发之，形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”。缯是古代丝织品的统称。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。《北堂书钞》注引曰：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，捣其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”这里可看出，早期的素油是从“乌臼”中提炼的。“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在只能做工业原料。

《三国志·魏书》：“权自将号十万，至合肥新城。宠驰往赴，募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料。晋张华《博物志》卷四记：“煎麻油，水气尽，无烟，不复沸则还冷，可内手搅之。得水则焰起，散卒而灭。”可见，芝麻油是最早的素食用油。《博物志》中还记有用麻油制豆豉法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”

按《汉书》所记，芝麻乃张骞从西域带回的种子，所以初名“胡麻”。北宋沈括《梦溪笔谈》：“张骞始自大宛得油麻之种，亦谓之‘麻’，故以‘胡麻’别之。”大宛是汉时西域国名，位于今中亚费尔干纳盆地。汉时，芝麻已经大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。北魏贾思勰《齐民要术》记有“白胡麻”“八棱胡麻”两个品种，注明“白者油多”。南朝陶弘景《本草经集注》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体操作的说明。芝麻油在唐宋时成为极普遍的烹饪用素油。唐孟诜《食疗本草》：“白油麻，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘煎之已焦黑，而尚未烂。’坐客莫不大笑。”

北宋庄绰《鸡肋编》中有一节专记油，详述那时各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。庄绰记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。另外还有旁毗子油、乌桕子油、鱼油。

至明代，从植物中提取的素油品种日益增多。明宋应星《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油：“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨也。”其记榨各种麻、菜籽油的方法是：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存，名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸薹诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分，二次得油一分。若桕桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞。”《天工开物》还说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸臺子每石得三十斤，菘菜子、苋菜子每石得三十斤，茶子每石得一十五斤，黄豆每石得九斤。《天工开物》没提到花生油。花生油应是诞生得很晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》始记花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、番瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯曰‘地瓜’，落花生曰‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记乃清乾隆年间。不过，清章穆《调疾饮食辨》中，却只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸薹油（菜籽油）、吉贝油（棉花子油），并无花生油。清李调元《粤东笔记》记：“榄仁（橄榄）油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”其中也没提花生油。

清人《调鼎集》记：“菜油取其浓，麻油取其香。做菜须兼用之。麻油坛埋地，窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦，磨油故香。大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰熟油，以之做菜，不损脾胃。能埋地窨过更妙。”还是没提花生油。