第1章
认识6S

1.1 6S的定义和起源

6S是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety）这六个词的缩写。以整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全为内容的活动被称为6S活动。6S的定义如表1-1所示。

5S活动最早在日本实施，日本企业将5S活动作为管理工作的基础，产品品质得以迅速提升，奠定了日本经济强国的地位。在丰田公司的倡导推行下，5S在塑造企业形象、降低成本、准时交货、安全生产、作业标准化、工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界人士所认可。

根据发展需要，有的企业在原来的5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）的基础上增加了安全这个要素，形成了6S。

1.2 6S之间的关系

6S彼此关联。其中，整理、整顿、清扫是日常6S活动的具体内容；清洁是对整理、整顿、清扫工作的标准化和制度化；素养要求员工培养自律精神，形成坚持推行6S的良好习惯；安全强调员工在5S活动的基础上实现安全作业。图1-1展示了6S之间的关系。

1.3 餐饮企业推行6S的好处

餐饮企业推行6S可以降低成本，使工作环境保持干净，让员工做事更顺手、心情更舒畅、更有干劲。另外，推行6S可以帮助餐饮企业在应对各项检查时获得肯定，让消费者放心就餐。

1.3.1 降低企业成本

（1）减少库存积压，增加流动资金。

（2）减少库房使用面积，节省出来的空间可用于营业。

（3）避免因物品积压造成食品变质。

（4）延长餐厅装修的使用年限。

（5）降低人员成本。

1.3.2 改善企业形象

（1）顾客乐于前往整洁的餐饮企业消费（见图1-2）。

（2）良好的口碑有助于餐饮企业在行业中树立典范形象。

（3）清洁明亮的工作环境、管理有序的工作氛围可以帮助餐饮企业吸引更多的人才，提高员工整体素质。

1.3.3 保证菜品品质

（1）工作及生活环境的改变带来员工心情的改变，员工心情的改变带来菜品品质的提高，减少退菜的次数。

（2）工作流程化、菜品出品标准化可以保证菜品品质（见图1-3）。

1.3.4 提高工作效率

物品容易查找、方便取还有助于员工更加顺畅地完成各项工作任务，进而提升工作效率。

1.3.5 安全无事故

推行6S有助于餐饮企业保障各方面安全，避免发生各类事故。

（1）食品安全。例如，食品中毒事件是所有餐饮企业都要尽力避免的。

（2）餐厅用电安全。例如，电气线路未定时检修、老化可能导致触电事故发生。

（3）设备操作安全。例如，设备安装不当、设备掉落、设施不完善等可能引发安全问题。

（4）厨房用火安全。例如，长期不清洗油烟管道的话，厨房温度过高可能引燃油垢，进而引发火灾。

1.3.6 卫生无死角

随时欢迎顾客参观厨房可以督促员工自动自发地保持工作现场卫生、消除卫生死角。

1.3.7 员工管理

（1）责任明确到人，避免工作中出现扯皮现象。

（2）工作环境有序、生活环境整洁有助于保持员工队伍稳定。

1.3.8 提升营业额

如果顾客可以随时进厨房参观，就能更加放心地用餐，引发口碑传播，最终增加餐饮企业的营业额，如图1-4所示。