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如果说美是古典美学的核心概念，那么，趣味则是近代美学的核心概念。自 17世纪末至 18世纪末，趣味问题都是美学界热烈讨论的题目，趣味在当时为探讨美和艺术等问题供了一个重要的阵地。西欧国家的美学家们都参与到讨论之中，其中如费霍、伏尔泰、杰拉德与休谟、康德等一些重要的美学家都提出了自己对趣味的思考。趣味作为一个知觉概念进入审美领域，其实在中国、印度的古代很早就被提了出来。中、印和部分西欧国家不约而同地“以味喻诗”表明人们普遍认识到关于美和艺术的感受难以言说，具有物质性与精神性双重特性，而且极大地依赖感受者自身的个性，如图 1.5所示。
图 1.5热狗摊
“趣味”本义指味觉、滋味。趣味这个词的本义，是感受饮食中某些溶解物的刺激的感官性质。趣味在其应用中，有时被理解为单纯的分辨能力，有时被理解为品尝美食的口味。味觉是一个普通感觉，世界各民族的人们对此都有共同的体会。康德的这番解释，说得极为清楚，趣味既是感受饮食时的一种感觉，也是对饮食的一种感受能力。换言之，趣味既指味觉、滋味，如休谟《论趣味的标准》中所用；也指鉴赏、鉴赏力鉴别力，如康德所用的“鉴赏判断”。
作为一个生理感觉概念，趣味一词毫无疑问很早就被人们所使用。但如“天有六气，降为五味，发为五色，征为五声”，“口内味而耳内声，声味生气”，尤其是老子所说的“为无为，事无事，味无味”等等，这些言论所传达的，趣味并不完全是一个生理感觉的概念，而是转向了心理意识。所谓“口之于味也，有同嗜焉：耳之于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉”，作为一个知觉概念的趣味已经与美有所牵连。其实，如《说文解字》所说，“美，甘也，从羊从大”“甘，美也，从口含一”，“含，合口停之也”最终将美归为在口中细细品味之意，似乎已经表明“中国人最原始的审美意识，一般直接起源于官能的味觉性的体验”。也许这种说法太过武断，但它至少说明了美与趣味在远古时期就已经“纠缠”到了一起。古希腊以普罗泰戈拉为代表的“智者学派”也曾认为，一个事物“只有当它符合观看它的人的趣味时，它才能被看作美”，更证明了它们之间的紧密关系。
在中国，这种联系由于魏晋南北朝时期的诗歌评论家钟嵘而更为彰明。当时品评人物的清谈之风很盛，逐渐到对诗、书、画等各个艺术门类的品评。于是书品、画品、棋品、诗品相继出现，其中的“品”字，即品味之意。钟嵘写有诗品，其中有“五言居文词之要，是众作之有滋味者也，使味之者无极，闻之者动心，是诗之至也”《诗品·序》这里的“滋味”显然已经不是一个一般的知觉概念，它潜进了美学领域，成为了文学批评的标准。再联系与钟嵘同一时期的宗炳所说的“澄怀”“味象”即“观道”，我们便可知道，与肉体感觉相联系的趣味，已经进入精神领域，并成为这一领域的“宠儿”。到了唐代，司空图以味论诗，认为“辨于味而后可以言诗”《与李生论诗书》，当然是对前者的继承。司空图的进步并不在于他以味论诗，而在于对“味外之旨”的提倡，这是对有着深厚传统的“言不尽意”理论的一个新的阐发，趣味的精微性、模糊性得到了新的表述，从而提出了一个新的审美标准。这时的趣味即“韵味”，等同于审美趣味，成为中国古典美学的一个固定范畴。回过头再来看日本学者笠原仲二所说的“中国人最原始的审美意识，一般直接起源于官能的味觉性的体验”，便可知道它并非无稽之谈了。
在西方，普罗泰戈拉点明趣味与美的牵连的那番话，在 16世纪才得到人们的“赞同”。16世纪的意大利作家阿里奥斯托在他的长篇叙事诗“疯狂的罗兰”中谈到奥古斯都时写道：因为他对诗有着好的趣味，所以就宽免了对他的惩罚。同一时代的作家多尔切也说：一个具有精微趣味的人，除了卡图洛和卡尔沃的诗句外，不会吟唱别的。而在同一时期的西班牙，诗人、剧作家和小说家洛佩·德·维加等人，以各种方式反复强调西班牙戏剧的目的就是满足人们的趣味和娱乐。据塞万提斯所说，由于“要去迎合演员们的趣味”，被当时的人们称为“天才”的维加的作品因而不能全部都达到十全十美的程度。
特雷维萨诺在给意大利新古典主义美学家穆拉托里著的一书作序时，曾提到西班牙人对“趣味”一词的偏好：“在合适的比喻中，西班牙人能以这个雄辩而简洁的词语来表明一个事实。”关于趣味和天才，他还多次提到“西班牙的那个天才”，即 17世纪中叶的西班牙作家格拉西安，他甚至认为格拉西安就是趣味一词的首创者。这显然是不对的，但正是格拉西安首先把趣味用于伦理和政治领域，赋予这个词以能够抓住事物的“恰到好处点”的“实践的敏捷”之意，按他的说法，今天我们所说的“有智谋的人”就是指有好的趣味的人。因此，格拉西安实际上是将趣味作为对人的素质的一种要求，他所说的趣味高雅、有鉴赏力的人就是一个完美的、善于交际的人，能够在社交场合做到言谈风雅、举止得体、彬彬有礼，这与诗和艺术的关系反而不大。但值得指出的是，他的这种用法很类似于魏晋清谈时对人物的品评。与此同时，德国诗人哈尔斯多夫也曾照格拉西安的方式使用趣味一词。1681年，意大利艺术史家巴尔金努奇将趣味用于艺术批评，他所用的趣味一词既指可识辨出最佳作品的才能，又指每个艺术家创作采用的方式。但是巴尔金努奇的使用似乎影响不大，他的同乡克罗齐在《作为表现的科学和一般语言学的美学的历史》中未曾提到他。真正使趣味成为文艺批评术语的是法国作家拉布吕耶尔，他在 1688年出版了《品格论》，其中写道：在艺术中有一个完善点，就好像大自然中还有着成熟和良善一样：对这个完善点能感觉到并且喜欢的人，他的趣味就是完美的；对这个完善点没有感觉到的人或他的喜欢是超过和不及的时候，他的趣味就是有缺陷的。所以，趣味有好的，有不好的，那么，对趣味的争论就是有根据的了。此书于作者在世时再版九次，影响甚大。德国人托迈齐乌兹在 1687年著的《论法国人的摹仿》里引入“趣味”一词，意大利的卡米洛·埃托里年将这个术语用到他的著作《修辞著作中好的趣味》的书名里。在前言里他写道：好的趣味这个词实际上是指谁能从不好的食品中把那些美味的食品选择出来。埃托里对“趣味”的这一定义，不仅说明了这一术语的本义，而且也将文艺比较批评里所获得的联觉愉悦表达得淋漓尽致。总之，在 17世纪的最后25年里，趣味渐渐成为当时学者讨论的焦点。这自然与当时“古今之争”有关。17、18世纪之交，正是古典主义由盛而衰之时，由自然科学而引起的“古今之争”一方面引导人们以自然科学的“进步”概念来衡量艺术，从而从对古典艺术的迷信中解放出来，打破了古典主义的艺术原则：另一方面促使人们开始思考科学能力的进步与艺术灵感之间的不同之处。于是，趣味渐渐成为艺术的专用术语，成为这门学科独立于科学的一个根基。与中国的情况极为相似的是，趣味这个知觉概念也进入了审美领域，并成为其“新宠”。
在 17世纪，与趣味一同加以讨论的还有“情感”这个概念。情感与趣味一样，都与理性相对立。17世纪末期由于用“情感来审辨”同用“原则来审辨”的对立日益突出，情感这个概念也受到了人们的广泛关注。情感理论的代表人物是关于诗和绘画的评论思考的作者，法国人迪博神父，迪博称情感为“第六感官”，并认为除了这“第六感官”之外，对艺术的评价不存在任何其他的标准。将迪博的情感概念同趣味作一个比较，就可以发现，二者都指向艺术。所以有人指出，趣味就是“刻在心灵中的一种自然的情感”，钟嵘以“滋味”品诗，五言诗之所以是“众作之有滋味者也”，首要的原因就是五言诗“指事造形，穷情写物，最为详切”，其中的“穷情”也正是钟嵘对作诗的一个基本要求。在钟嵘看来，诗之产生，是因为“气之动物，物之感人，故摇荡性情，形诸舞咏”。所谓“嘉会寄诗以来，离群托诗以怨”，诗不过是“情动于中而形于言”。所以，以“滋味”品诗，也就是对情感的体验。这印证了克罗齐所说的“趣味指情感这些词汇的融合、同一、互相从属在表面上是不同的，实际上都是围绕着同一事实或同一概念的”。
在对“趣味”探讨中，18世纪的人文学者在追寻其古典来源时，发现了古罗马雄辩家昆体良对趣味的论述。昆体良曾在《演说术原理》中写道：“艺术的审辨是敏感的，就像味觉和嗅觉是敏感的一样”。通过这种历史确认，他们获得了对趣味的新的考察，即将精微性、多样性或多变性作为趣味的属性或形式来大加讨论。法国教父鲍尔引入delicatesse来解释趣味的这种精微性。Delicatesse来源于拉丁文delicatus本意为适意、甘美、高雅、精细，汉语中很难找到与之完全相符的词汇，曹俊峰将之译为“精美惬意”，但同时认为“仍未准确地传达出原有的全部内涵”。其实，在西文语境中，delicatesse本身也是难以解释的。鲍尔本人引入这个词，就是为了表达人类意识当中某种难以用概念掌握和表达的、不可言说的东西。它只能用当时西方流行的一个术语“je ne sais quoi nescio quid”（I know not what意即“我说不出的什么”）来解释。意大利学者萨尔维尼在对穆拉托里《论意大利诗的完美化》一书的注释中表达了相同的看法：这个好的趣味是我们时代产生的一个名词，它似乎飘忽不定，没有固定和确实的位置，只能回到我说不出的什么，回到命运和巧智的验证上。这个术语与趣味一起受到了当时人们极大的注意。如法国耶稣会士布乌尔斯曾说：意大利人总是把任何事情都看成是神秘的，在任何场合中总是说，我说不出的什么，在诗人的作品中看不出比这更一般的东西了。西班牙的费霍神父曾专门撰文《我说不出的什么》（1733年）对之进行论述。法国启蒙思想家孟德斯鸠也言及这一术语：在人和事物中，有一种肉眼看不到的秀美，一种天然的优雅，人们没法把它确定，只好把它叫做“我说不出的什么”。这些对“我说不出的什么”的论述，与中国魏晋时期对“言不尽意”的讨论极为相似，而它们在各自的背景下与“趣味”的互渗互释更是如出一辙。钟嵘提出“滋味”说的一段文字如下：
五言居文词之要，是众作之有滋味者也。故云会于流俗。岂不以指事造形，穷情写物，最为详切耶？故诗有三义焉：一日兴，二日比，三日赋。文已尽而义有余，兴也；因物喻志，比也；直书其事，寓言写物，赋也。宏斯三义，酌而用之，干之以风力，润之以丹彩，使味之者无极，闻之者动心，是诗之至也。若专用比兴，则患在意深，意深则词踬。若但用赋体，则患在意浮，意浮则文散，嬉成流移，文无止泊，有芜蔓之累矣。”
从引文中，可以见到钟嵘“滋味”说的提出与当时对“言不尽意”的探讨之间的联系，其中对“意深”“意浮”的规定则明确地将“滋味”指向“意味”。司空图谓“昧外之旨”，即意“近而不浮，远而不尽”，所指也是对诗“余味”的要求，同样可以清晰地见到“言不尽意”的渗入。由于“我说不出的什么”和“言不尽意”的加盟，趣味所蕴含的精微性、模糊性等意义便得到了强调，对审美事实这一难以言传的精神现象来说，也显得十分贴切。
趣味从生理知觉领域进入精神领域，在美学史上有着十分重要的意义。由于趣味的引入，一般美的观念开始遭到摈弃，个别的标准得到提倡。而且，在西方市民阶级兴起的大背景下，趣味的提出，也意味着权威的失效与个性的觉醒。
批评的传统来自亚里士多德的《诗学》。经过贺拉斯的《诗艺》，朗吉弩斯的《论崇高》一直到布瓦洛的《论诗》等一系列著作的强调，批评被视为一种权威的、准确的、分析的艺术。批评“所作出的一些一般性的公式是作为门径和规则，来指导艺术创作的”，正是通过这些“门径和规则”，批评使真实性、道德真理等原则成为判别文艺作品高下优劣的标准，从而影响创作者和接受者。批评的力量在此是毋庸置疑的。而对于批评家来说，这些批评的“门径和规则”也需要通过一定的实践才能掌握。
但对趣味的提出，逐渐将批评置于批判的视野之中。休谟认为批评家比厨师或香料制造者更有理由论究和争论，但是全人类的一致性并不妨碍在美感和价值感方面所存在的不可忽视的多。也就是说，美与价值只具有相对的本质。康德接着说：“像休谟所说的，纵使批评家好像比厨师们更能推理，却和他们具有同样的遭遇。他们判断的根据不能期待于论证的力量，而仅能期待于主体对于他自己的状态（快适或不快适）的反思，排斥一切规定和规则。康德所要强调的是，一方面别人的赞赏根本不能充当美的评判的任何有效证据，另一方面更不能用一个先天的证明按照确定的规则来规定关于美的判断。”因为，趣味判断虽然是一种先验判断，但也是一种主观判断。作为一个主体的接受者是不应该被别人所左右的。别人不利于我们的判断虽然可能有理由使我们对自己的判断产生怀疑，但却永远也不可能使我们确信自己的判断不正确。在这个意义上，当“一切规定和规则”都被排斥之时，当接受者被告知可以相信自己的判断时，批评实际上已经让位于趣味。由于趣味判断并不涉及概念，而且并不因其是主观判断就缺乏普遍性，批评家的权威因此遭到抛弃。
以趣味作为发出审美判断的基础，意味着一种新的“批评”观念的诞生，这种观念“把注意力转向读者或听者的个人心境”，因而“一般美的观念开始遭到摈弃，个别的标准得到提倡”，如图 1.6所示。其实，在 17世纪晚期对趣味的讨论中，已经有人著文阐述了批评界发生的变化：“他们不再试图建立什么法则，而是陈述他们绘画方面的历史经验。”中也正如康德之后的黑格尔在美学中所说的，与亚里士多德的《诗学》贺拉斯的《诗艺》，朗吉弩斯的《论崇高》等著作不同，荷姆的《批评要素》等艺术论著“用意并不在帮助产生真正的艺术作品，而在用这些理论来培养对艺术作品的判断力，特别是培养鉴赏力（即趣味）”。正是这种新的批评观念，孕育出 19世纪艺术史家李格尔的“观者”理论，20世纪的“接受美学”“读者反应理论”，都从观众、读者和听众的角度来分析文艺作品，而不是从创作作品的艺术家的角度来分析文艺作品。
图 1.6鲤鱼雕塑餐厅
另外，趣味进入思辨哲学的领域，其字面意义或者说味觉意义上的趣味似乎被剥离出去。但趣味的本义是味觉，进入精神领域，不过是其引申意义上的使用，而且，它作为味觉感受的难以言传性、模糊性、相对性，恰恰是它与审美事实相趋合的地方。有人因为康德的判断力批判是趣味批判，所以认为他的美学源于厨房里、餐桌旁。这种玩笑并非全无道理，中国古典美学的起源多半也是如此。考察人类文明的另一发源地印度，也可以发现类似的情况。作为一个古老的范畴，最早的四吠陀中就表达了四种意义上的味：植物汁液的味，医学上的味，宗教的味，诗歌的味。可见，古印度人很早就明确地将味引入审美领域。身为印度人的泰戈尔对此深有体会：“事实上，餐桌上不仅有填饱我们肚子的食物，还有美的存在。水果不仅可以充饥，而且它色香味俱全，显示着美，尽管我们急切地想吃它，但它对于我们来说不仅可以充饥，而且也给我们以美的享受。”看来，要想剥离趣味的味觉意义是不可能的。所以，正如考斯梅尔所说，排除味觉意义而使用“趣味”一词指称一种辨别美与其他审美性质的能力是“自相矛盾”的。“趣味”一词的双重意义提醒我们注意，直接或凭直觉判断审美价值的官能，意义上的趣味，与可辨识食物美味的能力意义上的趣味是不可分离的。克罗齐从对趣味的重视中将直觉作为美学的基础，即将知觉还原为直觉，也印证了这一点。
中、印及部分西方国家对趣味的重视，使味觉这个最具肉体性的感觉成为了对美与丑的知觉，这一事实值得我们深思。它提醒我们注重审美体验中的肉体意识，但审美意识毕竟不是单纯的生理反应，而是在此基础上的一种智性把握，是一种精神性的享受。这正是趣味的双重意义所在。