灵水

人离不了水。据清徐珂《清稗类钞》：“盖人之体中，水占七成。不仅血管血液之为水也，脑浆一百分，含水七十八，而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多，口涎、溺汗其显者也。即皮肤毛管，时时出气，固如水气之流通。又凡用脑之时，脑气运动，亦为肌肤出水之证。”古人统计，人体一天肌肤所出之水，大约合十五两。人体每天出气出水，日无所间，而腹中之食物悉为渣滓。若不时时饮水，渣滓填积，多则成毒。何况全身血液，亦全靠饮水调匀。所以，古人谈饮食，首先都必须先谈水。

清朱彝尊《食宪鸿秘》中说：“从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地。‘天一生水，地二成之’之义也，故此亦先食而叙饮。人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更，惟水谷不可不精洁。天一生水，人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬淡者，生子必聪明寿考，此先天之故也。《周礼》云：‘饮以养阳，食以养阴。’水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？”

古人认为，天是一，地是二，水生于天，谷成于地，人之先天只是一滴水，所以要以水与谷食为主，菜肴佐之。水谷之间，水滋阳而谷滋阴，所以水最重要。朱彝尊认为，品茶、酿酒应该用山泉，烹饪则宜用江湖水。江湖水中未尝无原泉之性，但得土气多耳。水要无土滓无土性。且水大而流活，得太阳也多，朱彝尊称这种水为“第一江湖长流宿水”，称山泉雨水为第二。他介绍取江湖长流宿水法为：在江湖长流通港内，半夜船只未走时泛舟到中流，多带一些坛瓮把水舀回来，多备大缸贮下。用青竹棍左旋搅一百下，成旋涡状就住手，盖上用竹篾制的盖，不要再动。在装水之前先留出一个空缸。三天后用干净木勺把存了三天的水舀入空缸，舀到七分为止。缸内余水滓淘洗干净，令缸洁净，再把别缸水舀入此缸七分。这样逐缸倒运后，再用竹棍旋搅后盖好，三日后再舀过缸，去泥滓，如此三遍。然后预备干净的灶锅，水入锅煮成滚透，舀取入坛。每个坛里还要先放上三两白糖霜，然后入水，盖好，停宿一两个月才能使用。

《管子》曰：“水者，地之血气，如筋脉之通流者也，故曰水具材也。”又说：“水有大小，又有远近。水之出于山而流入于海者，命曰经水。水别于他水，入于大水及海者，命曰枝水。山之沟，一有水，一无水者，命曰谷水。水之出于他水沟，流于大水及海者，命曰川水。出地而不流者，命曰渊水。”

李时珍《本草纲目·水部》说：“水者，坎之象也，上则为雨露霜雪，下则为海河泉井。”“水为万化之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰，水去则营竭，谷去则卫亡。”李时珍把江湖水归为“流水”。他认为，流水者，“其外动而性静，其质柔而气刚”，“水性本咸而体重，劳之则甘而轻。取其不助肾气，而益脾胃也”。江湖水有顺流水、急流水与逆流水之分。顺流水性顺而下流，又名甘澜水，甘温而性柔。急流水湍上峻急，其性急速而下达。逆流水为洄澜之水，其性逆而倒上。这三种之中，顺流水饮用为好。但李时珍称天水为一、地水为二，认为地水还是不如天水。

明人高濂也持这种看法。他认为饮膳之水，应该用“灵水”。他在《遵生八笺》中说：“灵，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也。”高濂认为，只有天降之水才是精明而不浑浊的，所以被称为灵水。高濂说：“灵者阳气胜而所散也，色浓为露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒是也。”“雪者天地之积寒也，雪为五谷之精。”“雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》‘香云遍润，则成香雨’，皆灵雨也。”高濂认为，可食之灵水，其实也就露雪雨三种，“若夫龙所行者，暴雨霪者，旱而冻者，腥而黑者，及檐溜者，皆不可食”。

元代有一学人名贾铭，自号华山老人，一直活到明初，享年一百零六岁。其所著《饮食须知》中，对种种“天水”做了介绍：

天雨水：味甘淡，性冷。暴雨不可用，淫雨及降注雨谓之潦水，味甘薄。

立春节雨水：性有春升始生之气。妇人不生育者，是日夫妇宜各饮一杯，可易得孕。取其发育万物之义也。

梅雨水：味甘，性平，芒种后逢壬为入梅，小暑后逢壬为出梅，须淬入火炭解毒。此水入酱易熟，沾衣易烂，人受其气生病，物受其气生霉。忌用造酒、醋。浣垢如灰汁，入梅叶煎汤，洗衣霉，其斑乃脱。

液雨水：立冬后十日为入液，至小雪为出液。百虫饮此皆伏蛰，宜制杀虫药饵，又谓之药雨。

腊雪水：味甘，性冷。冬至后第三戊为腊，密封阴处，数年不坏。用此水浸五谷种，则耐旱不生虫。酒席间则蝇自去。淹藏一切果食，永不虫蛀。春雪日久则生虫，不堪用，亦易败坏。

冰：味甘，性大寒，止可浸物。若暑月食之，不过暂时爽快，入腹令寒热相激，久必致病，因与时候相反，非所宜也。服黄连、胡黄连、大黄、巴豆者忌之。

露水：味甘，性凉，百花草上露皆堪用，秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露，入目损明。

冬霜：味甘，性寒，收时用鸡羽扫入瓶中。密封阴处，久留不坏。

冰雹水：味咸，性冷，有毒。人食冰雹，必患瘟疫风癫之症。酱味不正，取一二升纳瓮中，即还本味。

这些水中，自然是露水最好，甘凉润燥，涤暑除烦。南朝梁孙柔之《瑞应图记》：“甘露，美露也，神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，故有甘膏酒浆之名。”清人王士雄《随息居饮食谱》中，记有各种露水之性能：“稻头上露，养胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭叶上露，凉血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，养血息风。”露水有秋前秋后之分，秋后之露比秋前之露要好，因“秋前之露皆自地升”。

甘露固然好，毕竟太金贵。于是，贾铭提出要贮“神水”。“神水”一般都指节气日水。比如立春日、清明日的雨水，比如谷雨日要取长江之水，若五月端午午时有雨，要急伐竹竿，剖开后，其中“必有神水”。寒露、冬至、小寒、大寒及腊日水宜浸造滋补丹丸药酒。这些说法，现在看来都没什么道理。

除江河水、灵水以外，还有井水。井水味有甘淡咸之异，性凉。贾铭《饮食须知》说：“凡井水远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。须煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”朱彝尊《食宪鸿秘》说：“煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。”井水中，最好的是井花水，即清早第一汲者。朱彝尊说：“凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好宿下。”他叮嘱，汲井水要轻轻下井绳，以免浊者泛起。凡井久无人汲取者，不宜即饮。

每种水各有利弊。明人田艺蘅《煮泉小品》中记载：井，……其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已，脉暗而味滞，故鸿渐曰“井水下”。他谈到“江水”说：“江，公也，众水共入其中也，水共则味杂。泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而碱，故曰‘水曰润下’。”所以，水之最佳者，就是泉水。

清王士雄《随息居饮食谱》记载试水美恶、辨水高下的方法有五种：

第一煮试。取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清。下有沙土者，此水质浊也。水之良者无滓，又水之良者，以煮物则易熟。

第二日试。清水置白瓷器中，向日下，令日光正射水，视日光中，若有尘埃絪缊如游气者，此水质不净也。水之良者，其澄澈底。

第三味试。水，元气也，元气无味。无味者真水，凡味皆从外合之。故试水以淡为主，味佳者次之，味恶为下（天泉最淡，故烹茶独胜，而煮粥不稠）。

第四称试。有各种水欲辨优劣，以一器更酌而衡之，轻者为上。

第五纸帛试。用纸或绢帛之类，色莹白者，以水蘸而干之，无痕迹者为上（“白”“水”为泉，故水以色白为上）。

江河、井泉、雨雪之水，其实试法都一样。