火

火是饮食烹饪之根本。应该说，有了火之后，才产生了饮食文化。

在火诞生之前，先民们只能过原始的、禽兽一般的生活，所谓“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”，如《韩非子》所说“民食果蓏蜯蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病”。自火诞生后，才“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。火之发明者，传说是燧人氏。考古工作者从周口店北京猿人所用石器初步推测，中国猿人开始自觉用火，大约在五十万年以前。

中国历史上有三皇五帝说。关于三皇，起码有四种说法：一种是伏羲、神农、黄帝（《世本》《帝王世纪》）；一种是伏羲、女娲、神农（《三皇纪》）；一种是伏羲、神农、祝融（《风俗通》）；还有一种是伏羲、神农、燧人（《白虎通》）。

《尸子》：“燧人上观星辰，下察五木以为火。”按阴阳五行说，火生于木，故燧人用木取火。宋罗泌《路史》中说，燧人是观乾象，察辰心而火出，做钻燧。“辰心”，按古人所说为“心宿二”，即“大火星”。所谓“五木”，是指当时认为五种应天时可以取火的木材，榆：柳青，故春取之；枣：杏赤，故夏取之；桑：柘黄，故季夏取之；柞：楢白，故秋取之；槐：檀黑，故冬取之。

燧人氏发明钻木取火后，其取火的工具称燧，后人又发明了利用金属向太阳取火，于是又有“木燧”和“阳燧”之分。《淮南子·天文训》记：“阳燧见日则燃而为火。阳燧，金也。日高三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有顷焦，吹之则得火。”崔豹《古今注》：“阳燧以铜为之，形如镜，照物则景倒，向日则火生。”

在汉以前，用阳燧取火，称作“明火”；用木燧取火，称作“国火”。《周礼·夏官·司爟》：“四时变国火，以救时疾。”按《周礼》中的说法，阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木，近于人也，故烹饪用之。汉以后，人们发现，用金属与石相击，也可摩擦得火，于是，简单的铁片就可成为阳燧。人们出门时，一般都左佩阳燧，右佩木燧，以便随时取火。另备有艾加上硝水制成的火绒，当摩擦产生的火星掉在绒上燃烧时，再用“发烛”接引得火。所谓“发烛”，是用蜕皮麻秸做成小片状，长五六寸，涂硫黄于首，遇火即燃。

有了火后，就有了灶。创造灶者，一说是炎帝。《淮南子·汜沦训》记：“炎帝于火而死为灶。”注曰：“炎帝神农，以火德王天下，死托祀于灶神。”一说是黄帝。《续事始》记：“灶，黄帝所置。”汪汲《事物原会》称：“黄帝作灶，死为灶神。”而火神，按一般说法是祝融。《淮南子·时则训》注：“祝融吴回为高辛氏火正，死为火神，托祀于灶。”《史记·楚世家》：“重黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记·月令》：“孟夏之月……其帝炎帝，其神祝融……其祀灶，祭先肺。”

原始的灶的形态，是在地上掘坑。西安半坡遗址发掘出土的灶，为双连地灶，即地表上两坑相隔，而在地下则相连相通。一坑为进柴处，一坑为出火处，两坑相通的洞口就是灶门。至战国时，灶的制作已非常完美。鲁仲连《鲁连子》记：“一灶五突，烹饪十倍，分烟者众。”

自从用火烹饪，古人很快注意到了火候对于烹饪之重要。首次谈及火候对于烹饪之重要，是《吕氏春秋·本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。放久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不喉。”这段话的大意是：大凡味之根本，水为第一。依甘酸苦辛咸这五味和水木火这三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来控制调节。有时用武火，有时用文火，清除腥、臊、膻味，关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律，才能转臭为香。调味必用酸甜苦辣咸这五味，但放调料的先后和用料多少，它们的组合是很微妙的。鼎中的变化，也是精妙而细微，无法形容，就是心里有数也很难说清楚。就像骑在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手，如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，才能做到烹久而不败、熟而不烂、甜而不过、酸而不浓烈、咸而不涩嘴、辛而不刺激、淡而不寡味、肥而不腻口。

袁枚在《随园食单》中，专门有一节论述火候。他认为，烹饪的关键是掌握火候。煎、炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火，火猛了，煨成的食物就会枯干形硬。要收汤的食物，应该先用旺火，再用温火。如果心急而一直用旺火，食物就会外焦但里面不熟。他认为，腰子、鸡蛋之类，越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤之类，多煮就会不嫩。肉熟了就要起锅，这样颜色红润，起锅稍迟就会变黑。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。如果火灭以后再烧，则菜就会走油而失味。袁枚说，传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹，儒家则以既不做过头，又要功夫到家为准。厨师要正确掌握火候，谨慎操作，才算基本掌握了烹调。掌握了烹调技术的厨师，做出来的鱼，应该是色白如玉，肉凝而不散，这种肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。

古人认为，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻荄火，气味各自不同。清人《调鼎集》中就列举了适合不同的食物的火：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂。能解一切毒。秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂，到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴、润喉、利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨。煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风。煮鸡、鹅、鸭、鱼腥等物，烂。茅柴火：炊者饮食，主明目解毒。芦火：竹火宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之。其费较柴火省半。惜春时糠内入虫，有伤物命。”

贾铭在《饮食须知》中说：“艾火宜用阳燧、火珠承日取太阳真火，其次则钻槐取火为良。”他认为，“其戛金击石，钻燧八木之火，皆不可用。八木者，松木难瘥，柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，橘火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也”。

顾炎武也反对用石取火，认为用火石取火会影响寿命。但他认为，应按四时五行之变取木之火。他说：人用火必取之木，而复有四时五行之变。《黄帝内经·素问》言：壮火散气，少火生气。季春出火，贵其新者，少火之义也。今人一切取之于石，其性猛烈而不宜人，病疢之多，年寿之减，有自来矣。

古人称火为“阳之精”。《后汉书·五行志》注曰：“火者，阳之精也。”《河图·抃光篇》：“阳精散而分布为火。”古人把火称为五行之一，认为它有气而无质，可以生杀万物，神妙无穷。古人认为，独有火在五行中有二，其他都只有一。所谓二者，是指火有阴火和阳火之分。古人又把火分成天火、地火、人火三种，认为天火有四，地火有五，人火有三。天之阳火有二：太阳，真火；星精，飞火。天之阴火有二：龙火（称龙口有火），雷火。地之阳火有三：钻木之火，击石之火，戛金之火。地之阴火有二：石油之火，水中之火。人之阳火有一，丙丁君火；人之阴火有二，命门相火，三昧之火。总共阳火六，阴火也六，共十二。

中国在相当长时间内，一直使用原始的发烛取火；到唐宋间，发展为以松木制成的比较精致的发烛。明田汝成《委巷丛谈》记载：“杭人削松木为小片，其薄如纸，熔硫磺涂其锐，名曰‘发烛’。”宋以后，又称“火寸”。北宋陶穀《清异录》曰：“夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批杉条染硫磺，置之待用。一与火遇，得焰穗燃。既神之，呼‘引光奴’。今遂有货者，易名‘火寸’。”据说南宋时，就有专造“火寸”的作坊。

发明火柴者，据说是瑞典人。1855年，在瑞典建立的火柴厂研制成功安全火柴，逐渐为世界各国所采用。后来，现代火柴传入中国，被称为洋火。