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摘要： 山西会馆源于明清时期山西人在全国各地建立的以“山西会馆”为名称的会馆，本文的山西会馆指山西会馆餐饮文化有限公司。它不仅传承了会馆“联络乡谊”的功能，还将山西历史文化、晋商文化、民间风俗、地方特色、餐饮文化融合起来，被誉为“能吃饭的博物馆，山西人的会客厅”。山西会馆以打造山西面食文化、民俗文化为中心，并以店内自身建设和店外积极展示两条主线为连接点，打造全新商业模式，传承山西品牌文化。经过10多年的不懈努力，打造了“山西文化餐饮的一面旗帜”。
关键词： 传统文化；主题餐厅；山西会馆
新时代，餐饮企业受市场环境的影响，许多企业遭受重创。特别是新冠肺炎疫情暴发以来，餐饮企业的经营更加艰难。山西会馆餐饮文化有限公司（简称“山西会馆”），延续晋商“山西会馆”的品牌，传承“山西会馆”的晋商精神，发扬“山西会馆”的晋商文化。在激烈的市场竞争中，山西会馆从一家主题餐厅发展到七家，从太原发展到北京，甚至走进纽约联合国总部，成为展示山西饮食文化的亮丽名片。而同期同类餐饮企业信都酒家、晋阳双来饭庄、山西饭庄、芙蓉酒楼、晋韵楼都先后由盛而衰，甚至闭门歇业。山西会馆的制胜之宝是什么？
会馆作为名称，一般认为最早出现于明朝。明清时期，“山西会馆”狭义上是指山西人在全国各地建立的以“山西会馆”为名称的会馆。广义上则是指山西人在全国各地建立的各种类型、不同名称的会馆。会馆的主要作用体现在联络乡谊、商业谈判等，山西会馆把敬业精神、进取精神、团队精神作为立业、处事所遵循的道德准则，进而谱写了晋商人望益高、生意兴隆的辉煌篇章。山西早期的会馆就是由晋南和晋东南籍山西人建立的，比如明朝万历年间贾仁元在北京建立的三晋会馆和潞安会馆。山西会馆中商业会馆比重大，山西会馆真正兴起的主要原因是晋商的崛起。会馆不仅是祭祀关羽等神灵的地方，还是凝聚同乡感情、互相帮持扶助的组织。会馆对于旅居在外的山西同乡已经在精神和心灵上有了重大的意义。清朝康熙年以后，晋中和晋北的商人开始崛起，此时山西商人实力更加雄厚，为在各省修建更多的“山西会馆”打下了经济基础。目前，有学者考证最早以山西会馆命名的会馆是康熙年间建于江苏徐州的山西会馆。而根据山西会馆餐饮文化有限公司董事长高绍军先生收藏的石碑记载，以山西会馆命名的会馆建立于雍正六年，也就是1728年。明清时期，山西商人在全国建立的“山西会馆”约为182座。一座座矗立在全国各地的山西会馆都是活生生的山西名片，让山西这个名字熠熠生辉。
晋商虽已没落，但山西文化、晋商精神却在山西会馆餐饮文化有限公司的主题餐厅里焕发生机。山西会馆餐饮文化有限公司简称“山西会馆”，前身为创立于1991年的太原白云饭庄。2004年，在山西省全面实施“文化强省”战略的大背景下，企业的创办人高绍军受保定会馆餐饮公司的启发，决定在经营企业的同时进一步弘扬山西文化和晋商文化。2006年11月28日，高绍军先生将晋商会馆文化融入餐饮经营中，并将企业更名为山西会馆。山西会馆不仅传承了会馆“联络乡谊”的功能，还将山西历史文化、晋商文化、民间风俗、地方特色、餐饮文化融合起来，被誉为“能吃饭的博物馆，山西人的会客厅”。目前山西会馆有7家连锁店，共有1 500名员工，营业面积7 460平方米，拥有固定资产1 600余万元。
山西会馆自建店伊始，就以打造山西面食文化、民俗文化为中心，并以店内自身建设和店外积极展示两条主线为连接点，打造全新商业模式，传承山西品牌文化。2010年董事长高绍军先生带领公司高管赴五台山培训，立志树立“山西文化餐饮的一面旗帜”，打造出一座座“能吃饭的博物馆、山西人的会客厅”。山西会馆经过十多年的不懈努力，赢得了国家级绿色五叶餐厅、省级文化产业示范基地、山西省餐饮十佳品牌等荣誉称号。品山西文化、讲山西故事、吃山西面食，山西会馆已经成为山西的一张亮丽的地理名片。
新时期的山西会馆，以晋商大院建筑特色作为山西会馆的建筑设计风格，主题营造与表现理念非常丰富，充分展现了山西的社会风俗、风土人情、文化传统。山西会馆的建筑围绕山西文化做文章，将精美绝伦的木雕、石雕、砖雕、古牌匾融为一体。雕梁画栋间蕴藏了丰富多彩的文化内涵，体现了中国传统的道德文化和审美情趣，承载了古老中国的传统习俗，囊括了中国传统文化的方方面面。门匾和楹联是富贵人家标榜风雅最下功夫的地方，将吉语刻在门端，彰显宅第主人的文化品位。三雕艺术美轮美奂，在晋商大院群落里，从门窗到牌坊的各种石雕、砖雕、木雕作品，反映出历代晋商的智慧、才能、艺术和文化品位。这些建筑中的雕刻艺术在院内外、屋上下、房表里等随处可见，将北方建筑的雄伟气势体现无遗。
山西会馆目前有七家连锁店：体育分号、胜利分号、大学分号、面博分号、双塔分号、北京清华分号、晋三宝分号。山西会馆体育分号主题是“三晋五千年”，将“人的文化”“大院文化”“家文化”“佛教文化”提炼融合；山西会馆胜利分号主要突出山西匾额文化，展示从山西省119个县市收集整理的明清时期各类老牌匾，填补了山西省没有牌匾博物馆的空白；山西会馆大学分号以“学堂记忆”为主题，将山西学堂从古至今的演变浓缩再现；山西会馆面博分号是真正意义上的一个旗舰店，不仅将山西的面食纳入其中，还打造了一台以印象山西为主题的大型民俗演艺秀，有山西的鼓乐、民歌、戏曲、传统中式婚礼、大红灯笼，刀削面的传奇和面道天下的现场表演，这里成为外地客人一站式了解山西的窗口；山西会馆北京清华分号是在京山西人的相聚之地，充分发挥联络乡谊的作用；山西会馆晋三宝分号延续会馆传承山西文化的初衷，以“右玉羊肉论锅卖、黄河鲤鱼烙饼盖、刀削面比飞刀快”三宝作为店内主打产品。
山西会馆历时10多年，累计投资1.5亿元，会馆先后搜集抢救文物1万余件。其中，石刻2 000多件、石雕6 000多件，各种木牌匾1 000多件，大型门楼50多座，古戏台12座，古民居73套及其他文化遗存若干件。除在会馆内对这些珍贵文物进行部分展示外，山西会馆还把它们展示于山西省民俗博物馆，建设了山西会馆古民宅生活体验馆，作为古民居展示基地；复原搭建了五座不同时期不同风格的古名居大院，作为展示山西古建特色和古民居生活风貌，集吃住游于一体，中外来宾了解山西大院文化的一个重要窗口。2008年山西会馆被山西省民俗博物馆授予山西民俗博物馆分馆的荣誉，成为真正意义上的“能吃饭的博物馆”。
新时代，随着我国社会消除绝对贫困，人民生活步入小康行列，“吃饭”早已不再是“吃饱就好”，而是希冀“寻求一场文化餐宴”。山西会馆弘扬晋菜饮食文化、传承山西风土人情、秉承晋商信义精神，为山西人提供了一个宴请海内外来宾、展示本土文化的良好场所。品尝传统晋菜、享受三晋文化、传承晋商精神、观赏民居艺术，在山西会馆用山西人的传统礼仪接待五湖四海的客人成为一种时尚。
晋商号称“海内最富”，其在饮食上也有很多讲究，很多特色。山西会馆在搜集整理民间传统菜肴基础上，结合晋菜经营的经验与现代人的饮食特点，创新出一系列的山西特色美味菜肴。研发出阎家酱烧黄河鲤鱼泡饼、陈家脆皮虾、阎府大烩菜、乔家牛肉小窝头、汾河二库鱼头汤等招牌菜肴，传承了糖醋丸子、香酥鸡、锦绣铜火锅、徐沟灌肠、西红柿浇莜面栲栳栳、山西过油肉等传统菜肴，打造出独树一帜的阎府家宴、乔家掌柜宴、常家庄园家宴等晋商家宴宴会菜肴。
新时代山西会馆在晋商高绍军领导下，秉承会馆功能，将山西五千年人文历史、民间风俗、地方特色、晋商文化融入企业餐饮经营之中，将“忠义信勇严”的关公精神作为企业经营的核心理念，坚持“出品就是人品、做菜就是做良心”的经营理念，打造了山西人自己的独特民俗文化特色餐饮品牌。山西会馆重金聘请全国十大CEO导师张力夫指导出品服务，全力保证食品安全，不断提升出品品质。所有的食材从田间地头到顾客餐桌，坚持绿色出品，严格品控管理。生产中坚持使用纯净水、非转基因大豆油，真正做到匠心出品。在阳曲县青龙镇建立了家禽饲养基地和绿色蔬菜生产基地，为企业提供的原料绿色又环保，保证了食材的营养健康。一道道风景，一个个故事，一段段传奇，皆令广大顾客进“山西会馆”而知晓山西的人文历史、民俗风情，展现了山西人的纯朴、善良与美丽。
山西会馆将美食与面艺表演、茶艺表演、民歌表演等相结合，将传统山西文化做得有声有色。在山西会馆用餐可以欣赏到精美绝伦的面表演：高跷头顶削面、会馆面气球、拉面穿针眼等绝活。在山西会馆还可以欣赏到技法娴熟的手抻龙须面表演，出条动作舒展，用力均匀，敏捷迅速，绷条筋性劲大，久亮不泻，大方干净，制作出来的抻面粗细适中。特别是其中濒临失传的“反手搭扣”和“正手搭扣”手法得到了保护与传承。在山西会馆还可以看到民歌表演，听到地道的山西会馆民歌表演团队倾情表演原生态山西民歌。人多的时候还可以欣赏到二鬼摔跤、风火流星锤等传统民俗娱乐项目的表演，一些餐厅还设有茶艺、舞蹈等传统文化项目的演出。山西会馆极具吸引力的表演给观众带来一场独特的视觉盛宴，给消费者心里留下美好的印象。
晋商精神讲究行大道、重仁义，体现的是进取精神、敬业精神、群体精神。山西会馆“勤奋、敬业、谨慎、诚信”的店训正是晋商精神的写照。山西会馆深知“一枝独秀不是春，百花齐放才是春”的道理，深入挖掘晋商文化内涵，弘扬中华优秀传统文化，更好服务经济社会发展和人民高品质生活。山西会馆在做好自身企业经营的同时，还充分利用自己的品牌优势，为山西名优特产，特别是非遗饮食产品搭建销售平台。山西面食博物馆开辟专门空间，吸纳山西四十九家名优特产入驻，杏花村汾酒、白老大杏仁、浑源凉粉、柳林碗托儿、双合成名饼、平遥牛肉等分布于各个包间。每一个包间就是一个名优特产的展厅，客人就餐的同时，可以免费品尝到山西最正宗的产品。
山西会馆除了对同行仁义，也一直将社会责任摆在重要位置；行大道，积极参加社会公益活动。董事长高绍军先生甘做全国人大代表韩妈妈安置帮教事业的接班人，以安置刑释“两劳”人员作为己任，想常人不愿想，做常人不愿做的事情，克服一个又一个困难，教育、感化和安置刑释劳教人员100余人，大到71岁的老者，小到11岁的学生。在他辛勤的劳动和不懈的努力下，部分刑释劳教人员已经成为优秀的企业家和管理人员，为社会的安全稳定做出了积极的贡献。山西会馆为彰显企业的社会责任，弘扬正能量，还经常组织员工去康复医院、敬老院等地看望脑瘫儿童、孤寡老人，为他们送去礼物和美好祝愿。新冠肺炎疫情期间，为方便民众生活，山西会馆各个分店开展平价蔬菜销售、熟食外卖、线上销售、免费送餐等一系列服务。总经理高绍明先生先后10余次亲自带队为战斗在抗击新冠肺炎一线的白衣天使、公安交警、铁路公路等值守人员赠送快餐盒饭2 000余盒，总价值5万余元。山西会馆一系列的善举曾受到山西各大媒体和太原市民的广泛关注。
大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的地方特色资源。
山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的，特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的面食文化。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。山西面食历史悠久，源远流长，从可以考证的时间算起，至少有2 000年的历史。根据出土文物的研究，山西面食的萌芽可以追溯到新石器时代，春秋时期出现面食记载，到两汉、魏晋时期面食的种类大大丰富，经过唐宋两朝的繁荣，到元明清时期山西面食发展至鼎盛时期。山西会馆传承山西特色面点，挖掘晋北粗粮，发展晋中、晋南面食，创新上党地区的饼类，实现店内的山西面食大全。真正做到粗粮细做、细粮精做，品种多、花样全、出品精，引领太原面食新风向，体现了山西面食文化。山西会馆每一种食物，每一道菜，都有一个故事蕴含其中。山西面食在山西会馆升华到不但能吃，还能表演的境界。“因面结缘，传承面道。”山西会馆组建山西面食技艺表演团，向顾客展示山西面食制作技艺，传播面食文化。表演团队经过多年的训练和不断的改进与创新，将多种面食制作技艺转化为富有观赏性的面艺表演，受到国内外来宾的热烈欢迎。表演团队多次在央视“挑战群英会”等著名电视节目中表演，并多次远赴北京、大连、广州、无锡、香港、澳门等34个城市展示山西面食技艺，宣传三晋文化。
为近距离体验“三晋”饮食文化，山西会馆面食博物馆还承办了“山西老西儿春晚”，为全球晋裔凝心聚力，做好山西代言人，传播山西文化做出了贡献。山西会馆还与山西网红民星商学院合作，将山西百千万网红孵化器正式落地山西会馆山西面食博物馆；还与山西商务国旅等旅行社合作，推出“游山西 读历史 品美食”文旅主题游路线。山西会馆开展研学活动，每年接待外地游客2 000多万人，研学团队数百万人，特别是作为山西省中小学生社会实践基地，学生们走进“三晋文化”教育基地，探寻“三晋”饮食文化的渊源，感受家乡文化的魅力。通过这些活动，弘扬了三晋大地的传统饮食文化。
多年以来，山西会馆的创办者在经营企业的同时，积极对外宣传山西文化。2000年成立“山西民俗文化研究会”，吸引各方人才，专门从事山西文化的研究。经过20余年的研究学习，山西会馆在山西历史、人文、地理、民俗、艺术和古建文化上积累了丰厚的知识，尤其具备了独立进行古建筑设计、装饰的能力。同时，山西会馆将山西文化作为建立学习型组织的落脚点，不断在全体员工中开展山西文化普及培训，并将山西文化精髓融入企业文化建设中，使得每位员工都能“知传统文化，讲山西故事”，为山西会馆打造“山西文化与中国故事的窗口”奠定了基础。
山西会馆多次代表山西参加各种大型对外展会，向全世界展示中国面食文化的魅力。2010年将面食技艺表演搬上上海世博会的舞台，2012年在澳门“世界第三届餐饮博览会”上，凭借直径18米的面气球获得吉尼斯世界纪录。2014年把山西面食带入联合国总部，为193个国家大使制作山西面食。2015年把山西面食和山西文化带到“米兰世界博览会”上。2019年参加外交部山西全球推介会的冷餐会及面食表演活动，向世界人民推介山西面食和三晋文化。山西会馆走遍世界15个国家，积极向所到国宣传中国传统文化的博大精深，为我国树立了良好的形象。
山西会馆把山西文化融入餐饮经营过程的新举措，让省内外客人在吃饭当中了解了山西文化。山西会馆用这种方式传承了山西的传统文化，提高了企业的经营绩效，创造了山西三个“唯一”。山西会馆将导游讲解引入餐饮业，全面系统地宣传山西文化，创造了山西唯一；山西会馆将餐饮业与传统文化相结合，创造了一个全新的文化产业发展模式，创造了山西唯一；山西会馆将晋商文化精髓移植到会馆的企业文化建设中，建立起传播饮食文化的山西青少年素质教育基地，创造了山西唯一。2020年，高绍军先生带领管理团队到晋商的发源地——祁县、平遥考察晋商之路，探寻晋商精神，感受晋商文化，为山西会馆定下了下一个十年目标：“打造中国文化餐饮的一面旗帜”。
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[6] 山西会馆餐饮文化有限公司官网.